Pulire e lavare la razza e metterla in una pesciera con acqua fredda.

Aggiungere sale, cipolla, sedano ed uno spicchio di aglio intero, mettere a cuocere. A cottura ultimata scolare, togliere la testa e la parte cartilaginosa.

Rimettere le parti scartate nel recipiente di cottura e farle cuocere ancora un po'; poi filtrare il brodo.

In una padella versare l'olio , un trito di prezzemolo e aglio , un po' di peperoncino ed il filetto di acciuga.

Quando questi ingredienti saranno rosolati aggiungere i pomodori pelati e spezzettati , bagnare con vino bianco e far cuocere la salsa per 20 minuti, poi unire il brodo.

Prendere il broccolo e staccare le cime tagliando in quattro quelle più grosse.

Unire le cime al soffritto e lasciarle insaporire quindi aggiungere il brodo a metà cottura e aggiungervi la pasta.

Per quanto riguarda la polpa della razza può essere condita con olio, limone, un trito di aglio e prezzemolo e servirla come secondo piatto.... 11 Aprile 2011

Cucinare la pasta come se fosse un risotto con il brodo vegetale.

A parte, cuocere separatamente le singole verdure fino a cottura ottimale.

Unire pasta e verdura, aggiungere una spolverata di parmigiano e servire caldo... 11 Aprile 2011

