È il cervello a decidere la qualità del vino (molto prima del palato). Ecco come si attiva

Superadditività e percezione di qualità del vino. Ho avuto l’onore di portare questo tema al 30° Enosimposio di Assoenologi Sicilia, tenutosi a Brucoli, dal 3 al 5 luglio 2026, su invito del presidente della sezione Sicilia, Giuseppe Figlioli, e davanti a centinaia di enologi. Un’occasione per ricordare che, prima ancora che nel bicchiere, la qualità si gioca nel cervello. Quando assaggiamo un vino il cervello non si limita a sommare gli stimoli che riceve: li integra. E in certe condizioni l’integrazione produce una risposta neurale superiore alla somma delle singole parti. È il fenomeno della superadditività, con implicazioni concrete per chi il vino lo produce e lo comunica.

Gli studi di riferimento

Lo studio di riferimento resta quello di Small e colleghi (2004). Somministrando gusto e olfatto in forma liquida — così che l’aroma arrivi per via retronasale, come accade davvero bevendo — i ricercatori hanno confrontato una combinazione familiare (vaniglia + dolce) con una incongruente (vaniglia + salato). Solo la prima ha generato attivazioni superadditive in insula, corteccia orbitofrontale, cingolato anteriore e aree parietali: le regioni del piacere, dell’attenzione e dell’integrazione multisensoriale. La combinazione incongruente non le attivava affatto, anzi produceva soppressione della risposta.

Il ruolo dell’esperienza e dell’enologia

Il punto decisivo è che questa fusione dipende dall’esperienza. Il cervello ha imparato, per ripetute esposizioni, che certi abbinamenti “stanno insieme”: quando li ritrova non processa due segnali separati, li unifica in una percezione più intensa. Ed è qui che entra l’enologia. Il colore di un vino, le parole di un’etichetta, la musica e il profumo di una sala di degustazione non sono orpelli: se congruenti con l’aroma e con le aspettative diventano parte costitutiva della qualità percepita.

Spence ha mostrato che il colore modifica persino la descrizione del “naso” di un vino; Mattila e Wirtz (2001) che musica e profumo congruenti in un punto vendita aumentano valutazioni positive e acquisti. Serve però onestà scientifica. La superadditività è un criterio tecnico, non uno slogan: come hanno chiarito Holmes e Spence (2007), la sua misura dipende dal contesto e dalle linee di base scelte, ed è facile sovrastimarla. Non ogni esperienza multisensoriale “vale più della somma”.

Il messaggio per tecnici e produttori di vino

La leva vera non è aggiungere stimoli, ma renderli coerenti: impilare colore, suono e racconto in modo incongruente non amplifica nulla, spegne. Per l’enologia il messaggio è netto. La qualità percepita non nasce solo nel bicchiere, ma nell’incontro tra bicchiere, memoria e contesto. Conoscere come il cervello integra questi segnali non serve a manipolare il consumatore, ma a comunicare il vino per ciò che è, evitando che una dissonanza sensoriale finisca per tradire un prodotto eccellente.