La romana fuori da Roma: la pizza bassa che conquista la Calabria

La pizza bassa, sottile e scrocchiarella, con il condimento steso su tutta la superfice e i bordi bruciacchiati, magari anche stesa al mattarello, è stata da sempre la tonda storica di Roma. Una pizza, che, dopo anni di trionfo di cornicioni alti, ha innescato un vero movimento di pizzaioli contemporanei ed è tornata a essere riferimento nella Capitale.

La romana fuori da Roma

Un prodotto che piace e che sta facendo innamorare gli italiani in generale. La pizza romana con quella sua fragranza e scioglievole croccantezza sta soprattutto contagiando molti pizzaioli e, specialmente al Sud, si nota una presenza sempre più crescente del disco di pasta sottile, addirittura anche tirato al mattarello.
Questione di moda? Sicuramente la pizza bassa, con il cornicione appena accennato, incarna il concetto della pizza classica nelle regioni fuori dalla Campania, nel centro Italia, in Puglia (come abbiamo raccontato qui) e in Calabria, che nel fermento pizza di questi ultimi anni, non tralascia di “importare” e sperimentare la pizza romana.

Il caso della Calabria

Nelle ultime incursioni in diverse pizzerie calabresi il fenomeno risulta abbastanza diffuso e variegato (e va tenuto d’occhio): dall’utilizzo del mattarello come una sorta di credo religioso a versioni più personalizzate, la pizza bassa e croccante ha inaugurato un nuovo capitolo nei menu, se non addirittura declinato l’intera offerta di certe pizzerie. Il ritorno a una tonda più bassa pensato non solo come alternativa alla contemporanea, ma anche come elemento di un percorso di degustazione. E gli assaggi non deludono affatto.

Edrì Storie di Farina, Rende (CS)

La tonda al mattarello di Edrisi Auteri

Partiamo da chi omaggia la tradizione romana e ne rispetta la forma e la tecnica. A Rende c’è Edrì storie di farina, la prima pizzeria calabrese interamente dedicata alla pizza sottile e scrocchiarella, stesa al mattarello. Un format coraggioso e inconsueto, sicuramente innovativo quello lanciato da Edrisi Auteri, che dopo le sue esperienze, tra cui un periodo presso L’Elementare di Trastevere, ritorna nella sua città come lui stesso conferma: “perdutamente innamorato di questo tipo di pizza e con l’idea di un condimento che prevalga sull’impasto e racconti qualcosa a chi mangia”.  Le sue tonde hanno come filo conduttore quel gustoso crunch e la semplicità degli abbinamenti, combinazioni che puntano a valorizzare i singoli ingredienti, esclusivamente stagionali.

Liolà, Catanzaro

Una romana a Catanzaro

Rimanendo in tema mattarello a Catanzaro c’è Luca Longo, pizzaiolo di Liolà che dal suo maestro Luca Pezzetta ha colto insegnamenti ed essenza per una pizza a prova di romano. Da Liolà si gioca tra due sponde, la pizza contemporanea da un lato e quella romana dall’altro, in un rimpallo continuo tra la tradizione capitolina (supplì compresi) e la ricchezza gastronomica calabrese. E a nostro avviso è proprio la pizza romana il vero fiore all’occhiello di questo posto: una pizza bassa, scrocchiarella e leggera, riuscita, di gran gusto e qualità. Topping essenziali con una buona ricerca delle materie prime, tutte lavorate con tecnica: tra questi da provare la Cosacca a Catanzaro in cui compaiono il pecorino di Morano e la ‘nduja.

Bob Alchimia a Spicchi, Montepaone (CZ)

La pizza bassa secondo BOB

Anche l’alchimista Roberto Davanzo nella sua pizzeria di Montepaone (Cz) non rinuncia alla pizza bassa, inaugurando un’apposita sezione del menu che prende il nome di The New Side of BOB dove trovano spazio le pizze in stile “romana”. Non una semplice riproposizione ma una reinterpretazione: siamo davanti a un impasto di pizza in pala romana che viene poi steso con forma tonda. Il risultato è una pizza leggera, sottile, friabile, dal cornicione lievemente bruciacchiato, il fondo croccante e una fetta capace di tenere il topping e scioglievole allo stesso tempo. Spicchiata in 6 e portata al tavolo, da mangiare, anche in questo caso, rigorosamente con le mani. Topping anche per lei esclusivamente di territorio come vuole la filosofia di Bob, da assaggiare in questo caso la “Finocchio, anice, sardella” con pomodoro seccagnu arrosto, finocchio marinato agli agrumi, finocchio alla brace, finocchietto, emulsione di sardella di Crucoli, anice nero (aranzu) e la Black Pepperoni con polpa di pomodoro “grigio”, salsiccia di fegato stagionata della signora Iolanda, provola di vacca silana Guerci e salsa agro-piccante.

