tappo apribottiglie

Facciamo una premessa: il tappo ha un’importanza fondamentale per il vino. Dalla sua qualità dipendono la tenuta della bottiglia, la possibilità di invecchiamento, il suo posizionamento commerciale, senza contare l’impatto sull’ambiente. Perché non tutti i tappi sono uguali: cambia forma, materiale, sistema di chiusura. Ogni scelta porta con sé considerazioni di natura economica, ecologica, organolettica che dicono molto del vino. Sono strumenti di grande ricerca, di studi e investimenti. E come qualsiasi altro prodotto, sono soggetti agli andamenti del mercato, anche e soprattutto nell’anno della pandemia. Basta considerare che alcuni produttori di tappi vendono miliardi di pezzi nel mondo. E che il crollo dell’Horeca ha creato uno smottamento nelle abitudini di consumo, e incrementato la richiesta di tappi per vini di tutti i giorni: a vite, o micro-agglomerati piuttosto che monopezzo. Dunque la prossima volta che stappiamo una bottiglia, facciamoci caso. 

Parliamo di tappi: la rivoluzione verde passa da qui

Filosofia green, investimenti in ricerca, soluzioni tecnologiche vicine alle sensibilità di imprese e consumatori. L’industria mondiale delle chiusure, nel comparto vitivinicolo, può considerarsi tra i principali protagonisti di quella rivoluzione verde – ormai sempre più trending topic del terzo millennio – con un ruolo anticipatore, visto che da molto più di un decennio è impegnata in una profonda trasformazione tecnologica, produttiva e culturale, con cui tutti sono oggi costretti a fare i conti, alla luce delle nuove esigenze indotte dalla pandemia. Oggi tra le sfide dei nuovi tappi lanciati sul mercato, c’è la riduzione del livello di Tca (tricloroanisolo). Le stime economiche sul futuro del settore sono rosee, considerando che entro il 2025 il suo giro d’affari è previsto in netta crescita, dai 3,2 miliardi di dollari calcolati per il 2019 ai 4,64 miliardi nel 2025 (dati Ksi – Knowledge sourcing intelligence).

Il sughero mantiene il primato

Il sughero resta il materiale prevalente tra quelli utilizzati dagli imprenditori del vino. Non si può più parlare di monopolio come si faceva un tempo, anche se la naturalità delle materie prime sta facendo sentire la propria spinta. Su circa 18 miliardi di tappi utilizzati per il formato in bottiglia da 0,75 litri, circa il 72% è in sughero, il 18% riguarda il formato a vite e poco più del 10% è in plastica. I marchi? Sul mercato, a confrontarsi ci sono giganti del calibro di Vinventions, Amorim, Oeneo, Guala Closures, con l’Italia che rappresenta uno dei Paesi più dinamici e strategici.

Il mercato dei tappi ha risentito della pandemia?

Ma quanto ha inciso un 2020 segnato dall’epidemia da Covid-19 e dalla crisi economica mondiale sui bilanci dei principali player? Qual è stata la reazione dei brand di fronte al nuovo scenario? Ci sono particolari tendenze che hanno subito un’accelerazione e che segneranno il futuro? Per rispondere a questi interrogativi, il settimanale Tre Bicchieri ha interpellato alcune tra le società operanti in Italia. Dal confronto, si può desumere come il 2020 sia stato un anno faticoso per far quadrare i conti economici, ma anche come i marchi non abbiano distolto l’attenzione dalla ricerca verso soluzioni sempre più sostenibili. Anzi, questo specifico aspetto è stato alimentato dalla pandemia, aprendo la strada a ulteriori investimenti su cui si giocherà la delicata partita a scacchi della competitività futura. Mentre uno spiraglio di fiducia è dato dall’arrivo dei vaccini.

Amorim: “Il 2021 sarà l’anno della risalita”

Il brand portoghese Amorim è tra più importanti del settore, detiene il 28% del mercato globale di chiusure per il vino e, con la controllata Amorim cork Italia, vende 585 milioni di pezzi sul mercato italiano, con un giro d’affari superiore ai 60 milioni di euro nel 2019. Il 2020 ha avuto un impatto importante, come riferisce l’amministratore delegato, Carlos Santos: il volume d’affari della casa madre è sceso del 5% e quello della controllata italiana del 9%, a fronte di una flessione del 4,2% nei volumi. “Con ristoranti e bar chiusi, i nostri clienti Horeca hanno lavorato meno e c’è stata una minore vendita di spumanti. Inoltre” spiega Santos “circa 600 cantine di piccola dimensione non hanno imbottigliato. La Gdo è divenuta un punto di riferimento, supportando il settore”. L’esplosione della pandemia, che ha spostato gli acquisti nei supermarket, ha automaticamente incrementato la richiesta di tappi per vini di tutti i giorni: “In particolare, tappi tecnici in sughero con al primo posto i micro-agglomerati. Questo significa” sottolinea Santos “una minore vendita dei vini riserva, quindi minore richiesta di tappi monopezzo dai prezzi medi più alti, e di tappi da spumante per vini di prestigio”. L’effetto è servito: i valori sono scesi più dei volumi.

