Una volta cibo esclusivo, il salmone è diventato comune sulle nostre tavole. Il mensile dedicato ai diritti dei consumatori, il Salvagente, ha analizzato 10 campioni venduti nei supermercati.
Pubblicità

Salmo Salar, dal verbo “salire”, che ben rappresenta l’incredibile viaggio controcorrente che fa risalendo dal mare ai fiumi: il salmone resta uno dei prodotti che fanno la festa, nonostante negli ultimi anni sia diventato molto comune sulle nostre tavole o dentro le schiscette di tutti i giorni, complice l’abbassamento del prezzo.

Il mensile dedicato ai diritti dei consumatori, il Salvagente, ha analizzato 10 campioni di prodotti venduti nei supermercati per capire se sia un prodotto salubre o meno.

Differenza tra salmone selvaggio e di acquacoltura

L’abbondanza di prodotto anche nei supermercati e la differenza di qualità (e dunque di prezzo) si deve soprattutto all’acquacoltura, avviata negli anni Ottanta nei Paesi del nord Europa a ridosso del mare, dove le coste frastagliate da fiordi, baie e insenature si prestano all’allevamento del Salmo salar, il salmone atlantico che allo stato selvaggio è ormai una mosca bianca, uno sfizio da pesca sportiva. Una “rivoluzione salata” capitanata dalla Norvegia che ha sconvolto il mercato ittico abbattendo i costi e traghettando il salmone da specialità di lusso a prodotto accessibile.

Pubblicità

Il selvaggio – che ormai si identifica con il salmone del Pacifico catturato al largo delle coste dell’Alaska e del Canada e intorno alle isole del Giappone – , però, rimane riservato alla fascia del mercato più alta.

salmoni

Il salmone selvaggio

I selvaggi si possono pescare solo in un determinato periodo dell’anno, tra giugno e luglio, quando risalgono i fiumi per riprodursi e deporre le uova; una volta presi, devono essere congelati, stoccati e lavorati. Sono diversi tra loro di colore, consistenza, grasso, pezzature, e richiedono dunque diverse lavorazioni a seconda della qualità. In generale le carni sono più magre rispetto a un salmone d’allevamento, di un bel rosa naturale, morbide ma sode e compatte perché hanno vissuto liberi, hanno “sgambato” nelle acque dell’oceano. E il sapore è ovviamente ineguagliabile, intenso, ricco, rotondo.

Il salmone di acquacoltura

Se il salmone selvaggio deve il colore e la ricchezza di Omega3 all’astaxantina, un potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi presente nel plancton e nei crostacei di cui si nutre allo stato selvaggio, non è facile replicare in allevamento un menu presente in natura sostituendolo con mangimi a base di farine di pesce. E dunque: per quanto possano essere calibrati (e con astaxantina di sintesi o coloranti naturali), il salmone d’acquacoltura avrà sempre carni meno tenaci e strutturate del selvaggio, più delicate, pallide, o di una tonalità rosata innaturale. E più grasse.

Rivista Il Salvagente

L’indagine de Il Salvagente

La rivista Il Salvagente ha analizzato il salmone affumicato, prendendo in esame dieci campioni, e a ciascuno ha dato un voto da 1 a 10 (il salmone più virtuoso, con un punteggio di 9.0, è Labeyrie). Nell’articolo di Valentina Corvino si legge: “Abbiamo portato in laboratorio 10 campioni di salmone affumicato acquistato presso supermercati e discount. Abbiamo scelto dove possibile lo ‘scozzese’, più caro del norvegese”. Dopodiché hanno valutato diversi fattori: “L’igiene, ovvero la conta totale dei microrganismi e di quelli patogeni, come escherichia coli, listeria e salmonella. Quello che ha differenziato i prodotti è stata la conta dei microrganismi: si va da 170 UFC/g del Carrefour, un pesce in eccellente stato igienico, ai 9.500.000 del Kv Nordic (in ogni caso considerato sufficiente)”.

Pubblicità

E ancora, sono stati analizzati i coloranti, gli idrocarburi policiclici aromatici che si trovano come conseguenza del processo di affumicatura – “l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Iarc) ha classificato alcuni Ipa come cancerogeni per l’uomo. Il limite di legge per il salmone è inferiore a 12.000 (ng/kg). I nostri campioni arrivano al massimo a 6.039 come nel caso di Conad” -, le diossine e il mercurio. “La fonte principale di mercurio nella nostra dieta è rappresentata dal pesce: maggiore è la taglia e l’età, più è probabile che il mercurio, nemico terribile del sistema nervoso centrale, sia abbondante. La Ue tollera la presenza di questo metallo nei pesci come il salmone fino a 1 mg/kg. Le nostre analisi evidenziano livelli molto bassi, tra 0,047 mg/kg del Lidl a 0,35 del Carrefour”.

La sostenibilità del salmone

Insomma i test svolti dalla rivista tranquillizzano sul piano della salute, altra storia è la sostenibilità del prodotto. “Qualità a parte, però, quando parliamo di salmone non possiamo non affrontare la questione relativa alla sostenibilità delle produzioni. I salmoni sono carnivori e per nutrirli si sono utilizzati per anni quasi esclusivamente farine e olio di pesce, creando un circolo vizioso: allevare pesce da darlo in pasto ad altro pesce da allevamento”.

Ma c’è uno spiraglio di speranza: “Solo ultimamente si cominciano a introdurre nella dieta del salmone atlantico (il più utilizzato anche nel nostro paese) anche proteine vegetali, che tuttavia – almeno per ora – non sostituiscono al 100% quelle animali”. La strada, rimanendo in tema di salmoni, è ancora in salita.

ilsalvagente.it

 

a cura di Annalisa Zordan