30 Mar 2017 / 13:03

In viaggio. Valtellina, relax gourmet tra terme, bresaola e nebbiolo

a cura di

Per gli appassionati della montagna la Valtellina resta una delle mete top e non solo in Italia. È ancora, però, poco conosciuta ai gourmet, salvo (forse) quelli lombardi che hanno maggiori possibilità di trovare le migliori espressioni della bresaola e dei formaggi locali come di apprezzare i vini anche a bassa quota.

In viaggio. Valtellina, relax gourmet tra terme, bresaola e nebbiolo

Per gli appassionati della montagna la Valtellina resta una delle mete top e non solo in Italia. È ancora, però, poco conosciuta ai gourmet, salvo (forse) quelli lombardi che hanno maggiori possibilità di trovare le migliori espressioni della bresaola e dei formaggi locali come di apprezzare i vini anche a bassa quota.

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Si entra in Valtellina appena dopo Colico, quando si imbocca la Statale 38 dello Stelvio che attraversa tutte le località principali, da Morbegno fino a Bormio, dove è possibile raggiungere gli impianti di risalita di Livigno, di Santa Caterina e dello Stelvio. L’alta Valtellina non è solo capitale degli sport invernali, ma anche del relax e del benessere, grazie ai Bagni Romani di Bormio, noti fino dal I secolo a. C., due centri termali che offrono panorami favolosi che spaziano dalle montagne della catena Ortles Cevedale, alla vetta della Cima Piazzi, con sullo sfondo la ridente vallata della Magnifica Terra di Bormio.

 

I crotti di Chiavenna

Rientrando verso Morbegno, imboccando la SS 36, si raggiunge la zona di Chiavenna, da dove è possibile proseguire verso la Svizzera e l’Engadina o verso Madesimo (un altro paradiso sciistico). Ma prima di cambiare la Valtellina, una tappa anche a Chiavenna è d’obbligo, sia per ammirare i tipici “crotti” locali (cantine naturali presenti anche in provincia di Como da cui spira il “sorel”, una corrente d’aria a temperatura costante che le rende ideali per la conservazione del vino e per la stagionatura di salumi e formaggi), sia per completare gli ultimi acquisti: bresaola, vini, formaggi.

 

Valtellina

Le terme

Bormio è da sempre conosciuta per le sue acque termali naturali” racconta Alberto Pelucchi, direttore QC Terme Bagni Vecchi di Bormio “Le fonti vantano oltre 2000 anni di storia. Le terme dei Bagni Vecchi offrono sei settori con differenti percorsi termali, tra cui una vasca panoramica a picco sulla roccia, le antiche vasche dei Bagni Romani e la grotta sudatoria di San Martino che conduce a una delle nove sorgenti. Costruiti sulla roccia, all’interno del Parco Nazionale dello Stelvio, i Bagni fanno parte del Resort QC Terme Bagni di Bormio, con due Hotel annessi alle SPA: l’Hotel Bagni Vecchi e il GrandHotel Bagni Nuovi, dove si trovano un ristorante gourmet, un ristorante tradizionale, un bistrot e due light café a disposizione dei clienti tutto il giorno. Dopo un’intensa giornata sulle piste da sci, una pausa benessere è quasi d’obbligo”.

 

bresaola

La bresaola

Relax ma non solo, perché vale la pena di spingersi appena più a nord di Bormio, a oltre 1.400 metri, per scoprire una delle specialità della Valtellina, la Bresaola Igp d’alta quota prodotta a Semogo nello storico stabilimento di AlessandroLazzeri,che da 60 anni lavora con passione e competenza queste carni pregiate. “Da ragazzo seguivo mio padre in paese, faceva il macellaio porta a porta; poi nel 1968 ho aperto un negozio mio in paese, e nel 1983 ho fatto un salto in avanti: questo stabilimento, dove ancora oggi lavoro – a 74 anni – con l’aiuto delle mie due figlie e da mio figlio”. Sorride, AlessandroLazzeri.“Ieri come oggi, per fare la nostra bresaola servono 4 elementi: materia prima selezionata, esperienza, professionalità e… questo paesaggio, l’aria pura che scende da Cima Piazzi, i nostri boschi e le nostre montagne”.

