Gli spuntini di metà mattina
Gli inglesi lo chiamano elevenses, quel languore di metà mattina in cui è d’obbligo concedersi un biscotto o un pasticcino con una tazza di tè (i fan de “Il Signore degli Anelli” saranno già familiari con questo termine: è il pasto preferito degli hobbit). In Italia, le tradizioni sono moltissime, tutte basate su prodotti salati e legate alla cultura contadina e pastorale del territorio: in un tempo in cui le alzatacce erano all’ordine del giorno, il lavoro costava dura fatica agli uomini nei campi, che verso le undici del mattino avevano bisogno di rifocillarsi. Quello che oggi definiremmo una sorta di brunch esiste quindi da sempre: in Abruzzo questa tradizione è chiamata sdijuno, aperitivo ante litteram composto da formaggio, qualche uova con le verdure, quel che basta per recuperare le energie. Un rituale che qualche anno fa è stato anche oggetto dello studio “Centenari”, un’indagine sulle abitudini alimentari della popolazione regionale tra i novanta e i cent'anni, ed è risultato essere un modello molto salutare. In Piemonte c’è invece la merenda sinoira, da sina, cena in dialetto locale: una merenda abbondante a base di formaggio, salame, frittata, un bicchiere di vino, abitudine che affonda le radici nell’Ottocento, dapprima appannaggio dei contadini, poi divenuta consuetudine tra borghesi e nobili che la proponevano nelle loro ville di campagna.
Il rebechìn triestino
Restiamo al Nord, spostandoci più a Est. A Trieste un’usanza ancora in voga è quella del rebechìn: il termine deriva da ribeccare, mangiare un’altra volta, e difatti questa tradizione nasce grazie ai lavoratori portuali, che usavano consumare uno spuntino nutriente a metà mattina per riprendersi dai duri ritmi del lavoro fisico. Un’abitudine che risale ai tempi in cui Trieste diventa porto franco dell’Austra nel 1719, “periodo in cui aumentano le maestranze che operano per il carico e scarico delle merci dalle navi e la zona accanto al porto è tutta un pullulare di addetti”, si legge nel libro “Trieste in cucina” di Rita Mazzoli e Marina Raccar (Guido Tommasi Editore). I locali diventano così attivi dal mattino a notte fonda, tutti impegnati nel rebechìn, che presto diventa un’abitudine condivisa anche dalle venderigole, le donne che vendevano verdure al mercato di Piazza Ponte Rosso e che si alzavano molto presto la mattina per allestire i banchi. Non c’è da stupirsi che a un certo punto sentissero il bisogno di una seconda colazione salata.
I prodotti del rebechìn
Nonostante i ritmi di vita oggi siano ben diversi, è ancora possibile provare l’esperienza del rebechìn in città: la si trova nei buffet, una vera istituzione a Trieste, sosta imperdibile per cittadini e turisti affamati, che qui possono trovare diverse pietanze calde. Non manca mai, per esempio, la porzína, la coppa di maiale lessata messa a ribollire nella caldaia con il brodo, e poi il cotechino, i Vienna –i würstel – il carrè di carne affumicata, la lingua e le immancabili luganighe de cragno, salsicce di Kranjska klobasa tipicamente slovene. Da abbinare a senape e cren, la celebre salsa a base di rafano, senza dimenticare i capuzi garbi, i crauti. Quando si consuma il rebechìn? “Dalla mattina alla sera in realtà, poi i prodotti cucinati terminano e si passa senza soluzione di continuità all’aperitivo”. I cibi, in qualsiasi caso, sono sempre preparati la mattina presto: niente piatti espressi, solo cibi caldi già pronti, compresi goulash, polpette fritte e prosciutto cotto in crosta.
La ricetta del liptauer
Per contorno, insalata russa e melanzane e zucchine panate. Elemento fondamentale del rebechìn è poi il liptauer, una spuma di formaggi spolverata di paprica da mangiare su crostini di pane, ideale a metà mattina. A citarlo è Archibald Joseph, autore de “La Cittadella”, in una scena piuttosto drammatica: il dottor Andrew muore investito da un’automobile mentre si dirige a comprare il liptauer. Lo si trova nei buffet, nelle osterie, talvolta anche con aggiunte diverse come capperi o altri ingredienti. Ecco la ricetta classica tratta dal libro “Trieste in Cucina”.
Ingredienti
- 200 g di ricotta di pecora
- 100 g di gorgonzola dolce
- 70 g di burro
- Paprica dolce
Montate il burro con una frusta sino a renderlo spumoso, aggiungete gli altri formaggi e, a piacere, i condimenti. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio qualche ora. Prima di servirlo, spolverate la superficie del liptauer con la paprica e proponetelo spalmato su fettine di pane nero di segale con semi di cumino (a Trieste si chiama segàla) o per accompagnare uova sode.
Trieste in Cucina - Rita Mazzoli e Marina Raccar - Guido Tommasi – 160 pp. - 25 Euro
a cura di Michela Becchi
