Per questa preparazione l’avocado dovrà essere ben maturo. Sbucciatelo, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una scodella.

Unitevi lo scalogno tritato finissimo, la mostarda, poco succo di limone, il sale e una generosa macinata di pepe e schiacciatelo con una forchetta per ottenere una crema granulosa.

Allineate le fette di pane sul tavolo, spalmatele con crema di avocado e distribuite su quattro di esse lo speck tagliato a listarelle. Coprite con le altre quattro fette e premete leggermente.

Con un coltello ben affilato, dividete ogni panino in due con un taglio obliquo e chiudete ogni metà dentro un foglio d’alluminio.... 19 Ottobre 2009
Raschiate le carote, spuntatele e dividetele prima in quattro nel senso della lunghezza e poi a bastoncini di 3 o 4 cm.

Scottatele per 5 minuti in acqua salata in ebollizione e sgocciolatele. Fate fondere il burro in una padella, aggiugete il miele e mescolate per farlo sciogliere.

Unite le carote, insaporite con sale e pepe, coprite e fatele stufare dolcemente per cinque minuti.

Fuori dal fuoco, completate con un cucchiaio colmo di erba cipollina tagliuzzata e mescolate.... 16 Ottobre 2009
Rassodate le uova mettendole in acqua inizialmente fredda calcolando otto minuti di cottura dall’inizio dell’ebollizione.

Immergetele in acqua fredda e lasciatele raffeddare. Sgusciatele dividetele in due longitudinalmente e recuperate i tuorli. Raccoglieteli nel frullatore con il prosciutto sminuzzato, la ricotta, poco sale, pepe e il ketchup (quel tanto che basta perché il composto diventi rosato).

Frullate fino ad ottenere una crema liscia e riempite generosamente i mezzi albumi con questa farcia e completate con un pizzico di prezzemolo.

Disporre 12 fette di pomodoro sul fondo del piatto da portata con sopra gli albumi farciti. Completate con qualche fogliolina di indivia.... 16 Ottobre 2009
Rassodate le uova di quaglia in acqua in ebollizione per quattro minuti.

Passatele nell’acqua fredda e lasciatele raffreddare quindi sgusciatele e dividetele in due.

Lavate e asciugate i pomodorini e divideteli in due.

Tagliate la baguette a fettine sottili calcolandone tre a persona e spalmatele di maionese.

Disponete su ogni tartina mezzo uovo e mezzo pomodorino e completate con una foglia di basilico.... 16 Ottobre 2009
Lavate le patate e lessatele in acqua salata inizialmente fredda per una mezz’ora quindi pelatele e passatele ancora calde dallo schiacciapatate.

Unite il burro a fiocchetti, mescolate e lasciate quasi raffreddare prima di aggiungere le uova, la farina setacciata e un cucchiaino di aneto tritato.

Amalgamate molto bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividete l’impasto in otto parti uguali e modellatele a palla quindi infarinatele e appiattitele formando delle focaccine spesse un cm scarso.

Scaldate l’olio in una padella antiaderente, adagiatevi parte delle gallette, regolate la fiamma a metà altezza e fatele cuocere 5 minuti per parte.

Scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina. Rialzate la fiamma e friggete nello stesso modo anche le altre e intanto conservate quelle pronte nel forno caldo con lo sportello socchiuso.
Servitele tiepide con sopra delle fettine sottili di salmone affumicato. Se preferite, accompagnate le gallette con prosciutto crudo anziché salmone.... 16 Ottobre 2009
Preparazione: 20 minuti + 1 ora per il riposo

Setacciate la farina in una ciotola e, mescolando con una frustina, diluitela con l’acqua necessaria per ottenere una pastella fluida. Amalgamatevi anche l’uovo intero e l’olio quindi coprite la ciotola e lasciate riposare la pastella in frigorifero per circa un’ora.
  Mettete la ricotta in un piatto fondo e, schiacciando con la forchetta, amalgamatela con il parmigiano, il tuorlo d’uovo, una grattatina di noce moscata, poco sale e pepe.

Mondate i fiori di zucca dal gambo e dalle piccole puntine verdi quindi lavateli rapidamente sotto il getto dell’acqua e asciugateli appoggiandoli sopra un canovaccio.

Aprite delicatamente i fiori, farciteli con il composto di ricotta e chiudeteli girandoli leggermente come una caramella. Mettete sul fuoco la padella con olio molto abbondante e, quando è ben caldo passate i fiori nella pastella e immergeteli nell’olio.

Fateli friggere due o tre minuti per parte quindi scolateli, passateli su un doppio foglio di carta da cucina e salateli. Serviteli caldissimi.... 15 Ottobre 2009
Tostare i pistacchi per 3 minuti, in una padella antiaderente o nel forno ben caldo, quindi tritarli grossolanamente. Stendere un foglio di pellicola sul piano di lavoro e ungere d’olio utilizzando un pennellino. Disporre le fette di manzo accavallandole leggermente in modo da formare un unico rettangolo.
Spalmare un velo di wasabi e cospargere i pistacchi e le foglie di menta spezzettate. Sbucciare l'avocado, tagliarlo a bastoncini, spruzzarlo con il succo di lime e allinearlo sul manzo. A questo punto arrotolare il manzo su se stesso formando un rotolo ben stretto.

