L'extravergine toscano di Gonnelli 1585 Frantoio di Santa Téa e le ricette dei grandi chef

7 Lug 2022, 10:09 | a cura di Gambero Rosso

Extravergine toscano Gonnelli 1585 Frantoio di Santa Téa: 4 oli per 4 ricette

L’era dell’extravergine sta avanzando e a breve invaderà ristoranti, bar, pizzerie e tutti i luoghi del mangiar fuori-casa, tanto che c’è chi prevede che di extravergine made in Italy di qualità non ce ne sarà abbastanza. Sarà davvero così? Una cosa è certa: la cucina si fa sempre più “semplice” e immediata, gli chef puntano ad accompagnare grandi ingredienti nell’esaltazione dei sapori e non nella loro copertura. La famiglia Gonnelli, proprietaria dello storico Frantoio di Santa Tea (attivo dal 1585, come suggerisce il marchio stesso) scommette sull’importanza di extravergine diversi in cucina: ha chiesto a 4 chef di hotel di pensare piatti costruiti intorno ad alcuni dei suoi diversi extravergine. Eccoli.

La ricetta. Benvenuta primavera

Con gelato di maionese e primizie dal mare dai nostri orti, la preparazione, in cui l’extravergine toscano trova esaltazione, viene accompagnata nella carta del Lunasia alla Crocchetta di baccalà e a uno Snack di trota Apuana

Ingredienti per 4 persone:

Glassatura ortaggi di mare

  • Estratto a crudo di carote e zenzero
  • Estratto a crudo di barbabietola rossa
  • Estratto a crudo di ravanelli e limone
  • Palamita, ricciola e gamberi biondi freschi
  • sale

Passare al setaccio separatamente la polpa di ricciola e la polpa di palamita. Condire con succo e scorza di limone grattugiata. Realizzare delle piccole palline di ricciola e di palamita e farle congelare. Pulire i gamberi rosa, condirli con poco aceto di mele vaporizzato e farli congelare ben stesi e diritti (saranno loro a rappresentare la carota!)”. Con un estrattore estrarre i succhi di verdura, colare da un colino a maglia fi ne, condire con sale. Scaldare le centrifughe a 60 °C e scioglievila colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda in proporzione di 1,5 grammi per ogni 100 di estrazione. Con l’aiuto di un ago da sarta infi lzare i fruttini e glassarli più volte nell’estratto gelatinizzato ottenendo la glassatura dei fruttini. I gamberi nell’estratto di carota, la ricciola nella barbabietola rossa e la palamita nel ravanello.

Gelato di maionese

  • 400 g di acqua minerale
  • 10 g di aceto bianco
  • 10 g di aceto bianco ridotto
    (ottenuto dalla riduzione di 30 g di aceto ridotto della metà con 5 grani di pepe, scorza di limone e scorza d’arancia)
  • 150 g di olio extra vergine di oliva monocultivar leccino frantoio di Santa Tea Gonnelli 1585
  • 150 g di tuorlo d’uovo fresco
  • 130 g di destrosio
  • 80 g di latte magro in polvere
  • 6 g di sale
  • 7 g di neutro crema
  • 15 g di succo di limone fresco

Miscelare tutti gli ingredienti in polvere pesati e discioglierli nell’acqua, aggiungere i tuorli d’uovo e pastorizzare il tutto a 83°C. Far freddare e far maturare 12 ore in frigorifero. Riservare a parte l’aceto al naturale, la riduzione d’aceto, il succo di limone e l’olio che andranno aggiunti solo prima della mantecazione del gelatoin gelatiera. Quindi mantecare il gelato e conservarlo a una temperatura di -13°C.

Crema di avocado

  • 300 g di polpa di avocado
  • 30 g di scalogno
  • 50 g di succo di limone
  • 20 g di aceto bianco
  • qualche goccia di tabasco
  • 150 g di olio extravergine d’oliva (olive nere Frantoio di Santa Tea - Gonnelli 1585)
  • qualche cubetto di ghiaccio

Frullare fino a che la crema non risulti ben liscia. Aggiustare di sapore e acidità.

