Baccalà in guazzetto alla romana

Difficoltà
Facile
Tempo
30 min di preparazione, 30 min di cottura
Tipo di cottura
In tegame o Padella
Dosi per
4 persone
Ingredienti
700 g di baccalà ammollato; 300 g di polpa di pomodoro; 1 cipolla media; 2 spicchi d'aglio; 30 g di uvetta sultanina; 30 g di pinoli; 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; sale e pepe
Il consiglio
Merluzzo, baccalà o stoccafisso? Stoccafisso e baccalà hanno la stessa origine ma non sono la stessa cosa. Alla base ci sono sempre grossi merluzzi pescati nei mari del Nord , specialmente in Norvegia, ma cambia il sistema di conservazione. Lo stoccafisso è il merluzzo intero decapitato, essiccato all'aria gelida e secca dell'estremo nord mentre il baccalà è il merluzzo aperto e conservato sotto sale in barili di legno. Il primo ha l'aspetto rinsecchito e legnoso dal quale deriva il suo nome: Stockfish [pesce bastone] mentre il secondo si presenta come un grosso triangolo incrostato di sale.
Preparazione

Lavate l’uvetta e mettetela a bagno in acqua tiepida. Pulite il baccalà rimuovendo con cura tutte le lische e le spine ma non la pelle [se non piace si può togliere dopo la cottura] e tagliatelo a pezzi regolari [di circa 6 cm x 4].

Spellate e affettate finemente la cipolla e gli spicchi d’aglio. Scaldate l’olio in un largo tegame, possibilmente di terracotta e, a fuoco moderato, fatevi appassire la cipolla e l’aglio facendo attenzione che non prendano colore.

Sistemate, in un solo strato, i pezzi di baccalà nel tegame e fateli insaporire nel soffritto per qualche minuto girandoli una sola volta. Aggiungete la polpa di pomodoro, l’uvetta asciugata e i pinoli quindi insaporite con sale [tenendo presente che il baccalà è già salato] e pepe.

Incoperchiate e continuate la cottura, a fuoco moderato, per circa mezz’ora girando, con delicatezza, i pezzi di baccalà un paio di volte e aggiungendo poca acqua calda se il sugo tendesse ad asciugarsi troppo. Servitelo ben caldo nello stesso recipiente di cottura.

Questa saporita preparazione, che appartiene alla cucina tradizionale romana, trova il suo completamento ideale nella polenta.

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