Finché è fresco l'aglio ha un sapore dolce e fruttato, via via che si asciuga, il sapore diventa più aggressivo e piccante. In ogni caso, però, questo bulbo fa bene.
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L’aglio (Allium sativum L.) è il bulbo di una pianta erbacea assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Liliaceae, anche se una più recentemente classificazione la inserisce nella famiglia delle Amarillidaceae, come la cipolla. Al di là della famiglia d’appartenenza l’aglio, a causa della sua sterilità, si propaga esclusivamente per via vegetativa ovvero attraverso la divisione e il piantumaggio dei singoli bulbilli (gli spicchi). Una volta cresciuta, la pianta inizia prima ad afflosciarsi e poi a seccarsi: è questo il momento ideale per la raccolta dei bulbi, in molti concordano sul fatto che il periodo migliore per raccogliere sia quando alla pianta rimangono solo cinque o sei foglie verdi.

Aglio aglio rosa di Nicastro
Aglio aglio rosa di Nicastro

Le proprietà dell’aglio

Il suo odore caratteristico è dovuto a numerosi composti organici tra cui l’alliina, un amminoacido costituente dell’aglio fresco che, sottoposto ad azione enzimatica da parte dell’alliina liasi (enzima presente nella pianta stessa), viene convertito in sulfonati, in primis l’allicina, la responsabile del tipico odore pungente. In natura l’allicina non rappresenta altro che un meccanismo di difesa dell’aglio da eventuali parassiti, meccanismo che avviene anche solo per schiacciamento degli spicchi. Ecco perché uno spicchio intero non ha lo stesso odore di uno tagliato, tritato o schiacciato. Altra cosa utile da sapere è che l’enzima alliina liasi è inattivato dal calore, dunque se cucinate uno spicchio d’aglio intero, questo avrà un odore decisamente più delicato.

Aglio bianco polesano Dop
Aglio bianco polesano Dop

I benefici dell’aglio

L’utilizzo dell’aglio è principalmente gastronomico, ma viene usato pure a scopo terapeutico. Anche in questo caso il protagonista è l’allicina, che ha un forte potere inibente su numerosi tipi di batteri. Da qui la fama dell’aglio di essere antibiotico naturale. Il bulbo esercita inoltre un effetto protettivo a livello cardiovascolare, migliorando il rapporto tra colesterolo LDL e colesterolo HDL, cioè tra le lipoproteine che favoriscono la formazione di depositi di colesterolo nelle pareti arteriose e quelle “buone” deputate alla rimozione del colesterolo presente in eccesso nel plasma. Vari studi epidemiologici hanno poi mostrato una correlazione tra il consumo di aglio e un rischio ridotto di contrarre alcuni tipi di tumore, come quello allo stomaco.

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Aglio di Caraglio

Le varietà di aglio

In Italia ci sono tantissime varietà, da Nord a Sud. C’è quello di Caraglio (presidio Slow Food), in provincia di Cuneo, caratterizzato da un aroma delicato, quello bianco polesano Dop dal sapore intenso o quello di Voghiera Dop dal gusto dolce e delicato. E ancora l’aglio di Vessalico (altro presidio Slow Food) coltivato in piccoli terrazzamenti, l’aglio piacentino Igp, quello abruzzese rosso di Sulmona o l’aglio rosa di Nicastro, un prodotto storico di Lamezia Terme. La lista potrebbe continuare all’infinito ma la concludiamo con l’Aglione di Valdichiana caratterizzato da bulbi che superano normalmente il mezzo chilo di peso. E l’aglio nero? Ne abbiamo parlato accuratamente qui, in poche parole è un prodotto basato su un metodo di conservazione orientale che dona all’aglio una capacità antiossidante tre volte superiore allo standard. Cioè, tutto ciò che ha già di buono l’aglio, ma al cubo.

Aglio di Voghiera Dop
Aglio di Voghiera Dop

Quando e come consumare l’aglio

Finché è fresco, nei mesi a cavallo fra la primavera e l’estate, l’aglio ha un sapore dolce e fruttato e, proprio per il suo sapore delicato, può essere usato anche in dosi più abbondanti. Via via che si asciuga, il sapore diventa più aggressivo e piccante. In ogni caso si presta a moltissime preparazioni, dagli arrosti, alle zuppe di pesce, ai minestroni, alle polpette e via dicendo. In che quantità? A volte è sufficiente strofinare mezzo spicchio d’aglio nella ciotola dove si impastano le polpette o dove si condisce l’insalata per dare loro il giusto aroma. Negli arrosti al forno si può anche abbondare, basta utilizzare gli spicchi non spellati che una volta cotti, teneri e dolci, sono deliziosi da spalmare sul pane. Unica accortezza, quando lo si soffrigge per profumare l’olio, occorre fare attenzione a non farlo scurire per evitare note amare.

In cucina vengono usati anche i talli d’aglio, ovvero i germogli floreali che crescono al centro della pianta quando è in piena maturazione, solitamente in primavera. Profumano di aglio, il gusto è quello dell’aglio ma sono meno pungenti.

Aglio orsino

L’aglio orsino

Prima di svelarvi la ricetta finale, facciamo una piccola divagazione per parlarvi dell’aglio orsino, sempre del genere Allium. È una pianta erbacea che cresce ovunque in prossimità di ruscelli, sotto gli alberi, sotto le vigne. Le foglie vengono raccolte in primavera e utilizzate fresche per dare sapore a piatti di pesce, insalate, formaggi morbidi e patate lesse. Il termine “orsino” deriva con grande probabilità dagli orsi che al risveglio dal letargo si nutrono di questa pianta per depurarsi dopo il lungo sonno invernale.

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Aglione di Valdichiana

Ricetta degli spaghetti all’aglione (by Giorgione)

  • 1 kg di spaghetti
  • Aglione della Valdichiana
  • Aglio rosso di Sulmona
  • Aglio polesano
  • Aglio di Voghiera
  • 2 acciughe
  • 2 peperoncini
  • Doppio concentrato di pomodoro
  • Olio
  • Vino bianco
  • Pomodori

 

Preparazione del sugo all’aglione: “Sbucciate l’aglione, prendete un po’ dell’aglio rosso di Sulmona, schiacciateli e metteteli in padella. Prendete quindi due becchi di aglio polesano e uno spicchio di aglio di Voghiera e fate lo stesso lavoro. Aggiungete due acciughe, un peperoncino intero e un peperoncino tagliato. Aggiungere una dose abbondante di olio e poi mettere la padella sul fuoco. Unite un po’ di doppio concentrato di pomodoro e sopra un po’ di vino bianco. Lasciate che sfrigoli. Aggiungete i pomodori nella padella e iniziate a schiacciarli con un cucchiaio di legno”. Lasciare cuocere per 5-6 minuti. “Ora preparate un’altra generosa dose di aglio da aggiungere in padella. Prendete mezzo becco dell’aglione e tagliate a pezzetti, aggiungeteli alla padella e mescolate”. Lasciare cuocere per 5 minuti.

Consigli di Giorgione: “Prima di preparare il sugo togliete un paio di spicchi dall’aglio gigante e schiacciateli. Metteteli in una pentola con acqua bollente. Quando l’acqua inizia a bollire aggiungete gli spaghetti e mescolare. Una volta che la pasta e il sugo sono pronti, mettete la pasta nella salsiera ma prima di mescolare la pasta nel sugo, grattate l’aglio gigante sulla parte superiore, infine aggiungere un goccio di prezzemolo e poi spegnere il fornello”.

a cura di Annalisa Zordan