Ma l’obiettivo del 2021 è superare i livelli del 2019, anche grazie ai nuovi prodotti e alle innovazioni tecnologiche che danno tappi sempre più green e performanti. Nel 2020 Amorim Cork ha certificato la quantità di Co2 assorbita dai suoi prodotti; inoltre, l’analisi del ciclo di vita delle chiusure in sughero, affidata a Ernst&Youg e Price Waterhouse Coopers, ha certificato che la quercia di sughero stocca carbonio nelle strutture vegetali e nel terreno e ne assorbe più di quanto ne emetta per la produzione di tappi e per altre attività. “Pertanto” afferma l’ad “è dimostrato che usare chiusure in sughero riduce l’impatto ambientale delle filiere”.

Metodo classico Oltrepò Pavese

Vinventions: “Accelera il tappo a vite”

Altro importante player mondiale è Vinventions (e la sua controllata Nomacorc), che detiene il 14% delle quote e protegge 2,8 miliardi di bottiglie ogni anno, occupando il 15% del mercato italiano con oltre 450 milioni di tappi. Filippo Peroni, direttore vendite e marketing per l’Europa, evidenzia per il 2020 una crescita nei volumi a fronte di ricavi stabili: “In Italia registriamo l’aumento di due tipologie di prodotto: il tappo a vite, principalmente per l’export e la Gdo, e i top di gamma della Nomacorc Green line, dalle alte prestazioni e sostenibilità”. Il 2021 sembra essere partito bene confermando le tendenze 2020.

Dal 1999 Vinventions lavora su tre tipi di chiusura: sui tappi a vite; su chiusure a zero emissioni di carbonio (Green line) a cui dal 2021 si affiancherà la Blue line (basata sul concetto di economia circolare); e su una nuova linea di produzione per le chiusure micro-naturali della linea Subr (con leganti biodegradabili che garantiscono l’assenza di sentore di tappo). Vinventions è pioniera degli studi sull’impronta carbonica e oggi investe sulla circolarità. “Un esempio è il programma Corkloop, che prevede che gli scarti di produzione siano reincorporati nella composizione dei nostri tappi. Nel post consumo, puntiamo a raccogliere tappi, selezionarli e riciclarli per usarli come materie prime”. Tra gli obiettivi a lungo termine: rendere gli impianti 100% funzionanti con energia rinnovabile e zero rifiuti: “Entro il 2030 puntiamo a raddoppiare il tasso di miglioramento dell’efficienza energetica dei nostri otto stabilimenti e far sì che tutte le chiusure Vinventions siano 100% rinnovabili, biodegradabili e circolari”.

Diam Bouchage: “la sfida è la permeabilità delle tappature”

Diam Bouchage, società del Gruppo Oeneo (quasi 300 milioni di euro di fatturato), vende nel mondo circa 2,2 miliardi di tappi, con 181 milioni di euro di ricavi. Nel 2020, c’è stato un -4% nelle attività complessive. Sul mercato italiano, la flessione dei volumi è stata del 5%. Diam (che nel 2008 ha calcolato il proprio impatto ambientale) investe in Francia e Spagna per ripristinare le foreste di sughero e garantire il mantenimento delle capacità produttive future, proteggendo anche le foreste dai cambiamenti climatici.

“I tappi in sughero micro-strutturati e quelli a vite sono soluzioni con una crescita molto forte: tappi puliti, omogenei e riproducibili”, afferma il direttore generale Dominique Tourneix, che aggiunge: “Nel 2021, questa tendenza potrebbe accelerare perché i clienti cercheranno soluzioni sicure dal punto di vista sanitario e sensoriale e dalle performance ripetibili”. La sfida, ora, per loro è la permeabilità delle tappature. “Ogni vino richiede diverse quantità di ossigeno e solo le soluzioni micro-strutturate a base di sughero possono dare una gamma di permeabilità costante nel tempo, evitando la forte variabilità che caratterizza i tappi tradizionali”.

