Perché per secoli non abbiamo mangiato carne di cavallo (e perché il tabù sta tornando)

Per secoli, in Europa, mangiare carne di cavallo era impensabile. Non esisteva un vero divieto, ma un tabù profondissimo: il cavallo era considerato un animale troppo vicino all’uomo, quasi “impuro” da portare in tavola. Poi qualcosa è cambiato. E oggi, in modo sorprendente, quel tabù sembra riaffacciarsi.

Recentemente alcune forze politiche italiane hanno depositato una proposta di legge per vietare il consumo della carne di cavallo (sulla falsariga della Francia), includendo tutti gli equini nella categoria degli animali d’affezione. Sono infatti compresi «il pony, l’asino, il mulo, il bardotto, gli ibridi di cavallo e zebra e gli ibridi di asino e zebra», come si legge nel testo della proposta. Se la legge fosse approvata, verrebbero bandite numerose specialità locali, dalla pastissada veronese al caval pist parmense, dallo spezzatino di somaro ai bigoli con ragù di cavallo: piatti entrati a pieno titolo nella tradizione di molte cucine regionali.

Pastissada de caval

Questo provvedimento rappresenta però solo l’ultimo capitolo di un rapporto complesso con il cavallo, animale rimasto per secoli escluso dalle tavole. In Italia la macellazione regolamentata risale soltanto alla seconda metà dell’Ottocento, al termine di un lungo dibattito pubblico che trasformò il cavallo da tabù alimentare a carne apprezzata e persino raccomandata dai medici. Già agli inizi del Novecento alcune preparazioni erano divenute specialità gastronomiche, aprendo la strada ai piatti tradizionali oggi conosciuti.

Macelleria equina Da Vito a Milano

Un ingrediente controverso

Il caso della carne di cavallo costituisce un unicum nelle società occidentali perché, pur in assenza di un divieto esplicito, è stata considerata fin dall’antichità un tabù alimentare. Tralasciando le carestie, durante le quali le regole consuete venivano sospese, la civiltà greco-romana non incluse mai il cavallo tra gli animali commestibili. A differenza della religione ebraica, che proibisce esplicitamente il consumo di carne equina nel Levitico, nel mondo classico si registrano rari sacrifici equini – già in Omero – ma la carne non viene consumata. Il cavallo era ritenuto un animale d’affezione, al quale si attribuivano intelligenza e sensibilità; mangiarne la carne era associato ai costumi pagani e percepito come abominevole, talvolta accostato all’antropofagia.

I barbari, in particolare germani e sciti delle steppe euroasiatiche, si nutrivano invece abitualmente di carne di cavallo, considerandolo al pari degli altri animali da allevamento. Il contatto tra queste civiltà, durante le campagne di evangelizzazione dell’Alto Medioevo, mise in evidenza tale divergenza alimentare, tanto che nel 732 papa Gregorio III intimò a Bonifacio, vescovo di Magonza, di vietare ai tedeschi il consumo di cavalli, domestici o selvatici. Con l’avvicinarsi dell’età moderna il consumo di equini divenne sempre più marginale, fino a configurarsi come pratica illecita, pur senza fondarsi su uno specifico precetto religioso o su un esplicito divieto giuridico.

Da tabù a tradizione

Il superamento del tabù in Italia maturò in risposta a diversi fattori; tra questi, forse il più decisivo fu una crisi alimentare legata a dinamiche produttive e commerciali che, con alterne vicende, accompagnò il paese per oltre un secolo a partire dalla seconda metà del Settecento. Un momento cruciale fu la grave carestia del 1760-70, che colpì duramente l’Italia, i Balcani e l’Africa settentrionale, provocando una delle peggiori crisi cerealicole dell’età moderna. Il timore di nuove catastrofi accelerò cambiamenti significativi, tra cui l’espansione della coltivazione di patate e mais, fino ad allora di importanza secondaria.

