7 Mar 2012 / 10:03

Roma, mille e una pizza

Alta, bassa, croccante, morbida, fragrante, intensa, delicata: a Roma in fatto di pizza "al piatto" c'è davvero l'imbarazzo della scelta. La qualità? In continua ascesa - grazie anche all'apporto di Gabriele Bonci, vero guru della lievitazione romana che ha fatto e fa scuola col suo Pizzarium - e

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Alta, bassa, croccante, morbida, fragrante, intensa, delicata: a Roma in fatto di pizza "al piatto" c'è davvero l'imbarazzo della scelta. La qualità? In continua ascesa - grazie anche all'apporto di Gabriele Bonci, vero guru della lievitazione romana che ha fatto e fa scuola col suo Pizzarium - e

gli indirizzi da segnare in agenda iniziano a essere parecchi. Gli stili sono diversi e accontentano proprio tutti gusti. A cominciare dagli amanti della pizza in stile napoletano (napoletani in trasferta a Roma non storcete la bocca!) che troveranno nella neonata Lazzaroni dischi di pasta soffici e ben lievitati, morbidi e mai elastici. Niente cornicione e pizze-materasso, ma un calibrato accenno partenopeo, ricercato sin dall'inizio. Con una scelta delle farine ben precisa (un taglio diverso da quello della sorella maggiore La Gatta Mangiona) e una lievitazione lunga delle "palline" piuttosto che dell'intera massa. Cottura in forno a legna e ingredienti super. Non ci si aspetterebbe altro, dopotutto, da un garante della qualità come Giancarlo Casa. Lui, insieme a personaggi come Stefano Callegari, ha cambiato il modo di vedere e mangiare la pizza nella capitale, regalando al pubblico romano i primi dischi di pasta che non lievitano nello stomaco.

 

Frittatine di pasta di Lazzaroni

 

Un circuito a quattro, quello di Sforno, Tonda, La Gatta e Lazzaroni, tutto da scoprire (per chi non lo avesse ancora fatto!). Da Tonda per godere in una volta sola di pizza, trapizzini e supplì straordinari, da Sforno per pizze vivaci, personali e inconfondibili (cacio e pepe in primis) e alla Gatta per i "succosi" supplì di Giancarlo e le pizze eleganti, dai Lazzaroni per assaporare un poco di tradizione napoletana a cominciare dalle squisite frittatine di pasta.

E ha puntato tutto sull'idea di pizza gourmet, in maniera ancora più radicale, Edoardo Papa della pizzeria di Monteverde, la Fucina. Qui la pizza diventa terreno di valorizzazione di specialità alimentari, abbinate con gusto e fantasia (date uno sguardo alla copertina del Gambero Rosso di marzo!).

 

A scegliere la via della pizza, poi, sono anche due nomi della ristorazione romana: Giuda Ballerino e Primo al Pigneto. Per seguire una delle regole fondamentali dell'economia, la diversificazione dell'offerta. Con Lievito Madre, per pizze fatte a regola d'arte dal bravo Francesco Etzi e con la prossima apertura firmata Marco Gallotta. Qui l'intento è quello di proporre una versione gourmet della pizza alla romana: fina, cotta nel forno a legna, quasi al limite del croccante. Realizzata con materie prime selezionate, quelle che fanno la differenza. Così anche gli affezionati delle famose pizzerie trasteverine, troveranno, pane, anzi pizza, per i loro denti, finalmente fatta come si deve.

 

Ultimo, ma solo perché col suo understatement non fa mai il protagonista, è Gianfranco Iegiani, patron del Ristoro la Dispensa, sulla Boccea oltre il Gra: qui Francesco Etsi ha fatto scuola per qualche mese insegnando l'arte dell'impasto a due bravi rumeni che continuano a sfornare pizze di ottimo livello e di gran sapore, con ingredienti super e davvero gustese: l'unico indirizzo in zona che meriti segnalazione per chi ami una buona pizza (e non solo)...

 

Sara Bonamini

07/3/2012

 

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