Oca arrosto laccata con tè alla ciliegia, frutti di bosco, ananas e lime

5 Mar 2010, 17:26 | a cura di Gambero Rosso

Salare l’oca. Condire il grasso di maiale con gli odori, spalmare l’oca con il grasso di maiale, mettere sottovuoto per 24 ore e lasciare marinare quindi cuocere a 62° per 24 ore. Togliere l'oca dal sottovuoto, disossarla, tagliarla in pezzi di 4 cm x 4 e arrostire dalla parte della pelle.

Per la laccatura di tè alla ciliegia, far bollire l’acqua. Fuori dal fornello aggiungere la tisana e lo zucchero, lasciare in infusione per 2 ore e filtrare.

Sciogliere lo zucchero e il glucosio nell’acqua, far caramellare fino a che non diventi molto scuro, spegnere con l’infuso filtrato e mettere a fuoco basso mescolando continuamente unendo i 300 g di micri  fino a che non diventi un composto colloso. Ritirare dal fuoco e conservare in una scatola.

Per il micri, mescolare a freddo gli ingredienti e portare a bollore finché il composto, dal colore lattiginoso, cuocendo comincia a diventare trasparente. Togliere dal fuoco e conservare in una scatola.

Gelare i frutti di bosco, saltarli velocemente nel burro e acidificare con il limone. Condire l’ananas con il lime e le foglie di menta tagliate a julienne.
Per il fegato grasso d'oca, arrostire il fegato ben freddo da tutte e due i lati. Condire con un poco di sale maldon.

Presentazione
Prendere un poco di laccatura di tè alla ciliegia, farla bollire in un tegame fino a che non schiuma. Togliere dal fuoco e portare a circa 80° cioè fino a quando non assume una consistenza sciropposa adatta alla laccatura.

Mettere  2 pezzi d'oca al centro di un piatto rettangolare, sistemarci al centro un pezzo di fegato grasso d'oca, con alle estremità i frutti di bosco e l’ananas  freddissimo condito. Laccare con l’aiuto di un cucchiaio. Servire dicendo di mangiare l’ananas alla fine.

di Mauro Uliassi

Uliassi
Senigallia (AN)

Salare l’oca. Condire il grasso di maiale con gli odori, spalmare l’oca con il grasso di maiale, mettere sottovuoto per 24 ore e lasciare marinare quindi cuocere a 62° per 24 ore. Togliere l'oca dal sottovuoto, disossarla, tagliarla in pezzi di 4 cm x 4 e arrostire dalla parte della pelle.

Per la laccatura di tè alla ciliegia, far bollire l’acqua. Fuori dal fornello aggiungere la tisana e lo zucchero, lasciare in infusione per 2 ore e filtrare.

Sciogliere lo zucchero e il glucosio nell’acqua, far caramellare fino a che non diventi molto scuro, spegnere con l’infuso filtrato e mettere a fuoco basso mescolando continuamente unendo i 300 g di micri  fino a che non diventi un composto colloso. Ritirare dal fuoco e conservare in una scatola.

Per il micri, mescolare a freddo gli ingredienti e portare a bollore finché il composto, dal colore lattiginoso, cuocendo comincia a diventare trasparente. Togliere dal fuoco e conservare in una scatola.

Gelare i frutti di bosco, saltarli velocemente nel burro e acidificare con il limone. Condire l’ananas con il lime e le foglie di menta tagliate a julienne.
Per il fegato grasso d'oca, arrostire il fegato ben freddo da tutte e due i lati. Condire con un poco di sale maldon.

Presentazione
Prendere un poco di laccatura di tè alla ciliegia, farla bollire in un tegame fino a che non schiuma. Togliere dal fuoco e portare a circa 80° cioè fino a quando non assume una consistenza sciropposa adatta alla laccatura.

Mettere  2 pezzi d'oca al centro di un piatto rettangolare, sistemarci al centro un pezzo di fegato grasso d'oca, con alle estremità i frutti di bosco e l’ananas  freddissimo condito. Laccare con l’aiuto di un cucchiaio. Servire dicendo di mangiare l’ananas alla fine.

di Mauro Uliassi

Uliassi
Senigallia (AN)

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