Labrenta, aperta in Messico la quarta filiale

Azienda di Breganze (Vicenza), fondata nel 1971, con 200 milioni di tappi venduti, Labrenta ha chiuso il 2020 con ricavi a circa 11 milioni di euro (stabili sul 2019), di cui 60% all’estero. Il direttore vendite, Amerigo Tagliapietra, guarda fiducioso a questo 2021: “il nostro piano di crescita è molto sfidante, grazie allo sviluppo delle filiali estere e all’export”. Il futuro sarà comunque guidato dal mantra della sostenibilità. “È la parola che ci sta sicuramente guidando e che i clienti ci chiedono tutti i giorni. Abbiamo già prodotti che rispondo a queste esigenze ma stiamo investendo molto sullo sviluppo di nuovi prodotti che siano sempre più green”.

Il suo core business è il nuovo tappo Sughera “una chiusura più pura a livello sensoriale e organolettico, completamente riciclabile” elaborato per ovviare al rischio di infezione da Tca, senza collanti a contatto con il vino grazie a uno speciale blend di polimeri farmaceutici “che svolge un’azione legante naturale nei microgranuli in sughero di cui è composto”.

Portocork Italia scommette sui microgranulati

Sede italiana dell’omonima casa portoghese, parte del Gruppo Amorim, Portocork Italia conta un fatturato da 8,5 milioni di euro e 80 milioni di tappi prodotti. Una “boutique del tappo di sughero”, dice il direttore commerciale Luca Spina, che traccia un bilancio del 2020: “possiamo dire che la nostra azienda ha sofferto molto poco, appena un -6%, e parlare di sostanziale continuità col 2019. Il calo è dovuto essenzialmente alle difficoltà del canale Horeca”. Le linee di alta gamma risultano più penalizzate “ma il calo, nelle cantine di eccellenza, è contenuto dall’e-commerce”, aggiunge Spina, sottolineando che i micro-granulati sono “sicuramente tra i più venduti”.

Parte con ottimismo il 2021 soprattutto per le importanti innovazioni tecnologiche legate alle tecnologie di sanificazione e per le conseguenze dell’adesione come socio a Fsc Italia – che identifica i prodotti legnosi e non (come il sughero) da foreste gestite responsabilmente – scelta che ha generato un’impennata di richieste: “Nel 2020, abbiamo venduto 3 milioni di tappi Fsc con un +100% rispetto al 2019, soprattutto per richieste di cantine biologiche e biodinamiche, sempre più produttori stanno comprendendo il valore aggiunto della scelta del sughero rispetto alle chiusure alternative”.

Per Ganau nuove soluzioni a prova di Tca

Presente in 15 mercati, con 180 dipendenti tra Sardegna, California e Champagne, l’azienda familiare Ganau è un riferimento nel mondo delle tappature in sughero, fresca di certificazione ambientale Iso 14001: “Usiamo le polveri del sughero per alimentare le centrali a biomassa e produrre energia termica nel nostro stabilimento. E pensiamo” dice il titolare MauroGanau “di poterle usare in futuro per produrre l’elettricità necessaria al ciclo produttivo”. Nel 2020 hanno registrato una flessione di circa il 5% “con una diminuzione nel segmento Horeca, a fronte di un maggiore lavoro con il canale Gdo”. Nei vini di alta gamma, il trend è in linea con gli anni precedenti, mentre registra incrementi di vendite verso l’estero. Per il 2021, c’è fiducia, ma quali tipologie stanno performando meglio? “Nonostante la presenza di chiusure alternative, il sughero è sempre la soluzione preferita dalle aziende vinicole”. Sul problema del Tca (e della soglia di percezione sensoriale) è arrivata un’innovazione. “È di questi giorni l’immissione sul mercato di un nuovo tappo di sughero naturale monopezzo (Epiq), analizzato individualmente con un sofisticato impianto di screening velocissimo” una tecnologia – la Vocus – applicata anche dalla Nasa e dal Cern.

Guala Closures, un accordo per utilizzare la plastica oceanica

Altro big del mercato mondiale delle tappature, Guala Closures Group (20 miliardi di tappi tra vino, spirit, acqua, olio e aceto) ha totalizzato nei primi 9 mesi del 2020 ricavi netti per 417,2 milioni di euro (in flessione del 6,9% a cambi correnti), con circa il 20% dei ricavi derivanti dai tappi a vite per vino. Per il 2021: “Ci attendiamo un’ulteriore crescita nel mercato del vino e per gli spirits una forte ripresa sul 2020 dalla costante riapertura delle attività” dice il direttore generale di Guala Closures Italia, Federico Donato. Nel biennio 2019-20, ha lanciato chiusure come Nestgate, che forniscono informazioni su territorio, uve, produzione, abbinamenti con tecnologie Nfc o Qr (primo in Europa a usarlo, la piemontese Vigneti Massa).

