11 Mag 2018 / 11:05

MSC Crociere punta sul gourmet. Lo chef spagnolo Ramón Freixa firma il menu

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Abbiamo intervistato Ramón Freixa, ultimo arrivato nell'equipaggio di MSC Crociere. Ecco cosa ci ha raccontato.

Ramon Freixa a bordo di MSC Meraviglia

Abbiamo intervistato Ramón Freixa, ultimo arrivato nell'equipaggio di MSC Crociere. Ecco cosa ci ha raccontato.

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700 chili di farina al giorno, 6mila uova, 200 chili di pasta secca, 4mila chili di carne e pesce, più di 300 persone che ruotano attorno alla produzione del food destinato ai ristoranti collettivi. Sono i numeri medi di un'imbarcazione di MSC Crociere. Numeri spaventosi che devono essere gestiti necessariamente con regole e processi certosini. E ora ci si mettono pure gli chef blasonati ad animare le cose.

Prima è stata la volta del celebrity chef nippo-americano Roy Yamaguchi, poi di Joe Bastianich, del pasticcere Jean Philippe-Maury, di Jereme Leung e di Carlo Cracco. Tutti coinvolti a 360° nell'ideazione dei menu dei ristoranti di bordo. Una svolta gourmet (di cui via abbiamo già ampiamente parlato) che fa parte dell'imponente piano di investimenti lanciato da MSC Crociere nel 2014, volto a incrementare la propria flotta – il 9 giugno inaugurerà MSC Seaview: un'imbarcazione lunga 323 metri che può ospitare fino 5.179 passeggeri! - ma anche l'intrattenimento, come per esempio il coinvolgimento del Cirque du Soleil, o l'esperienza gastronomica; che fondamentalmente sono i due aspetti fondamentali per la buona riuscita di una crociera.

Ramon Freixa mentre impiatta a bordo naveRamon Freixa mentre impiatta a bordo nave

Ora tocca allo spagnolo Ramón Freixa

Nato a Barcellona quarantotto anni fa, Freixa nonostante sia figlio d'arte (i genitori erano due noti ristoratori blasonati: loro El Raco d’en Freixa) non si è mai adagiato sugli allori. Dopo aver finito gli studi alla scuola di Hostelleria di Sant Pol de Mar, per un lungo periodo gira l’Europa. Nel '90 affianca lo chef Nicolas Pequereau del ristorante La Cuisine des Anges, poi va da Wynants al Comme Chez Soi di Bruxelles e dal francese Michel Bras nel piccolo comune di Laguiole, sull’Altipiano di Aubrac. Infine torna nella città natale e finalmente nel ristorante di famiglia. Oggi ha ben quattro ristoranti – uno a Barcellona, due a Madrid e uno in Colombia – una società di catering, due stelle Michelin (per il ristorante madrilegno all'Hotel unico) ed è l'autore di quattro libri che raccontano la sua idea di cucina, anche se alla fine per Ramón ne esistono solo due tipi: “la buena y la mala”. Lo abbiamo intervistato.

 

Hai quattro ristoranti, una società di catering, hai partecipato a Celebrity Masterchef spagnolo, sei autore di quattro libri. Come riesci a conciliare tutti questi impegni con le due stelle Michelin e i tre Sol Repsol?

Sono mancino e ho molte mani destre.

In che senso?

La frase riassume l'importanza di avere una buona squadra, senza la quale non sarei nessuno. Questo mi ha permesso di crescere gradualmente e in modo solido: in ogni ristorante mi circondo di persone competenti, poi il mio ruolo è quello di supervisionare. A proposito, sono davvero mancino!

Che peso ha la Michelin nelle tue scelte in cucina?

La stella è senza dubbio un riconoscimento e un motivo di orgoglio, ma implica anche un'enorme responsabilità. Non si tratta tanto di ottenerla, ma di mantenerla ed è per questo che dal 1998, quando ho ottenuto la mia prima stella, non ho smesso un attimo di lavorare con serietà.

È dunque un incentivo?

Assolutamente sì. Quando ho ottenuto la seconda nel 2010, ho iniziato a lavorare in prospettiva della terza.

Le tue esperienze in Francia e in Belgio quanto hanno influenzato la tua cucina?

Sarà stata la giovinezza o la fortuna di aver lavorato in alcuni dei migliori ristoranti, fatto sta che queste esperienze hanno definito non solo la mia cucina ma anche la mia personalità.

Quali piatti hai ideato per MSC Crociere?

