Rivoluzione Soave: Doc in pianura, Docg solo in collina. Così il Consorzio rivede la piramide della qualità

Distinzione netta tra il Soave di pianura e il Soave di collina, nuova piramide della qualità basata su una più netta definizione delle menzioni, taglio agli ettari di Soave rivendicati per fronteggiare le conseguenze negative della sovrapproduzione. Sono le misure che il consorzio del Soave si appresta a varare – alcune sono vere e proprie modifiche del disciplinare – con l’obiettivo di rispondere alle nuove sfide del mercato del vino.

Seppur lontano dalle dimensioni di giganti come il Prosecco o il Pinot Grigio delle Venezie, quello del Soave è uno dei più rilevanti sistemi vitivinicoli bianchi italiani ed europei, con una estensione di circa 4.700 mila ettari e una produzione che nelle annate migliori raggiunge circa 40 milioni di bottiglie, il 45% delle quali viene piazzato in 60-70 paesi all’estero (ma con un prezzo medio relativamente più basso rispetto alle denominazioni maggiori). La struttura produttiva conta su 2mila viticoltori titolari di aziende mediamente piccole (in media 2 ettari ciascuna): un sistema molto frammentato perlopiù organizzato in filiera di cooperative e imbottigliatori.

«Rappresentiamo una denominazione storica con uno stile ben identificato fondato sul vitigno garganega. Qui, dove la superficie comunale è per l’87% coperta da vigneti, la viticoltura è parte integrale del territorio e dà benessere al tessuto sociale. Possiamo contare su un patrimonio agricolo di rilevanza nazionale e internazionale: dal maggio 2023 le Colline Vitate del Soave sono tra i siti Giahs (Globally Important Agricultural Heritage Systems), riconosciuti dalla Fao come patrimonio agricolo mondiale per i sistemi di coltivazione tradizionali. Sul piano delle menzioni d’origine siamo doc dal 1968, abbiamo ottenuto la docg nel 2021, mentre le 33 Uga risalgono al 2019». A fare il punto sul futuro della denominazione veneta è Cristian Ridolfi, direttore di Cantina Santi (Gruppo Italiano Vini) e presidente del Consorzio del Soave dal marzo 2024 (è succeduto a Sandro Gini che guidava l’ente dal 2018).

La denominazione esprime tra i migliori bianchi italiani ma ha dovuto affrontare un problema storico: grandi volumi a un prezzo medio basso. Come avete cercato di risolverlo?

Il 31 marzo scorso il Cda ha varato le modifiche del disciplinare approvate dall’assemblea dei soci. Abbiamo presentato il dossier alla Regione Veneto e tra due mesi tutto va al ministero per l’approvazione definitiva. Speriamo che le modifiche possano essere in uso già dalla vendemmia del 2027. L’obiettivo è quello di dare ordine alla piramide qualitativa distinguendo tra pianura e collina: i due livelli hanno bisogno di distinguersi per portare avanti una specializzazione.

Che cosa prevede questa piramide della qualità?

C’è un Soave di pianura fresco, piacevole, floreale. Poi c’è un Soave di collina, con vendemmia spostata a ottobre, con una specializzazione più definita grazie alle Uga. La Doc Soave resterà riferita ai vini di pianura, provenienti da 3 mila ettari di vigneto. La Docg riguarderà i vini di collina: parliamo del Soave classico con la menzione “superiore”, la possibilità di indicare l’unità geografica aggiuntiva e infine la possibilità di indicare il nome della vigna. Il prodotto base entra in commercio dal primo febbraio dopo la vendemmia. Per l’Uga e la vigna serve un altro anno di affinamento: parliamo quindi del primo febbraio 2028 per la vendemmia 2026.

È stato complicato raggiungere questo risultato? Ha trovato disponibilità e collaborazione tra le aziende?

