“Il tonno? Capisco tutto e ho assaggiato di tutto. Ma il massimo è mangiarlo crudo o appena scottato”. Sic et simpliciter. È quanto ci ha raccontato Haruo Ichikawa del ristorante Iyo di Milano.

Ma dove vai se il tonno non ce l’hai? Potrebbe essere un buon ritornello di una canzoncina, in realtà è una delle (poche) certezze dei ristoranti specializzati in pesce e dei ristoranti in generale. Senza volerne sminuire il peso nella storia culinaria (nonché sociale ed economica) tricolore, non si può negare che il rilancio del tonno e la sua affermazione ai piani alti della cucina siano opera del boom dei locali giapponesi in Italia. Non è solo l’utilizzo per sushi e sashimi, ma proprio una filosofia: si può ben dire che il tataki di tonno ha aperto gli occhi – nella sua semplicità – a chi non andava oltre al carpaccio di tonno o al tonno alla griglia o ancora agli spaghetti con il tonno fresco. Tutti piatti buonissimi, per carità, ma che sostanzialmente impedivano al grande pubblico di conoscere le qualità e la versatilità di un prodotto apprezzatissimo ovunque. Non è un mistero che il 90% del “nostro” tonno rosso prenda la strada del Giappone, pagato benissimo.

Ecco perché per parlare di tonno, abbiamo scelto un maestro giapponese che conosce benissimo l’Italia e gli italiani, tanto da parlare più che bene la nostra lingua. È Haruo Ichikawa, da 24 anni nel nostro Paese, al timone della cucina di Iyo, affiancato da Lorenzo Lavezzari. Classe 1954, ha un curriculum importante: dopo la formazione fra Tokyo e Los Angeles, è stato nelle cucine dei più importanti ristoranti giapponesi di Milano sino ad approdare nel 2008 all’Iyo. La sua abilità, unita alla bravura del giovane patron Claudio Liu, è stata determinante per la scalata al vertice: anche quest’anno, la Guida Milano del Gambero Rosso gli ha assegnato tre mappamondi, il top assoluto.

Non è un caso che l’impresa nasca dalla capacità di utilizzare la grande tecnica di base per “legare” in qualche preparazione i prodotti italiani. “È sempre questione di apertura mentale, di curiosità” spiega Ichikawa “mi ricordo nelle mie esperienze in locali italiani che quando parlavo venti anni fa di tonno crudo mi prendevano per matto, poi assaggiavano la mia proposta e restavano stupiti. Io ho ovviamente il mio credo giapponese ma pian piano ho capito che si potevano fare eccellenti piatti unendo cibi e tocchi italiani”. La summa del pensiero ha portato la coppia dell’Iyo a vincere l’edizione 2013 di Girotondo, la famosa manifestazione che si svolge a Carloforte, in giugno, con To-Ka-Mi: piatto ora in carta all’Iyo, divertente acronimo di Tokyo-Carloforte-Milano, e che è stato il migliore per la giuria tecnica. “Ho voluto rappresentare al meglio la versatilità del pesce. Quindi un primo passo tutto giapponese, con il sashimi e il nighiri di tonno. Poi una tartare con il pomodoro Camone sardo e la salsa yuzu. Infine l’unione “milanese” tra la ventresca scottata e l’anguilla: due lamelle sovrapposte e legate dalla salsa teryaki”.

Invece quest’anno, Ichikawa e Lavezzari hanno presentato al Girotonno il M-Iyo Burger, omaggio allo street food: hamburger di ventresca, cipolle di Tropea in salsa teriyaki, pancetta, pomodoro, mozzarella di bufala, maionese di yuzu e pane ai semi di sesamo nero. Accompagnata da un’inedito Shochou-Tonic – a base di grappa di riso giapponese – che ha conquistato la giuria popolare. “Anche qui ho seguito un concetto fusion, studiando l’abbinamento tra prodotti molto diversi. Ovvio che il primo elemento deve essere un tonno di alta qualità come quello rosso sardo o siciliano” prosegue “di cui ho utilizzato il toro, ossia la parte del ventre con quella bella marmorizzazione dovuta alla presenza del grasso, è la più ricercata e costosa. Ma ne vale la pena perché la carne è morbida al punto giusto, il colore molto intenso e il sapore pieno grazie appunto alle venature di grasso”. Quindi, se siete frequentatori di mercati e negozi specializzati, puntate sulla ventresca – il toro in italiano – e non siate avari. “Per me ha senso consumarlo subito, freschissimo ma capisco l’utilizzo dell’abbattitore e consiglio a chi non lo ha di congelarlo per qualche giorno prima di prepararlo”.

Il maestro Ichikawa si è ispirato alla marinatura italiana per lo zuke maguro (carpaccio di tonno scottato e marinato in salsa di soia e crema di wasabi) come all’utilizzo del pomodoro per il maguro miso (tartare di tonno in salsa di miso allo yuzu, avocado e pomodoro Camone). Poi all’Iyo ci sono il sashimi classico e il sushi con idee fuori dal comune come il gunkan Tuna Out o il temaki Spicy Tuna dove il tonno è abbinato a tobikko (uova di pesce volante), maionese e salsa piccante. Infine il tataki con maionese “sbagliata” piccante: unica proposta cotta, se possiamo definirla così. “Non ho niente contro i piatti più elaborati a base di tonno, ho assaggiato di tutto nell’esperienza italiana: dal lattume ai filetti, dagli spaghetti con il tonno allo spezzatino. E so quanto vale la bottarga. Ma penso che le preparazioni migliori siano legate al crudo o allo scottato”. A tal proposito, Haruo ci regala la sua ricetta veloce e personalissima. “In una ciotola mettete del riso in bianco. Prendete del tonno fresco e preparate una tartare molto rustica, utilizzando anche il cucchiaio. Conditela con soia e un po’ di sesamo, poi collocatela sopra il riso. È buonissima e comoda da mangiare, magari davanti alla televisione con una buona birra”. A proposito, ma per ricette a base di tonno, raffinate come quelle dell’Iyo, cosa è preferibile bere? “Libertà totale, c’è gente che vuole le bollicine e altri amano le birre del mio Paese. Io sono per i vini bianchi italiani come un Vermentino e una Ribolla che esaltano il sapore del prodotto”.

Iyo | Milano | Via Piero della Francesca, 74 | tel. 02.45476898 | www.iyo.it

a cura di Maurizio Bertera


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