Agape, Cetraro (CS)

Tonda laziale sul litorale cosentino

A Cetraro, sempre in provincia di Cosenza, c’è Agape che da quest’anno ha deciso di introdurre la sua versione di pizza bassa. Una scelta poco ortodossa per Eugenio Galliano Iannelli, grande amante e sperimentatore di alveolature e altezze, che guarda alla tradizione laziale più che a quella strettamente romana, con una bella tonda dai bordi croccanti e una sua morbidezza centrale. Si tratta di una pizza da 36 centimetri realizzata con un impasto con farina di grano tenero tipo 0, farina di riso, farina di soia e farina di frumento maltato e il lievito madre di segale e soia tostata. Due le versioni al momento a menu: La margherita degli amici e la Capricciosa di mare, che il pizzaiolo di Agape definisce un tributo alla tradizione marinara di Cetraro, di ieri e di oggi.

De Giuseppe, Rende (CS)

La rinascita della pizza bassa cosentina

Pasquale De Giuseppe, a Rende, dopo diverse sperimentazioni, elegge a pizza del cuore la sua pizza bassa che qui invece che romana si chiama “cosentina” e si caratterizza per una base sottile dal notevole crunch e friabile, un diametro generoso e un impasto leggero e altamente digeribile. Una tipicità tramandata da famiglie storiche del posto, che oggi vive una nuova stagione grazie a diversi pizzaioli e che è a metà strada tra una romana e una ruota di carro. Come racconta De Giuseppe: “La pizza alla cosentina è molto più di una specialità locale: è un racconto di territorio, fatto di leggerezza, corposità e autenticità artigianale. Non essendo ancora una varietà codificata, abbiamo cercato di definirne i tratti fondamentali: dalla grammatura alla stesura, dalla selezione delle farine alla tecnica di cottura. L’obiettivo è valorizzare e tutelare un prodotto che racchiude tecnica, semplicità e un profondo legame con le radici”. La sua presenta un impasto con farine tipo 0 o 1, idratato al 75%, panetti da 250 g e una lievitazione naturale di 24–48 ore, cotta nel forno a legna da cui viene fuori una tonda sottile ma strutturata, croccante fuori e morbida dentro, con cornicione bassi. I condimenti parlano la lingua della Calabria e qui la Marinara Bruciata, con pomodoro stracotto, acciughe, capperi calabresi e polvere di olive nere, vale l’assaggio. 

La tonda romana di Mirko Cicco

Sperimenta questo filone anche il pizzaiolo Mirko Cicco nella sua insegna a Roccelletta di Borgia. Tra fuori menu e menu paralleli ha cominciato a proporre da questa primavera la pizza bassa o romana – come la chiama lui – in alternativa alla contemporanea. L’impasto è il medesimo, steso a mano, ma con un risultato completamente differente: sottile e croccante, con un buon equilibrio tra leggerezza e gusto. Topping come sempre in omaggio al territorio dalla semplice Margherita a quelli più creativi, passando dalla classica Capricciosa.

Twenties, Montepaone (CZ)

Pizza bassa e atmosfere vintage

La pizza romana è anche la scelta di questa giovane insegna di Montepaone, all’interno del Palazzo Catuogno (secolo XIX) e che unisce il design e lo stile degli anni ’20 del secolo scorso con il gusto e le tipicità della Calabria. La pizza bassa e croccante si è guadagnata il suo spazio tra tranci creativi, complice l’intuizione del pizzaiolo Gianfranco Nisticò che ha studiato un impasto leggero che diventa croccante in cottura e godibile al morso. La pizza ha bordo discreto, dorato e dall’effetto crunch che incornicia una tonda senza fronzoli, equilibrata e di personalità, come la Marinara 20.0 o la signature Anduille, che racchiude sapori e profumi del territorio: pomodoro alla ’nduja, cipolla in carpione, tonno sott’olio, olive, pomodorini semi-dry, basilico.