Il Consorzio del Vermouth di Torino non parteciperà al Salone dedicato: “Un evento giocato sull'ambiguità”

«Vista la tendenza crescente verso la moderazione e la diminuzione delle quantità di alcol, i vermouth giocano un ruolo interessante, anche per quei mercati che li consideravano solo nei cocktail. Sono prodotti molto connotati sul piano aromatico, tendenza che mi risulta sempre più attraente per i consumatori. Negli Usa cresce l’interesse sia come equivalente del bitter, sia come bevanda da gustare liscia o con soda. Suscita interesse l’aspetto storico, non solo nella fascia medio alta ma anche tra i giovani».

A parlare è Bruno Malavasi, presidente del Consorzio Vermouth di Torino Igp dall’ottobre scorso, reduce dalla giornata nazionale del Vermouth di Torino che il 23 gennaio scorso ha visto riunita nel capoluogo piemontese un’ampia rappresentanza di soci. Malavasi, master of botanicals e professionista con una lunga carriera nel settore ricerca e sviluppo, qualità e innovazione del Gruppo Campari, spiega: «Il riconoscimento del ministero è stato un grande cambiamento che aumenta le nostre responsabilità. Dobbiamo vigilare in Italia e nel mondo per proteggere il nome del Vermouth di Torino Igp: per questo abbiamo depositato il marchio del consorzio in Europa e lo abbiamo registrato negli Stati Uniti, in Canada e in Gran Bretagna, quindi in Giappone e in Estremo Oriente. Il processo di deposito è appena cominciato in Argentina: aspettiamo di capire come funzionerà con il Mercosur».

A che punto è la produzione?

Nel 2018 venivano prodotti poco meno di due milioni di litri. Oggi siamo arrivati oltre i 5,2 milioni di litri per un totale di quasi 6,5 milioni bottiglie da 0,75 litri nel 2025, con una crescita media annua del 16,4%. I grossi produttori sono iscritti fin dalla fondazione, dunque la crescita non è solo legata ai nuovi ingressi. I volumi crescono per una maggiore richiesta del mercato.

Il Vermouth di Torino può essere realizzato utilizzando solo vini italiani. La versione Superiore richiede che almeno il 50% del vino utilizzato sia prodotto in Piemonte. La quota parte di vino piemontese potrebbe crescere ulteriormente nei prossimi anni, magari con un aggiornamento del disciplinare?

Partiamo da un elemento tecnico primario: il Vermouth di Torino si caratterizza per le ricette messe a punto fin dall’Ottocento e pensate ancora oggi nel rispetto della tradizione. Detto questo, il vino rappresenta il 75% del prodotto, quindi gioca un ruolo fondamentale. Il ruolo di un vino come il trebbiano è quello di portare complessità, acidità e struttura senza stravolge il profilo aromatico delle erbe aromatiche: quindi è compatibile con la formula che il produttore ha elaborato. Cambiare la varietà di uve si può fare, ma con l’attenzione a non modificare il risultato della formula aziendale. In più, sostituire i vitigni può significare investimenti in termini di ricerca e di costi. Precisato questo, da parte nostra non c’è nessuna pregiudiziale a riflettere su eventuali aggiustamenti e lo stiamo già facendo. Ma già oggi chi fa un Vermouth Superiore può farlo anche con vino completamente piemontese.

Visti gli eccessi di prodotto invenduto, alcuni consorzi piemontesi hanno chiesto la distillazione. Per reagire alla crisi, si potrebbe sfruttare di più il vino locale per la realizzazione del Vermouth di Torino? Del resto, dal Piemonte deve già provenire la totalità dell’assenzio usato per la ricetta….

È un’ipotesi interessante, ma non si inventa dalla sera alla mattina. Ricordiamo che i nostri volumi annuali ammontano a 5-6 milioni di litri, dei quali 3-4 milioni sono litri di vino. Le eccedenze di vino di cui lei parla vanno ben oltre, quindi il problema non si risolve con lo sforzo di un solo soggetto. Non si può pensare semplicemente che il vino che avanza lo usiamo nel vermut: ma nessuno oggi fa questo ragionamento, a dire il vero. Al di là della modifica del disciplinare, ripeto che già oggi il singolo produttore può benissimo scegliere di realizzare un Superiore soltanto con vino piemontese e poi può vantarlo a buon diritto nella comunicazione. Più difficile imporlo a tutti, anche per un problema dei costi.

I soci del Consorzio Vermouth di Torino

Ci spieghi bene.

Usare come base esclusiva il vino piemontese avrebbe dei costi diversi, vista la resa regionale per ettaro. In ogni caso, va ristretto il campo con la selezione dei vitigni più vocati. Infine, bisogna essere capaci di ragionare sul lungo periodo: nel caso anche positivo di un aumento improvviso della domanda mondiale di Vermouth di Torino – pensiamo al fenomeno del Prosecco – ci ritroveremmo di nuovo nella necessità di riallargare ad altri vitigni italiani. Ecco perché servono prospettive di lungo termine, non legate soltanto alla gestione dell’emergenza. Non ho pregiudiziali a parlare di vini locali, ma deve esserci un percorso. 

Il prezzo medio di mercato per la vostra Igp è passato dai 17,92 euro del 2018 agli attuali 24,15 euro. Come legge questo dato?

