21 Feb 2018 / 13:02

Cucina di casa in Lombardia. Ricette di: Risotto alla pilota, Ossobuco alla milanese e Torta paradiso

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La cucina di casa è rassicurante, foriera di bei ricordi e sapori che rimangono stampati indelebili nella memoria. Talmente importante che abbiamo deciso di dedicarle una rubrica. È la volta delle ricette di casa lombarde con il Risotto alla pilota, l'Ossobuco alla milanese e la Torta paradiso.

Riso alla pilota

La cucina di casa è rassicurante, foriera di bei ricordi e sapori che rimangono stampati indelebili nella memoria. Talmente importante che abbiamo deciso di dedicarle una rubrica. È la volta delle ricette di casa lombarde con il Risotto alla pilota, l'Ossobuco alla milanese e la Torta paradiso.

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Siamo in terra di grandi prodotti caseari, di carni bovine pregiate, di riso, di pesce d’acqua dolce, di salumi e vini eccellenti. Tanti ingredienti incredibili per molteplici ricette, che cambiano e si trasformano di zona in zona. Dalla Valtellina con la polenta taragna e i pizzoccheri, al milanese con risotto, ossobuco e cotoletta, dal mantovano con i tortelli di zucca e il luccio in salsa, alla famosa mostarda di Cremona. Noi vi raccontiamo tre ricette facilmente replicabili a casa: il Risotto alla pilota, l'Ossobuco alla milanese e la Torta paradiso. Buon appetito.

Risotto alla pilota

Piatto tipico del mantovano, terra di risaie per eccellenza attraversata com’è da una fitta rete di acque, il risotto alla pilota deve il suo nome agli uomini addetti alla pilatura del riso, chiamati “piloti” perché erano coloro che azionavano la pila, un grande mortaio dove il riso veniva depurato. La particolarità di questo piatto è la sua cottura, tutta giocata sulla giusta proporzione tra acqua e riso, sull'uso di un canovaccio piegato in quattro posto sotto al coperchio e su un preciso tempo di riposo a fuoco spento. Il risultato finale è un risotto non cremoso, ma asciutto e sgranato. Di questo saporita pietanza, ne esiste anche una versione più ricca: il Risotto col puntel, che una volta disposto a cupola sul piatto da portata, viene completato da una corona di braciole di maiale con l'osso (puntel), rosolate nel burro e ben insaporite di sale e pepe.

Ingredienti

400 g di riso Vialone nano

150 g di salamelle mantovane fresche (o salsicce fresche)

60 g di burro

2 manciate di grana grattugiato

Sale q.b.

In una casseruola a fondo pesante mettete un volume d'acqua poco maggiore di quello del riso (misurate riso e acqua con una tazza). Salate e quando inizia l'ebollizione, versate il riso facendolo scendere al centro della casseruola in modo che si formi un cono. La punta del cono dovrà emergere di pochi mm dall'acqua quindi se il riso non emerge togliete un po' di acqua e se emerge troppo, aggiungete poca acqua bollente. Mescolate e lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti quindi coprite la casseruola con un canovaccio piegato in quattro, mettete il coperchio con un peso sopra e spegnete la fiamma. Lasciate così il riso, chiuso ermeticamente, per un quarto d'ora in modo che si completi la cottura. Scaldate il burro in una padella e unitevi le salamelle, liberate dal budello e sbriciolate. Lasciatele rosolare dolcemente, mescolando spesso, fino a quando il grasso sarà ben sciolto quindi versate tutto il contenuto della padella nel riso ormai pronto, ben asciutto e sgranato, aggiungete il formaggio e mescolate bene. Servite ben caldo. Se lo gradite, prima di unire le salamelle, potete rosolare nel burro un paio di spicchi d'aglio.

