Vedere sullo schermo i protagonisti di una scena a tavola invoglia sempre ad assaggiare le prelibatezze catturate dalla cinepresa. Magari mentre si sgranocchiano caldi popcorn. Simbolo essi stessi delle serate trascorse davanti a un buon film, almeno quanto queste ricette, entrate ormai nell'immaginario degli spettatori di tutto il mondo.

 

Le suggestioni provocate dal grande schermo sono immense e irresistibili. Il buio, il riverbero del “surround”, il pubblico fremente, il profumo del popcorn… C’è qualcosa di più soddisfacente dell’affondare la mano in un bidone di popcorn caldo mentre si vede un film al cinema?

 

Popcorn

Nativo del Nuovo Mondo, il mais è il cereale americano per eccellenza, negli Stati Uniti se ne coltivano moltissime varietà, una di queste – la Zea mays everta, quella usata per il popcorn - sottoposta al calore scoppia, di questa gli Usa sono il maggior produttore mondiale, con la produzione che si concentra nel corn belt, la fascia centrale del continente formata dal Kentucky, Indiana, Iowa, Illinois e Nebraska. Ci sono circa 100 diversi ceppi di questa varietà, ognuno dei quali varia di sapore, consistenza e nel modo in cui si forma il popcorn. Ad esempio, un ceppo di popcorn si apre a fiocco di neve, un altro sembra un fungo, un altro ancora forma una sfera perfetta. Il fiocco di neve è il più popolare e quello maggiormente usato nei cinema.

Facciamo un passo indietro: gli Aztechi usavano il mais soffiato non solo per cibarsi ma anche per costruire ghirlande con cui decorarsi durante cerimonie, o per adornare le statue degli dei. I primi coloni inglesi scoprirono il popcorn grazie alle tribù indigene, ma fu Charles Cretors che per primo mostrò al pubblico della fiera di Chicago la sua invenzione, nel 1893: una macchina ambulante a vapore per preparare il popcorn. Veloce da preparare, a basso costo e incorporato da decenni nella tradizione americana degli “snack da svago”, divenne subito popolare alle fiere di paese, al circo e agli eventi sportivi. Con l'avvento del cinema, poi, iniziò un connubio che dura ancora oggi, sgranocchiare chicchi di mais scoppiati divenne una passione tale che ebbe una conseguenza diretta sul mercato: i consumatori cercavano specificamente “il popcorn del cinema”.

Si può dire quindi che la più grande storia d’amore del cinema non era solo quella tra Rossella e Rhett Butler di Via col Vento, bensì quella tra la sala gremita del cinema e il popcorn.

Pastrami sandwich

Fra le storie d’amore e d’amicizia di celluloide, una che amo particolarmente è quella tra Harry e Sally. Uno dei miei film preferiti, capolavoro anni ’80 con Billy Crystal e Meg Ryan, guidati dalla regia di Rob Reiner, Harry ti presento Sally è una pellicola dove la distanza tra l’universo maschile e quello femminile viene messa a nudo con ironia. Fra i due protagonisti c’è una scena memorabile, nella quale il cibo è protagonista... Davanti a un sandwich al pastrami del Katz Deli, il personaggio di Meg Ryan inscena un esilarante momento di piacere suscitando la curiosità degli altri avventori, tanto che la signora accanto (interpretata dalla madre del regista) si affretta ad ordinare “quello che ha preso lei!

Il sandwich protagonista della scena di Harry ti prensento Sally è un panino molto ricco e gustoso che affonda le sue origini nella tradizione culinaria ebraica; fra i più popolari negli USA, viene servito nei delicatessen, salumerie con cucina, imbottito all’inverosimile. L'ingrediente basilare, il pastrami, altro non è che punta di petto di manzo messa in salamoia, poi parzialmente essiccata, in seguito condita con erbe e spezie, quindi affumicata e cotta a vapore. Come altre carni conservate, è un modo per mantenere a lungo sapore e proprietà nutritive del manzo così da consentire anche ai meno abbienti (in questo caso gli immigrati ebrei) di consumare carne.

