La pizza romana, sottile e croccante, è arrivata anche a Praga

La pizza romana è sempre più popolare in Italia: ormai è un dato di fatto. Da pizza tipica della Capitale, si è trasformata in tendenza che ha cominciato a valicare anche i confini di casa nostra. Negli ultimi mesi, la bassa e scrocchiarella ha fatto capolino persino a Praga. L’artefice è Frankie Gallucci, originario di Cosenza ma pizzaiolo per caso a Praga, dove arriva nel 2009 per lavorare nell’ufficio marketing della sede locale di Ferrero. Il suo era un lavoro distante mille miglia dal mondo della pizza, ma – come spesso accade – l’amore non è prevedibile, come racconta lui stesso: «Mi sono letteralmente innamorato della pizza napoletana. Fino a quel momento non avevo mai fatto una pizza, né avrei mai immaginato di lasciare il mio lavoro per lei».

La storia di Frankie come pizzaiolo inizia con un fornetto Ferrari modificato, uno di quelli con cui si possono fare pizze in casa simili a quelle delle pizzerie. Un percorso da autodidatta, fatto di mercatini ed eventi street food, con tante pizze sfornate per tre anni, fino a quando la cosa non diventa seria. «Avevo scoperto l’esistenza di questi fornetti modificati e ne comprai subito uno. La prima pizza che ho provato a fare era una pizza di Ciro Salvo, che avevo visto sul canale del Gambero Rosso. Studiavo da solo, tra libri e tutorial – racconta ancora Frankie – e continuavo a sfornare pizze finché ho cominciato a presentarmi con il mio forno nei mercatini ed eventi sparsi per Praga, o anche a domicilio. Lì mi sono reso conto che piaceva e che la gente mi cercava».

Ci sono voluti tre anni di dark kitchen prima di convincersi a lasciare il lavoro e investire completamente in questo settore. Così, nel 2019, arriva la prima pizzeria, a cui se ne aggiunge presto un’altra: Le Pizze di Frankie, situate nelle zone di Praga 4 e Praga 5, dove inizia proponendo la sua “Kind of Naples”, inizialmente solo in modalità asporto e con pochi posti a sedere per un consumo veloce.

L’interno di una delle pizzerie “La pizza di Frankie” a Praga

E la romana?

Se la pizza napoletana è stato il primo amore, nel corso degli anni Frankie Gallucci si appassiona sempre di più alla pizza romana, sottile e scrocchiarella. Gira per le pizzerie della Capitale, da quelle storiche alle più celebri, fino alle meno note, alla ricerca dei loro segreti. Frankie si ispira alle caratteristiche canoniche della pizza romana stesa al mattarello: base sottile, cornicione assente, condimento steso fino al bordo leggermente bruciacchiato, morso croccante. La ripropone in una versione leggermente modificata e la chiama pizza crispy. Con questo nome la presenta ai praghesi, che sembrano apprezzare la novità.

«Si sta diffondendo la voce di questo prodotto nuovo, che per ora preparo solo per l’asporto o su prenotazione – conferma il pizzaiolo calabrese a Praga –. Penso sia un prodotto divertente da mangiare e una valida alternativa alla pizza classica. Io stesso ero un po’ stanco di fare sempre la stessa tipologia di pizza, e sono convinto che il futuro della pizza sia crispy: continuerò a lavorare in questa direzione».

Frankie Gallucci durante l’ultima edizione del Sigep con la sua pizza crispy

Com’è la pizza di Frankie?

L’impasto è quello classico della pizza romana, stesa sempre con il mattarello, ma con un disco di dimensioni più ampie, che arriva intorno ai 40 cm di diametro, e cotta a 330 gradi su refrattario. La differenza sostanziale sta nella cottura. Frankie ha studiato per la sua pizza crispy un primo passaggio in forno della base con un condimento minimo, utilizzando una retina come appoggio per evitare il contatto diretto; successivamente aggiunge gli altri ingredienti e termina la cottura direttamente sulla base del forno.

Il risultato è una pizza molto sottile ed estremamente croccante: una fetta che non cade, ma rimane dritta. I bordi sono minimi e leggermente bruciacchiati, e il condimento arriva fino al bordo, proprio come fa Luca Pezzetta, che in questo momento è il grande ispiratore di Gallucci. «Adoro la sua pizza, è tra le mie preferite. Ho preso in prestito la sua Burro e Parmigiano 60 mesi, che mi ha letteralmente folgorato. Proverò anche io a farla», conferma Frankie.

Dal punto di vista dei topping, le cose variano molto rispetto all’Italia. «Non è facile applicare uno storytelling territoriale sulle pizze – spiega –. Ho provato all’inizio a portare prodotti calabresi, ma molte cose non vengono capite, non rientrano nei gusti dei praghesi. I miei abbinamenti hanno una cultura italiana, ma senza localismi troppo marcati, adattandomi alle abitudini del posto».

Da quell’inizio fatto di tutorial, social network, pizze preparate in casa e fornetti da portare in giro, oggi Frankie Gallucci colleziona apparizioni su riviste e in TV (anche come ospite a MasterChef), ha due pizzerie di successo e gli è stato dedicato anche un film, Frankie’s Way, che racconta la sua storia e il percorso che lo ha reso uno dei pizzaioli più famosi di Praga e un punto di riferimento per la città. Ora chissà dove lo porterà questa pizza romana.