Dalla New Nordic Cuisine a MAD. Renè Redzepi in pillole
Non è nuovo ai manifesti gastronomici Renè Redzepi, che ormai più di un decennio fa – era il 2004 – contribuiva alla nascita di un movimento di riscossa della cucina Nordica, inaugurando a Copenaghen il Noma – che presto avrebbe conquistato i vertici della ristorazione mondiale – e così dando seguito all'esigenza di intraprendere un percorso di rinnovamento e riscoperta della cultura gastronomica danese (e Nord Europea), ribattezzato New Nordic Cuisine. Un movimento che prendeva le mosse dalla riabilitazione di ingredienti reperiti su un territorio fino a quel momento considerato dai più avaro di risorse, per approdare al connubio tra stagionalità, semplicità, purezza in tempi non sospetti.
Da allora lo chef danese e il team di giovani entusiasti che si è raccolto intorno al suo mentore (in arrivo da tutto il mondo) di strada ne hanno fatta molta, nel 2008 ha visto la luce il Nordic Food Lab con l'obiettivo di valorizzare la biodiversità alimentare e nuove esperienze sensoriali, poi il simposio annuale MAD, che l'anno scorso è arrivato anche a New York, per sfruttare le potenzialità di un nuovo avamposto internazionale da cui coordinare le attività dell'organizzazione non profit guidata da Redzepi.
VILD MAD. In cerca della natura commestibile
Ed eccoci arrivati ad agosto 2015, per assistere alla divulgazione di un nuovo manifesto – frutto proprio delle riflessioni scaturite nell'ambito del progetto MAD –, VILD MAD, che tradotto si legge cibo “selvaggio” (wild food). Il testo divulgato online si annuncia come una risorsa che alimenterà la consapevolezza alimentare di una platea quanto più allargata possibile, lontano da prevedibili indirizzi elitari, e anzi mira a responsabilizzare tutti i consumatori, sin dall'infanzia. In tre mosse, tre progetti paralleli di insegnamento e divulgazione. Materia d'interrogazione: il foraging.
Foraging. Cos'è
Superato lo smarrimento iniziale, il segreto per padroneggiare l'argomento è presto detto: curiosità e capacità di esplorare il territorio alla ricerca di ingredienti commestibili, come moderni “raccoglitori” in grado di vivere (con gusto) di ciò che offre la natura. Nel panorama italiano tre anni fa nasceva dall'incontro tra uno chef, una tossicologa, un'erborista e un biotecnologo l'organizzazione Wood*ing. Corsi di “spesa nel bosco” (ma anche lungo gli argini di un fiume, in spiaggia o in montagna) in cerca di bacche, fiori, erbe selvatiche al seguito di Valeria Mosca per scoprire virtù curative e stare alla larga da piante e bacche non commestibili, impresa tutt'altro che semplice.
Educazione scolastica e corsi per tutti by Redzepi
Forse per questo, il primo indirizzo di Vild Mad guarda alla volta dell'educazione alimentare scolastica, per fornire tutti i bambini danesi delle competenze base e della curiosità necessaria per muoversi alla scoperta del territorio a riscoprire così la propria identità culturale e l'importanza di condurre una vita sana anche a tavola. Un connubio tra educazione alimentare e ambientale che assuma la stessa importanza di una lezione di grammatica o di un compito di matematica. Ma Vild Mad sarà anche scuola di foraging aperta gratuitamente alle adesioni del pubblico danese, che imparerà a individuare e raccogliere i prodotti di stagione, scoprire le risorse nascoste di legno, funghi, semi, fiori e radici, cucinare gli ingredienti raccolti. E per abbattere l'ostacolo linguistico la terza sezione del progetto porterà alla pubblicazione online di una piattaforma digitale che comprenda database e galleria fotografica d i specie e varietà vegetali, corredata di mappa degli alimenti commestibili e consigli di cucina.