Il pastrami, arrivato a New York con gli ebrei rumeni un secolo fa, si dice sia finito in un panino grazie a Sussman Volk di New York, macellaio kosher immigrato dalla Lituania. Fu lui il primo a creare il sandwich al pastrami sul suolo americano, nel 1887, sostenendo di aver ricevuto la ricetta da un amico rumeno in cambio della custodia di alcuni suoi effetti personali nel negozio. Il panino divenne così popolare che Volk trasformò la macelleria in un deli incentrato sulla sua creazione. Il panino si compone in verticale, affettando sottilmente 200 grammi di pastrami fra due fette di pane di segale spalmate con un velo di senape e con cetrioli gurken agrodolci.

Per scoprirlo uno dei panini più famosi al mondo anche da questo lato dell’Atlantico e assaggiare un vero “mile high” pastrami sandwich – nomignolo riferito alla sua tipica altezza – mi rivolgo al mio guru-panificatore, Pierluigi Roscioli. Assaggiando il suo pastrami sandwich, non serve simulare nulla, i mugolii sono autentici.

Apple pie

Un'altra suggestione culinaria legata al mondo cinematografico è la torta americana per antonomasia, la torta di mele di Nonna Papera, la leggendaria apple pie. Il dolce nazionale degli Stati Uniti si identifica in modo così totale con questo popolo che è nata la locuzione “American as apple pie” ovvero “americano quanto una apple pie”, per definire l'appartenenza autentica agli Usa.

Per scoprire i segreti di una perfetta apple pie, mi rivolgo ad Andy Luotto, simpatico e appassionato cuoco, nonché amico di famiglia. La sua apple pie è l’autentica, vera e unica Made in USA. La prepara sbucciando e affettando prima di tutto le mele Granny Smith, condendole con succo e zest di limone, zucchero, vaniglia e cannella. Il trucco per evitare che il succo delle mele affoghi la base di pasta è qualche cucchiaio di amido di mais posto sul fondo della frolla prima di aggiungere il ripieno. Stesi due dischi di frolla, Andy mette uno dei dischi sul fondo dello stampo, cosparge l’amido di mais sulla pasta e poi vi versa sopra il ripieno di mele condite. Ricopre con il secondo disco di frolla e lo chiude sigillandone i bordi, facendo attenzione a premere bene perché l’impasto non si stacchi durante la cottura. Prima di infornare incide la superficie della torta, di modo che il vapore formatosi all’interno durante la cottura possa liberarsi. La superficie della torta si può spennellare con latte o tuorlo d’uovo spolverando infine la superficie con zucchero di canna. Andy inforna la torta per 45 minuti controllando che non si bruci durante gli ultimi 10 minuti. Nei cartoni animati Nonna Papera lascia raffreddare la torta sul davanzale, io non ho quel genere di pazienza, quindi la divoro appena sfornata, con sopra una pallina di gelato alla vaniglia.

Pomodori verdi fritti

Altra dolcissima storia hollywoodiana d’amicizia scoperta fra i fornelli è quella tra Idgie e Ruth nel film Pomodori Verdi Fritti. I fried green tomatoes sono una specialità del sud degli States divenuta famosa nel mondo grazie al celebre film tratto a sua volta dal libro Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Cafe di Fannie Flagg. La pellicola di Jon Avnet è un salto nei sapori e nelle atmosfere dell’Alabama anni Venti e i giorni nostri, punteggiata da una cucina tradizionale degli Stati del sud giunta fino ai nostri giorni.

Nel libro la ricetta originale prevede la frittura delle fette di pomodoro verde nel grasso di pancetta: sono sicura che il risultato sia doppiamente delizioso, ma se volete bene alle vostre arterie, evitate! Per ricreare i sapori dell’Alabama del film basterà infarinare le fette di pomodoro verde, friggerle per qualche minuto e condirle con sale e pepe.

Non sentite anche voi il fischio di un treno?

 

a cura di Eleonora Baldwin

 

Questi e altri racconti li trovate in Uazz'America, un programma che va in onda tutti i lunedì alle ore 22:00 su Gambero Rosso Channel SKY 412; in replica sabato alle 12:30; e domenica alle 19:30

 

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