28 Nov 2013 / 13:11

Thanksgiving Day? Ecco le ricette di Vito Mollica, Francesco Apreda e Fabrizio Cadei

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È una tradizione d'oltreoceano che inizia a diffondersi anche in Italia, forse per il piacere di riunirsi intorno alla tavola per gustare i tipici piatti del Thanksgiving Day, primo tra tutti il tacchino.
Un menù perfetto per i giorni più freddi, che tre chef ci propongono nella loro interpretazione. Ecco le ricette di Vito Mollica, Francesco Apreda e Fabrizio Cadei, rispettivamente de Il Palagio dell'Hotel Four Seasons di Firenze, Imàgo dell'Hotel Hassler di Roma e Acanto dell'Hotel Principe di Savoia di Milano.
Thanksgiving Day? Ecco le ricette di Vito Mollica, Francesco Apreda e Fabrizio Cadei
È una tradizione d'oltreoceano che inizia a diffondersi anche in Italia, forse per il piacere di riunirsi intorno alla tavola per gustare i tipici piatti del Thanksgiving Day, primo tra tutti il tacchino.
Un menù perfetto per i giorni più freddi, che tre chef ci propongono nella loro interpretazione. Ecco le ricette di Vito Mollica, Francesco Apreda e Fabrizio Cadei, rispettivamente de Il Palagio dell'Hotel Four Seasons di Firenze, Imàgo dell'Hotel Hassler di Roma e Acanto dell'Hotel Principe di Savoia di Milano.
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È una festa nata in segno di gratitudine a Dio per la fine della stagione del raccolto che oggi, negli Stati Uniti, è festeggiata da tutti. E ultimamente anche in Europa inizia ad avere i suoi proseliti.
Ma quali sono le sue origini? Risalgono al 1621, quando i Padri Pellegrini decidono di abbandonare l'Inghilterra per andare nel Nuovo Mondo. Qui si trovano di fronte ad un territorio selvatico e abbastanza inospitale tanto che, una volta piantati i semi portati dalla madrepatria, questo non produceva alcun frutto. Fu provvidenziale l'intervento dei nativi americani che indicarono ai nuovi arrivati quali prodotti coltivare e quali animali allevare. Finalmente la terra e il duro lavoro diedero i loro frutti, da qui si indisse un giorno di ringraziamento a Dio per l'abbondanza ricevuta, dove erano invitati anche gli indigeni, senza i quali non ci sarebbe potuto essere alcun raccolto.

Nel 1676 nella contea di Charleston, in Massachusetts, si redige una proclamazione ufficiale per indire un giorno di ringraziamento per la buona sorte di cui godeva la comunità e per celebrare la vittoria contro gli "indigeni pagani", cioè quegli stessi nativi americani che avevano accolto e condiviso il territorio con i nuovi arrivati. Nei secoli successivi la tradizione del Thanksgiving si estende a tutto il Paese, ma solo nel 1789, grazie a George Washington che proclama una giornata nazionale di ringraziamento, tutti gli Stati cominciano a festeggiarlo contemporaneamente, ovvero il quarto giovedì di novembre. Che questa festa sia nata per ringraziare Dio oppure per respingere i sensi di colpa dell’uomo bianco che ha sottratto il continente ai nativi (secondo la tesi di due studiose nordamericane), poco cambia. Oggi il giorno del Ringraziamento è una delle feste più sentite negli Stati Uniti. Noi ringraziamo Wikipedia.

Come ogni festa tradizionale che si rispetti anche il Giorno del Ringraziamento ha un suo menu ben codificato, in cui è immancabile il classico tacchino ripieno, un piatto che si identifica con questa ricorrenza al punto che questo giorno viene chiamato anche Turkey Day, e solo negli Stati Uniti vengono consumati in questa occasione più di 40 milioni di tacchini. Poi c’è la famosa gravy, la salsa composta di acqua, farina di mais, sale e pepe mescolati al liquido rilasciato dal tacchino in cottura. Questa salsa si usa per condire le fette di tacchino, il ripieno, e le mashed potatoes, sorta purè di patate dolci. Tipica del pranzo del Thanksgiving è anche la salsa di cranberries, fatta con bacche fresche o congelate, cucinate con lo zucchero, usata specialmente sulla carne per darle un accento agrodolce. Il dessert più tipico è la crostata di zucca.

