15 Gen 2018 / 13:01

La baguette è il simbolo della Francia, e Macron chiede il riconoscimento dell'Unesco. Pizza docet

Protetta dalla legge Raffarin (1993), la produzione artigianale di baguette è un vanto della gastronomia francese. Ora però i panettieri di Francia sono di nuovo sul piede di guerra, preoccupati dalla concorrenza di un mercato industriale che livella l'offerta a ribasso. E col sostegno di Macron avanzano la candidatura Unesco, incoraggiati pure dal riconoscimento ottenuto dai colleghi pizzaioli. 

La baguette è il simbolo della Francia, e Macron chiede il riconoscimento dell'Unesco. Pizza docet

Protetta dalla legge Raffarin (1993), la produzione artigianale di baguette è un vanto della gastronomia francese. Ora però i panettieri di Francia sono di nuovo sul piede di guerra, preoccupati dalla concorrenza di un mercato industriale che livella l'offerta a ribasso. E col sostegno di Macron avanzano la candidatura Unesco, incoraggiati pure dal riconoscimento ottenuto dai colleghi pizzaioli. 

La baguette come la pizza?

Chi non perde occasione per evidenziare la rivalità tra italiani e cugini d'Oltralpe c'ha messo poco a formulare l'equazione pizza = baguette. Del resto proprio Emmanuel Macron, che negli ultimi giorni si è speso con molto calore per perorare la causa dei panettieri di Francia capitanati dal maitre boulanger Dominique Anract, non ha perso occasione per avanzare il parallelo con la recente conquista dei pizzaioli napoletani, che dall'Unesco, dopo un iter lungo più di nove anni, si sono visti riconoscere il valore del proprio mestiere, ora annoverato tra i beni immateriali patrimonio dell'umanità. Ma dietro al sostegno alla candidatura Unesco per il pane più famoso di Francia si sommano motivazioni che vanno ben oltre il puro e semplice spirito di emulazione, legate piuttosto alla necessità di proteggere quella panificazione artigianale minacciata dall'omologazione del mercato a ribasso (tra i confini nazionali, come all'estero, dove la baguette è più spesso una copia alla lontana dell'originale). Un po' come avviene con la pizza nel mondo, che se da un lato può contare su una serie di ambasciatori d'eccellenza, paga comunque alla sua notorietà un gran numero di imitazioni di bassa lega.

 

In difesa del mestiere artigiano

Il 12 gennaio scorso, quindi, il consueto incontro all'Eliseo tra il presidente francese e la confederazione nazionale di panettieri e pasticceri (all'inizio di ogni anno l'associazione dona simbolicamente al presidente una gallette de rois benaugurale) ha portato una serie di nodi al pettine, sottolineando l'importanza di valorizzare una tradizione che da secoli tramanda quel savoir-faire – la sapienza artigianale – che oggi in Francia si esprime attraverso l'attività di 33mila boulangerie artigianali e impiega 180mila persone in tutto il Paese. E con lei quel sistema basato sull'apprendistato in bottega che assicura il ricambio generazionale preservando la trasmissione del know how, ma oggi rischia di scomparire insieme alle attività commerciali artigianali messe in crisi dall'aggressività della grande distribuzione. Non è la prima volta che i panettieri francesi si riuniscono battaglieri per perorare la causa: 25 anni fa, nel 1993, la legge Raffarin rispondeva alle preoccupazioni del settore artigianale formulando un regolamento per inquadrare la produzione della baguette tradizionale, inventata all'inizio del XX secolo, e oggi vincolata da un disciplinare che elenca gli ingredienti ammessi (una miscela di farina di frumento, acqua, lievito, sale, banditi additivi e acido ascorbico), ritenuto però fin troppo generico dagli artigiani più integerrimi. E oggi il 70% dei francesi, secondo un recente sondaggio di CHD Expert, considera il simbolo della panificazione nazionale la migliore delle alternative in commercio, tanto da recarsi abitualmente, almeno una volta alla settimana, in una panetteria artigianale per fare rifornimento. Il dato non sembra confortare Dominique Anract, che sanziona l'acquisto inconsapevole, e sempre più diffuso, di un prodotto di scarsa qualità: “Considerando la qualità del pane nei supermercati, non è possibile non essere indignati. Il pane è congelato, viene dalla Romania, non si fa nulla a regola d'arte”. E, ammonisce: “Il pane è l'immagine della Francia, proprio come la Tour Eiffel”.

 

La candidatura Unesco

Ecco perché la decisione di avanzare la candidatura della baguette all'Unesco rivela da un lato il tentativo di sollecitare i consumatori a prendere consapevolezza della valenza simbolica e nutrizionale di un buon prodotto artigianale, dall'altro il desiderio di raccontare al mondo il prestigio della tradizione artigiana francese. La richiesta, rilanciata da Macron, fa dunque appello al sentimento nazionale, chiamando esplicitamente in causa la mobilitazione italiana per la causa dei pizzaioli napoletani, che seppur lunga e complessa ha raccolto di recente i frutti sperati. Sul piano economico, la baguette conserva il terzo posto sul podio dei prodotti gastronomici più consumati del paniere francese, dietro al vino e al formaggio, con una produzione annuale che sfiora i sei miliardi di pezzi ogni anno, nonostante il consumo procapite sia decisamente calato negli ultimi decenni. Dal canto suo, Macron rilancia queste considerazioni per sostenere la candidatura: “La Francia è un paese di eccellenza nel pane, perché la baguette è invidiata nel mondo intero. Bisogna preservarne l’eccellenza e il `savoir faire´ ed è per questo che bisogna inserirla nel patrimonio. Non solo il nome della baguette ma i suoi ingredienti e il modo di farla”.

 

E allora il Prosecco?

Ma in questo rimpallo di valori artigianali e tradizioni enogastronomiche giocato al confine tra Italia e Francia, il nostro Paese rivendica di nuovo i riflettori per sé. Ed è Coldiretti, nelle ultime ore, a giocare la carta del confronto a parti invertite per sostenere con forza la candidatura del Prosecco – delle colline di Conegliano e Valdobbiadene, per essere precisi, come avvenuto con Langhe e Roero - avanzata all'inizio del 2017: “Se c'è riuscita la Champagne (nel 2015, ndr), possiamo farcela anche noi”. Tanto più, sottolinea Coldiretti, “che nel 2017 le bollicine italiane vendute all'estero sono state il doppio di quelle francesi”. Come a dire che di forzare il confronto proprio non si può fare a meno. E se invece cominciassimo semplicemente a rivendicare il giusto valore per il mestiere artigiano, a prescindere dalla nazionalità?

 

a cura di Livia Montagnoli

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