Oca arrosto laccata con tè alla ciliegia, frutti di bosco, ananas e lime

In sintesi

Portata: Secondi

Preparazione

Salare l’oca. Condire il grasso di maiale con gli odori, spalmare l’oca con il grasso di maiale, mettere sottovuoto per 24 ore e lasciare marinare quindi cuocere a 62° per 24 ore. Togliere l’oca dal sottovuoto, disossarla, tagliarla in pezzi di 4 cm x 4 e arrostire dalla parte della pelle.

Per la laccatura di tè alla ciliegia, far bollire l’acqua. Fuori dal fornello aggiungere la tisana e lo zucchero, lasciare in infusione per 2 ore e filtrare.

Sciogliere lo zucchero e il glucosio nell’acqua, far caramellare fino a che non diventi molto scuro, spegnere con l’infuso filtrato e mettere a fuoco basso mescolando continuamente unendo i 300 g di micri  fino a che non diventi un composto colloso. Ritirare dal fuoco e conservare in una scatola.

Per il micri, mescolare a freddo gli ingredienti e portare a bollore finché il composto, dal colore lattiginoso, cuocendo comincia a diventare trasparente. Togliere dal fuoco e conservare in una scatola.

Gelare i frutti di bosco, saltarli velocemente nel burro e acidificare con il limone. Condire l’ananas con il lime e le foglie di menta tagliate a julienne.
Per il fegato grasso d’oca, arrostire il fegato ben freddo da tutte e due i lati. Condire con un poco di sale maldon.

Presentazione
Prendere un poco di laccatura di tè alla ciliegia, farla bollire in un tegame fino a che non schiuma. Togliere dal fuoco e portare a circa 80° cioè fino a quando non assume una consistenza sciropposa adatta alla laccatura.

Mettere  2 pezzi d’oca al centro di un piatto rettangolare, sistemarci al centro un pezzo di fegato grasso d’oca, con alle estremità i frutti di bosco e l’ananas  freddissimo condito. Laccare con l’aiuto di un cucchiaio. Servire dicendo di mangiare l’ananas alla fine.

di Mauro Uliassi

Uliassi
Senigallia (AN)

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