Noi vi proponiamo il nostro menu del Thanksgiving day, grazie alle ricette di Vito Mollica, Francesco Apreda e Fabrizio Cadei. Tre grandi chef italiani che ci dimostrano come negli hotel internazionali del nostro paese una festa tradizionalmente lontana dall'Italia sia comunque, giocoforza, sentita.


Vito Mollica - Il Palagio dell'Hotel Four Seasons di Firenze
Nel menu dedicato al giorno del Ringraziamento Mollica propone Insalata di baccalà con salsa pil pil e condimento al melograno; Crema di fave secche con uova in camicia e salsa ai fegatini; Risotto alla zucca tartufato con capasanta scottata; Tacchino tradizionale con ripieno alle erbe, salsa cranberry e patate dolci glassate e dulcis in fundo Crostata di zucca con gelato alla cannella e amaretti croccanti. Ha deciso di svelarci i segreti del risotto alla zucca. Ecco la ricetta.

Risotto alla zucca tartufato con capasanta scottata
Ingredienti per 4 persone:
240 g di riso Carnaroli
4 g di cipolla tritata
1 bicchiere di vino bianco secco
1 kg di zucca mantovana
50 g di burro
50 g di Parmigiano
16 g di tartufo bianco di San Miniato
4 capesante
Olio extra vergine

Pulire le capesante avendo cura di rimuovere bene la sabbia. Mondare la zucca e cuocerla in forno a 160° per 30 minuti. Dopodiché frullarla emulsionando con olio extra vergine. Rosolare la cipolla in olio. Aggiungere il riso, scaldarlo bene e bagnare con il vino. Aggiungere la crema di zucca e portare a cottura con acqua bollente, regolare di sale e pepe. A pochi minuti dalla fine della cottura, aggiungere qualche piccolo cubetto di zucca. Mantecare con il burro, il parmigiano e un filo d’olio.
Impiattare il risotto, metterci sopra la capasanta scottata velocemente da entrambi i lati in padella con poco olio. Ultimare con il tartufo bianco affettato.

Francesco Apreda - Imàgo dell'Hotel Hassler di Roma
In occasione del Thanksgiving day Apreda propone un percorso gourmet che porta in tavola i piatti tipici della tradizione americana rivisitati con creatività. La serata si tiene nella suggestiva cornice del Salone Medici con l'accompagnamento delle melodie di Greg Burk, uno dei più raffinati pianisti jazz statunitensi. Il Thanksgiving Day menù prevede Zuppa di legumi con crostini al rosmarino; Ravioli funghi porcini e ricotta; Tacchino farcito ai marroni in salsa di mirtillo; Mais in agrodolce, Cavoletti di Bruxelles al burro, Indivia caramellata e Cavolo cappuccio alle mele. Il percorso termina con una selezione di torte a buffet. Francesco spiega la ricetta del tacchino. Se la fate a casa invitate gli amici, perché da un tacchino ne escono circa 30 porzioni.

Tacchino farcito ai marroni in salsa di mirtillo
Ingredienti (circa 30 porzioni):
Tacchinio
6-7 kg di tacchinella
sale
pepe

Ripieno
3 kg di petto di tacchino
500 g di macinato di salsiccia di maiale
50 g di tartufo nero
1 kg di castagne
500 g di mollica di pane casareccio
200 cl di latte
guanciale

Salsa ai Mirtilli Rossi (a porzione)
30 g di mirtilli rossi
1 cucchiaio di miele
acqua

