15 Ott 2017 / 14:10

La focaccia e i suoi derivati. 9 specialità della Calabria e la ricetta del calzone

a cura di

'Nduja, bergamotto, cipolla rossa di Tropea, legumi, liquirizia: la Calabria è una terra rigogliosa che dona frutti pregiati. Ma nella tavola regionale trovano il loro posto anche pani, focacce e prodotti da forno. Vi proponiamo 9 schiacciate e 1 ricetta d'autore.

La focaccia e i suoi derivati. 9 specialità della Calabria e la ricetta del calzone

'Nduja, bergamotto, cipolla rossa di Tropea, legumi, liquirizia: la Calabria è una terra rigogliosa che dona frutti pregiati. Ma nella tavola regionale trovano il loro posto anche pani, focacce e prodotti da forno. Vi proponiamo 9 schiacciate e 1 ricetta d'autore.

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Una regione dalla forte identità gastronomica, che esprime colori e profumi della terra e del mare nei piatti della sua cucina di tradizione. In Calabria, anche l'arte bianca può vantare una serie di prodotti d'eccellenza, ognuno dei quali racconta un angolo diverso del territorio. Fra calzoni e pitte, ecco tutte le specialità dei forni calabresi, più una ricetta golosa fornita dalla pizzeria Cristini di Cosenza, uno dei migliori cibi da strada locali secondo la guida Street Food del Gambero Rosso.

 

Calzone

Fra le specialità più tipiche delle gastronomie calabresi, è il calzone a fare la parte del leone. Preparato con l'impasto della pizza, questo prodotto è diffuso sia nella versione fritta che in quella al forno. Si tratta di un involucro di pasta piegato a mezzaluna e farcito con gli ingredienti più disparati, dalla cipolla di Tropea alle verdure, anche se le farce più comuni restano le classiche pomodoro e mozzarella oppure prosciutto cotto e ricotta, nella versione tradizionale oppure nella variante affumicata, sottoprodotto della lavorazione del latte nato per consentire un più lunga conservazione, ma anche per permettere il trasportarlo nei mercati più lontani.

 

Crostini di grano

Una lunga lavorazione, una lievitazione lenta e una doppia cottura: i crostini di grano sono fra i più antichi prodotti da forno della Calabria, solitamente a base di farina di frumento bianca, ma spesso preparati anche con farina di mais o mix di farine integrali. Nati come alternative al pane, i crostini possono essere gustati in purezza o accompagnati da formaggi e salumi locali, primo fra tutti la 'nduja, il celebre salume cremoso fatto con le parti di scarto del maiale (milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, faringe, parti del muso e della testa, grasso di varie parti). La tradizione vuole che i crostini vengano ammollati in acqua per poi essere conditi con olio extravergine di oliva e utilizzati all'interno della classica insalata di pane, con pomodoro e cipolla rossa di Tropea.

 

Cuddura

Il nome è dovuto alla forma, e deriva dal greco antico κολλύρα (kollura), che significa corona. Si tratta di una ciambella intrecciata dal sapore neutro, che può diventare una pietanza dolce o salata a seconda delle proprie preferenze. Farina, acqua, sale e lievito sono gli ingredienti alla base dell'impasto, condito poi con cipolla, pomodori e acciughe nella versione saporita; la versione dolce - in passato la torta pasquale per antonomasia - ha invece uova sode intere posizionate in superficie. A Cosenza ci sono i cuddrurieddri, ciambelline fritte a base di farina, patate lesse, sale e lievito naturale consumate la sera del 7 dicembre, vigilia dell'Immacolata Concezione. L'impasto dei cruddrurieddri, dopo due o tre ore di lievitazione, viene fritto e farcito con provola, olive schiacciate, alici salate o sardella (salsa di bianchetti di piccola e media taglia, arricchita con peperoncino, sale e spesso finocchio selvatico, chiamata anche “caviale dei poveri”).

 

Freselle

Specialità condivisa con Campania, Basilicata e Puglia, le freselle sono delle ciambelle preparate con farina di grano duro, acqua, sale e lievito, solitamente consumate come pasto unico, abbinate a verdure, ortaggi di stagione, formaggi, salumi o pesce sottosale. L'impasto è cotto due volte e, una volta pronto, viene inumidito leggermente con dell'acqua e ammorbidito con olio extravergine di oliva, prima divenire farcito. Oggi, ne esistono diverse varianti che utilizzano farine differenti, da quella di grano duro a quella integrale, senza dimenticare quella di granone.