Il menù è ancora work in progress, per ora posso anticipare due piatti: Anatra a la royale con foie gras e crema di cipolle e Pluma iberica glassata con verdure saltate.

Anatra a la royale con foie gras e crema di cipolleAnatra a la royale con foie gras e crema di cipolle

 

Che ragionamenti ci sono stati dietro la scelta dei piatti?

Per quanto riguarda l'anatra sono partito da un piatto accademico, con degli ingredienti molto presenti nell'alta cucina, dopodiché l'ho ingentilito con dei tocchi di salsa barbecue e Porto. Invece con la pluma volevo rendere omaggio alla cultura del maiale iberico, mostrando modi nuovi e gustosi per provare uno dei portabandiera della cucina spagnola.

Senza strizzare l'occhio al pubblico di massa?

Ovviamente abbiamo deciso di creare piatti che attirino un grande numero di persone, tenendo conto che le crociere MSC navigano in tutto il mondo e le nazionalità dei clienti coprono praticamente l'intero globo. Però non sono sceso a compromessi: sono rimasto fedele alla mia filosofia di cucina.

Quali sono gli step necessari per mantenere standard di qualità alti,anche se non sarai tu a cucinare i piatti a bordo?

Sono partito dalla ricerca del prodotto, cercando di individuare quelli che potessero soddisfare grandi numeri, poi ho ideato una ricetta molto esaustiva e l'ho trasmessa ai corporate chef della compagnia. A loro volta l'hanno comunicata agli chef di ogni barca. Dopodiché, come in una catena di montaggio, ciascuno è responsabile di una singola preparazione: non è romantico ma con questi numeri non è consentito sbagliare.

È stato limitante o incentivante creare dei piatti per un ristorante a bordo di una nave?

Il processo creativo è esattamente lo stesso di qualsiasi altro piatto e l'obiettivo finale rimane pur sempre il gusto.

Come riesci ad accontentare più di 5mila passeggeri?

Tecnica, prodotto e sentimento: sono i tre principi che applico per 20 persone, così come per 5mila.

Pluma iberica glassata con verdure saltatePluma iberica glassata con verdure saltate

 

Cambiamo tema: la Madrid gastronomica. Che periodo storico sta vivendo?

È diventata una delle grandi capitali gastronomiche d'Europa. Ci sono cucine fine dining ma anche ottime proposte etniche, e poi ci sono i mercati di quartiere o i negozi gourmet. La scena gastronomica in costante fermento, con continue aperture e interessanti concetti gastronomici.

Si può parlare ancora di avanguardia catalana o il movimento innovatore della cucina spagnola va di pari passo in tutto il paese?

Regioni come la Catalogna o i Paesi Baschi sono stati pionieri nell'avanguardia della cucina spagnola. Oggi si può dire che questa tendenza si è diffusa da nord a sud in tutto il paese e che la Spagna, più che mai, sta seguendo un percorso basato sì sulla creatività, ma anche sulla qualità dei prodotti utilizzati.

C'è uno chef emergente che non bisogna perdere di vista?

Miguel Carretero e l'interessante “Cocina de bosque bajo” che fa nel ristorante Santerra di Madrid (Calle del Gral. Pardiñas, 56).

 

I CONSIGLI DI RAMON A MADRID

Tabernas

Dani House al Mercado de la Paz per il suo pincho di tortilla (Calle de Ayala, 28).

Casa Revuelta per il bacalao rebozado (Calle Latoneros, 3).

Bistrot e Ristoranti

Fismuler, dall'estetica industriale e cibo di ispirazione nordica, c'è una bella atmosfera e musica dal vivo nel fine settimana. (Calle Sagasta, 29).

Santerra per i prodotti di qualità e la bella mano di Miguel Carretero(Calle General Pardiñas, 56).

La Bien Aparecida, anche qui utilizzano prodotto di qualità e le elaborazioni sono accurate (Calle Jorge Juan, 8).

Fine dining

La Terraza del Casino per la cucina d'avanguardia di Paco Roncero e la location imbattibile del Casino di Madrid (Calle Alcalá, 15).

Santceloni per l'eccellente cucina tradizionale di Óscar Velasco e l'eleganza della sala (Paseo de la Castellana, 57).

Cocktail bar

Salmón Gurú. È un cocktail bar all'avanguardia con alla barra il bravo Diego Cabrera (Calle Echegaray, 21).

 

www.msccrociere.it

www.ramonfreixamadrid.com

 

a cura di Annalisa Zordan

 

 

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