5 Nov 2017 / 11:11

La focaccia e i suoi derivati. 6 specialità del Veneto e la ricetta della treccia d'oro di Thiene

a cura di

Non solo Pandoro. In Veneto sono diverse le specialità dolci lievitate, dalla fugassa al pan co a suca. Ve ne presentiamo 6, più una ricetta speciale di una pasticceria storica di Thiene, in provincia di Vicenza.

La focaccia e i suoi derivati. 6 specialità del Veneto e la ricetta della treccia d'oro di Thiene

Non solo Pandoro. In Veneto sono diverse le specialità dolci lievitate, dalla fugassa al pan co a suca. Ve ne presentiamo 6, più una ricetta speciale di una pasticceria storica di Thiene, in provincia di Vicenza.

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Teatro di dominazioni diverse, il Veneto è un regione ricca di sfumature, contrasti e diversità. Un territorio bellissimo, dall'anima sfaccettata che si rispecchia anche nella tavola, eclettica e variegata, che alterna piatti di carne e di pesce d'acqua dolce e salata, riverbero dei molti angoli di un territorio che si snoda fra tratti di costa e zone lagunari, entroterra e aree montuose. Si passa dalla polenta di mais, accompagnamento di tante pietanze, al celebre risi e bisi, senza dimenticare il baccalà alla vicentina e il risotto al radicchio (rosso di Treviso, ça va sans dire). Sul fronte della panificazione non mancano focacce e schiacciate, che in questo caso offrono la loro massima espressione nella variante dolce. Ricette antiche, succulente, nutrienti, in molti casi pensate per accompagnare i marinai nei lunghi viaggi, oppure rinfrancare i lavoratori quando trovavano ristoro nelle osterie. Di seguito, una raccolta di 6 prodotti tipici regionali, e una ricetta golosa dalla pasticceria Signorini di Thiene, in provincia di Vicenza.

Frittelle alla veneziana

O fritole veneziane, secondo il dialetto locale. Bombette dolci fatte con uova, zucchero, farina e farcite con pinoli e uvetta, cotte in olio bollente (o strutto, come vuole la tradizione più antica) e cosparse di zucchero a velo. Un'istituzione durante il Carnevale di Venezia, in passato preparate e servite in strada dai fritoleri, addetti alla frittura nel periodo di festa. Le prime testimonianze di questa specialità zuccherina risalgono al Trecento, in un documento conservato nella Biblioteca Casanatense a Roma. Apparizioni meno remote si trovano nella commedia di Carlo Goldoni, Il Campiello, uno scritto di metà Settecento che ha come protagonista proprio una fritolera, Orsola. Anche Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V, ne scrisse nel suo celebre volume Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell'arte di cucinare, cuoco secreto di Papa Pio Quinto, divisa in cinque libri, offrendo una sua versione della ricetta. Oggi, dosi, preparazioni e farciture variano di famiglia in famiglia, ma ad accomunare le tante varianti è la presenza costante della frutta secca all'interno.

Fugassa veneta

Detta anche fugassin, la fugassa è uno dei dolci pasquali più famosi in tutta la regione. Secondo la leggenda popolare, la focaccia è stata inventata da un fornaio trevigiano che, in occasione della Pasqua, arricchì l'impasto del pane con altri prodotti golosi, dal burro allo zucchero, ottenendo così un pane dolce, alto e soffice. Si tratta di un lievitato simile alla più comune colomba, ma dalla forma più tondeggiante, morbido e aromatico, solitamente insaporito con marsala, cedro e vaniglia. Anticamente era un dolce “povero”, diffuso fra le famiglie meno abbienti per la semplicità della ricetta e degli ingredienti impiegati (impasto del pane, uova, burro, zucchero). Col tempo, però, la fama del dolce divenne tale da consentirgli l'ingresso anche nelle maggiori pasticcerie regionali, che lo hanno reso un prodotto più complesso e articolato. La fugassa veneta oggi viene preparata con 4 lievitazioni differenti, e aromatizzata in vario modo a seconda della zona, ma anche qui non mancano le varianti familiari.