Insalata di primizie

  • Baccelli
  • Fagiolini in erba
  • Taccole
  • Piselli
  • Uova di trota
  • Sale marino
  • Olio extravergine d’oliva toscano iIGP Colline di Firenze Frantoio di Santa Tea - Gonnelli 1585

Pulire le primizie e scottarle 20 secondi in acqua salata, quindi freddarle in ghiaccio. Sbucciare baccelli e piselli e tagliare fi nemente fagiolini e taccole. Condirli al momento con sale marino e olio extravergine.

Il piatto

Comporre l’insalata: disporre sul piatto del gelato di maionese, crema d’avocado e poca tarte d’aceto. Aggiungere i fruttini di mare glassati, l’insalatina di primizie e le uova di trota.

Lo chef. Luca Landi

Il suo esordio in cucina è nella brigata di Angelo Paracucchi, prima, e poi con quella di Frank Cerruti, chef per Ducasse a Montecarlo. Poi, passaggio nelle cucine dell’Enoteca Pinchiorri, con Italo Bassi e Daniele Monco: qui lancia il gelato salato, nei primi anni 2000, fino a vincere la Coppa del mondo per il miglior gelato gastronomico. Nel 2004 apre il Lunasia, all’interno del Plaza De Russie della famiglia Madonna. La cucina di Luca, viste anche le origini, segue stagionalità ed è attentissima al territorio: «La natura è una madre benevola – afferma – Noi cuochi bisogna solo averne rispetto e dobbiamo saperla ascoltare, interpretare lasciandoci coinvolgere e facendoci da lei accompagnare». Sintonia con la natura, significa anche sostenibilità e circolarità, per Luca: «Ogni scarto deve essere risorsa». E la tecnica, importante, deve essere solo finalizzata a valorizzare l’ingrediente: «Importante è l’esperienza che facciamo con le materie: ne è esempio l’uso dell’extravergine del Frantoio di Santa Tea che qui, in questo piatto, fa la differenza».

Lunasia c/o Hotel Plaza e de Russie - Viareggio (LU) - v.le Manin, 4a - 0584 44449 - plazaederussie.com

 

La ricetta. Murena alla brace, olio, limone e origano

Ingredienti per 4 persone:

  • Murena (800 g - 1kg)
  • olio extravergine di oliva monocultivar leccino Frantoio di Santa Tea - Gonnelli 1585
  • 1 limone
  • sale marino a scaglie
  • origano fresco
  • vino bianco
  • foglie di alloro

Spellare e porzionare la murena facendo delle porzioni da 150-200 grammi. Porre la porzione di murena sopra un foglio di carta da forno, condirla con 1 cucchiaino di vino bianco, un pizzico di sale, un filo di extravergine e una foglia di alloro. Adagiare il tutto sulla stagnola e chiuderla in modo da ottenere un cartoccio. Porre il cartoccio sulla brace, senza girare, e far cuocere per 6/8 minuti. Spinare la murena. Adagiare il pesce nel piatto e condire con un cucchiaino di limone, origano fresco, sale e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. La Chef suggerisce di servire il piatto tiepido.

Lo chef. Martina Caruso

Figlia d’arte, si appassionaalla cucina e ai profumi del cibo seguendo il padre Michele al Signum, il ristorante di famiglia a Salina. Michela Caruso si iscrive all’alberghiero, poi sale a Roma dove segue le cucine di Alessandro Pipero e di Antonello Colonna, poi quelle di Gennaro Esposito, passando per esperienze con Jamie Oliver a Londra e Pedro Miguel Schiaffi no a Lima. Nel 2019 riceve il prestigioso Premio miglior chef donna Michelin 2019 sostenuto da Veuve Clicquot, il cui progetto Atelier des Grandes Dames supporta le cuoche d’Italia. La motivazione del premio è una fotografi a a colori della chef: “Una cucina strutturata, ma allo stesso tempo fresca e delicata con proposte originali che esaltano i sapori e i profumi dei prodotti locali. Martina Caruso dimostra volontà e capacità di progredire e di rappresentare la sua isola raggiante, attraverso una grande tecnica e il tocco femminile di una giovane donna appassionata e determinata”.Sedersi qui – dice la guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso - è sentirsi protagonisti delle emozioni che Martina, “poetessa” dei fornelli e del suo mare, sa dare”. «In questo piatto - spiega la chef - il Monocultivar Leccino del Frantoio di Santa Tea apporta una nota erbacea e fresca che da forza al piatto ed esalta la sapidità e la delicatezza della carne della murena».

