10 Mag 2018 / 16:05

La sala in Italia. Istantanea di una professione che deve tornare tale

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Dopo anni di sovraesposizione mediatica ed eccessivo carico di aspettative sulla cucina (e gli chef) ci si è accorti di aver trascurato la sala (e i camerieri). E così i ristoratori del Belpaese fanno una fatica micidiale a trovare figure professionali adatte sul mercato. Peccato che proprio la sala sia fattore irrinunciabile di successo per qualsiasi impresa di ristorazione. Nel numero di maggio del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, abbiamo provato a scattare l’istantanea di una professione che deve tornare tale. Qui un'anticipazione.

Disegno di Gianluca Biscalchin. Uno chef legato dai camerieri

Dopo anni di sovraesposizione mediatica ed eccessivo carico di aspettative sulla cucina (e gli chef) ci si è accorti di aver trascurato la sala (e i camerieri). E così i ristoratori del Belpaese fanno una fatica micidiale a trovare figure professionali adatte sul mercato. Peccato che proprio la sala sia fattore irrinunciabile di successo per qualsiasi impresa di ristorazione. Nel numero di maggio del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, abbiamo provato a scattare l’istantanea di una professione che deve tornare tale. Qui un'anticipazione.

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C’era una volta un Paese sdraiato in mezzo al mare come a congiungere tre continenti. Una lingua di terra lunga e stretta, dal clima e dalle doti decisamente speciali e per di più ricolma di opere d’arte e meraviglie. Quel Paese sviluppò per amore o per forza una propensione nazionale, maturata e rifinita nel corso di un addestramento durato millenni: l’accoglienza, anche dei “clienti” più strani e, a volte, meno maneggevoli; e in subordine (ma forse è quasi la stessa cosa) la capacità di mediazione. Così il paese di “santi, poeti e navigatori”, divenne anche il paese dei diplomatici e dei camerieri. I più bravi del mondo, si diceva. E da (e in) tutto il mondo apprezzati e ricercati.

Non è (più) un paese per camerieri?

Questo era quel che c’era. Ma lo stato dell’arte, a oggi, come risulta? Spinosa. Quasi un buco nero. Come canta e ricanta un variegato coro da tragedia greca composto da operatori affamati di personale ad hoc (cuochi in primis, ma anche manager di settore, reclutatori e più in generale rappresentanti di tutte le categorie commerciali che hanno un banco, un tavolo, una sala, un pubblico da servire); poi dai clienti tout court (cioè tutti noi) delusi da una teoria di amare esperienze; e infine dagli interessati: cioè i ragazzi che potrebbero (ma sembrerebbero non voler tanto…) intraprendere il percorso che va da quella parte, e che se lo fanno è spesso solo per ripiego, per un mese o un’estate, per tirar su due soldi per un viaggio o perché a scuola proprio non va. Mentre nello stesso momento una legione di loro sogna di partecipare al prossimo Masterchef.

Le parole sono importanti

Cos’è successo? Parecchie cose. E prima di ogni altra (senza scomodare Moretti o Eco) val la pena di ricordare quanto siano importanti le parole. E quindi che ad esempio “Cuoco” non si dice più così, ma si dice “Chef”. Che alla lettera vuol dire “capo”. Uno che conta e che comanda. E fa il figo in tivù. E che “Cameriere” a suo modo era un tempo parola okkay. Un lavoro. Un buon lavoro. Faticoso e però anche gratificante. Pagato il giusto. E, più che mai dagli anni Ottanta in poi, con chances di carriere articolate e interessanti: hotellerie, maître di ristorante, specializzazioni nella sommellerie o nel bartending, fino a ruoli manageriali e organizzativi premianti e assai ben remunerati. Ma poi “Cameriere” è diventata una brutta parola: associata a concetti di drastica subordinazione e di servitù più che servizio, a qualcosa che si può improvvisare, quasi non occorresse per farla alcuna professionalità. Smarrendo così il filo che la connette invece a un saper fareimportante, articolato e assolutamente prezioso. Perché, diciamocelo, qualunque sia il posto in cui si va, e per quanto alto sia il suo contenuto e il suo appeal gastronomico, mondano, di tendenza, si tratti di lounge o di risto gourmet, di bistrò di moda o di breakfast in hotel di charme, il primo contatto (inevitabilmente quasi decisivo) e l’ultimo ricordo (il sigillo dell’esperienza) è legato all’incontro con chi ci accoglie e assiste. La customer satisfaction, come direbbero i tecnici del marketing, si misura e si struttura in sala. Dove però in Italia troppo poca gente giusta pare voler indirizzare il proprio destino.

Disegno di Gianluca Biscalchin

Negli ultimi tempi le cose sembrano muoversi? Sì. Come? Sfogliate il nuovo numero del mensile del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola.

 

a cura di Antonio Paolini

disegni di Gianluca Biscalchin

 

QUESTO È NULLA...

Nel numero di maggio del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate tutta l'indagine, dove abbiamo coinvolto uno deimaggiori rappresentanti dell'associazione Noi di Sala, Beppe Palmieri, e tre grandi “eredi” che sono diventati in questi ultimi anni veri maestri d’accoglienza: Luca Vissani, Alberto Santini Pascal Tinari. Un'analisi approfondita e ricca di punti di vista, che raccoglie le impressioni dei professionisti del settore (Attilio MarroAlessandra Viscardi Heinz Beck), indaga tra problemi e criticità (con l'aiuto di Giacomo Gironi), passa in rassegna l'offerta formativa delle principali scuole italiane. Non solo, Federico De Cesare Viola racconta il servizio all'Eleven Madison Park e ipotizza il decalogo per un servizio contemporaneo. Insomma se vi interessa e vi appassiona tutto quello che gira attorno alle sale dei ristoranti, non vi perdete una copia.

 

Il numero lo potete trovare in edicola o in versione digitale, su App Store o Play Store

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