"Il supplì? Fatelo come volete, ma di riso”. Stefano Callegari difende la vera anima dello street food simbolo di Roma

Un tempo il supplì era semplice e irresistibile. Una palla di riso morbida, dal cuore filante e saporito, senza panature elaborate né croste super croccanti. Bastava addentarne uno per desiderarne subito un altro, poi un terzo, un quarto, perché erano leggeri, gustosi e mai stancanti. Un cibo autentico, nato dall’arte di arrangiarsi, quando in casa si riutilizzava il riso avanzato dal pranzo, condito con un po’ di sugo, carne e formaggio.

Oggi quel supplì “povero ma buono” si è evoluto, diventando anche un terreno di sperimentazione. Lo raccontano due protagonisti del mondo gastronomico romano: Stefano Callegari, celebre pizzaiolo e ideatore del Trapizzino, e Paul Paunsera, suo socio, che sabato 8 novembre, a Ponte Milvio, saranno tra i protagonisti della prima edizione della “Festa del Supplì”.

Una volta il supplì era quello al telefono

Callegari, romano classe 1968, ricorda bene i supplì della sua infanzia: «Quando ero bambino, erano sempre un po’ tutti uguali, il classico supplì al telefono. Fino a vent’anni fa, cioè agli inizi degli anni Duemila, non c’erano molte varianti. Poi, piano piano, sono arrivati nuovi gusti, ispirati anche ai piatti tipici romani, e negli ultimi cinque-dieci anni ci si è davvero sbizzarriti». Racconta che, storicamente, ogni famiglia aveva il suo modo di farli: «C’erano versioni passate solo nel pangrattato, senza farina o uovo. Non si cercava la croccantezza, anzi: erano morbidi, bagnati dal sugo del riso. Alcuni, addirittura, si friggevano senza alcuna panatura, solo con il riso ben amalgamato, in modo che i chicchi esterni formassero da soli una sottile crosta dorata».

L’evoluzione che porta alla rusticità

Adesso le cose sono cambiate. «Oggi si va verso una rusticità che il cliente cerca – spiega Callegari –, anche il pangrattato è diventato più irregolare, come quando si grattava il pane raffermo. C’è chi usa il panko o i cornflakes, chi fa doppia panatura per ottenere una crosta più spessa. Ma quella corazza, così dura e impenetrabile, è una tendenza che lentamente si sta perdendo. È bello quando la panatura non sovrasta la piacevolezza del riso».

Per Callegari, il vero progresso non è nell’eccesso di croccantezza o nella ricerca dell’effetto scenico, ma nella capacità di «fare un prodotto tecnicamente migliore senza stravolgerlo». Nelle cucine di Trapizzino, ad esempio, usano il loro stesso pane – a volte quello degli scarti, altre volte panificato apposta – per creare un pangrattato rustico ma friabile, che mantiene equilibrio e gusto: «Ci basta che sia buono».

Un cibo democratico

Il supplì, per Stefano, resta un cibo democratico, capace di adattarsi a ogni contesto. «Se è portato a tavola come pasto o antipasto, ci puoi mettere salse e creme. Questo lo ha un po’ allontanato dal primo concetto di supplì, ma puoi anche avere quello da banco, che si mangia con un fazzoletto e un po’ di pecorino sopra. È giusto che ci siano entrambe le anime, quella da foto per i social e quella da strada. C’è spazio per tutti, e non c’è nulla di male. È giusto così».

La prima festa del supplì di Roma

Si è parlato spesso del supplì come di un piatto poco nominato. Proprio per restituirgli l’attenzione che merita, nasce la prima edizione della “Festa del Supplì”, un evento finanziato dal Municipio XV e organizzato insieme al team di Trapizzino, che coinvolge le rosticcerie di Roma. Come racconta Paul Paunsera, l’obiettivo non è la competizione ma la celebrazione di un simbolo romano: «Non sarà una gara. Vogliamo riunire le insegne più rappresentative della Capitale per celebrare il supplì come uno dei simboli romani per eccellenza».

Durante la festa, aperta a tutti, ci saranno artisti di strada, degustazioni e abbinamenti con vini laziali. Ogni partecipante porterà due supplì, ma con una regola ferrea: «Devono essere di riso – precisa Paunsera – perché il supplì è di riso, non di pasta o solo carne».

Il supplì che non si dimentica

Paunsera sottolinea che l’intento è anche educativo e divulgativo: «C’è sempre bisogno di evoluzione e coscienza, ma senza la tradizione e il primo supplì non ci sarebbe stato nulla di tutto ciò. Tutto parte dalla tradizione, poi ci si adatta ai gusti. È un comfort food, con un prezzo che neanche le leccalecca». Ricorda anche che «un tempo si cenava con i supplì da piccoli, oggi è poco nominato e non è conosciuto». Verrà raccontata anche la sua storia: dove è nato, perché si chiama così e come si faceva in origine. La particolarità della festa, conclude, «è che sarà tutto dedicato esclusivamente a lui: un evento super verticale».

Callegari, a sua volta, considera questa iniziativa quasi culturale: «È un’attenzione verso qualcosa di profondamente romano, che non si trova fuori dalle mura. I romani stessi non si accorgono che il supplì non si trova altrove, ma appena lo cercano si rendono conto di quanto gli manchi». E ha ragione. Da cibo di scarto a icona gourmet, non ha mai perso la sua anima. È cambiato nel tempo, si è adattato ai palati moderni, ma resta fedele alla sua natura.