27 Dic 2013 / 12:12

Fiasconaro, il panettone made in Sicily

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Da Castelbuono agli Stati Uniti per conquistare i più golosi: viaggio alla scoperta di Fiasconaro e del suo panettone Made in Sicily.
Fiasconaro, il panettone made in Sicily
Da Castelbuono agli Stati Uniti per conquistare i più golosi: viaggio alla scoperta di Fiasconaro e del suo panettone Made in Sicily.
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Tutto iniziò sessant’anni fa, con una piccola pasticceria siciliana nel cuore del Parco delle Madonie, in un borgo medievale dove storia e tradizione convivono con ecosostenibilità e innovazione. Oggi Fiasconaro festeggia un anniversario importante: i sessant’anni di un’attività che è nata con il papà Mario, poi passata ai figli Nicola, Fausto e Martino. E le nuove generazioni già sono nate.

Un’attività di proporzioni minime che si è trasformata in una realtà imprenditoriale con un fatturato da 10 milioni l’anno e 150 dipendenti. Il salto dai piccoli ai grandi numeri è stato possibile soprattutto alla creazione del panettone Made in Sicily, oggi esportato in tutto il mondo oltre che nel territorio nazionale. Non solo panettone. Fiasconaro produce infatti anche altri dolci tipici della tradizione siciliana: cassate, cannoli, cubaita, torroncini, frutta martorana, liquori.

L’export all’estero pesa il 20% sul totale grazie anche al fatto che, a differenza del Belpaese, il panettone oltreoceano o in Nord Europa si mangia tutto l’anno. In testa gli Stati Uniti, l’Australia, l’Asia e il resto dell’Europa. Fausto e Martino curano l’amministrazione e la gestione del bar mentre Nicola è il pasticciere che con le sue creazioni ha conquistato la Nasa, Bruce Springsteen, la Casa Reale e il Papa Francesco. Quest’ultimo, ha da poco ricevuto un panettone artigianale di 3 chili con all’interno un presepe in cioccolato di Modica.

La storia di Fiasconaro è un esempio di Made in Sicily ben riuscito perché vuole promuovere e tutelare le tipicità del territorio siciliano: nella pasticceria Fiasconaro dominano i profumi dell’isola come il pistacchio di Bronte, le mandorle di Avola, le arance di Lentini, il miele delle api nere siciliane, il moscato di Siracusa, la manna di Pollina e Castelbuono. Quest’ultima è la protagonista del Natale 2013: Oro di Manna. Un panettone che ha un antesignano nel Il Mannetto, il dolce tipico alla manna che lo stesso Nicola aveva provato a sperimentare circa dieci anni fa. Oggi, il maestro torna ad utilizzare questo dolcificante naturale, la manna, non solo nella glassa e nella crema ma anche nell’impasto, riducendo del 20 per cento l’uso del saccarosio.

Il nuovo panettone, premiato come Prodotto Innovativo dell’anno alla Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro, nasce dopo anni di ricerche e sperimentazioni condotte insieme all’Università degli Studi di Catania.
L’avventura di Nicola inizia sin da bambino, anzi ancor prima di nascere, quando suo padre sfornava bignè sotto casa. Pigro a scuola, Nicola è subito attratto dall’arte bianca. La folgorazione sulla via del panettoneè avvenuta durante un corso che il pasticcere ha svolto all’Istituto superiore di Arti culinarie Boscolo-Etoile, a Chioggia Sottomarina, in provincia di Venezia. “In un’aula accanto alla mia” racconta Nicola Fiasconaro “c’era il maestro Teresio Busnelli che stava rivelando i segreti della fermentazione naturale di una pallina di pasta madre. Tornai a casa e dissi a mio padre che dovevamo produrlo noi, il panettone, con materie prime siciliane: arance, mandorle, pistacchi, uvetta aromatizzata al Marsala”. Inizia così l’impresa più grande: fare un panettone, dolce tipico del Nord, con un gusto tutto siciliano e riuscire a venderlo fuori dall’Isola.
Oggi, nei giorni che precedono il Natale, a Castelbuono si sfornano fino a 7 mila panettoni al giorno e ogni sera il rito magico di questa pallina di acqua e farina si ripete alle 8.

