La giovane casara che produce mozzarelle di bufala con olio extra vergine

In certe case di campagna il latte non si versa: si ascolta. Silvia Chirico è cresciuta così, dentro una famiglia dove la terra detta il ritmo, gli animali insegnano la pazienza e le mani parlano prima delle parole. È da lì che nasce la Tenuta Chirico, fondata dal padre Benedetto e portata avanti con tenacia dalla madre Vittoria, dal fratello Giovanni e oggi da lei, che del latte ha fatto un destino, una responsabilità e un racconto. Ed è lì che l’extravergine di Nicolangelo Marsicani incontra la mozzarella di bufala.

La nascita di un nuovo laboratorio

«Quello che siamo oggi è il risultato di ciò che abbiamo vissuto», dice lei. Nel suo caso, ciò che ha vissuto è una sequenza di gesti contadini antichi, di fatiche condivise e di quella capacità di “rimboccarsi le maniche” che ha salvato l’azienda nel 1991, quando le famigerate “Quote Latte” minacciarono di travolgere tutto.
La famiglia, allora, decide di reagire: nasce il laboratorio di trasformazione. Nasce un modo diverso di stare nel mondo agricolo: più esposto, più fragile, ma anche più libero.

«Avevamo una certezza: il nostro latte. Un latte eccellente, perché curavamo ogni dettaglio della filiera. Come nelle case contadine, puntavamo all’autosufficienza».
È una frase che sintetizza perfettamente il “modello Chirico”: gestione diretta dei campi, uso del letame per la fertilità, attenzione maniacale all’equilibrio tra uomo, ambiente e animale. Non per ideologia, ma per cultura.

La memoria nella mortella

Nel laboratorio del ’91, Silvia affianca il padre in ogni fase della lavorazione. Presto arriva la scelta più naturale: produrre i formaggi identitari del territorio, a partire dalla mozzarella nella mortella, un sapere tramandato dalla nonna paterna. Oggi Tra i prodotti simbolo dell’azienda, la mozzarella nella mortella è un sapere di famiglia. La preparava la nonna, l’ha insegnata al padre, e lui a Silvia. Un filo diretto, senza interruzioni tra generazioni. Oggi è un prodotto raro, quasi un dialetto gastronomico sopravvissuto per miracolo. Tenuta Chirico lo preserva proprio per questo: perché identità e memoria non possono finire in disuso. «È un prodotto che racconta chi siamo. In passato lo facevano tutte le famiglie. Oggi tocca a noi preservare questa tradizione, perché con essa si custodisce la memoria di chi ha fatto sacrifici prima di noi».

È un formaggio che profuma di macchia mediterranea e parla il linguaggio delle stagioni. La mozzarella nella mortella, però, è anche il simbolo di un passaggio di testimone che guarda avanti e punta al futuro: nel 2002 il laboratorio si amplia e arriva la lavorazione del latte di bufala. Un’altra avventura. Poi Silvia diventa madre e questo cambia tutto.

Un gelato che nasce dall’orto

Un giorno di primavera, entra in un bar per comprare alle sue bambine un gelato confezionato, un classico della bella stagione specialmente. Le figlie, però, non lo vogliono, glielo fanno buttare: un gesto che le apre gli occhi. Quel gusto non assomigliava a nulla che venisse dall’orto con i cui prodotti erano cresciute.
Da lì, la scelta di acquistare una piccola gelatiera domestica. Poco dopo scatta la passione e Silvia si iscrive alla Carpigiani Gelato University. Nasce così una linea di gelato agricolo che oggi è una delle anime più originali della Tenuta. «Ho sempre fatto il gelato partendo da quello che avevo, proprio come a casa. Il menu del giorno nasceva dalle verdure raccolte, non da bustine o paste pronte».

In un mondo di gusti che si modellano sui prodotti commerciali realizzati dall’industria e acquistato dagli scaffali del supermercato, questa di Silvia è una piccola rivoluzione contadina. Lenta, ostinata, stagionale. Ma vincente. Niente polverine, niente basi industriali, niente paste aromatizzate. Il gelato di Tenuta Chirico nasce da zero, solo con ingredienti genuini e agricoli: latte fresco della tenuta, frutta e verdura di stagione, zuccheri semplici. L’unico addensante è la farina di semi di carruba, scelta per coerenza e purezza. «Il gelato deve essere un alimento, non un’imitazione. Se un anno non c’è frutta, si aspetta il raccolto successivo». È un gelato che rispecchia il metodo contadino: frugalità, stagionalità, rispetto. Un gelato che non si inventa: si coltiva.

L’incontro con Marsicani e il suo extravergine

Ci sono frasi che sembrano una battuta e invece aprono un capitolo nuovo. Come quella che – in forma di domanda – le rivolge Nicolangelo Marsicani, imprenditore e maestro nella produzione di extravergine di oliva, una volta che si ritrovano vicini a tavola: «Silvia, ma tu sapresti chiudere l’olio in una mozzarella?». Lei rimane sconcertata. «All’inizio non sapevo se scherzasse. Gli ho risposto: ci penso».

Poi arriva la pandemia, il tempo si dilata, Nicolangelo organizza una piccola scuola sensoriale dedicata all’olio. Durante una lezione, un relatore ricorda che «l’olio è l’alimento più contraffatto al mondo». Una considerazione si incide nella mente di Silvia: «Ognuno di noi è chiamato a fare la sua parte», pensa lei.
Riprende così in mano la domanda di Marsicani e comincia a considerarla alla luce della informazione ricevuta. Lavora, sperimenta, prova. Fino alla telefonata che cambia tutto: «Ho trovato la soluzione», esulta la donna al telefono con Nicolangelo.

Un nuovo prodotto figlio del territorio

Il 22 aprile 2021 nasce una nuova specialità gastronomica: una mozzarella che custodisce un cuore di olio di qualità, anzi: un extravergine d’autore. Un incontro di due filiere fondamentali del Sud Italia: latte e olio. Una cartolina. Un gesto tecnico che diventa racconto. Un matrimonio che viene benedetto anche dalla ricerca scientifica: «Consumati insieme, i due prodotti sono molto più positivi per il corpo che non quando gustati separatamente», sorride Silvia.

Agricoltura antica e contemporanea

Oggi la Tenuta Chirico è un esempio di agricoltura contemporanea che non ha perso la sua radice antica. Energia rinnovabile da biogas, filiera agricola chiusa, tradizioni vive, innovazione sensata. Tutto è tenuto insieme da un’unica bussola: l’equilibrio. «Equilibrio tra uomo, ambiente e animale: se si rompe, si rompe tutto», ripete Silvia. La sua storia lo dimostra: non è solo una questione di prodotti. È un modo di vedere il mondo. Nel suo laboratorio, il latte non è una materia prima. È un legame. Una responsabilità. Una narrazione. E, in fondo, un modo di dire grazie.

Tenuta Chirico – Caseificio – Ascea (SA) – via Isacia, 29 – 0974 971584 – tenutachirico.it