Pan co a suca

Un pane dolce a base di farina di grano tenero e polpa di zucca (la suca, appunto), diffuso soprattutto nella provincia di Treviso. Lo si può trovare in diversi formati, dalle pagnottine ai mignon, dalle pezzature più grandi come anche nella versione pane in cassetta. La polpa della zucca, una volta lessata, viene mescolata alla farina, alla quale vengono aggiunti lievito e zucchero. L'impasto morbido viene poi cotto in forno, e il risultato finale è un pane fragrante, soffice e profumato, molto spesso impreziosito anche dall'uva passa. Esiste poi il pan co l'ua, pane dolce farcito di uvetta la cui storia affonda le radici nella più antica tradizione contadina. L'impasto è leggermente più croccante rispetto a quello con la zucca, ma l'interno è altrettanto morbido e delicato.

Pandoro

Un'eccellenza che appartiene alla tradizione veronese, ma le cui origini sono ben più remote: risalgono, infatti, ai tempi degli antichi romani, che per primi inventarono questo pane dolce, all'epoca a base di farina, burro e olio. A darcene testimonianza è Plinio il Vecchio, che in uno scritto del I secolo dopo Cristo cita un cuoco di nome Vergilius Stefanus Senex alle prese con la preparazione di questo “panis”. La ricetta sembra derivare anche dal pane de oro, servito durante il XIII secolo alle corti nobili dei veneziani, anche se la versione contemporanea è più simile al nadalin, dolce di Verona inventato nel Duecento in occasione delle feste di Natale, meno burroso rispetto al pandoro di oggi ma con la forma simile a stella. Il lievitato come lo conosciamo oggi nasce ufficialmente nella città veneta nella seconda metà dell'Ottocento e, da quasi due secoli, accompagna le feste degli italiani, particolarmente apprezzato dai bambini che solitamente poco amano canditi e uvetta presenti in abbondanza nel panettone milanese. Per prepararlo, occorrono farina, acqua, lievito, uova, burro, zucchero, miele, e tanta pazienza; le fasi di lievitazione, infatti, sono molteplici, e la cottura è molto lunga, per un totale di circa 48 ore di lavoro complessive.

Torta putana

Sono tante le cucine regionali che prevedono dolci a base di pane raffermo, e il Veneto non fa eccezione. La torta putana, chiamata così perché pensata per i putèi, ovvero i bambini, è una ricetta di recupero, nata dalla necessità di riutilizzare gli avanzi del pane. Crosta e mollica vengono ammollati in acqua o latte, e poi amalgamati con uvetta, pinoli, scorza di agrumi e liquore. Un tempo veniva cotta nel covercio, recipiente tondo di ferro posto sotto le braci del camino, e la ricetta cambiava di famiglia in famiglia, a seconda delle eccedenze rimaste in cucina, dalla frutta fresca a quella secca: in ogni casa, tutti i prodotti avanzati e in via di scadenza venivano mescolati all'impasto per conferire maggiore sapore al dolce.

Treccia d'oro di Thiene

Un dolce tipico di questa località vicentina, il cui successo è stato tale da farlo entrare di diritto nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione. A ideare la treccia d'oro sono stati Ezio e Romano Signorini, che nel 1919 hanno creato nella pasticceria di famiglia un lievitato a base di farina, burro, zucchero, uova, lievito naturale, uvetta e canditi, che ha segnato la storia delle specialità dolciarie della cittadina. Oggi, infatti, la treccia viene realizzata anche in altri laboratori della zona, con variazioni sul tema e piccole modifiche.

La ricetta: la treccia d'oro di Thiene della pasticceria Signorini, Thiene (VI)

Da tre generazioni la Famiglia Signorini segue e migliora la ricetta originale avendo cura di mantenere inalterate le qualità di questo dolce molto apprezzato nel Vicentino e spedito n tutta Italia, che ha da sempre riscosso entusiastici consensi. Le dosi della ricetta sono segrete, ma siamo riusciti a farci rivelare qualche piccolo segreto. La Treccia D'oro fa parte della famiglia dei grandi lievitati, e viene realizzata a più impasti e con molte ore di lievitazione.

Ingredienti

Farina di frumento 00

Zucchero

Uova

Burro

Scorza d'arancia

Uvetta

Margarina

Sale

Vaniglia

Lievito pressato

Miele d'acacia

Acqua

La caratteristica particolare di questo dolce è nell'incorporazione della frutta, che non viene aggiunta durante l'impasto ma inserita poi manualmente. L'impasto viene steso e intrecciato a mano a doppia elica partendo da una forma a croce di Sant'Andrea. Dopo un'ulteriore lievitazione, il prodotto viene rifinito in superficie con due tipi di zucchero prima di entrare in forno.

a cura di Michela Becchi

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