In questa vecchia osteria si cucina ancora una faraona sigillata nella creta per 6 ore

La faraona alla creta e la visita che Mario Soldati, il primo e indimenticato divulgatore enogastronomico del Dopoguerra, fece all’osteria Antico Pavone nel corso del suo celebre reportage Viaggio nella Valle del Po sono i motivi che valgono il viaggio fino a San Martino in Beliseto, microscopica frazione del comune di Castelverde, in provincia di Cremona. Siamo in un paese di poco meno di 400 anime, un pugno di case nella pianura nebbiosa che costeggia i 650 chilometri del fiume più lungo d’Italia. Quelli che negli anni Cinquanta Soldati percorse per svelare agli italiani un patrimonio culinario allora ancora sconosciuto.

Cos’è la faraona alla creta

Il tour  “alla ricerca dei sapori genuini” un giorno portò Soldati al civico 65 di via Amilcare Ponchielli, dove resiste tuttora un baluardo della cucina tradizionale padana, l’Antico Pavone. Una trattoria che nei quasi due secoli di attività non è cambiata di una virgola: appartata, discreta, con le sedie impagliate e il camino, è entrata nel mito anche per il pranzo speciale che il giornalista consumò ai suoi tavoli.

“Lungo la strada maestra, la grande strada al centro della Lombardia”, esordiva Soldati, parlando dell’ultimo tratto piemontese del Po ai margini del quale c’è una terra “irrorata da canali e canalini“. In questo microscopico paese sopravvive uno dei pochissimi custodi di una ricetta ormai quasi introvabile, ancestrale, mitologica: quella della faraona alla creta. È appunto l’Antico Pavone, gestito dalla stessa famiglia dal 1860 e che come locanda esiste addirittura dal Settecento. Oggi alla guida c’è Agostino Antoniazzi, bisnipote di quel Gandino che accolse Soldati, gli raccontò la ricetta e gli mostrò tutta la procedura di preparazione.

Sottolineava Gandino che la faraona alla creta si fa anche in altri posti nei dintorni, ma in nessuno di questi viene buona come qui. La creta in cui viene cotto il volatile, infatti, è ricavata dalla terra “aspra” di queste parti. “Ho visto uno scalpellino che scalpellava le vecchie colonne della chiesa della Misericordia che riduceva a cilindri per poter spezzare le zolle e livellare la terra“, narrava il giornalista. “Deve essere evidentemente una terra molto dura”.

La ricetta antichissima cotta dentro l’argilla

Ma facciamo un passo indietro nella storia. La faraona alla creta è spesso associata all’antica tecnica di cottura “alla valcuviana”, tipica delle zone di Brescia, Varese e Cremona, tecnica che pare risalga ai guerrieri antenati dei Longobardi. Il principio è tanto semplice quanto efficace: il volatile, opportunamente preparato, viene avvolto prima in cara oleata e poi in uno strato di argilla, quindi viene cotto almeno per sei ore, in modo che la crosta sigilli completamente aromi e succhi.

Il giornalista Giorgio Maggi, sulle pagine di Cremonasera, trovò degli appunti di GioBatta, il cuoco del ristorante dell’Albergo Imperiale della Colombina, nell’Ottocento il più prestigioso di Cremona. Qui, nel 1770, soggiornò per una notte il giovane bambino prodigio Wolfgang Amadeus Mozart insieme al padre Leopold, per i quali fu preparato “il pollo alla creta” che avrebbero potuto consumare anche in carrozza nel viaggio di ritorno a Milano. In questo caso però il “sigillo” era fatto con un involucro di acqua e farina, e la carne veniva insaporita con un trito aromatico oltre che con sale e olio.

La faraona servita con polenta e patate

Tornando a tempi più recenti, all’Antico Pavone si segue una ricetta meno “articolata”. Occorrono solo creta, sale, carta oleata, dello spago, burro, olio. Niente erbe aromatiche né odori. Piuttosto una lunghissima permanenza in forno – 6 ore almeno -, durante le quali la faraona cuoce dolcemente in un guscio che la mantiene tenerissima e succosa, senza perdere una goccia dei suoi umori.  Il momento del servizio è parte integrante dell’esperienza: la crosta viene rotta davanti ai commensali, liberando un vapore intenso e fragrante. La carne è scioglievole, non c’è bisogno neanche del coltello per porzionarla, e viene spesso servita insieme a polenta, purè oppure patate al forno. Oggi è un piatto raro da trovare, soprattutto per via della lunghezza della preparazione.  Ma all’Antico Pavone non si smette di servirla, per i nostalgici e in omaggio al grande giornalista, che alla fine della puntata dichiarò: “Qual è il piatto che ti è piaciuto di più nel corso del tuo viaggio’ è una delle domande che odierei mi venisse rivolta. Ma se proprio dovessi rispondere, non avrei dubbi: la faraona alla creta”.