Così due giovani stanno ridisegnando la cucina di campagna della Lombardia

Il nome Quac viene prima del resto. È il suono della Nitticora che vola bassa sui canali del Ticino, ed è anche il nome della Ca’ del Quac, la casa di legno su palafitta dove Giulia Maria Crespi (fondatrice del FAI, ndr) si ritirava negli anni in cui immaginava le Cascine Orsine. Anche il logo dell’agriturismo arriva da lì, recuperato dalla sua carta intestata. È un dettaglio che racconta l’essenziale: questo posto nasce da un territorio, da una memoria agricola e da un rapporto diretto con ciò che cresce e vive intorno.

Niente cassoeula o stracotti con la polenta, ma  piatti che nascono dall’orto, dalle erbe del parco e da una cucina che parla il linguaggio dell’agricoltura biodinamica: il ristorante Quac Zelata – che ha ottenuto il premio speciale Novità dell’Anno  (in collaborazione con Krombacher) nella Guida Lombardia – Il meglio di Milano e delle altre province 2026 del Gambero Rosso –  si trova all’interno delle Cascine Orsine, una delle aziende agricole più note e longeve del settore, e a guidarlo sono Linda Dacomi e Willian Floreancing, coppia nella vita e nel lavoro.

Loro due arrivano qui nel 2023 dopo anni di esperienze significative, prima all’estero e poi in Italia: lo chef ha lavorato nelle cucine di Trippa ed Erba Brusca e poi insieme a Linda si sono occupati dell’agriturismo alla Cascina degli Ulivi di Stefano Bellotti, luogo simbolo della biodinamica ligure, per poi approdare a Cascine Orsine.

Quac nasce come progetto di ristorazione agricola e apre a giugno dello stesso anno, ma pochi mesi dopo un incendio costringe la coppia a spostarsi temporaneamente nella cascina di Zelata. L’avventura continua, anzi si rafforza: da quell’esperienza prende forma l’identità di un luogo dove il lavoro agricolo e quello gastronomico si sovrappongono.

Quando riaprono nel 2025, la direzione è chiara: una cucina agricola e umana: «Quando abbiamo aperto avevamo un bimbo di due anni, adesso ne abbiamo due. Quindi da subito abbiamo deciso di dare ritmi umani: lunedì e martedì chiuso, domenica solo pranzo, poi mercoledì, giovedì e venerdì solo cena. È un ritmo che si adatta alla nostra famiglia e ai dipendenti.»

Cascine Orsine, caso unico nel panorama agricolo lombardo

L’azienda Cascine Orsine nasce negli anni Settanta da una decisione radicale di Giulia Maria Crespi che trasforma l’ex riserva di caccia di famiglia in un’azienda agricola biodinamica. A pochi chilometri da Milano, su un terreno di oltre 800 ettari, oggi convivono boschi, risaie e pascoli. È un paesaggio atipico, quasi selvatico: i campi di riso Baldo e Rosa Marchetti si alternano a prati stabili e zone boscose dove si muovono caprioli, cinghiali, aironi e una quantità di fauna minore. Tutto è attraversato da ruscelli di acqua sorgiva che irrigano i campi e rendono il terreno vivo: una rarità, in un’agricoltura che altrove ha eliminato boschi e zone umide per semplificare la produzione.

Qui il principio non è la resa, ma la circolarità. Le vacche producono il letame che diventa concime. Il concime nutre i campi dove crescono cereali, legumi, foraggi. I prati vengono lasciati a riposo per la rotazione, i boschi proteggono la biodiversità, le siepi fanno barriera naturale. Nulla è scarto, tutto rientra nel ciclo.

L’attuale titolare, Marco Paravicini Crespi, continua questo lavoro con grande passione: l’azienda si racconta anche attraverso visite in campo, giornate didattiche, collaborazioni e un dialogo costante con chi la vive. L’obiettivo è farne un polo agricolo di qualità alle porte di Milano: un luogo dove mangiare, passeggiare, osservare come nascono le cose, ma senza snaturarne l’anima. «Cascine Orsine deve restare un posto vivo e un po’ selvatico», racconta Paravicini, e Quac Zelata è la sua naturale estensione gastronomica.

La cucina di Quac

La cucina di Quac è una mappa di ciò che cresce. Il menu cambia ogni settimana, segue la produzione dell’orto biodinamico: «In questo periodo abbiamo zucca e patata dolce, ma fra poco non ci saranno più. È il bello di lavorare con la terra: ti costringe a cambiare idea continuamente», spiega Willian. Chi vive nei dintorni torna spesso perché sa che troverà sempre qualcosa di diverso: un piatto nuovo, un gusto di stagione, una sorpresa dal campo.

Il servizio è giovane e preparato, con un’attenzione gentile che si percepisce anche nei dettagli. In cucina Willian lavora soprattutto sui vegetali – erbe, ortaggi, cereali – e costruisce i piatti con un senso di misura che riflette il paesaggio fuori: «Gran parte della materia prima proviene dall’azienda agricola: orto biodinamico, cereali, riso, formaggi freschi e semistagionati. Poi ci appoggiamo ad altre aziende agricole del territorio dove non riusciamo ad arrivare. Quello che vogliamo è avvicinare le persone a un’idea di agriturismo diversa, più contemporanea, legata al vegetale ma senza ideologia.»

Willian è un esperto di foraging e raccoglie spesso erbe spontanee nel Parco del Ticino. Le usa per aromatizzare oli e condimenti o per comporre piatti che sanno di territorio. Indimenticabile la focaccia con lo zaatar fatto con le erbe del parco, o le peschiole acerbe sott’aceto, piccole e croccanti, servite accanto ai formaggi dell’azienda.

La carta dei vini è interamente lombarda e di province confinanti, in coerenza con la normativa degli agriturismi ma anche con la filosofia della casa. Le bottiglie sono naturali, spesso artigianali, scelte tra piccoli produttori che condividono la stessa etica agricola. Accanto al ristorante c’è la bottega agricola, aperta ogni giorno, dove si trovano le verdure dell’orto, il riso, i formaggi, le farine e altri prodotti delle Cascine Orsine, insieme a referenze biodinamiche di aziende affini. È un’estensione del lavoro di cucina: chi esce da Quac può portarsi via un pezzo di ciò che ha appena mangiato.

Linda, Willian e Marco immaginano il futuro come una lenta espansione del luogo. «Ci piacerebbe dare più vita al luogo in cui siamo, proprio al ristorante e a tutto quello che gli sta intorno. Abbiamo un’aia bellissima davanti, che tante persone vedono come una semplice gettata di cemento, ma per noi ha un valore enorme: era usata per essiccare i cereali e ci piacerebbe renderla uno spazio vivo, con eventi, fiere, piccoli festival. È un modo per ridare movimento anche al borgo di Zelata, perché da quando ci siamo trasferiti qui sono arrivati giovani, famiglie, bambini e questo ha già cambiato molto l’atmosfera del paese.Ci vorrà tempo, ma ci crediamo molto.»

Quac Zelata – Cascine Orsine, 5 – Bereguardo (Pavia)

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