10 Nov 2016 / 10:11

Coffee in Good Spirits: l'arte del bere miscelato incontra il caffè di qualità

a cura di

La mixology è una disciplina che sta prendendo sempre più piede in Italia grazie all'aumento di bartender preparati e consumatori più attenti ed esigenti. Fra le tipologie di cocktail esistenti, ce ne sono alcune, ancora poco conosciute, a base di caffè.

Coffee in Good Spirits: l'arte del bere miscelato incontra il caffè di qualità

La mixology è una disciplina che sta prendendo sempre più piede in Italia grazie all'aumento di bartender preparati e consumatori più attenti ed esigenti. Fra le tipologie di cocktail esistenti, ce ne sono alcune, ancora poco conosciute, a base di caffè.

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Coffee in Good Spirits

Si chiama Coffee in Good Spirits e, come si intuisce dal nome, si tratta di una disciplina che coniuga il caffè ai distillati attraverso l'arte del bere miscelato. Una proposta inedita di cocktail nata nel 2005 in occasione dei campionati mondiali di caffetteria ideati dalla Scae (Specialty Coffee Association of Europe), sviluppatasi dapprima nei paesi esteri – Nord Europa in primis – e diffusasi poi col tempo anche nella Penisola.

Fra i primi in Italia a intraprendere questa nuova avventura, Fabio Milani, ma oggi, il numero di baristi interessati a questo tema aumenta, e anche se l'arte del Coffee in Good Spirits deve ancora affondare bene le sue radici in terra italica, i primi semi sono stati piantati e la disciplina è entrata a pieno titolo già tempo nei campionati di caffetteria nazionali. Una novità che fa riflettere sulle sue potenzialità e sugli sviluppi che possono nascere dall'unione fra caffetteria e mixology, vero e proprio scambio di conoscenze fra professionisti: il barman, che deve imparare a trattare il caffè, a estrarlo in vari metodi e abbinarlo al giusto distillato, e il barista, che deve invece comprendere la complessa e articolata materia del bere miscelato.

Cuneo: il locale che serve solo cocktail al caffè

Fra i veterani di questo ambito, Francesco Corona, pluricampione italiano di Coffee in Good Spirits e ideatore, insieme a Fabrizio Giraudo, del locale Coffee and Good Spirits di Cuneo. “Sono stato 5 volte campione italiano e ho partecipato a 3 mondiali, classificandomi sempre fra i primi 8. La mia esperienza con le competizioni mi ha portato poi, nel 2012, ad aprire insieme al mio socio Fabrizio un locale tutto mio, un bar dove questa disciplina fosse protagonista assoluta”. Dal v60 all'aeropress, Francesco utilizza tutte le estrazioni possibili per i suoi cocktail, senza dimenticare la french press e anche la casalinga moka. Ma come ha recepito il pubblico questa insolita offerta? “Inizialmente non ci siamo fatti molta pubblicità. Poi col tempo le persone sono iniziate ad arrivare. Negli ultimi due anni abbiamo intensificato di più l'offerta e ora abbiamo una bella fetta di clientela ampia”. Gin, rum, whisky ma anche grappa, vermouth, tequila: questi e molti altri i possibili distillati da abbinare al caffè, insieme ad altri ingredienti o in purezza.

I trucchi del mestiere: creatività

Ma qual è il segreto per realizzare un drink d'autore a base di caffè? “L'originalità, la creatività, la voglia di mettersi in gioco e il coraggio di osare”, afferma Francesco e ce lo conferma anche Davide Berti, campione italiano di Coffee in Good Spirits nel 2016 e 2015. Entrambi i campioni, infatti, hanno dichiarato che i cocktail ai quali sono più legati sono quelli in cui hanno rischiato maggiormente. “Il mio Gentleman Jack, presentato durante l'ultima gara a Melbourne nel 2014, è il risultato di tutte le conoscenze apprese nel corso degli anni”, racconta Francesco. “Avevo utilizzato due caffè monorigini, un Kenya e un Etiopia estratti in aeropress, abbinati a miele millefiori e zenzero. Il risultato era un drink caldo a base di bourbon, con l'aggiunta di tonica e liquore Strega. Ma una volta raffreddato, il profilo aromatico cambiava completamente”.