 

Materia prima

Ma da dove proviene questa materia prima selezionata? Mario Della Porta presiede il Consorzio della Bresaola della Valtellina Igp, che la valorizza dal 1998. “Per la produzione della Bresaola Igp vengono utilizzati solo tagli di prima categoria, che provengono da allevamenti Europei e Sud-Americani; il ricorso all’importazione è dettato dal fatto che in Italia non c’è una disponibilità di bovini capace di soddisfare contemporaneamente le esigenze di qualità e di quantità”.

I tagli scelti sono i più teneri e pregiati” spiega Paola Dolzadelli, coordinatrice del Consorzio “sono tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate di età non inferiore ai 18 mesi, preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. Si tratta di una scelta di qualità, perché tutti questi fattori contribuiscono ad assicurare carni migliori”.

 

Lavorazione

Ma cosa è che rende un prodotto particolare, unico, la Bresaola della Valtellina? Come spiegava Lazzeri, il clima della zona, ideale per la stagionatura. Ma anche tutto il processo di lavorazione stabilito dal disciplinare della Igp: carni di prima qualità, salatura a secco e uso di aromi naturali (vino, spezie, zuccheri). Infine, la stagionatura: la bresaola riposa e matura a una temperatura tra i 12° e i 18° per un periodo dalle 4 alle 8 settimane, periodo in cui è indispensabile la capacità dell’uomo di verificare il processo ed eventualmente operare per ottimizzare il percorso.

Come degustarla? In Valtellina la bresaola si mangia “santa”, cioè al naturale, dopo un attento esame visivo (il colore deve presentarsi rosso uniforme) e olfattivo (l’odore deve richiamare gli aromi utilizzati durante il processo di lavorazione). Eppure, secondo una ricerca condotta da Doxa, le ricette preferite sono con olio e limone o con rucola e grana: 8 italiani su 10 la portano in tavola sia per il gusto, sia per la leggerezza e la digeribilità che la contraddistinguono.

 

vigneti

Viticoltura di montagna

Da nord a sud: ecco che scendendo dai 1.400 metri della bresaola d’alta quota giù per la vallata si scoprono le suggestive Strade del Vino della Valtellina, uno straordinario sistema terrazzato con muretti a secco in sasso che rendono possibile la coltivazione della vite in queste zone così ripide ma soleggiate.

La Valtellina è l’unica zona dove il nebbiolo (localmente chiamatochiavennasca) riesce a dare ottimi risultati, al di fuori del Piemonte e della Valle d’Aosta. Qui il vitigno è coltivato a guyot, su terrazze d’argilla e di silicio fino a 600 metri: si tratta di una viticoltura difficile e impegnativa, legata alla tradizione e tramandata di padre in figlio. Due sono le Docg della zona, il Valtellina Superiore e lo Sforzato (Sfursat) di Valtellina.

I vini Valtellina Superiore si distinguono in 5 sottozone – Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella – e si caratterizzano per intensi profumi di spezie e cuoio e per un gusto morbido e tannico insieme.

 

Valtellina Superiore

La Valgella deve il suo nome al termine Vagel, una forma dialettale che indica i piccoli torrenti che scorrono in zona”spiega Marco Fay, titolare con la sorella Elena della cantina di famiglia. “Si estende dal comune di Teglio per oltre 130 ettari. Su questi terrazzamenti il sole batte perpendicolare e la temperatura è più alta di 4-5 gradi rispetto al fondovalle, si tratta di un fattore fondamentale per i vigneti; come è fondamentale la raccolta a mano delle uve, faticosa ma che dà grandi risultati”. Come è andata l'annata 2016? “Annata tardiva spesso significa grande annata, ed effettivamente quest’anno ci sono tutti i requisiti per parlare di una delle più belle annate degli anni 2000. Ma aspettiamo i vini a fine fermentazione”.

