Merca di muggine

7 Gen 2008, 11:57 | a cura di Gambero Rosso

Preparazione: 20 minuti + 2 giorni per il riposo

Svuotate il muggine, squamatelo, lavatelo ripetutamente sotto l'acqua corrente, quindi adagiatelo in una pesciera e copritelo di acqua fredda.

Unite la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo mondati e lavati e sale abbondante [permetterà al pesce di conservarsi bene per qualche giorno]. Fare prendere l'ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo in modo che l'acqua frema leggermente.

Lasciate cuocere il muggine per venti minuti, quindi ritiratelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare nell'acqua di cottura quindi tiratelo su e lasciatelo scolare fino a quando sarà asciutto.

Tappezzate un piatto da portata ovale con abbondante salicornia, appoggiatevi il pesce e copritelo con altre foglie in modo che sia quasi isolato dall'aria.

Lasciate riposare il muggine in fresco per almeno due giorni.

Trascorso questo tempo, liberate il pesce dalle foglie, spellatelo, diliscatelo accuratamente e disponete i filetti ottenuti sul piatto da portata e servite il pesce accompagnandolo con l'olio e il succo di limone.

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