La cucina italo-giapponese che sta conquistando il mondo: cos’è l’itameshi wafu

In tutto il mondo sta nascendo un numero crescente di ristoranti wafu italiani e itameshi che attingono alla lunga tradizione dei piatti italiani rivisitati in chiave giapponese. La passione per la cucina giapponese e quella italiana da vita ad una nuova e bizzarra confluenza che sta spopolando in tutto il mondo. Il sushi universalmente amato da grandi e piccini, tanto quanto un piatto di spaghetti. L’unione di queste due culture culinarie crea piatti stravaganti che stanno facendo breccia nei cuori di tutti, in Giappone e oltre.

Itameshi wafu: la collisione culinaria

È la nuova cucina cosiddetta “itameshi wafu” il cui obiettivo è quello di fondere influenze in modo creativo, senza sminuire né l’una né l’altra tradizione culinaria. Il termine giapponese itameshi significa letteralmente “pasto italiano”, ma il suo significato si è ampliato ad indicare anche la cucina fusion italo-giapponese. I sostenitori di questo genere definiscono la fusione wafu italiana, dove wafu è un termine generico che significa “in stile giapponese”. Tutte le definizioni ruotano attorno alla stessa collisione culturale che vanta una lunga storia in Giappone e che negli ultimi anni ha visto un rinnovato interesse a Tokyo. Il ristorante Kabe No Ana, considerato il luogo di nascita della pasta wafu, apre a Tokyo nel 1953 e inizia a servire spaghetti con ingredienti come il mentaiko (uova di merluzzo piccanti) e i funghi shimeji, e altre aggiunte tipicamente giapponesi come gli shiitake saltati in padella con salsa di soia e sake, lo shirasu (bianchetti) oppure una spolverata di alga nori al posto del Parmigiano. Il piatto più iconico di questa “follia” giapponese per la cucina italiana è il naporitan: che nonostante il nome richiami Napoli, è una creazione interamente nipponica. Nato nel Dopoguerra per mano dello chef Shigetada Irie del Grand Hotel di Yokohama, unisce spaghetti bolliti, ketchup, wurstel, cipolla e peperone verde.

spaghetti naporitan

Nel tempo i viaggi intercontinentali, i media e il maggiore accesso alle informazioni hanno amplificato la diffusione di determinati alimenti, sia da un continente che dall’altro.
Oggi, in Giappone si fa la fila per un piatto di udon alla carbonara, considerato un must imperdibile. Recentemente, questa particolare fusione di culture è diventata sempre più richiesta fuori dal Sol Levante. La mania ha varcato i confini e sta prendendo piede ovunque. Ma cosa succede quando la cucina giapponese e quella italiana si incontrano nello stesso piatto?

La fusione italo-nipponica

gnudi di ricotta mochi

Troviamo locali che preparano gyoza fritti ripieni di cacio e pepe, o gli gnudi di ricotta di pecora “mochi” alla farina di riso importata direttamente da Hokkaido, con ortica e crisantemo a legare l’impasto. Il cuore rimane tipicamente italiano, mentre una rapida saltata in padella con burro nocciola ed erbe aromatiche conferisce all’esterno una consistenza gommosa simile a quella del mochi. Il piatto è servito dal ristorante stellato Orsa & Winston di Los Angeles con una crema di sedano rapa a base di dashi, funghi trombetta nera, Parmigiano Reggiano e olio di felci al pistacchio. Ma i piatti frutto di questa unione sono tanti, come ad esempio gli udon alla bolognese con ricotta montata al miso, o gli “spaghettoni” ottenuti dall’akami ossia il taglio più magro del tonno tagliato a striscioline sottili e servito con bagna cauda.

Spaghetti con karashi-mentaiko, ostrica e daikon grattugiato

Va per la maggiore anche la rivisitazione del vitello tonnato arricchita con sake e aglio nero, o la pastasciutta preparata con l’uni – i ricci di mare giapponesi – insieme al natto, i filamentosi fagioli di soia fermentati. Altre referenze del itameshi wafu sono il chawanmushi, l’uovo al vapore giapponese ma con brodo al parmigiano e guanciale; oppure i cappelletti con funghi maitake e daikon sottaceto con una spruzzata di aceto balsamico. Un altro piatto di grande successo è il ramen al pesto, e il ramen agli scampi, un piatto molto apprezzato che fonde la specialità marinara con quella giapponese. Oltre al vino bianco e alla pasta di gamberetti, contiene sake e ponzu per esaltare il sapore di mare in assenza dei gamberi veri e propri, con ramen al posto delle linguine, al tavolo finito con pangrattato all’aglio e prezzemolo fresco.

Pizza alla farina di riso, mais e formaggio in barattolo

pizza wafu

Mentre il Giappone è noto per il suo approccio tradizionalista alla pizza napoletana, dove i pizzaioli studiano in Italia e utilizzano solo pomodori vesuviani e bufala DOP d’importazione, creando tonde che rivaleggiano l’originale partenopea, ci sono chef che optano per uno stile più wafu, traendo ispirazione dai tranci di pizza tostati che si trovano nelle caffetterie retrò note come kissaten. Nasce così la pizza wafu, con topping quali miso, shiitake, tabasco o pollo teriyaki, con basi rosse di pomodoro all’umeboshi, olio al basilico e brick cheese, un sostituto confezionato della mozzarella. Le variazioni si moltiplicano e così debutta la pizza in stile Detroit di Tonari a Washington DC, preparata con farina di riso, che conferisce allo spesso cornicione una consistenza volutamente gommosa, e presenta topping come lamelle di brick cheese insieme a mais, uova di merluzzo e maionese Kewpie; oppure pizza con tagliata di manzo brasata alla soia e mirin con riccioli di Cheez Whiz. L’industrialissima crema statunitense al formaggio giallo fluo in barattolo, a base di siero del latte e olio di colza, è un condimento molto diffuso in Giappone proprio nella cucina fusion creativa.

Il difficile equilibrio che i sempre più numerosi ristoranti itameshi wafu devono trovare oggi consiste nel proporre qualcosa di nuovo, ma anche nell’essere sicuri di venire incontro ai palati meno avvezzi a certi ingredienti, come nel caso degli spaghetti al nero di seppia con burro di ricci di mare, che non sono ancora in cima alle classifiche di gradimento. L’unica certezza è che la cucina italiana e quella giapponese sono amatissime. Una volta unite, ci sarà un pubblico sempre più interessato a provare.