Cibo di strada... Da chef
“Volevamo aprire in sordina”... Recita all'indomani dell'inaugurazione un post di ringraziamento sulla pagina Facebook di Unetto. Impresa difficile se ti chiami Tony Lo Coco, tieni alta la bandiera della cucina siciliana e a Palermo ti conoscono tutti gli amanti delle cose buone. E infatti l'apertura della nuova panineria gourmet firmata Lo Coco, a Bagheria, si è trasformata in una festa del cibo di qualità, gli scaffali gremiti di prodotti, la selezione di formaggi in assaggio e il prosciutto al coltello, lo chef mpegnato dietro al banco con i suoi panini, la folla e gli amici in strada per salutare l'ultimo progetto di Tony e sua cugina Marilena Chiavetta (immancabile pureLaura Codogno, compagna di Lo Coco nella vita e sul lavoro, in qualità di responsabile di sala). Dalla cucina de I Pupi (Due Forchette sulla guida del Gambero Rosso) alla bottega d'autore di via del Cavaliere il passo è breve, considerando quanto la tradizione gastronomica di Palermo sia debitrice alla cultura locale del cibo di strada, e come lo chef, tra gli esponenti più meritevoli dell'alta ristorazione isolana, non abbia mai dimenticato di rivendicare il rapporto viscerale con le specialità popolari della sua terra.
Basti pensare alla celebre rivisitazione della stigghiola palermitana, servita regolarmente sulla tavola del suo ristorante: al lardo avvolto tradizionalmente dal budello bovino (una prelibatezza per stomaci forti), Lo Coco sostituisce un filetto di tonno avvolto da una sfoglia di seppia. Dalla terra al mare, con la fortuna di averli entrambi sotto gli occhi ogni giorno, generosi di prodotti da valorizzare in cucina. Insomma, della necessità di recuperare la memoria e l'identità del territorio, Lo Coco è sempre stato convinto, pur alla guida di un ristorante blasonato. E questo gli è valso la stima dei suoi concittadini, che numerosi frequentano I Pupi.
Unetto. La salumeria gourmet
Parallelo, da sempre, corre il richiamo della strada, la voglia di confrontarsi con una platea trasversale, fuori dalle mura della propria cucina. Così nasce Unetto, un'idea di ristorazione “easy chic”, come la definisce lui, che non sminuisce la carica autoriale, ma la applica a un contesto diverso. Nella pratica una salumeria dall'atmosfera familiare, tanto legno e un bel bancone ad accogliere gli ospiti, con qualche tavolo per accomodarsi al piano rialzato (più sedie e pedane all''esterno, per la bella stagione). In menu taglieri, panini e focacce, da accompagnare con birre artigianali e vini. Protagonista assoluta la materia prima, non solo siciliana. Farine e grani sono tutti isolani – del resto moltissime sono le varietà del patrimonio cerealicolo siciliano, molte da riscoprire, altre rilanciate dall'attività di valorosi mulini indipendenti – salumi e formaggi arrivano anche dal resto d'Italia e dal mondo, selezionati dallo chef.
Sulla lavagna, la lista dei panini dichiara un vezzo da chef, ognuno intitolato a un collega celebre: c'è Pino (Cuttaia) con creme fraiche, acciughe e pesto al finocchietto, Moreno (Cedroni) con tonno, stracciatella e buccia di limone; e poi Chicco (Cerea), raffinato nell'accostamento tra salmone d'Islanda, burro montato, pepe di Sichuan e nocciole di Polizzi, o Gennarino (Esposito), con la semplicità di prosciutto crudo e mozzarella di bufala. E Totò? L'omaggio al Principe unisce lardo arrotolato, melanzane, profumo di limone. Tony, invece, fuori carta, ci mette “passione, creatività, tradizione, amore e arte”. Prezzi dai 5 ai 10 euro.
Con l'esperimento di Lo Coco, gli chef siciliani si confermano molto propensi a cimentarsi con forme di ristorazione alternative, spinti dalle forti radici gastronomiche dell'isola, ma pure per rispondere all'esigenza di confrontarsi con un pubblico per certi versi ancora diffidente davanti all'alta cucina. Citiamo a tal proposito I Banchi di Ciccio Sultano a Ragusa, Radici di Accursio Craparo a Modica, Uovodiseppia di Pino Cuttaia a Licata, Kistè di Pietro d'Agostino a Taormina. Ma Lo Coco guarda ancora avanti: la prossima tappa potrebbe essere una trattoria, da chef.
Unetto | Bagheria (PA) | via del Cavaliere, 3 | dalle 9 a mezzanotte | la pagina fb di Unetto
a cura di Livia Montagnoli
