10 Ott 2017 / 16:10

Malti&Food. Dall'abbinamento alle ricette con la birra. Intervista a Jacopo Borghetti

Il mondo della birra artigianale sposa il cibo per aprire nuove frontiere gourmet molto italiane e tutte da scoprire.

Malti&Food. Dall'abbinamento alle ricette con la birra. Intervista a Jacopo Borghetti

Il mondo della birra artigianale sposa il cibo per aprire nuove frontiere gourmet molto italiane e tutte da scoprire.

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Le birre artigianali non pastorizzate e non filtrate sono prodotti vivi. E come tali sottoposti a mutazioni continue: produrre birra artigianale di qualità significa anche inseguire uno standard di gusto, laddove invece il processo di produzione e la stessa natura della birra comportano una grande variabilità. Non un prodotto stabile, quindi non sempre perfettamente replicabile in modo identico a se stesso, ma proprio per questo mai scontato.

Insomma, le artigianali rappresentano un mondo da approfondire, proprio per le loro caratteristiche. E non solo come “semplice” bevanda. Ma anche per le potenzialità che si aprono nell'incontro con il cibo, sia nel food pairing (che qualcuno mette alla stregua addirittura del classico abbinamento con i vini), che come ingrediente di alcune ricette. Mentre fioriscono locali – evoluzioni dei vecchi pub stile ‘birra e patatine’ - che abbinano cibo e birre, restituendo alla tradizione italiana il merito della ricerca e valorizzando il lavoro di migliaia di professionisti, i malti stanno trovando il loro spazio anche all'interno di ristoranti blasonati. La formula Malti&Food ha anche il merito di far emergere la miscela insaziabile di varianti che i microbirrifici si ostinano ad ampliare con passione crescente. Una giovane filiera in grado di generare un meccanismo virtuoso di riscoperte e di stuzzicare un interesse di cui il palato non può che giovare.

 

La birra in cucina

L’impiego della birra artigianale in cucina permette di rivisitare preparazioni classiche. E se nelle pastelle è ormai comune l'uso della birra, la variante artigianale conferisce anche un aroma particolare, definito in base allo stile prescelto. Lo stesso utilizzo è riservato alla pasta all’uovo, prime su tutte le tagliatelle alla birra che, a sorpresa, si accostano benissimo al pesce. Ma la birra trova spazio anche nei ripieni delle paste fresche e nei secondi, ad esempio il brodo di stout è un ottimo complemento per stufati di carni come il maiale o, meglio ancora, il manzo mentre il maiale sfumato alla birra si accompagna alla perfezione con un soffritto classico, ma anche le marinate delle carni guadagnano in morbidezza e acquistano un aroma sofisticato se realizzate con una buona birra artigianale. Poi i risotti, poi, in mantecatura un buon brodo di stout può fare la differenza. Per non parlare delle salse, perché la birra si può anche rendere spalmabile e, inoltre, non disdegna il dessert. Un mondo da scoprire, sicuramente.

 

Di questo, e di molto altro, abbiamo parlato con Jacopo Borghetti, uno deisei giudici italiani certificati dall’ente BJCP (Beer Judge Certification Program), e patron di Roba da Malti di Terni.

 

Il BJCP (Beer Judge Certification Program)

Il BJCP è un ente americano che cataloga e monitora gli stili delle birre. Adotta un approccio analitico che si rifà a uno standard definito dalla BJCP Style Guideline: una guida agli stili, aggiornata nel 2015, che si può scaricare gratuitamente dal sito web www.bjcp.org. La guida classifica le birre in base all’appartenenza a quattro macro categorie: bassa fermentazione, alta fermentazione, fermentazione spontanea e fermentazione mista. Per superare l'esame e accedere all'albo è necessario superare due prove sulla base di questa guida.

 

Come si svolge l'esame?

La prima prova di consiste in un test online della durata di un’ora (Judge Entrance Examination): in questo breve tempo è necessario rispondere a 200 domande. Passata la prima prova c’è poi il Tasting Exams in cui viene richiesto di riconoscere 6 stili di birre al gusto. Una dopo l’altra, compilando poi delle schede. È evidente la necessità di un palato esercitato, ma anche molto acuto.

 

Dove si tiene l’esame di degustazione?

Io son volato dritto a Barcellona dove c’è una sede del BJCP. Appena ho scoperto di aver superato il primo esame, impresa non da poco, ho preparato una valigia volante e preso un biglietto per la Spagna. Se l’esame teorico è stato impegnativo, quello pratico ha richiesto una concentrazione attiva: alcune birre sono molto sottili nel gusto e la loro appartenenza a uno stile alcune volte è altrettanto affilata.

 

È difficile memorizzare tutti gli stili?

Ancora più difficile riconoscerli con il palato.

 

Che cosa comporta essere un giudice birraio?

Una grande soddisfazione personale perché, in primis, è un’esperienza formativa molto strutturata: si entra a far parte di un albo che indica i giudici accreditati per i concorsi di birre artigianali. Poi ci sono i risvolti professionali: poco tempo fa ho ricevuto una richiesta direttamente dagli Stati Uniti.

 

Ma non fai solo il giudice: con il tuo “Roba da Malti” a Terni stai giocando la carta della proposta gourmet abbinata alla birra.

La sfida vera è quella di proporre birra in tutte le sue vesti: anche nel piatto. Sta nascendo un “fronte di liberazione” dei malti che spinge a far capire che non sono solo buoni nel bicchiere, ma anche in cucina, per esempio in una tempura di pesce in pastella di birra, o lieviti ai malti e dolci al luppolo. C’è un mondo da scoprire.

 

Abbinare il buon cibo a una buona birra è quindi roba da mastri?

È affare da intenditori. Abbinare un cibo a una birra è un lavoro di attivazione dei sensi, di tutti i sensi, che necessita una ricerca molto accurata, in gran parte olfattiva. Le direttrici del nostro lavoro sono due: da una parte cerchiamo di abbinare alle birre piatti complementari o affini nel sapore, in modo da poter esaltare le caratteristiche dei luppoli e degli aromi; dall’altra parte usiamo la birra anche nelle preparazioni.

 

Gli abbinamenti perfetti?

Una tempura di gamberi sposa a meraviglia una Blanche o una Gose, eccellenza di Lipsia, una delle birre ingiustamente definite difficili, forse per il sentore acidulo. Nella composizione della Gose oltre ai luppoli troviamo lattobacilli ed elementi insoliti, come coriandolo e sale.

 

Altri esempi?

L’energica irriverenza delle Tripel e Quadrupel, con le dovute varianti del caso, richiamano gli aromi dei formaggi stagionati: sono due prodotti che provengono da un mondo simile. L’amaro e l’effervescenza sono ideali per preparare e pulire la bocca per il prodotto caseario, quindi è un abbinamento perfetto per un buon tagliere. Le carni, se piccanti soprattutto, gridano Ipa.

 

Quali sono gli abbinamenti più strani e quali quelli eccellenti?

Persino il sottaceto ha la sua birra, mi viene in mente una cruda a fermentazione spontanea, di nuovo una Gose. Un torta al cioccolato sposa a meraviglia una Porter o una Imperial Stout, con gradazione perfetta sugli 8-9 gradi. Con il pesce, lo devo dire, la bianca raggiunge limiti di binomio perfetto; nulla da invidiare a un accoppiamento col prosecco.

 

 

Roba da Malti | Terni | piazza San Giovanni Decollato, 2B | tel. 3667054514

www.bjcp.org

 

a cura di Valentina Capati

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