Signum – Salina (ME) – loc. Malfa – via Scalo, 15 – 090 9844222 - hotelsignum.it

 

La ricetta. Pinzimonio 2.0

Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di sedano verde
  • 1 kg di pomodori San Marzano
  • 200 g di peperoni gialli
  • 12 g di sale fino
  • 5 g di pepe nero
  • 10 ml di aceto balsamico bianco
  • 10 ml di aceto di vino rosso
  • 5 ml di aceto di dragoncello
  • 4 g di zucchero
  • 3 g di gelatina di alghe rosse
  • 1 kg di silicone liquido (free mold sosa)
  • 10 g di ravanelli
  • 20 g di taccole
  • erbe aromatiche miste
  • olio extra vergine di oliva Laudemio Fratoio di Santa Tea – Gonnelli 1585

 

Per i "sassi"

Prendere una placca gastronorm 1/6 h 65 cm e adagiarvi cinque sassi a una distanza di 2 cm ciascuno. Versare sopra il silicone alimentare e lasciare solidificare il composto. Togliere i “sassi” all’interno del silicone e le forme sono pronte.

Per i peperoni gialli

Lavare i peperoni, togliere la pelle, tagliarli a metà, estrarre i semi e fare un coulis con l’aiuto di un frullatore da centrifuga. Condire con sale e aceto balsamico bianco.

Per il pomodoro San Marzano

Lavare 200 g di pomodori, tagliarli a metà, frullarli con un mixer a immersione e passare tutto in un colino per eliminare le impurità. Condire con sale, pepe nero zucchero
e aceto di vino rosso.

Per il sedano verde

Lavare il sedano verde e farne un succo con l’aiuto di un frullatore da centrifuga. Condire con sale e aceto di dragoncello.

Stampi

Riempire ogni stampo con il succo di ogni ortaggio e lasciare solidifi care il composto nel congelatore.

Acqua di pomodoro

Tagliare i restanti pomodori San Marzano in quarti e metterli dentro una etamina per alimenti e lasciare a colare tutta la notta in frigorifero per recuperare l’acqua di pomodoro che il giorno seguente risulterà chiaro come un consommé. Condire con il sale e aggiungere per ogni 100 grammi di liquido un grammo di gelatina di alghe rosse.

Glassa di pomodoro

Immergere, uno per uno, ogni sasso congelato dentro l’acqua di pomodoro e lasciar in frigorifero: sono pronti per l’uso.

Impiattamento

Posizionare in un piatto i “sassi” ripieni di verdure, aggiungere le verdure crude, erbe aromatiche, una macinata di pepe nero e finire con abbondante olio extravergine d’oliva Laudemio della famiglia Gonnelli ottenuto nello storico Frantoio di Santa Tea.

Lo chef. Heros De Agostinis

Romano, cresciuto alla corte di re Heinz Beck dopo esser passato per le forche caudine delle cucine di Marc Veyrat in Francia e di Heinz Winkler in Germania, ha cucinato nei più lussuosi hotel del mondo, dal Metropole a Monaco al Brown’s di Londra fi no al Carlton si St. Moritz. Ora ha portato la sua esperienza a Manama, nel Luxury City Resort Ritz Carlton Bahrain, di cui è vice executive chef (accanto al Direttore Culinary &Food and Beverage, Yann Bernard Lejard) dei 14 ristoranti all’interno del complesso e responsabile in prima persona del “suo” Primavera, la tavola italiana del resort. La cucina di Heros è molto tecnica, ma si ispira essenzialmente all’esperienza dei suoi tanti viaggi e delle tante cucine che ha visitato e conosciuto e parte direttamente dalle materie prime dei tanti mercati che ha esplorato in giro per il mondo, a partire da quello più vicino a casa sua, Piazza Vittorio a Roma, il quartiere multietnico della Capitale. Elemento di fondo è il divertimento, il suo divertimento di chef nel pensare e cucinare un piatto e quello del suo ospite che lo gusta al tavolo: Heros vuole stupirlo, ma non con effetti speciali, vuole catturarlo. «E per farlo - sorride - qui uso lo spessore del Laudemio del Frantoio di Santa Téa».