I cocktail a cui sono affettivamente più legato sono il Coffee Spritz, a base di prosecco, ghiaccio, sciroppo di sambuco, acqua minerale ed espresso e il Gin Tonic al caffè”, prosegue Davide. “Il primo si basa su una serie di contrasti, di strati diversi per aromi e consistenze: come topping c'è l'espresso che conferisce cremosità alla bevanda. Il gin tonic invece è realizzato con acqua tonica portata a bollore nel kettle (bollitore utilizzato per caffè filtro) e caffè estratto con metodo v60, secondo gli standard tradizionali ma sostituendo l'acqua con la tonica. E poi sciroppi – di vario gusto, a seconda delle preferenze personali – e ghiaccio. Una volta uniti tutti gli ingredienti, si shakera il drink e lo si serve”. Un'arte, quella della mixology, che consente di sperimentare con le materie prime e creare bevande sempre nuove: “sto ora provando a realizzare dei cocktail analcolici con varie bibite come l'aranciata o la coca-cola, unite alle diverse estrazioni di caffè”.

E semplicità...

Gli ingredienti devono essere tutti facilmente identificabili e riconoscibili: il cliente non va messo in difficoltà, ma incuriosito”: è questo il consiglio di Gian Carlo Cancellu, barman di Drupa Caffè, caffetteria di Livorno nata dal desiderio di Paolo Milani di proporre caffè specialty declinati in tutte le sfumature. “Paolo mi ha introdotto al settore del caffè”, racconta il bartender, “e da lì mi sono appassionato. Avevo esperienze come barman prima di cominciare al Drupa e il Coffee in Good Spirits è stata un'ottima occasione per coniugare i miei due interessi”. E lo fa con semplicità, “cercando di non aggiungere tanti ingredienti, ma esaltando i due elementi protagonisti, il caffè e il distillato scelto”. Come nel caso dell'Americano al caffè, con un'infusione in frenchpress del caffè El Salvador, finca San Luis de Le Piantagioni del Caffè, unita a vermouth rosso e Campari.

Cocktail con il caffè freddo

E poi c'è chi per il gin tonic predilige invece un altro tipo di estrazione, che vi avevamo già illustrato nel dettaglio qui: è il cold brew, sistema di estrazione a freddo che richiede tempi molto lunghi e dà origine a una gustosa bevanda da sorseggiare fredda, con ghiaccio o abbinata a qualche distillato. Gian Andrea Sala, bartender del Bugan Coffee Lab, la caffetteria specialty di Bergamo firmata Maurizio Valli, sceglie questo metodo per i suoi gin tonic al caffè. “Mi piace abbinare sciroppi particolari alla frutta fresca, solitamente lamponi o mirtilli, con il gin e il cold brew”. Ancora cocktail freddi a base cold drip al Drupa Caffè, dove Gian Carlo utilizza l'Yrgalem de Le Piantagioni del Caffè per realizzare un Caffè Martini con un gin “poco aromatico, che bilancia bene le spiccate note agrumate dell'Yrgalem”. Fra i fautori dei cocktail freddi, c'è poi Davide Spinelli, trainer Scae e docente presso la scuola di formazione Work Up di Cagliari: “Nasco come bartender, per cui sono abituato a pensare ai cocktail come drink freddi. E poi l'estrazione a freddo abbassa l'acidità e la sensazione di amaro del caffè, e questo consente di sperimentare accostamenti con distillati acidi e aromaticicome il gin”.

E l'espresso...

Ma anche il classico espresso – e tutte le altre estrazioni a caldo – si prestano bene per le creazioni di mixology. Gian Andrea lo utilizza per realizzare un insolito Margarita,utilizzando un caffè etiope “che è molto agrumato e per questo si sposa bene con il lime del cocktail. E poi ancora mi piace accostare l'espresso a liquori dal sapore intenso come il bergamotto o il chinotto, o addirittura al whisky”. Altro barman e barista che ha deciso di puntare tutto (o quasi) sull'espresso è Giorgio Lupi della caffetteria Orso di Torino: “uno dei vantaggi dell'espresso è il suo corpo, molto più strutturato rispetto a quello del caffè filtro, e la crema. Questo consente di giocare con le consistenze e creare dei drink morbidi e vellutati”. I caffè utilizzati da Giorgio sono tutti monorigini, “ma possiamo realizzare degli ottimi cocktail anche con le miscele”. Altro pro del caffè espresso è la rapidità con cui può essere estratto: “un altro metodo che amo è il cold brew ma richiede ore di estrazione, mentre l'espresso è immediato e con questo possiamo realizzare più drink”. Oltre ai vari cocktail in carta – 15 freddi e 10 caldi – da Orso è anche possibile degustare, dal giovedì al sabato sera, il punch della settimana che cambia di volta in volta.

