Tagliare il pane a fettine sottili e tostarle leggermente in forno senza farle colorire. Con il rigalimoni ricavare la scorza delle arance e tenerle da parte.

Con la mandolina o un pelapatate affettare sottilmente la bottarga e condirla con un filo d'olio, una macinata di pepe e le scorzette d'arancia. Pelare a vivo le arance e frullarne la polpa con i cubetti di ghiaccio mantecando per ottenere una granita istantanea.

Non contenendo zucchero né addensanti la granita tenderà a sciogliersi in fretta quindi va servita quasi immediatamente. Versarla in bicchierini ghiacciati e coprire ogni porzione con un crostino. Completare con la bottarga condita e servire.... 23 Novembre 2009

Tenere i fichi d’India a bagno in acqua fredda per eliminare le spine; in ogni caso sbucciarli con il coltello infilzandoli con una forchetta.

Schiacciare la polpa con una forchetta per ridurla in crema. Sbucciare i fichi e schiacciare anch’essi con una forchetta riducendoli in crema. Peparli leggermente e tenerli da parte.

Tagliare il pane a fettine sottili, tostarlo leggermente e condirlo con un filo d’olio; ridurre a scaglie il pecorino.

Comporre i cucchiai sistemando sulle fettine di pane un po’ di crema di fichi o fichi d’India, cospargere con le scaglie di pecorino e completare con una goccia di mosto cotto.... 21 Ottobre 2009

Fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Staccate la testa delle acciughe, svuotatele e apritele togliendo contemporaneamente la lisca e la codina.

Lavatele sotto l’acqua corrente e asciugatele tamponandole con la carta da cucina. Mettetele sul tagliere e tritatele grossolanamente con il coltello.

Dividete in due lo spicchio d’aglio e strofinate le due metà nelle pareti di una ciotola. Dopo aver eliminato la crosticina, bagnate le fette di pancarré con acqua fredda, strizzatele e raccoglietele nella ciotola preparata con le acciughe, un cucchiaio di prezzemolo tritato, gli albumi, il pecorino, i pinoli e l’uvetta ben asciugata.

Amalgamate il tutto impastando a lungo con le mani quindi, prendendo un po’ di impasto per volta, formate delle polpette delle dimensioni di una piccola albicocca.

Infarinatele leggermente e friggetele per pochi minuti in abbondante olio ben caldo.

Scolatele, passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servite le polpette ben calde, appena spolverate di sale.... 21 Ottobre 2009

Tagliate il prosciutto cotto a dadini minuscoli. Setacciate la farina in una larga ciotola insieme al lievito, alla senape in polvere e al sale.

Amalgamatevi anche un cucchiaino di rosmarino tritato e formate la fontana. Mettetevi il burro morbido a pezzetti e impastatelo con le dita fino ad ottenere un composto sbricioloso.

Unite il prosciutto e il latte e impastate quel tanto che basta per ottenere una pasta omogenea e decisamente consistente.

Rivestite una placca con la carta da forno la placca del forno. Dividete la pasta in 16 pezzi uguali e, rotolandoli fra le mani, ricavate altrettante palline.

Schiacciatele con il palmo e sistemate le focaccine sulla placca. Quando sono tutte pronte, pennellatele con il latte e mettetele per circa 15 minuti nel forno precedentemente scaldato a 200°.

Servitele tiepide.


Potete conservare per qualche giorno le focaccine ben chiuse in un sacchetto di plastica e scaldarle al momento nel forno o, divise a metà, nel tostapane.... 21 Ottobre 2009

Preparazione: 10 minuti + il riposo

Tagliare il formaggio a dadi, raccoglierlo in una ciotola e coprirlo di latte lasciandolo riposare per qualche ora.

Trascorso questo tempo, sgocciolarlo dal latte e metterlo in una casseruolina.

Metterla sul fuoco con la fiamma a metà altezza e farlo fondere mescolando continuamente con il cucchiaio di legno.

Fuori dal fuoco, legare la fonduta con il tuorlo d’uovo.
Distribuire le bruschettine nei piatti, coprirle con la fonduta bollente e completare con una grattugiata di tartufo.... 20 Ottobre 2009
Spellare la salsiccia, tagliarla a pezzetti e farla rosolare dolcemente in una padella antiaderente con due cucchiai d’olio.

Battere le uova con il latte, il formaggio e un’abbondante macinata di pepe.

Quando la salsiccia ha preso colore, versare nella padella il composto di uova e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno, portando verso il centro il composto che si trova ai bordi della padella.

Quando le uova cominciano ad addensarsi, lasciate cuocere dolcemente per tre o quattro minuti senza più mescolare, muovendo la padella in modo da dare una cottura uniforme.