È stato un confronto difficile: ricordo che le famiglie proprietarie sono tutte in collina e che le cooperative sono sia in pianura che in collina. Ma dopo un anno e mezzo di interlocuzione settimanale, abbiamo raggiunto l’unanimità. C’è la volontà di usare un linguaggio comune.

È la soluzione giusta per evitare il rischio di un Soave di bassa qualità?

Sul punto vorrei sottolineare che la resa in pianura è più bassa già da anni e che gli aspetti sanitari sono assolutamente controllati tramite l’ente di certificazione. Attingendo ai due bacini di pianura e collina possiamo offrire prodotti all’altezza. Proprio per esaltare il focus sulla qualità abbiamo tagliato la quantità di ettari che si possono rivendicare sotto la denominazione: in pratica, già dal 2026 è possibile rivendicare per il Soave Doc solo il 50% degli ettari disponibili: i produttori dovranno decidere prima della vendemmia.

Queste scelte diventano cruciali pure per fronteggiare il problema della sovrapproduzione e delle giacenze, emergenze che oggi assillano molte cantine…

Questo dipende molto dalla specializzazione aziendale. Ricordo che il Soave ha chiuso il 2025 con il segno più. A fine dicembre l’imbottigliato ha registrato un +3% rispetto al 2024, dato che assume un peso specifico maggiore proprio in ragione del contesto difficile in cui matura. Positivo anche il fronte delle giacenze: a fine 2025 la Doc Soave ha segnato un -8% rispetto all’anno precedente, che già aveva fatto registrare un -7,9% sul 2023. Il calo progressivo mostra che la denominazione vende e non accumula.

Come spiega questi dati in controtendenza?

Gioca a favore il trend dei mercati. Un tempo andavano di moda vini muscolosi che erano anche uno status symbol. Ma le mode passano e il vino accompagna sempre il cibo: oggi sono richiesti vini più snelli, magri e verticali. Anche nella moda c’è meno apparenza, più comodità e più benessere.

Il Soave ha sofferto una cattiva reputazione, anche probabilmente per il ruolo giocato dalle grandi cantine sociali. Come si inseriscono nelle nuove strategie del consorzio?

La gestione delle produzioni va gestita in modo strutturale specie in un momento in cui i mercati sono segnati da uno scenario fortemente competitivo. Le denominazioni devono essere strumento di qualità non di speculazione, altrimenti sarebbe un gioco al ribasso. Nel territorio abbiamo due grosse cooperative storiche: abbiamo avuto delle interlocuzioni fitte con loro e loro si sono rese responsabili nella direzione che abbiamo indicato. Anche le cooperative si rendono conto che in questa situazione bisogna essere competitivi: sentono sulle spalle la responsabilità del momento.

Niente più sovrapproduzione né svendita del prodotto, dunque?

Il mix di sovrapproduzione e diminuzione del prezzo ha creato dei fenomeni speculativi sul mercato, ma noi siamo stati capaci di contenere gli eccessi. Adesso aggrediamo ulteriormente questo fenomeno con le modifiche ai disciplinari della Doc e della Docg.

Quali sono i vostri mercati principali?

Oltre all’Italia, la Germania resta la piazza principale, seguita dal Regno Unito e dai mercati del nord Europa. Oggi negli Stati Uniti abbiamo solo il 5% dell’export: una quota piccola certo, ma anche il Soave risente di questa fase.

E quali sono i mercati emergenti?

Investiamo da 10 anni in Giappone e siamo in collaborazione con la camera di commercio in Canada. C’è una bella richiesta di vino bianco fresco, sapido, dall’alcol non eccessivo. Adesso abbiamo l’obiettivo di diversificare.

Nel frattempo l’Ue cerca di aprire altre opportunità con una serie di accordi commerciali. Sono promettenti anche per voi?

Mercosur e Australia richiedono grandi investimenti: sono realtà da valutare. Per ora il discorso è prematuro. Piuttosto, è prioritario il consolidamento dei mercati storici. Poi, certo, non bisogna perdere le opportunità.