In questo contesto si accese un dibattito sull’allevamento equino, ritenuto sproporzionato rispetto a quello bovino in termini di rendimento economico. I cavalli non direttamente impiegati come forza lavoro venivano accusati di consumare foraggio che avrebbe potuto garantire maggior produzione di latte, formaggio e carne bovina, e quindi considerati un bene voluttuario. Nonostante le critiche, non si arrivò ancora a proporne l’uso alimentare: gli equini restavano uno scarto, come attesta nel 1790 l’agronomo Iacopo Antonio Albertazzi: «Il Bue per vecchio che sia, si fa ottimo cibo all’uomo: la Carne Equina è pastura de’ Corvi».

Bonaparte valica il Gran San Bernard di Jacques Louis David

Come è entrata nella cucina italiana

Nel 1807 la marina inglese assediò Copenaghen per impedire a Napoleone di impossessarsi della flotta danese. Senza formale dichiarazione di guerra, il 16 agosto la città fu completamente accerchiata; i cittadini resistettero per venti giorni, finché i britannici iniziarono a bombardare le abitazioni, costringendo alla resa. Esaurite le scorte, la risorsa immediata contro la fame fu la carne equina.

Altro assedio, quello di Parigi nel 1870 durante la guerra franco-prussiana: dopo quasi un anno di privazioni, terminati i viveri, furono macellati anche gli animali degli zoo. La carne di mulo e cavallo fu tra le prime a essere consumata, mentre le fonti raccontano che a Capodanno i macellai vendevano carne d’elefante a cento franchi al chilo.

Episodi simili si erano verificati anche durante le guerre napoleoniche, quando i soldati furono costretti a nutrirsi di carne di cavallo; ma gli assedi di Copenaghen e Parigi colpirono l’opinione pubblica perché coinvolsero popolazioni civili, contribuendo a diffondere l’idea che la carne equina non fosse nociva. Nel dibattito ottocentesco non si discuteva solo della sua salubrità, ma perfino della sua commestibilità: le resistenze all’ippofagia erano tali che ci si interrogava se la carne di cavallo potesse almeno servire per ingrassare i maiali o se presentasse controindicazioni, soprattutto sul piano organolettico dei salumi.

Come è entrata nella cucina italiana

In realtà la carne di cavallo era già consumata, sebbene clandestinamente, come emerge indirettamente da alcune fonti. Ad esempio, una circolare del 1839 emanata dal Regno delle Due Sicilie stabiliva che «la carne di cavallo non può introdursi nella Capitale che quando è cotta, e ciò per evitare che non sia mescolata con altri commestibili». Il provvedimento lascia intendere che la carne equina cruda fosse utilizzata fraudolentemente per “tagliare” la più costosa carne suina destinata ai salumi.

Alla fine dell’Ottocento, mentre il dibattito volgeva al termine, i sostenitori della qualità della carne equina ammettevano che essa fosse impiegata anche nella patria di mortadelle e salami per correggerne gusto e colore. Il problema, a loro avviso, era dovuto all’introduzione delle nuove razze inglesi più adatte all’allevamento intensivo, che però presentavano una carne dal colore più tenue. La nascente industria dei salumi correggeva questo difetto utilizzando carni meno pregiate e molto più economiche: «le salumerie Emiliane che per la penuria di carni rosse, magre, porcine, deve ricorrere alle carni equine è lo indirizzo odierno erroneo della produzione ed allevamento del suino in Italia».

Cavalli da corsa davanti alle tribune di Edgard Degas

Il cibo degli altri e l’apertura dei primi macelli

Dopo le guerre napoleoniche, chi sosteneva l’uso alimentare del cavallo trovò un alleato nella Germania, dove nel 1818 furono aperti i primi macelli equini a Monaco e Berlino. La data è significativa in quanto si avvertivano ancora le conseguenze della grande carestia che dal 1816 aveva colpito l’intero emisfero settentrionale, il cosiddetto “anno senza estate”, provocato dall’eruzione del vulcano Tambora in Indonesia. Di fronte a quella crisi, la Germania superò un tabù di matrice cristiana e mediterranea e, forte di tradizioni più permissive, fu la prima a regolamentare la vendita di carne equina.