Voltate la caciata aiutandovi con un coperchio e terminate la cottura. Servitela tiepida o fredda.... 20 Ottobre 2009

Staccate la testa delle acciughe prendendola con due dita e premendo leggermente: tirando la testa in avanti usciranno anche le interiora. Apritele quindi a libro togliendo contemporaneamente la lisca. Lavatele bene sotto l’acqua corrente e asciugatele allargandole su un doppio foglio di carta da cucina.

Scaldate l’olio in una padella e fatevi rosolare dolcemente gli spicchi d’aglio tagliati a fettine e qualche fogliolina di rosmarino.

Quando l’aglio ha preso un leggero colore, versate nella padella le acciughe e fatele saltare per cinque minuti a fuoco vivace, mescolandole spesso. Insaporitele con sale e pepe e bagnatele con il vino.

Appena sfumato, ritirate la padella dal fuoco e lasciate un po’ intiepidire il pesce prima di versarlo nel bicchiere del mixer con tutto il fondo di cottura.

Unitevi il tonno, e una manciatina di prezzemolo (lavato e ben asciugato) e frullate per un minuto a velocità media.

Affettate il pane e tostatelo leggermente.


Con il composto di acciughe, formate una cupoletta al centro di un largo piatto rotondo e accomodate tutto intorno i crostini di pane, i pomodori e i cetriolini.... 20 Ottobre 2009

Lavate le patate e lessatele con la buccia in acqua salata inizialmente fredda. Staccate le foglie dal cavolo e privatele della costola centrale troppo dura; dividete il grumolo in quattro spicchi.

Lavatelo più volte sotto l’acqua corrente e lessatelo in poca acqua salata in ebollizione quindi scolatelo e lasciatelo ben sgocciolare.

Quando le patate sono pronte, pelatele e, ancora calde, passatele allo schiacciapatate lasciandole cadere sulla spianatoia infarinata. Una volta fredde, unitevi circa 150 g di farina, l’olio e un pizzico di sale.

Impastate il tutto per qualche minuto quindi stendete la pasta a uno spessore di circa 1 cm e ricavatene delle focaccette di 10 cm di diametro.


Tagliuzzate grossolanamente il cavolo, tagliate a dadini la patata lessa. Scaldate l’olio in una padella, fatevi soffriggere dolcemente gli spicchi d’aglio tritati quindi unitevi cavolo e patate, insaporite con sale e pepe e fateli saltare per qualche minuto.

Friggete le focaccine in abbondante olio ben caldo scolandole quando saranno appena dorate.

Passatele su un doppio foglio di carta da cucina e servitele subito, mettendo sopra a ognuna una cucchiaiata di cavolo e patate ben caldi.... 19 Ottobre 2009

Versate il vino in una casseruola e unite la cipolla e la carota, mondate e affettate, il porro, privato della parte verde e affettato, gli spicchi d’aglio schiacciati, un cucchiaino di pepe in grani, mezzo cucchiaino di zucchero, una foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo e un pizzico di timo. Portate a ebollizione quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa un quarto d’ora a recipiente scoperto fino a quando il liquido sarà ridotto di circa la metà.

Mettete il burro in un piatto e, schiacciando con la forchetta, amalgamatevi la farina. Filtrate la riduzione di vino dentro una casseruolina e tenetela sulla fiamma al minimo.

Battendo con una frustina, amalgamatevi il composto di burro, un pezzetto alla volta. Salate la salsa e, sempre mescolando, fatela sobbollire per un paio di minuti.
Preparate le uova in camicia cuocendole per tre minuti nell’acqua acidulata con l’aceto e, via via che sono pronte, tiratele su con una schiumarola e adagiatele su un panno piegato in due.

Rifilate le sbavature dando alle uova una forma regolare e servitele dopo averle nappate con una dose generosa di salsa al vino.... 19 Ottobre 2009
Aiutandovi con la punta di un coltellino, togliete un "coperchio" alle uova dalla parte più appuntita in modo che il guscio rimanga integro per tre quarti.

Versate il contenuto in una terrina e mettete i gusci a bagno in acqua tiepida in modo che sia più facile rimuovere le pellicola che aderisce alla parte interna del guscio stesso.

Ripuliteli bene quindi asciugateli perfettamente anche all’interno e sistemateli nei portauova. Unite alle uova la panna, sale e pepe e battetele quindi scaldate il burro in una padella antiaderente e versatevi le uova.

Mantenendo la fiamma al minimo e mescolando continuamente con una spatola di legno fate rapprendere le uova mantenendole tuttavia cremose.

Distribuitele fra i gusci e completate ogni uovo con un cucchiaino di uova di salmone e qualche filo di erba cipollina.

Servite queste uova come antipasto accompagnandoli con bastoncini di pane tostato.... 19 Ottobre 2009

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