La zona del Grumello si trova invece nei pressi di Chiuro: deve il suo nome Castello di Grumello, che è possibile ammirare dai terrazzamenti. “Sono proprio questi terrazzamenti l’elemento caratterizzante della Valtellina”racconta Luca Faccinelli che, dopo tanti anni di lavoro nel settore comunicazione, è oggi un produttore di vino “Queste viti vantano oltre 1.000 anni di storia e finalmente oggi si parla di questo nebbiolo di montagna anche fuori Valle, per quanto in questo territorio si producano solo 3 milioni e mezzo di bottiglie. Cosa abbinerei con i miei vini? I prodotti tipici della gastronomia locale, ma anche piatti di tutti i giorni”. Originario della zona, dopo anni all’estero Faccinelli è tornato nella sua Terra: perché proprio la Valtellina? “Perché è vero che è nota per le piste da sci, le terme e i prodotti del territorio, ma c’è anche una realtà nascosta tutta da scoprire nelle vallate laterali. Il mio consiglio è di non vivere questa strada delle Alpi come un corridoio, ma di andare a scoprire i piccoli artigiani, i castelli, le chiese e le cose più autentiche”.

 

Sfursat

Lo Sfursat è prodotto dalla raccolta delle uve nel mese di ottobre, con selezione dei grappoli più belli, e dall’appassimento su graticci in locali asciutti anche per oltre 3 mesi. Ne deriva un vino di notevole struttura, morbido e profumato, perfetto anche da meditazione. Gli abbinamenti? Prodotti del territorio in primis, naturalmente, come la polenta taragna, i pizzoccheri, la cacciagione e i formaggi stagionati, ma anche la pasticceria secca. Per scoprire dove acquistarli e dove assaggiarli, è possibile consultare il sito www.stradavinivaltellina.com

 

pizzoccheri

I pizzoccheri: la bandiera di Teglio e la ricetta originale

Proprio nascosta in una delle vallate laterali sorge Teglio, la patria dei Pizzoccheri, che dà il nome a “Valtellina”, che significa Valle di Teglio (Vallis Tellina). Qui, nel 2002, è stata costituita l’Accademia del Pizzocchero, che ha lo scopo di tutelare, promuovere e diffondere questa specialità nota e apprezzata in tutto il mondo. La ricetta dell’Accademia? Eccola: 400 g di farina nera di grano saraceno; 100 g di farina bianca; 200 g di verze; 250 g di patate a fette; 200 g di burro d’alpeggio; 250 g di Casera Dop; 150 g di formaggio Grana Padano da grattugiare; 1 spicchio d’aglio, sale e pepe.

pizzoccheri

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia a 2-3 millimetri e ricavarne fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.

Cuocere le verdure (a pezzi e a tocchetti) in acqua salata, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini) e lasciar cuocere per 10 minuti.

Raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio Grana grattugiato e Casera a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio. Friggere il burro con l'aglio lasciandolo colorire per bene, quindi versarlo sui pizzoccheri: senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe di molinello.

 

valtellina

Formaggio: Bitto e Casera, i due volti di un terroir

Il Casera Dop, insostituibile nella ricetta tradizionale dei pizzoccheri, si ottiene solo dal latte vaccino parzialmente scremato prodotto negli stabilimenti di Sondrio; la stagionatura avviene nelle tradizionali “càsere”, oggi come ieri, quando gli allevatori univano il loro latte nelle latterie sociali. Il suo sapore? Delicato nei primi mesi di stagionatura, più intenso dopo l’affinamento.

Il Bitto Dop deve il suo nome al celtico “bitu”, che significa perenne; può essere prodotto soltanto durante la stagione estiva, nei pascoli di alta quota, poiché le sue caratteristiche organolettiche dipendono dalla qualità delle erbe consumate dalle mucche, che variano da alpeggio ad alpeggio. Il Bitto viene prodotto esclusivamente con latte vaccino intero ottenuto da razze tradizionali della zona (a cui può essere aggiunto latte caprino in misura non superiore al 10%). È un formaggio da meditazione: da provarlo abbinato con i vini del territorio.