schiacciare e tritare l’aglio con il basilico, l’origano, la menta ed il prezzemolo.
Intanto togliere il picciolo ad ogni pomodoretto e tagliarli a metà
Disporre su una placca da forno, aggiungere un pizzico di sale, una spolverata di pan grattato, il trito aromatico precedentemente realizzato e un filo d’olio.
Cuocere in forno per circa 14’ a 180° (fino a gratinatura)
Impastare il pecorino con l’albume e cuocere a 160° per ¾ minuti
Per la preparazione del piatto:
fare scaldare due cucchiai d’olio in una padella con un peperoncino intero(che poi verrà tolto) e versarvi quindi i pomodori infornati.
Versare gli spaghetti lessati a metà cottura e mantecare nella padella aiutandosi con l’acqua di cottura, unire i calamaretti
Aggiungere il pecorino un attimo prima di togliere dal fuoco e terminare la mantecatura.
Servire in un piatto caldo e guarnire con la buccia di pomodoro essiccata e la cialda di pecorino romano... 11 Aprile 2011
Tagliare tutte le verdure in maniera piccola e regolare.
Il trucco di questo minestrone e cucinare tutte le verdure separatamente, così da assecondare i diversi tempi di cottura.
In una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio cucinare i carciofi. A cottura tirarli via e tenerli da parte. Con un cucchiaio di brodo vegetale bollente raccoglier gli zuccheri e metterli nel brodo vegetale, così da aumentarne il sapore.
Pulire la padella con un foglio di carta e ripetere l’operazione con il sedano, la cipolla, i funghi, le patate, e la zucca.
Carote, spinaci e cavolfiori vanno invece sbollentati velocemente nel brodo bollente. Anche questa operazione va fatta separatamente per ogni vegetale.
Terminata la cottura delle verdure, mescolarle tutte tra loro in una ciotola, impiattarle in una fondina e aggiungere del brodo bollente.
Accompagnare con qualcosa di croccante come delle chips di polenta o dei nachos di mais, meglio se serviti a parte per non farne perdere la croccantezza.
 ... 11 Aprile 2011
Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi; tagliare i porri a pezzi, nel senso della lunghezza e lavarli accuratamente; sbucciare la zucca e tagliarla a grossi pezzi. Cucinare le verdure in una pentola con olio e scalogno unendo il brodo vegetale e terminare la cottura.
Passare le verdure prima al passalegumi e poi al chinois fine. Rimettere il passato di verdure nella pentola e porre sul fuoco.
In una ciotola, mescolare la crema di latte, il tuorlo d’uovo ed il Parmigiano.
Aggiungere il composto alla crema di verdure; nel frattempo trifolare i funghi in padella con olio e aglio, aggiustare di sale.
Servire la crema di verdure, accompagnare con i crostini di pane tostati in forno con maggiorana e olio, decorare con i funghi.... 11 Aprile 2011
PREPARAZIONE fregola sarda: mettere in un recipiente grande in terracotta (in Sardegna utilizziamo un recipiente apposito chiamato “sa scivedda”) 150 gr di semola per volta, fare un foro al centro del mucchio di semola, aggiungere pochissima acqua tiepida e contemporaneamente fare un movimento continuo circolare con la mano fino ad ottenere delle palline, e mettere da parte. Ripetere questa operazione con altri 150 gr di sempola e così via, fino a terminare la semola. Una volta completato questo processo, mettere la fregola in una teglia e farla tostare nel forno. Il grado di tostatura dipende dai gusti personali, a me piace ben tostata! A questo punto bisogna separare la fregola a grana fine da quella a grana grossa: per fare questo io uso il passaverdure senza il manico, con il disco a fori piccoli, avendo l’accortezza di tappare il foro centrale. La fregola a grana fine viene usata per le minestre ed ha un tempo di cottura di circa 12  minuti; quella a grana grossa per le paste risottate ed ha un tempo di cottura di 17 minuti.   PREPARAZIONE la prima cosa da fare è preparare il fumetto di pesce con la testa della cernia che viene fatta  bollire per circa 1h con 2, 5 lt d’acqua (meglio se in bottiglia) e una costa di sedano.  Una volta ottenuto il fumetto, questo andrà filtrato, salato e messo da parte al caldo. In una ampia padella mettere olio d’oliva e l’aglio in camicia, far dorare, togliere l’aglio, far saltare velocissimamente la polpa della cernia tagliata a dadini e poi sfumare con il vino bianco. Togliere la cernia e mettere da parte, prendere una piccola quantità di questa polpa e frullarla aggiungendo qualche cucchiaio di fumetto di pesce fino ad ottenere una crema semi-fluida. Far saltare in padella i pomodorini tagliati a pezzetti e mettere da parte. Aggiungere un altro po’ di olio d’oliva nella padella calda e mettere la crema di cernia frullata, far saltare la fregola circa 2 minuti , poi aggiungere poco per volta i mestoli del fumetto di pesce già salato, e far cuocere  per circa 15 minuti. Solo a questo punto aggiungere la polpa di cernia, i pomodorini e i fiori di zucca tagliati a julienne e far cuocere per altri 2 minuti circa (assaggiare e se necessario aggiungere il sale), ed il piatto è pronto!! Impiattare, spolverare con bottarga macinata (non troppa, il sapore predominante deve essere quello del pesce), prezzemolo crudo tritato finemente, guarnire con dei fiori di zucca interi e qualche fettina di bottarga e…  buon appetito!!!  ... 11 Aprile 2011
1 UOVO SBATTUTO (IN CUI IMMERGERE LE ALICI PRIMA DI PANARLE) PER IL GAZPACHO, FRULLARE INSIEME:
1 PEZZO DI PEPERONE FRESCO
1 CETRIOLO SENZA SEMI
1 CIPOLLOTTO
1 POMODRO PRIVATO DEISEMI
1 PEZZO DI SEDANO
SALE
TABASCO VERDE
1 PEZZETTINO DI PEPERONCINO FRESCO... 11 Aprile 2011
Rosolare il sedano rapa a pezzi con un po’ di scalogno e aglio. Aggiungere le mele, coprire d’acqua e far cucinare per una ventina di minuti. Frullare il tutto e passarlo al colino fino.
Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola con il latte, frullare il tutto con il mixer a immersione e mettere in congelatore.
Sbianchire le mini carote in acqua bollente senza cuocerle troppo.
Portare ad ebollizione la soluzione di acqua e agar agar, Immergere nella soluzione, un pezzettino del gorgonzola congelato, aiutandosi con uno stecchino
Friggere le patate blu a chips.
Per impiattare, disporre una carota baby sul piatto, versare la crema e aggiungere il cubetto di gorgonzola e le chips di patata blu.
   ... 07 Aprile 2011
Pulire la zucca e tagliare la polpa a pezzettoni, disporla su una pirofila e mettere in forno a vapore per 15 min. a cottura ultimata passare allo schiacciapatate e unirvi farina metà del parmigiano, l'uovo, sale, pepe e noce moscata. Portare l'acqua a bollore cuocere gli gnocchi (toglierli man mano affiorano) In una casseruola portare a ebollizione il latte e il burro e la salvia. A bollore togliere da fuoco, aggiungere il parmigiano e mescolare fino a che sarà sciolto. Adagiare gli gnocchi sopra la fonduta.Guarnire con foglie... 07 Aprile 2011
In un tegame mettere olio e  aglio schiacciato far soffriggere, aggiungere pancetta a dadini e pomodorini dopo averli lavati e tagliati in due parti, salare, far cuocere a fuoco lento per 15 minuti circa. Nel frattempo in una pentola con dell’acqua immergere le patate tagliate  a dadini ,salare ,farle cuocere fino a quando non diventeranno morbide. Portare le patate ad ebollizione ed aggiungere la pasta mista insieme alla crosta di parmigiano, ultimare la cottura. Dopodiché colare la pasta ed unirla ai pomodorini e pancetta precedentemente cotti, aggiungere la provola di Sorrento  tagliata a dadini. In una teglia adagiare la pasta e metterla in forno a 180° per 10 minuti il tempo che si sciolga la provola di Sorrento... 07 Aprile 2011

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