Chiudere la pellicola e far riposare in frigo per almeno 10 minuti. Eliminare la pellicola e affettare con taglio deciso dei rotolini larghi due dita. Disporre su un piatto e condire con un filo d’olio e fili di scorza di lime.

Rotolini di tonno:

Tostare i pinoli per 2 minuti, in una padella antiaderente o nel forno ben caldo; sbriciolare grossolanamente le fette di pane e tostarle con un filo d’olio. Stendere un foglio di pellicola sul piano di lavoro e ungere d’olio utilizzando un pennellino.

Disporre le fette di tonno accavallandole leggermente in modo da formare un unico rettangolo. Spruzzare le fette di tonno con il succo d’arancia e cospargere i pinoli, le briciole di pane, il peperoncino tagliato a rondelle sottili e le barbe del finocchio tagliuzzate con le forbici. Pulire e affettare sottilmente il finocchio e distribuire anche questo sugli altri ingredienti.

A questo punto arrotolare il tonno su se stesso formando un rotolo ben stretto. Chiudere la pellicola e far riposare in frigo per almeno 10 minuti. Eliminare la pellicola e affettare con taglio deciso dei rotolini larghi due dita. Disporre su un piatto e condire con un filo d’olio e fili di scorza d’arancia.

Per ottenere un risultato più preciso ed evitare che il condimento fuoriesca, è consigliabile tagliare secondo il metodo giapponese e cioè prima l’intero rotolo a metà e poi ogni pezzo a metà.

Disporre i rotolini in piatti dalle forme geometriche dai quali verranno presi direttamente con le mani.... 14 Ottobre 2009
Rompete le uova in una terrina e unitevi illatte, sale e pepe e battetele con la frusta quel tanto che basta per amalgamare tuorli e albumi.

Eliminate la crosta dalle fette di pane e tagliate la mollica a dadini regolari. Scaldate un cucchiaio d’olio in una padella e unite i dadini di pane. Fateli dorare girandoli quasi di continuo con una spatola.

Quando hanno preso un bel colore uniforme diventando croccanti, sgocciolateli e passateli su un doppio foglio di carta da cucina. Scaldate il resto dell’olio in una padella ampia, versatevi le uova sbattute e fate cuocere la frittata.

Per una cottura perfetta, regolate la fiamma a metà e con una spatola portate le uova semirapprese dai bordi verso il centro della padella.

Qualche minuto prima di togliere la frittata dal fuoco, distribuite sulla superficie i crostini di pane e proseguite la cottura.

Piegatela in due e fatela scivolare sul piatto da portata. Servitela subito ben calda.... 14 Ottobre 2009
Alici marinate:

Pulire e spinare le alici, staccando con le mani la testa e le interiora e sciacquandole sotto l’acqua corrente. Asciugarle con carta da cucina e immergerle per un quarto d’ora nell’aceto.

Scolarle, asciugarle ancora e sistemarle in due o più strati una terrina coprendole abbondantemente di olio. Completare con i peperoncini lasciati interi (profumeranno l’olio senza aggredire troppo le alici) e la scorza del limone grattugiata grossolanamente.

Ben coperte d’olio si conservano in frigorifero anche per due, tre giorni.

Cucchiai:

Immergere per qualche secondo le friselle in acqua e sale. Strofinarle con i pomodori spaccati a metà (la tradizione vuole che non si utilizzi assolutamente il coltello perché deve essere la superficie rugosa e frastagliata delle friselle a “ferire” la buccia del pomodoro); quando tutto il succo e la polpa avranno ben bagnato la frisella eliminare la buccia.

Condire con abbondante olio, qualche granello di sale grosso pestato e foglioline di origano fresco, quindi spezzare le friselle in grosse briciole.

Accomodare due o tre briciole nei cucchiai e completare con due alici marinate, un po’ di scorza di limone e un peperoncino.... 14 Ottobre 2009
Togliete il bisso alle cozze quindi spazzolatele tenendole sotto il getto dell’acqua. Sciacquatele ancora, mettetele senza alcun condimento in una pentola con il coperchio e lasciatele sul fuoco fino a quando saranno tutte aperte.

Sgocciolatele, conservando il liquido di cottura ed eliminate la valva vuota.

Rompete l’uovo, battetelo leggermente e unitevi il pecorino, lo spicchio d’aglio grattugiato, una manciatina di prezzemolo tritato e una macinata di pepe.

Mescolate e unite una parte del liquido delle cozze filtrato in modo da ottenere un composto semidenso.
Accomodate le cozze, una vicino all’altra, in una placca e coprite ogni mollusco con un cucchiaino del composto di uovo.

Infornate a 200° per una decina di minuti fino a quando si sarà formata una leggera gratinatura.

Servite ben caldo.... 14 Ottobre 2009

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