Torino città veg friendly. Il programma dell'Appendino e cosa pensano i ristoratori in città

20 Lug 2016, 13:15 | a cura di Livia Montagnoli

Fa già discutere la scelta della neo-giunta 5 Stelle, che si propone di promuovere la dieta vegana e vegetariana per salvaguardare ambiente, salute e animali. A partire dalle scuole. Ma chi lavora nel settore che dice? 

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La svolta 5 Stelle. La promozione della dieta vegana

Che l'insediamento di un sindaco 5 Stelle a Torino preannunciasse una svolta radicale, non era necessario aspettare le prime delibere della neonata giunta Appendino per intuirlo. Certo, la giovane sindaco designata per guidare il capoluogo piemontese per il prossimo quinquennio dimostra di avere le idee ben chiare, ma solo il tempo dirà quanto riuscirà a influire sulle prospettive di una città già di per sé culturalmente all'avanguardia e stimolante. E allora, pronti e via, il primo importante banco di prova sarà proprio il Programma di governo per la città di Torino 2016-2021, approvato solo poche ore fa durante la prima seduta del consiglio comunale. Il documento che indirizzerà la gestione della città nei prossimi anni, infatti, ripropone molti dei valori per cui il Movimento si batte da sempre, e, non troppo a sorpresa, tra gli obiettivi prioritari spunta La promozione della dieta vegana e vegetariana sul territorio comunale come atto fondamentale per salvaguardare l’ambiente, la salute e gli animali”. Apriti cielo: può la causa veg diventare motivo di interesse da parte di un'amministrazione cittadina? E se sì, come influirà questa campagna di sensibilizzazione sulle attività e le consuetudini locali?

Dieta vegana vs tradizione regionale. Perché?

Mentre qualcuno già le accusa di voler dichiarare guerra alla carne, in barba alle consolidate tradizioni gastronomiche piemontesi che del bollito misto con i suoi bagnet fanno il re della tavola, Chiara Appendino e il neo assessore all'Ambiente Stefania Giannuzzi fanno riferimento alla causa della sostenibilità, alla necessità di tutelare l'ambiente, il territorio e il benessere dei cittadini. Agendo anche sulle abitudini alimentari, perché no. In un contesto peraltro già favorevole a tutte quelle istanze che sulla dieta di qualità e la promozione dei prodotti del territorio fanno leva per proporre nel mondo l'immagine di una città gastronomicamente evoluta. Certo, il rischio che la proposta si trasformi in una lotta tra schieramenti contrapposti, con fanatismi di sorta da un lato e dell'altro, esiste e dev'essere scongiurato quanto prima.

D'altronde non molti sanno che nel panorama italiano Torino è già una delle città più evolute sul fronte dell'alimentazione vegetariana e vegana, e, a dispetto delle credenze popolari, il numero delle attività ristorative locali concentrate su questa proposta cresce esponenzialmente già da qualche anno. Ora, come ribadisce orgogliosa l'assessore Giannuzzi, non a caso vegetariana, “Torino è una delle prime città italiane in cui la dieta basata sul consumo di vegetali viene inserita tra le linee guida, ma in Europa sono molto più avanti”, e che la questione alimentare non debba limitarsi solo al contesto etico, ma pure alle conseguenze sull'impatto ambiental è un'urgenza già ribadita “dalla Fao e dall'Onu”. L'idea, quindi, non sembra affatto quella di demonizzare il consumo di carne, piuttosto far ricadere sotto la voce “promozione della cultura ambientale” la valorizzazione della filosofia vegana, con iniziative didattiche che si concentrino soprattutto sulle scuole.