A metà Ottocento molti stati dell’Europa centrale e settentrionale disponevano di macelli pubblici dedicati agli equini. In Italia, invece, i primi esempi – in un quadro ancora privo di norme precise – furono Castelletto sopra Ticino e Borgomanero, dove dal 1854 aprì una macelleria equina. Seguirono Torino (1864), Parma (vendita normata nel 1873 e prima macelleria pubblica nel 1881) e Milano (1888). Con la legge Pagliani-Crispi del 1888 sulla tutela dell’igiene e della sanità pubblica fu istituito il Servizio Pubblico Veterinario, incaricato di controllare il bestiame, tra cui anche gli equini destinati al macello, ormai equiparati al resto degli animali da carne.

Il provvedimento mirava a contrastare la macellazione clandestina, ma rispondeva anche a un diffuso sentimento di pietà verso animali che, privi di sbocco nel mercato della carne, venivano spesso lasciati morire di stenti. Non erano rare le scene di estrema brutalità a cui si assisteva nelle strade dove i proprietari di cavalli si accanivano sugli animali per costringerli al tiro, anche quando le forze erano esaurite. Attribuire loro un valore economico alla loro carne, seppur modesto, significava sottrarli a sofferenze prolungate.

Il Novecento e la fine del tabù

All’inizio del Novecento il consumo di carne di cavallo risultava ormai sdoganato e nei manuali di cucina comparvero le prime ricette, a partire da L’arte cucinaria italiana curata da Alberto Cougnet nel 1910, che le dedica un’intera sezione. Anche sul piano sanitario il giudizio mutò: i medici la considerarono benefica per alcune patologie, in particolare l’anemia, consigliandone il consumo sotto forma di bistecca, ragù o persino cruda.

Nel 1931 la Guida gastronomica d’Italia del Touring Club segnala già alcune specialità locali come «lo stufato di carne di cavallo […] ed i salami di carne di cavallo» di Montagnana, in provincia di Padova. Le aree di diffusione si distribuivano a macchia di leopardo, ma il tabù poteva dirsi definitivamente superato.

Oggi la carne equina mantiene una rilevanza gastronomica in diverse zone del Veneto e della Lombardia, con estensione verso l’Emilia, lungo l’asse Verona-Mantova-Parma. Nel Mezzogiorno è presente soprattutto in Puglia, con epicentro a Bari, nel Catanese in Sicilia e in Sardegna, in particolare nelle province di Sassari e Cagliari.

Street food in Syracuse city in Sicily, Italy. Raw horse meat ready to be barbecued. Sicilian food.

Una questione aperta

E arriviamo così ai giorni nostri: proprio quando i piatti regionali a base di carne di cavallo raggiungono quelle età secolari che regalano rispettabilità ed entrano così nel club delle ricette tradizionali dei luoghi, accade anche che i cavalli via via spariscano progressivamente dall’agricoltura e dai trasporti. Per i bambini italiani negli ultimi cinquanta anni diventa sempre più difficile vedere un cavallo in un contesto in cui ne venga sfruttata la forza lavoro. La figura del cavallo si fa più astratta, più cinematografica; prendono il sopravvento i ruoli che esso svolge nello sport, nel turismo equestre e nell’ippoterapia. Diventiamo più inclini ad accordare uno status morale agli animali cui riconosciamo gradi di intelligenza superiori. Di qui alla recente proposta di legge, il passo è breve. Siamo vicini alla possibilità che il tabù ritorni poco dopo essere sparito.

Agli occhi di una persona che abbia a cuore la riduzione della sofferenza animale, la proposta di legge può apparire lodevole. Si otterrebbe subito il risultato di un abbattimento drastico del patimento provato dai cavalli; e si favorirebbe la diffusione di una maggiore sensibilità riguardo allo sfruttamento del dolore e della morte degli altri animali.