Nel nostro comparto la componente decisiva per il prezzo dei prodotti è la gradazione alcolica: un prodotto a 40 o 35 gradi avrà inevitabilmente un costo più alto del nostro. Certi prezzi si giustificano così, oltre che con i costi di immagazzinaggio durante l’invecchiamento dei distillati. Aggiungo che il vino si porta dietro dei costi che altri non hanno. Sarebbe auspicabile capire come garantire fasce di prezzo ragionevoli sia verso l’alto che verso il basso.

Qual è lo stato delle esportazioni?

Il 60-65% della nostra produzione va all’estero, soprattutto negli Usa, dove siamo riusciti a gestire bene i dazi, in Uk e in Canada. L’Argentina è un mercato molto importante, ma c’è molta produzione locale e dazi di importazione per cui siamo ancora minoritari: l’accordo con il Mercosur sarebbe auspicabile, per noi sarebbe un ulteriore riconoscimento. Inoltre, in Argentina il vermut è una bevanda nazionale: per questo vogliamo proteggere la nostra Igp registrando il marchio. In estremo oriente, poi, va molto il brand Italia in generale. In generale, c’è ancora margine per crescere: il vermouth ha una fascia di prezzo ancora basso rispetto ad altri spirits.

In Spagna il vermouth è diventato un fenomeno, in Italia no. Come mai?

Confermo l’importanza del fenomeno in Spagna, ma devo dire che il vermouth a Torino è sempre più diffuso. Penso nello specifico all’iniziativa Extra Vermouth, una rete di locali che propongono l’utilizzo esclusivo del Vermouth di Torino con una scelta di prodotti tipici del territorio e della cucina piemontese. Con la camera di commercio di Torino e con la Regione stiamo poi lavorando per promuovere l’immagine e le occasioni di consumo. Qualcosa di importante si muove a Milano e Roma dove registriamo molta attenzione da parte dei bartender che ovviamente lo concepiscono come uno strumento della loro creatività, dunque come ingrediente delle loro preparazioni. Il consorzio promuove il prodotto in sé ed è pronto a discutere occasioni di valorizzazione del Vermouth in purezza, invece la promozione del consumo in miscelazione dipende dalle competenze dei singoli soci.

Il Vermouth di Torino sembra a molti una cosa antica, spesso è poco presente perfino a Torino, non si percepiscono iniziative in giro per l’Italia. Quanto impegno dedicherete alla comunicazione?

Stiamo riflettendo sul punto. Non siamo in tanti e abbiamo piccoli budget, ma siamo disponibili a comunicare, consapevoli dei limiti che abbiamo, a partire dal web. Nella nostra comunicazione vogliamo sempre fare riferimento alla nostra storia, altrimenti non si capisce il senso del nostro lavoro, ma la denominazione non è chiusa in se stessa. Con questo lavoro di promozione pensiamo che il neofita possa scoprire le differenze che ci sono tra un prodotto e l’altro. I nostri sono prodotti unici: è intrigante sapere che cosa fa un mastro ricettatore e come può giocare sulle diverse componenti aromatiche. Si può essere molto innovativi con sfumature sempre nuove.

E il rapporto con i giovani? Non sembra che ci sia attenzione, ma poi il vermouth sta in tutti i cocktail più importanti…

I vermouth possono funzionare in abbinamento e nei cocktail: soprattutto le nuove generazioni mostrano grande interesse nella ricerca della complessità aromatica, a dispetto di quella fase delle vita in cui gli adolescenti consumano gin e vodka dove il contributo dell’alcol è talmente forte che l’aspetto aromatico viene schiacciato. C’è nel Vermouth una ricchezza aromatica e una lunghezza e memoria sensoriale affascinant: i giovani sono molto interessati quando se ne parla. Ecco perché non sono preoccupato per il futuro.

Il 21 e 22 febbraio si svolgerà a Torino il Salone del Vermouth: voi avete scelto di non partecipare. Non è un’occasione mancata di comunicare al grande pubblico?

La posizione del consorzio è stata discussa e condivisa. Quel salone è un’operazione commerciale senz’altro legittima e corretta, però è giocato sul filo dell’ambiguità: cavalca l’interesse crescente per il Vermouth di Torino come denominazione protetta, ma mette in campo di fatto un salone dell’aperitivo o del vino aromatizzato dove può partecipare chiunque. Qualcosa che non possiamo avallare con la nostra presenza. La giornata nazionale del Vermouth di Torino c’è già stata: l’abbiamo organizzata noi il 23 gennaio scorso. Una delle nostre responsabilità statutarie è comunicare correttamente: il vermouth non è un liquore e così si rischia di creare una gran confusione tra i consumatori. Diverso sarebbe se si chiamasse, più correttamente, salone dell’aperitivo: allora ci sarebbe anche il vermouth e avrebbe senso partecipare. Per il futuro abbiamo un calendario di presenze al Vinitaly, a Vinum e al Salone del vino: lì saremo sempre presenti perché sono tutte occasioni per tastare il terreno e capire se il taglio che diamo alle nostre comunicazioni funziona oppure no.

L’alta gradazione alcolica può diventare un problema per il vermouth in tempi di salutismo?

Queste tendenze nascono da contesti che non sono mediterranei. Da noi vale il tema dell’educazione. E poi il fatto che il Vermouth sia così ricco e aromatico spinge per un consumo limitato. Infine, parliamo di un prodotto conviviale: anche questo fa parte di una comunicazione corretta. Nel mondo no alcol non trovo ancora prodotti interessanti. Noi comunque non potremmo fare un prodotto meno alcolico, né avrebbe senso cambiare il disciplinare per inseguire il fenomeno.