Prendere una tacchinella di 6-7 kg, disossarla partendo dalla schiena facendo attenzione a non rompere la cartilagine del petto in modo da tenerlo uniforme nella cottura. Una volta disossato di ali e sovracoscia, salare e pepare la carne. Preparare un impasto di carne macinata composta di petto di tacchino, macinato di salsiccia di maiale, tartufo nero, castagne incise e pre-fritte in modo da mondarle bene e lasciarle intere e ben sode. Unire a questo composto della mollica di pane casareccio bagnata con il latte, per rendere il composto morbido. Aggiungere sale e pepe quanto basta. Una volta ottenuto l’impasto di carne se ne cuoce una piccola parte per assaggiare la sapidità e il gusto. Unire questo composto al tacchino, cucire il tacchino per la schiena per poi rigirarlo e foderare il petto con del guanciale. Cucinare in forno a 160° per tre ore circa facendo attenzione a bagnarlo sempre con il suo fondo di cottura. Una volta cotto il tacchino pulire il guanciale dal petto, facendo cosi rimanere la pelle bella intatta e croccante, togliere il filo dalla schiena (semplicemente tirandolo dalla parte delle cosce). Per la salsa mirtilli, mettere i mirtilli rossi nel mixer con un po’ di acqua e un cucchiaio di miele e fare bollire. Al risultato ottenuto aggiungere mezzo bicchiere di acqua e il fondo cottura del tacchino passato al colino. Al momento di servire il tacchino unire dei mirtilli freschi nella salsa calda.

Fabrizio Cadei - Acanto dell'Hotel Principe di Savoia di Milano
Per il Thanksgiving day Cadei ha creato un menu che si basa sugli ingredienti tipici della tradizione americana senza rinunciare alla creatività: Scrigno di pasta fillo con salmone, granchio e mais; Zuppetta di vongole, coriandolo e brunoise di zucca; Suprema e coscia di tacchino con castagne e rollé di albicocche e uvetta; Patate americane al forno, verdure invernali arrostite al miele; Strüdel tiepido di mele con cannella, uva rosata e gelato alle noci; Caffè e piccole cheesecake alle castagne. Ai lettori di Gambero Rosso svela le ricette dell'antipasto e del dessert, per completare il menu.

Scrigno di pasta fillo con salmone, granchio e mais
Ingredienti per 4 persone:
4 dischi di pasta fillo
4 filetti di salmone fresco senza pelle (60 g a filetto)
1 kg di granchio fresco (circa 150 g di polpa)
100 g di mais
200 g di patate bollite
50 g di prezzemolo
misticanza
2 dl di olio extra vergine di oliva
50 g di prezzemolo

Porre in una ciotola le patate e schiacciarle, unire mais, prezzemolo tritato, sale e pepe e mescolare il tutto. Stendere i dischi di pasta fillo e spennelare i bordi con olio extra vergine di oliva e porre al centro di ognuno il composto, adagiare sopra i filetti di salmone e la polpa di granchio, chiudere ogni disco di pasta fillo a formare un fagottino con l’aiuto di stuzzicadenti.
Cuocere a 170°C per circa 10/12 minuti. Servire con della misticanza e una crema di prezzemolo ottenuta facendo sbollentare il prezzemolo, che poi viene raffreddato e frullato con olio extra vergine di oliva e un cucchiaio di patate bollite.

Strüdel tiepido di mele con cannella, uva rosata e gelato alle noci
Ingredienti per 4 persone:
1kg di mele golden
100 g di uva rosata
300 g di pasta strüdel
200 g di pan di spagna
200g di gelato alle noci
cannella
salsa alla vaniglia

Lavare, mondare e tagliare le mele a pezzetti, metterle in una bacinella e aggiungere gli acini di uva tagliati a metà e privati dei semi, pan di spagna sbriciolato, un cucchiaino di polvere di cannella e la crema pasticcera, amalgamare il tutto. Stendere la pasta strüdel molto finemente, dandole una forma rettangolare, al centro disporre alcune strisce di pan di spagna longitudinalmente, adagiarvi sopra il composto di mele e avvolgere il tutto chiudendo la pasta a fazzoletto. Cuocere a 180°C per 30 minuti servire tiepido con una quenelle di gelato alle noci e della salsa alla vaniglia.


a cura di Annalisa Zordan


Il Palagio dell'Hotel Four Seasons | b.go Pinti, 99 | Firenze | tel. 055.2626450 | www.fourseasons.com/florence

Imàgo dell'Hotel Hassler | p.zza Trinità dei Monti, 6 | Roma | tel. 06.69934726 | www.imagorestaurant.com

Acanto dell'Hotel Principe di Savoia | p.zza della Repubblica, 17 | tel. 02.62302026 | www.hotelprincipedisavoia.com


Image credit foto di apertura: www.bonappetit.com
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