Minoranze e maggioranze

Tuttavia, una questione che viene senz’altro sollevata è quella del rapporto di forze fra le istanze degli animalisti e la tutela delle tradizioni gastronomiche. Il punto è: qualunque momento storico, e qualunque occasione parlamentare, sono buoni per far passare una legge che spazzi via lo stracotto d’asino alla mantovana e i pezzetti di cavallo alla salentina? Oppure, al contrario, è opportuno aspettare che la percentuale di veg*ani cresca spontaneamente dall’attuale 9,5% in Italia verso quote più considerevoli, in base all’idea che le svolte morali debbano prima diffondersi (o anche deflagrare) culturalmente e socialmente e solo in seguito essere completate dalle ratifiche delle leggi? Perché un altro modo di vedere il fenomeno sarebbe che una netta minoranza della popolazione starebbe altrimenti imponendo i propri valori sul 90% degli onnivori – o perlomeno sul 17% (circa 7 milioni di italiani) che consumano carne di cavallo, personalmente o in famiglia, almeno una volta al mese (Animal Equity/Ipsos, 2025).

È chiaro che la domanda è spinosa. Quasi tutti noi crediamo che la legge che obbliga all’uso delle cinture di sicurezza in automobile sia sacrosanta, anche se i dati ci dicono che al momento il 64% degli italiani tende a non indossare quelle posteriori (Rapporti Passi/ISS e Anas 2024-2025). Ma ci opporremmo se un fantomatico Comitato per la promozione della lettura dei buoni libri imponesse per legge la soppressione del campionato di calcio di serie A, che per quel comitato non sarebbe altro che una fonte di ottundimento intellettuale della popolazione. E quindi: dobbiamo proteggere o no le polpette di cavallo alla brace di via Plebiscito a Catania?

Perché solo gli equidi?

Va detto, in ogni caso, che un aspetto problematico della proposta di legge è che si propone di tutelare solo i mammiferi perissodattili del genere Equus. E lo fa muovendo dalla premessa che essi siano “animali d’affezione”. Ma siamo sicuri? La maggioranza delle persone che hanno davvero ancora a che fare con questi animali potrebbero ribattere che per loro asini e cavalli non sono affatto “fonte di compagnia e diletto”, come richiede la definizione. Anzi, loro li usano a scopi produttivi o alimentari. Quindi è forse semplicemente falso che, oggi in Italia, gli equidi siano prevalentemente animali d’affezione: la legge risulterebbe malfondata.

Ma il vero grattacapo è un altro. Se ciò su cui la proposta di legge si basa è solo che alcuni (pochi) di noi sono amici dei cavalli, e che i cavalli sono gentili e meritano più amicizia da parte degli esseri umani, allora è evidente che queste lievi (ma nobili) fondamenta valgono anche per bovini, ovini e caprini. Dunque, una simile legge innesca un piano inclinato. Perché mai non proporre anche gli agnellini come animali d’affezione? I vitellini, e le loro tenere mamme mucche, non sono forse creature incantevoli? Certo, sì che lo sono. Non occorre essere sarcastici, qui. Lo sono davvero. Ma allora, sono a rischio non solo le picule d’ caval e lo street food catanese: sono a rischio la carne alla pizzaiola, i carrelli dei bolliti, gli involtini, e insomma tutto il patrimonio culturale dei secondi piatti italiani (ma ci sono dentro anche i ragù). Che facciamo?

Niente più carne per legge?

Il punto è che ci sono fior di studi che mettono in luce le sorprendenti capacità emotive e affettive dei maiali e dei manzi. Inoltre, alcuni di noi (non tanti, ripetiamolo) diventano loro amici e li coccolano con grande tenerezza. Ma allora? Niente più hamburger per legge?

La proposta di testo normativo a tutela degli equidi è discriminatoria, perché se è giusto smettere di nutrirsi di cavalli e zebre (zebre?), è giusto smettere di nutrirsi anche di molti altri animali, se non proprio di tutti. Le domande più urgenti sono: arriveremo mai a desiderare di essere tutti veg*ani? In quel caso, arriveremo mai ad avere la forza di volontà necessaria per esserlo tutti? E poi: ora che ancora non ci siamo arrivati, è giusto o no che lo Stato ci obblighi ad esserlo? Ed è giusto o no tentare di far approvare leggi che ci forzino ad essere veg*ani solo relativamente ad alcune specie animali, permettendoci di continuare a mangiare altre specie animali altrettanto amabili?