Mazzancolle scottate e mele cotogne caramellate, agrodolce di melograni, melissa e sugo di mazzancolle all’aglio nero

Dosi per
4 persone
Ingredienti
16 mazzancolle 1 mazzetto di spinaci 1 mazzetto di melissa olio extravergine d’oliva sale Per il sugo di mazzancolle: teste e carapaci dei crostacei 1 cipolla piccola 1 carota 1 gambo di sedano bianco 300 g di vino bianco olio extravergine di oliva sale ghiaccio aglio nero (6 g per ogni 100 g di sugo finito) amido di mais Per la salsa agrodolce di melograno: 200 g di succo di melograno fresco 14 g di zucchero 4 g di aceto di Nero d’Avola Per le mele cotogne caramellate: 1 mela cotogna 1 cucchiaio di zucchero semolato 1 cucchiaio di miele d’arancio 1 cucchiaino di Senape di Dijon 1 cucchiaino di succo di limone zucchero di canna burro
Preparazione

Per la salsa di melograno, unire in una casseruola gli ingredienti, portare a bollore e far cuocere per 10 minuti. Tenere in caldo.
Preparare le mele cotogne, posizionando le fette sbucciate in un sacchetto per sottovuoto insieme allo zucchero semolato, la senape, il limone e il miele. Condizionare al 100% e cuocere per 8 minuti a 85 gradi vapore. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Prima di servire, caramellare in padella con zucchero di canna e burro, quindi tagliarle a cubi regolari.
Sgusciare i crostacei, lasciando solo la coda, scottarli in padella con un filo d’olio e condire con un pizzico di sale. Sbollentare gli spinaci velocemente in acqua bollente, condirli con sale e olio.
Per il sugo di mazzancolle, rosolare i resti dei crostacei e le verdure, bagnare con vino e, quando sarà evaporato, coprire con ghiaccio e portare a bollore. Abbassare la fiamma, far sobbollire e continuare la cottura per circa 30 minuti, schiumando le impurità. Filtrare. Frullare con l’aglio nero, addensare con amido di mais e regolare di sapore.
In ogni piatto sistemare tre cubi di mela cotogna, quattro mazzancolle condite con l’agrodolce di melograni e adagiarvi sopra qualche foglia di melissa. Al centro del piatto un ciuffo di spinaci e finire con un cucchiaino di sugo di mazzancolle.

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