 

Ossobuco alla milanese

Ossobuco in gremolada alla milanese

L'ossobuco non è altro che la tibia del vitello da latte tagliata trasversalmente, da cui si ricavano fette spesse circa 3-4 cm, caratterizzate dall'osso, che al centro presenta appunto il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta è poi la gremolada, ovvero un trito di limone, aglio e prezzemolo. L'accompagnamento classico è con il risotto giallo allo zafferano (alla milanese) ma sta bene anche con il purè di patate o con il riso all'inglese.

Ingredienti

4 ossi buchi di vitello di circa 4 cm di spessore, ricavati dal geretto posteriore

1 grossa cipolla tritata

50 g di burro

1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva

1/2 bicchiere di vino bianco secco

200 cc circa di brodo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 piccolo spicchio d'aglio

Scorza di 1/2 limone non trattato (solo la parte gialla)

1 manciatina di prezzemolo

Farina

Sale e pepe q.b.

Incidete leggermente in più punti la pellicina esterna degli ossi buchi in modo che, cuocendo, non si arriccino e infarinateli. Scaldate il burro con l'olio in un largo tegame e quando sfrigola mettervi gli ossi buchi. Lasciateli rosolare a fiamma vivace fino a che avranno preso colore quindi girateli e, dopo qualche minuto, versate nel tegame la cipolla tritata, distribuendola fra i pezzi di carne.
Insaporite gli ossi buchi con sale e pepe e proseguite la rosolatura fino a che la cipolla si sarà imbiondita e la carne comincerà ad attaccare. Bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete il concentrato, diluito in poca acqua, e un mestolo di brodo caldo. Abbassate la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per un'ora, un'ora e mezza fino a quando la carne sarà tenera e comincerà a staccarsi dall'osso. Durante questo tempo, controllate spesso che il sugo non si asciughi troppo (in questo caso aggiungete mezzo mestolo di brodo) e girate un paio di volte gli ossi buchi.
Quando saranno pronti, immersi in sugo ben legato, scuro e lucido, tritate finissimo il prezzemolo con la scorza di limone e lo spicchio d'aglio e versate il trito (la gremolada) nel tegame. Lasciate insaporire ancora due minuti e servite gli ossi buchi caldissimi.

 

Torta paradiso

Torta paradiso

È indiscutibilmente il dolce più soffice che c'è, non a caso si chiama Torta Paradiso. Creata all'incirca nel 1878 dal pasticcere pavese Enrico Vigoni di Pavia, su commissione del Marchese Cusani Visconti, questa torta, dal gusto delicatissimo, è migliore se consumata il giorno dopo la preparazione. Ben chiusa in un contenitore ermetico, o anche in un grande foglio di alluminio, si conserva perfettamente per molti giorni. È una torta facile ma, non essendo previsto il lievito nella nostra versione, occorre montare molto bene il burro e, nell'amalgamare gli albumi, occorre fare attenzione a non smontarli.

Ingredienti

200 g di burro morbido

200 g di zucchero a velo

100 g di farina

100 g di fecola di patate

6 tuorli d'uovo e 2 albumi

Scorza di 1 limone grattugiata (solo la parte gialla)

Sale

Poco burro e farina per la tortiera

Setacciate la farina e la fecola e, separatamente, anche lo zucchero a velo. Mettete il burro a pezzetti in una ciotola e lavoratelo a spuma con un cucchiaio di legno. Unite un pizzico di sale, la scorza di limone grattugiata e, uno alla volta, i sei tuorli non unendo il successivo fino a quando il precedente non sarà ben incorporato. Sempre mescolando, unite poco per volta anche lo zucchero a velo e, subito dopo, il miscuglio di farina e fecola. Infine, quando il composto sarà ben amalgamato, incorporatevi delicatamente gli albumi montati a neve, con un movimento circolare dall'alto in basso. Imburrate e infarinate un tortiera di 28 cm di diametro, versatevi il composto, livellatelo e mettete la torta nel forno precedentemente scaldato a 180° C. Lasciatela cuocere per circa tre quarti d'ora e, una volta sformata, fatela raffreddare su una gratella. Servite la torta spolverata di zucchero a velo.

 

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