Parmigiana di melanzane, il piatto dell’estate
Cosa c’è di più buono di un piatto di parmigiana? Golosa, saporita, dalla crosticina croccante e il ripieno filante, frutto di uno dei connubi più felici della cucina italiana: melanzane, pomodoro, mozzarella e parmigiano. Un timballo che prevede prima la frittura delle fette di melanzane, oltre alla cottura del sugo e infine quella in forno: insomma, non sempre facile da preparare nelle estati più calde (quest’anno può essere una vera sfida), ma per la parmigiana vale sempre la pena accendere il forno. Un classico intramontabile della tradizione in grado di conquistare proprio tutti: ma perché si chiama così? Il motivo non ha nulla a che vedere con la città di Parma, ma con il siciliano parmiciana, che indica i listelli di legno che costituiscono la persiana, quello stesso intreccio che caratterizza la forma del piatto. Si tratta, molto probabilmente, di una ricetta nata in Sicilia, ma è agli arabi che si deve l’introduzione dell’ortaggio nell’isola nel Quattrocento. Secondo alcuni, il nome potrebbe derivare anche dal persiano petronciana, termine con cui si indicava la melanzana durante lo sbarco in Europa.
L’origine della parmigiana di melanzane
L’idea di utilizzare le melanzane per creare un tortino delizioso è con buone probabilità nata per imitare la moussaka medioerientale, pasticcio di melanzane, carne tritata, patate, besciamella e spezie. In origine, comunque, gli ingredienti principali erano solo melanzane e pecorino: sono stati i napoletani a unire poi la mozzarella, tocco speciale che ha reso il piatto simile a quello che oggi conosciamo. Non si sa molto, invece, dell’aggiunta del parmigiano grattugiato, ma quel che è certo è che la prima testimonianza scritta risale al 1733 e si trova ne Il cuoco galante di Vincenzo Corrado, che al tempo serviva le più importanti famiglie nobiliari di Napoli, e che cita una ricetta simile a base di zucchine fritte nello strutto, condite con parmigiano e burro e infine passate in forno. Un secolo dopo è Ippolito Cavalcanti a parlarne nel suo Cucina casarnola co la lengua napolitana, in cui scrive: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.
Le varianti della parmigiana di melanzane
Rintracciare le origini esatte della parmigiana non è semplice, ma sembrerebbe trattarsi di un piatto siciliano, ultimato a Napoli e reso possibile grazie all’introduzione delle melanzane nell’isola da parte degli arabi. Le ricette a base di melanzane, comunque, sono moltissime e tutte gustose: ma si sa, la parmigiana occupa un posto speciale nel cuore di ogni italiano. La sua lunga tradizione, però, non deve mettere a tacere il desiderio di rinnovare il piatto: è possibile utilizzare altre verdure come le zucchine o fettine sottili di zucca per una versione autunnale, preparandola “in bianco”, senza sugo. Ma si può sperimentare anche con le stesse melanzane, regine indiscusse dell’estate: provate a sostituire il sugo di pomodoro con buon pesto genovese (fatto in casa o comprato: qui la classifica dei migliori in commercio), aggiungete la mozzarella, parmigiano in abbondanza e avrete una parmigiana verde golosa, saporita e anche più veloce da preparare.
La ricetta della parmigiana di melanzane
Ingredienti
- 1,5 kg di melanzane
- 1 kg di passata di pomodoro
- 500 g di mozzarella
- 1 cipolla
- Basilico
- 200 g di parmigiano
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
Procedimento
Tagliare le melanzane a fette alte 3-4 millimetri e friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle man mano che saranno ben dorate e asciugarle, tamponandole leggermente, su carta da cucina. Salarle solo alla fine. Rosolare la cipolla tritata in un filo d'olio, unire la salsa di pomodoro e profumare con due foglie di basilico. Portare a bollore, abbassare la fiamma, salare e continuare la cottura per 10 minuti, finché il sugo sarà denso. Affettare la mozzarella e grattugiare il parmigiano. Versare due cucchiaiate di sugo in una teglia da forno (preferibilmente alluminio pesante) e disporre un primo strato di melanzane. Su ogni fetta sistemare una fettina di mozzarella, un po' di formaggio grattugiato e una macinata di pepe. Coprire con altre fette di melanzane (si può procedere a strati o accoppiare le fette “a panino”) e versare abbondante sugo. Procedere fino a esaurimento degli ingredienti finendo con il sugo e una spolverata abbondante di parmigiano. Cuocere in forno a 200° per 30-40 minuti. Lasciar intiepidire la parmigiana prima di servire.
