La Liguria di Cosimo Bunicelli
Al confine tra Liguria e Toscana, nel silenzio della Val di Vara che sorprende ancor di più per la sua vicinanza con l'andirivieni delle Cinque Terre, l'Agriturismo Intatto è una realtà nascosta ai più. E il nome dice già tanto. Una casa con qualche ettaro di terra tutto intorno, ripensata qualche anno fa per diventare luogo d'ospitalità, buon cibo, occasione per riscoprire il piacere di un'accoglienza semplice, ma non per questo meno curata. In cucina, forte della possibilità di lavorare davvero farm to table, c'è il giovane Cosimo Bunicelli, sguardo curioso sulla tradizione e i prodotti locali, aggiornati però nel segno di competenze tecniche affinate sui libri, da autodidatta. Il progetto Agrigourmet Intatto, non caso, è nato proprio con lui, nel 2012, con l'idea di raccontare l'identità del territorio senza estremismi. E nel tempo il discorso è cresciuto con l'esperienza sul campo: una buona risposta del pubblico, la partecipazione a diverse competizioni per giovani chef, dal Premio Moretti Grand Cru nel 2015 alla doppia partecipazione al San Pellegrino Young Chef, nel 2015 e 2016, con la speranza che la visibilità del singolo possa diventare vetrina per rilanciare l'intera area della Val di Vara, piuttosto svantaggiata sotto il profilo turistico, e agricolo. E con lo stesso obiettivo, dalla piccola frazione di Calice al Cornoviglio, ora Cosimo ci prova con un progetto che riscopre una ricetta della tradizione dolciaria ligure per farne un brand di promozione territoriale. Goloso, divertente, e finanziato tramite crowdfunding.
Il torrone ligure. Un crowdfunding per produrlo
Su Kickstarter la campagna di raccolta fondi sarà aperta ancora per il prossimo mese: 30mila euro è il budget necessario per finanziare l'apertura di un laboratorio che possa supportare la produzione, ora che la ricetta è stata finalmente perfezionata, dopo oltre un anno di ricerche. Il marchio, in dialetto ligure, è intuitivo: U Turun, il torrone. Rigorosamente fondente, ma in 5 varianti sviluppate a partire dalla cosiddetta cubaita, antenato del torrone contemporaneo, che in Liguria, dicono i testi antichi, si produceva con uova e nocciole, provenienti certamente dal Piemonte o autoctone, oltre a miele e zucchero. Il risultato? Un dolce a pasta molto morbida, che Bunicelli ha replicato con una tecnica che ottimizza la lavorazione degli albumi per preservarne la morbidezza.
Nella ricetta dello chef anche il miele di castagno, prodotto proprio a Calice al Cornoviglio, più amaro, che bilancia il gusto finale. Le uova sono prodotte dall'azienda di famiglia, da galline allevate a terra e alimentate con prodotti naturali; le nocciole, invece, arrivano dal Piemonte (la Tonda Gentile delle Langhe Igp). I gusti, oltre al classico con nocciole e miele di castagno, mele e pasta frolla, nocciole e frutti rossi, pinoli e miele d'erica, habanero e fondente. E anche il packaging è frutto di uno studio approfondito, dal formato in busta per la ristorazione al cofanetto regalo. Si può partecipare alla campagna con una sottoscrizione minima di 10 euro, ma donando 600 euro ci si assicura una fornitura di ben 15 chili di torrone, che sarà pronto per arrivare in tavola entro il prossimo Natale. Questo è l'auspicio della famiglia Bunicelli. L'alternativa? Concedersi il tempo per raggiungere l'Agriturismo Intatto, e lì assaggiarlo alla fine del pasto, insieme a qualche biscotto all'olio d'oliva appena sfornato.
www.kickstarter.com/projects/339094667/u-turun-worlds-first-fondant-nougat/description