La lievitazione inizia con la madre, con un procedimento che, da sempre, si rinnova mantenendosi uguale a sé stesso, e che esige abilità, attenzione e, soprattutto, non vuole additivi chimici e conservanti. “Èun gioco di maglie glutiniche” spiega Nicola“di farine particolari che devono – diciamo così - ingerire e assorbire burro di panna, zucchero, miele, canditi e altri ingredienti che scegliamo nei vari gusti del panettone. Terminato l’impasto, la lievitazione dura per altre dieci ore in una camera di controllo. Poi si passa alla cottura e all’evaporazione ,visto che il panettone contiene una grossa quantità di liquidi per via degli zuccheri e dei grassi presenti nell’impasto”. Per evitare che si afflosci, Nicola ha creato un carrello a 360 gradi che riesce a capovolgere il panettone senza fare perdere consistenza al lievitato. Un prototipo realizzato insieme a un artigiano locale e già brevettato. Dopo la cottura si passa al raffreddamento, l’asciugatura, la deumidificazone. .
Un processo, ci tiene a sottolineare Nicola, “che non è industriale perché non c’è automazione ma solo supporto della tecnologia. Pensi che glassiamo e confezioniamo i nostri panettoni rigorosamente a mano, continua Nicola. Se si entra nella grande distribuzione, devi fare dei compromessi e la qualità viene meno. Non più bacche di vaniglia ma vanillina. E il risultato cambia. Fino a 5 anni fa non c’erano uova fresche pastorizzate siciliane. Ho convinto un grande consorzio nel ragusano a fare un laboratorio per la pastorizzazione, visto il consumo di uova della Fiasconaro. L’unica cosa che purtroppo non riesco a fare in Sicilia è la produzione dei canditi perché mancano delle industrie di lavorazione”.

Questo miracolo siciliano, una delle poche eccezioni nell’Isola, è dovuto al talento, alla sfida, alla tenacia, ma anche al luogo da dove nasce. Castelbuono infatti è un’isola felice. Un territorio con un microclima fantastico e una cultura gastronomica all’avanguardia. Una buona strategia di marketing ha sicuramente portato Fiasconaro fuori dai confini dell’Isola e dell’Italia: “Papà offriva dolci e leccornie ai turisti, così come noi oggi facciamo con il nostro banchetto in Piazza Margherita. La sua era una scelta di cuore e di marketing prima che il marketing stesso esistesse. Per noi” continua “è stato importante partecipare alle fiere nazionali e internazionali più importanti per farci conoscere. In America, dove ogni anno andiamo al Fancy Food Show, ci apprezzano moltissimo per i nostri prodotti e per la nostra qualità. In Italia, dopo la Sicilia, è la Lombardia la regione dove vendiamo di più. Proprio lì dove il panettone è nato.

Le sfide dell’azienda Fiasconaro sono tante. Non solo far crescere il fatturato e le esportazioni e prepararsi all’Expo di Milano 2015: la scorsa estate, l’emiro del Qatar si è recato a Castelbuono perché vuole portare la pasticceria di Piazza Margherita all’interno di un mega centro commerciale che sta per nascere. In più Nicola segue personalmente un progetto che gli sta molto a cuore: valorizzare il Born in Sicily, avviare il distretto del dolce tipico siciliano creando un disciplinare per le specialità dolciarie e inaugurare un’Accademia di Arti culinarie in Sicilia.
Come è possibile che in 2000 anni la Sicilia non abbia mai avuto un’accademia eccellente che formi manager, chef? Quando si apre un albergo in Sicilia vengono i manager del Nord ad avviarlo e gestirlo. Voglio educare le nuove generazioni a fare un’agricoltura non rurale, tecnologica, moderna ma legata alle tradizioni. La nostra agricoltura è ancora rurale. Mi arrabbio se trovo i grissini torinesi in una trattoria siciliana piuttosto che i grissini del fornaio locale. Ecco perché serve l’educazione ai manager della gastronomia”. Mentre il panettone Fiasconaro è nelle tavole di tutto il mondo, nell’azienda di Castelbuono, si sente già il profumo delle colombe pasquali.

Fiasconaro | Castelbuono (PA) | pizza Margherita, 10 | 0921.677132 | www.fiasconaro.com

a cura di Liliana Rosano
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