La studentessa di 86 anni che sogna di aprire un caseificio di mozzarella di bufala

Ha 86 anni, origini argentine e l’energia di una ventenne. Si chiama Graciela Zar ed è la nuova allieva della Scuola lattiero-casearia del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop, dove segue il corso per diventare casara. Nata a Buenos Aires da padre italiano e madre belga, cresce in una famiglia di allevatori di bestiame e fin da bambina respira la vita della Pampa, tra mandrie e pascoli sconfinati. È lì che nasce il legame profondo con gli animali e con il latte, che oggi la porta a rimettersi in gioco.

Un desiderio coltivato da sempre: diventare casara

Arriva in Italia a 27 anni, studia Scienze Sociali alla Pontificia Università Gregoriana di Roma e per anni lavora come segretaria all’ambasciata argentina. Poi segue un’altra passione, quella per il cibo e la convivialità: insieme al marito apre un locale a Pisoniano, tra i Monti Prenestini in provincia di Roma, dove si balla tango e si servono bistecche argentine. «Ora ci torno spesso con le amiche», racconta, «ma sentivo il bisogno di imparare ancora qualcosa di nuovo. Quando ho visto l’annuncio del corso, mi sono detta: perché no?» Il corso, organizzato attraverso la società in-house Mbc Service, è riconosciuto dalla Regione Campania e prevede 250 ore di lezioni teoriche e pratiche con uno stage finale nei caseifici soci del Consorzio. Dal 2017 ha formato oltre cento allievi provenienti da ogni continente e vanta un placement superiore al 90%. Zar è l’iscritta più adulta di sempre. Frequenta le lezioni con curiosità e determinazione, prendendo appunti e ponendo domande ai docenti. «È molto interessante e coinvolgente, con insegnanti bravissimi».

Una nuova avventura con la mozzarella di bufala Dop

Il progetto è chiaro: avviare un allevamento di bufale con produzione di mozzarella Dop, nel rispetto delle regole e della tradizione. «Mi sono lanciata in questa avventura, e spero che qualcosa ne venga fuori. Se trovo un socio, magari più giovane di me, aprirò il mio caseificio». Un’idea che sorprende per coraggio, ma che il Consorzio accoglie con entusiasmo. «Graciela Zar testimonia che la passione per la mozzarella di bufala non conosce limiti», commenta il presidente del Consorzio, Domenico Raimondo. «È un esempio di quanto la nostra filiera possa ancora attrarre nuove energie, anche da chi porta con sé esperienze diverse e una visione internazionale».

Oggi Zar studia i segreti della filiera bufalina, dal latte alla filatura, sognando di mettere presto le mani nella cagliata. «La mozzarella è viva», dice «e ogni volta che la tocco mi sembra di sentire la forza di questo Paese». Una frase che riassume bene lo spirito del corso e la sua storia: la passione, quando è autentica, non conosce età.