Ritz-Carlton Bahrain – Manama (Bahrein) - Al Seef District - Building 112 King Mohammed VI Ave - +97317580000 - ritzcarlton.com

 

La ricetta. La Marchigiana e la sua misticanza cruda, cotta e marinata

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 filetto di marchigiana
  • 1 battuta di spalla di marchigiana
  • soia
  • olio extravergine di oliva toscano IGP Collina di Firenze Frantoio di Santa Tea – Gonnelli 1585
  • salsa caesar
  • bucce di agrumi
  • erbe aromatiche
  • foglie di quercia (insalata)
  • indivia belga
  • scarola riccia
  • radicchio tardivo
  • mais baby
  • zucchine baby
  • asparagi
  • piselli
  • fagiolini
  • ravanelli
  • carote
  • puntarelle
  • peschiole acerbe
  • carciofini del Re Maida

Battere il filetto a mo’ di carpaccio e marinarlo con erbe aromatiche, soia, bucce di agrumi e olio Igp Toscano. Condire la battuta di spalla con sale Maldon, olio del Frantoio di Santa Tea e salsa Caesar. Adagiare la tartare sul carpaccio e condire con ricotta di bufala e fi ori di zucca essiccati. Preparare la misticanza cuocendo il mais e le zucchine a vapore, unirli a tutti i vegetali puliti e asciugati e condire con l’olio del Frantoio di Santa Tea, sale e vaporizzazione agli agrumi. Impiattare divertendosi con le forme e dividendo in due piatti: da una parte la carne, dall’altra le verdure.

Lo chef. Emanuele Petrosino

Uscito dall’alb e r g h i e r o , Emanuele si immerge in esperienze formative al Coutanceau di La Rochelle (Francia), al Piazza Duomo di Alba e alla Taverna Estia di Brusciano: da ogni esperienza prende e interiorizza qualche cosa. Arriva poi al Danì Maison, accanto a Nino Di Costanzo: «Qui ho accantonato tecnica e teoria per dare spazio a un nuovo concetto di cucina basato sulla “sana insoddisfazione” e puntato verso qualcosa di “invisibile agli occhi”». Sarà la guida del suo lavoro, a partire da I Portici di Bologna dove è passato nel 2018-2019. L’approdo sulle rive del lago di Annone, supportato dal progetto della famiglia Spreafico, porta Emanuele a una cucina sempre più aulica e al tempo stesso pittorica, in sintonia crescente con ilterritorio da cui è affascinato e dalla natura in mezzo alla quale vive e lavora. Cura in modo maniacale l’orto a Bianca, sceglie solo prodotti del territorio e da piccole aziende che prediligono la qualità: il vegetale è sempre più protagoniste dei suoi piatti. «La forza caratteriale dellìIgp Toscano del Frantoio di Santa Tea è un buon filo di unione tra le verdure e la carne, dal sapore sapido e deciso», spiega lo chef.

Bianca sul Lago by Emanuele Petrosino – Oggiono (LC) – via D. Alighieri, 18 – 03411831110 – biancarelais.com

Gli extravergine di Gonnelli 1585

I grand cru

  • Profumo d’Oliva
  • Dop Chianti Frantoio di Vertine
  • IGP Toscano Colline di Firenze
  • Frantoio di Santa Tea
  • IGP Toscano Piazza del Palio
  • Laudemio Frantoio di Santa Tea

Le selezioni

  • Frantoio di Santa Tea Biologico
  • Frantoio di Santa Tea Raccolta di Olive Nere
  • Frantoio di Santa Tea Raccolta di olive Verdi

I monocultivar

  • Frantoio, Frantoio di Santa Tea
  • Leccino, Frantoio di Santa Tea
  • Moraiolo, Frantoio di Santa Tea

I classici

  • Tradizionale
  • Frantoio di Santa Tea
  • Fresco di Frantoio
  • Frantoio di Santa Tea
  • Rocca di Cervaia
  • Rocca di Cervaia Olive Nere

Gonnelli 1985 – Reggello (FI) – loc. Cascia – via Piero della Francesca
055868117 – gonnelli1585.it

cross linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram
X
X