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Foto di Giorgio Violino

Le reazioni. Vegan e creativo si può: Soul Kitchen

Come la pensa chi lavora nel settore? Da tre anni Luca Andrè è lo chef di Soul Kitchen Vegan&Raw Restaurant, che sull'alternativa vegana ha costruito una proposta gastronomica fuori dagli schemi, obiettivo primario fare buona cucina, senza preconcetti o stereotipi: “Statisticamente Torino è la città più vegana d'Italia e una delle prime in Europa dopo Londra e Berlino. E quando 10 anni fa sono arrivato in città quest'apertura già si percepiva. Ora l'appoggio dell'Appendino non può che farci piacere, certo dovremo vedere cosa si riuscirà a combinare in concreto, non è facile sostenere una scelta spesso ridicolizzata, quando invece parliamo anche di salute, ambiente e sostenibilità”. Insomma, la città è molto ricettiva e la clientela (trasversale) non manca, anche per merito della professionalità dei ragazzi di Soul Kitchen (che ci aveva caldamente consigliato il barman Dennis Zoppi per la nostra guida del mangiar bene a Torino fatta dagli chef): “La cucina vegana non è solo gastronomia e piatti senza personalità. La nostra sfida è quella di lavorare su una cucina espressa, siamo 7 persone in brigata e 4 in sala. Lavoriamo per migliorarci ed essere d'esempio”. Come può aiutare il sostegno dell'amministrazione? “Sarebbe molto intelligente lavorare nelle scuole. Si parla di far girare testimonianze video di sensibilizzazione, insomma non il solito programma all'italiana. Per un'alternativa veg nelle mense scolastiche, invece, temo si dovrà ancora aspettare”.

Mezzaluna. Pionieri della cucina vegana

Gli fa eco Daniela Zaccuri, che già nel 1994 apriva in piazza Emanuele Filiberto la gastronomia bistrot vegana Mezzaluna, oggi punto di riferimento indiscusso per la comunità veg di Torino, ma frequentata anche da tanti clienti “onnivori”: “A cena riempiamo il locale senza problemi, 65 coperti e una clientela trasversale. Molti vengono da noi per sentirsi più leggeri, negli ultimi 3 anni la risposta è davvero cambiata”. Al netto delle mode - “pur considerando che dalla macrobiotica dei Novanta si è passati al biologico a tutti i costi, poi alla sua normalizzazione, e oggi assistiamo al boom vegano e crudista” - Torino ha cominciato a svegliarsi già nel 2001, “con l'organizzazione del primo Veg Festival, ormai un appuntamento importante”.

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E l'impegno del neo sindaco? “Ci fa immensamente piacere. Già da tempo, in realtà, l'amministrazione ha scelto di interpellarci per rivedere la dieta nelle mense scolastiche, a partire dallo studio di pasti equilibrati, che comprendano più verdure. Vedremo cosa succederà”. Finora Torino ha risposto positivamente agli stimoli: “La cucina vegana sta vivendo una parabola crescente. E so di diversi istituti alberghieri in città che promuovono corsi sul tema proprio per formare i ragazzi in risposta alla richiesta crescente del mercato”.

Tre Galline. Baluardo della tradizione, con criterio

Ma Torino, come dicevamo all'inizio, è pur sempre un rifugio per cultori e nostalgici dell'autentica cucina regionale, e di rinunciare alla tradizione (per fortuna!) non se ne parla. Basta spostarsi di qualche metro, lasciato il locale di Daniela, per averne la conferma. In via Bellezia, zona Quadrilatero Romano, Tre Galline è un vero e proprio presidio della tradizione gastronomica torinese: “Convivere con le istanze vegane non è facilissimo” esordisce schietto il titolare Riccardo De Giuli La cucina piemontese è molto improntata alla carne; certo, noi abbiamo in menu anche un'alternativa vegetariana, dobbiamo poter accontentare tutti i clienti”. Ma sulla “radicalizzazione” dell'Appendino il parere non è pienamente favorevole: “La questione è mal posta, io sono contrario a qualunque imposizione, credo piuttosto nel mercato. E non necessariamente è sensato spingere la dieta vegana, piuttosto mi concentrerei sulla promozione di un'alimentazione equilibrata e sana”. Secondo un'evoluzione che del resto è già in atto, “dagli anni Ottanta molto è cambiato, il consumo di carne si è sicuramente ridimensionato, anche per motivi di salute ed ecologici. Dobbiamo mostrarci tutti attenti a queste esigenze”. La chiosa che mette tutti d'accordo? “Facciamo educazione alimentare”.

 

Soul Kitchen - Vegan & Raw Restaurant | Torino | via Santa Giulia, 2 | tel. 011 884700 | www.thesoulkitchen.it

Mezzaluna | Torino | Piazza Emanuele Filiberto, 8 | tel. 011 4367622 |www.mezzalunabio.it

Tre Galline | Torino | via Bellezia, 37 | tel, 011 4366553 | www.3galline.it

 

a cura di Livia Montagnoli

Foto di copertina di Giorgio Violino: Panino morbido alla zucca e nocciole con medaglione di seitan, Soul Kitchen

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