 

 

GLI INDIRIZZI

 

mangiare

 

La Brace | Forcola (SO) | s.s. dello Stelvio | 0342 660 408 | www.labrace.it

Hotel Ristorante Combolo | Teglio (SO) | via Roma, 5 | tel, 0342 780 083 | www.hotelcombolo.it

Sport Hotel Alpina Cantinone | Madesimo (SO) | via De Giacomi, 41 | tel. 0343 56120 | www.sporthotelalpina.it

Lanterna Verde | Villa di Chiavenna (SO) | fraz. San Barnaba, 7 | tel. 0343 385 88 | www.lanternaverde.it

Crotasc | Mese (SO) | via Don Primo Lucchinetti, 63 | tel. 0343 41003 | www.ristorantecrotasc.com

 

dormire

 

Grand Hotel Bagni Vecchi | Valdidentro (SO) | via Bagni Nuovi, 7 | tel. 0342 910131 | www.bagnidibormio.it

Eden | Bormio (SO) | via Funivie, 3 | tel. 0342 911 669 | www.edenbormio.it

La Meridiana | Madesimo (SO) | via Carducci, 8 | tel. 0343 53160 | www.hotel-lameridiana.com

Sanlorenzo | Chiavenna (SO) | c.so Garibaldi, 3 | tel. 0343 34902 | www.sanlorenzochiavenna.it

 

foodshop

 

Bresaola Dop | www.bresaoladellavaltellina.it

Lazzeri | Semogo (SO) | via Le Ponti, 58 | 0342 985 064 | www.lazzeri.it

Salumificio Rigamonti | Montagna in Valtellina (SO) | via Stelvio, 973 | tel. 0342.535111 | www.rigamontisalumificio.it

Salumificio Del Zoppo | Buglio in Monte (SO) | Via dell’Industria, 2 | tel. 0342.620019 | www.delzoppo.it

Vini Fay | San Giacomo di Teglio (SO) | via Pila Caselli, 1 | tel. 0342.786071 | www.vinifay.it

Azienda Agricola Faccinelli | Chiuro (SO) | via Cesure, 19 | tel. 347.0807011 | www.lucafaccinelli.it

Formaggi Del Curto | Gordona (SO) | Loc. Boggia, 2 | tel. 0343.41395 | www.formaggidelcurto.it

 

vini

 

3 bicch. | Valtellina Sup. Grumello Buon Consiglio Ris. 2007 | Ar.Pe.Pe. | Sondrio (SO) | www.arpepe.com

3 bicch. | Valtellina Sup. Valgella Cà Moréi 2013 | Sandro Fay | Teglio (SO) | www.vinifay.it

3 bicch. | Valtellina Sforzato Albareda 2013 | Mamete Prevostini | Mese (SO) | www.mameteprevostini.com

3 bicch. | Valtellina Sfursat 5 Stelle 2013 | Nino Negri | Chiuro (SO) | www.ninonegri.it

3 bicch. | Valtellina Sup. Sassella Ris. 2012 | Aldo Rainoldi | Chiuro (SO) | www.rainoldi.com

2 bicch. rossi | Sforzato di Valtellina Vign. di Spina 2011 | F.lli Bettini | Teglio (SO) | www.vinibettini.it|

2 bicch. rossi | Valtellina Sup. Dirupi 2014 | Dirupi | Montagna in Valtellina (SO) | www.dirupi.com

2 bicch. rossi | Valtellina Sup. Ortensio Lando 2013 | Luca Faccinelli | Chiuro (SO) | www.lucafaccinelli.it

2 bicch. rossi | Valtellina Sup. Grumello 2012 | Alberto Marsetti | Sondrio (SO) | www.marsetti.it

2 bicch. rossi | Numero 1 2013 | Plozza Vini | Tirano (SO) | www.plozza.com

2 bicch. | Valtellina Sup. Orante 2011 | Walter Menegola | Castione Andevenno (SO) | www.cantinamenegola.it

2 bicch. | Valtellina Sup. Sassella Grisone Ris. 2013 | Alfio Mozzi | Castione Andevenno (SO) | www.alfiomozzi.com

2 bicch.| Valtellina Sup. Essenza 2012 | Vinea Scerscé | Tirano (SO) | www.tenutascersce.it

 

 

a cura di Arabella Pezza

 
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