 

Lestopitta

Pane azzimo tipico dell'area Grecanica (nome che deriva da un'antica comunità montana calabrese della provincia di Reggio Calabria) la lestopitta è una sorta di piadina di origini remote. Portata nella punta dello Stivale dai greci, questa pasta sottile si compone di pochi e semplici ingredienti, ed è stata per secoli uno dei prodotti più consumati come alternativa al pane e come base dell'alimentazione. La lestopitta va gustata calda, ed è solitamente utilizzata per accompagnare salumi, formaggi, peperonate, ma può essere anche assaporata in purezza, condita con un po' di olio extravergine di oliva e sale. Si tratta di un piatto facile e veloce, da preparare in poco tempo e con pochi soldi, cotta in padella ma spesso disponibile anche nella versione fritta. Tante le varianti che si sono diffuse negli anni, fra cui quella dolce con miele, confetture di frutta o creme spalmabili.

 

Pitta

Anticamente la pitta era il pane calabrese per eccellenza, chiamato così per l'uso di spennellare (pittare, in dialetto locale) la superficie per preservarne la freschezza, eliminando eventuali perdite di umidità. Nel tempo se ne sono diffuse nella regione diverse tipologie, a cominciare dalla pitta a riggitana, un guscio di pasta croccante ripieno di ricotta, salame, uova, sale, pepe nero e prezzemolo, per finire con la pitta con niepita, una sorta di raviolo dolce tipico della festività pasquale, realizzato con farina, zucchero, acqua e strutto e ripieno con confettura, frutta secca e niepita, un'erba simile alla menta ma di tessuto più carnoso. C'è poi lapitta di maju, con il fiore del sambuco, preparata tradizionalmente nel mese di maggio, proprio in tempo di fioritura. E ancora la pitta cu' passuli, dolce tipico della zona di Crotone ripieno di mandorle, uva passa e spezie dolci, e la pitta di Catanzaro, una panfocaccia a forma ci ciambella da farcire con le specialità del territorio.

 

Pitta mpigliata

Fra le tante varianti della pitta, un capitolo a parte merita la pitta 'mpigliata, pane dolce originario di San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza, in principio nato come prodotto pasquale e natalizio, ma oggi consumato in gran parte della Calabria tutto l'anno. Un'eccellenza della tradizione dolciaria regionale, tanto da essere protagonista - da alcuni anni - di una manifestazione che ha lo scopo di promuovere e valorizzare questo prodotto attraverso assaggi, laboratori e una competizione per la pitta 'mpigliata più lunga del mondo. Farina di grano duro, zucchero, olio d'oliva, spremuta di arancia dolce, vermouth, cannella, chiodi di garofano e paisanella (una grappa tipica silana), compongono l'impasto profumato della pitta, che viene schiacciato e trasformato in una sorta di girella.

 

Pizzata

Diffusa soprattutto nella Comunità Montana della Limina, in provincia di Reggio Calabria, e nelle zone attorno a Vibo Valentia, la pizzata è un pane rotondo preparato con farina di mais e lievito naturale e aromatizzato con foglie secche di castagno. Una volta era il pane dei poveri per eccellenza, oggi è un prodotto molto ricercato da calabresi e turisti, il cui peso varia fra i 500 grammi e il chilogrammo. La crosta, dal colore giallo scuro, racchiude una mollica color oro dal sapore intenso, persistente e gustoso. Tradizione vuole che venga cotto nel forno con legna stagionata, per essere poi adagiato su un letto di foglie di castagno per conferire al pane un aroma ancora più robusto.

 

Tarallini al peperoncino

È il prodotto da forno più celebre della Puglia, ma la ciambella di pasta cotta al vino è diffusa in molte altre regioni del Sud Italia, Calabria compresa. Qui, sono diverse le varianti del tarallo sparse nelle varie province, da quella aromatizzata con semi di finocchio a quella all'anice. Fra i più apprezzati, i taralli al peperoncino, spezia calabrese per eccellenza chiamata anche spagnolicchio, diavolicchio, pipu. Grazie al suo sapore piccante e al tempo stesso aromatico, il peperoncino è diventato un ingrediente fondamentale per la cucina locale, usato sia fresco che secco. Le caratteristiche organolettiche che lo hanno reso celebre nel mondo sono dovute ai terreni sabbiosi su cui viene coltivato e alle condizioni climatiche: cresce infatti, su zone ben esposte al sole, dove le temperature – anche in inverno quando viene piantato - non scendono mai sotto i 5°C.

 

La ricetta: il calzone della pizzeria Cristini di Cosenza

850 g. di farina 00

25 g. di lievito secco

5.5 l. di acqua

115 g. di sale

250 g. di olio extravergine di oliva

1 pomodoro

1 mozzarella

Sale q.b.

Origano q.b.

 

Sciogliere il lievito nell'acqua e impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per almeno 24 ore. Stendere la pasta in una teglia precedentemente unta con olio d'oliva e farcire con il pomodoro e la mozzarella tagliati a pezzetti e conditi con olio, sale e origano. Chiudere l'impasto a mezzaluna e cuocere in forno a 250°C per circa 3 o 4 minuti.

 

a cura di Michela Becchi

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