Comunicare la nuova tendenza

Ma come avvicinare i clienti a questa proposta insolita? “Occorre organizzare serate di degustazione studiate appositamente per valorizzare questi cocktail. Bisogna educare i consumatori e proporre loro cocktail ben fatti, ben bilanciati, originali e creativi ma sempre equilibrati”, commenta Gian Andrea. E poi l'offerta deve essere variegata, ampia e costantemente rinnovata: “alle volte ripropongo dei cocktail che sono piaciuti particolarmente oppure realizzo dei drink nuovi per incuriosire la clientela”.

E poi, naturalmente, ci sono le competizioni, che rappresentano un momento di scambio, confronto e crescita professionale per tutti gli addetti ai lavori che decidono di mettersi in gioco, nonché un'ottima opportunità per diffondere questa disciplina fra le persone del settore e non solo. “L'esperienza con le gare è stata fantastica, una delle più significative della mia carriera professionale”, racconta Corona. E aggiunge: “Durante i campionati si conoscono tanti colleghi nuovi e prodotti mai assaggiati prima. E soprattutto si viene a conoscenza di tecniche e procedimenti diversi”. Replica Sala: “Sarebbe bello partecipare, ma vorrei provare prima con la gara di roasting. In qualsiasi caso, la preparazione per le gare richiede molto tempo e concentrazione e bisogna quindi trovare il momento adatto per dedicarsi completamente a un progetto del genere”. Ma è proprio grazie alle gare “che il Coffee in Good Spirits si è potuto diffondere all'estero e in Italia, così come tante altre tendenze e discipline”, aggiunge Berti.

Ricetta: Me and the Devil

A fornirci la ricetta per un cocktail a base caffè semplice e gustoso è Giorgio Lupi: “questo drink, che prende il nome dall'omonima canzone blues di Robert Johnson, è uno dei più richiesti al bar. Per la vodka, noi utilizziamo la Chopin, ma ognuno può scegliere quella che preferisce”.

Ingredienti

60 ml. di vodka

30 ml. di liquore al caffè Varnelli

1 caffè espresso

semi di garofano q.b.

1 stecca di cannella

1 scorza di arancia

1 fettina di arancia disidratata

ghiaccio tritato q.b.

Preparare l'espresso, unire i semi di garofano tritati alla bevanda, mescolare e lasciar raffreddare. Unire nello shaker il ghiaccio tritato, la vodka, il liquore e l'espresso raffreddato e shakerare. Versare la bevanda nel bicchiere e aggiungere sopra la stecca di cannella, la scorza di arancia e la fettina di arancia essiccata.

Dove provare il Coffee in Good Spirits in Italia:

Bandirali | Crema (CR) | via XX Settembre, 58 | tel. 0373 250180 | www.facebook.com/pages/Bandirali

Bugan Coffee Lab | Bergamo | via G. Quarenghi, 32 | tel. 347 8704719 | www.facebook.com/Bugan-Coffee-Lab

Coffee and Good Spirits | Cuneo | via Peveragno, 7 | tel. 392 7158394 | www.facebook.com/CoffeeAndGoodSpirits

Ditta Artigianale Oltrarno | Firenze | via dello Sprone, 3 | www.facebook.com/pages/Ditta-Artigianale-Oltrarno

Drupa Caffè | Livorno | via Giovanni Marradi, 147 | tel. 339 3568676 | www.drupacaffe.it

Orso Laboratorio Caffè | Torino | via Berthollet, 30 g | www.facebook.com/ORSO-Laboratorio-Caff

Pastrocchio | Riccione | via Cortemaggiore, 8 | tel. 0541 642418 | www.pastrocchio.it/

Pierre Café | Gravina in Puglia (BA) | piazza Cavour, 26 | tel. 080 3253541, 334 1089937 | www.pierrecafe.com/

The Coffee Box | Riccione | viale Maria Ceccarini, 186/188 | tel. 0541 696009 | www.facebook.com/The-Coffee-Box

 

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a cura di Michela Becchi

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