Nel 2020 il gruppo ha accelerato il lancio della gamma di chiusure chiamata “Blossom” grazie a un accordo esclusivo con Oceanworks (marketplace per materiali sostenibili) che usa la plastica oceanica per una linea specifica di prodotto, mentre con un’altra tipologia di chiusura (Greencap, per vino e spirit), facilita la divisione tra tappo e bottiglia per uno smaltimento corretto dell’imballaggio. Mentre l’obiettivo dichiarato è “utilizzare il 35% di materiale riciclato entro il 2025”. In questa direzione spingono le linee direttrici di eco-design per la produzione di nuove chiusure sostenibili: monomateriali, facilità di riciclo, prodotto da fondi rinnovabili, biodegradabilità delle chiusure, riduzione della plastica. “Per questi motivi” conclude “continueremo a percorrere due strade: innovazione e sostenibilità”.

L’articolo completo si può vedere sul Tre Bicchieri settimanale

a cura di Gianluca Atzeni

Articolo uscito sul numero di Tre Bicchieri uscito il 25 febbraio

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Foreste italiane

Le aree verdi rappresentano uno degli indicatori più utili per monitorare lo stato di salute del nostro pianeta: quando l’inquinamento e lo sfruttamento di risorse oltrepassano una certa soglia di rischio, infatti, gli ecosistemi di boschi, piantagioni e riserve protette sono sempre i primi a farne le spese. Ma la rotta si può invertire, eccome: lo dimostra l’annus horribilis appena trascorso, che ha visto la natura riprendersi lentamente i suoi spazi, approfittando della paralisi globale indotta dalla pandemia. Certo, sarebbe auspicabile che il cambiamento venisse stimolato anche da altri fattori, come una rinnovata sensibilità nei confronti degli sprechi alimentari e una maggiore riduzione delle emissioni nocive a livello industriale. Ad ogni modo, il 2021 ha portato con sé tutta una serie buone notizie sul fronte sostenibilità; l’ultima arriva dal rapporto annuale del Programme for Endorsement of Forest Certification schemes (Pefc), uno dei maggiori enti impegnati nella salvaguardia del patrimonio forestale (insieme ad altre organizzazioni e startup innovative, come Forest Sharing), che evidenzia il recente aumento delle zone boschive gestite in maniera consapevole sul territorio nazionale.

Foreste italiane

Foreste e boschi italiani in ripresa. Le ultime ricerche

Al Pefc, attivo da un ventennio nel nostro paese, va il merito di aver avviato un processo di certificazione basato su criteri estremamente rigorosi, con l’obiettivo di incentivare la custodia responsabile delle aree forestali da parte dei proprietari, delle aziende e dei cittadini che ne usufruiscono abitualmente. In parallelo al lavoro di screening, poi, l’ente ha sempre portato avanti numerosi progetti di ricerca per valutare il livello di tutela ambientale nelle zone certificate (e non), pubblicando ogni anno i risultati delle indagini condotte nei mesi precedenti. Ma veniamo al bilancio del 2020: il primo dato che balza all’occhio è quello dell’aumento del numero di foreste e boschi gestiti in chiave sostenibile, pari a 8000 ettari in più rispetto al 2019, su una superficie complessiva di 889 032,60 ettari. La certificazione del Pefc, invece, è stata assegnata a 82 000,82 ettari di foreste e 7031,78 ettari di pioppeti, con l’intento di premiare le operazioni a sostegno della biodiversità locale promosse dai gestori. E le regioni italiane più virtuose, quali sono?

Foreste italiane

Sostenibilità delle foreste: la classifica delle regioni più ecologiche d’Italia

Fra le regioni più attente alla salvaguardia del patrimonio naturalistico spicca il Trentino-Alto Adige, che detiene il primato (inarrivabile, stando ai dati attualmente disponibili) di 555 997, 96 ettari di terreni, gestiti da vari enti come l’Unione Agricoltori di Bolzano (presente su tutto il territorio grazie alle associazioni contadine locali), il Consorzio dei Comuni Trentini e la Magnifica Comunità di Fiemme nella provincia di Trento. Al secondo posto, invece, troviamo il Friuli-Venezia Giulia, con 92.016,30 ettari di foreste in ottima salute, perlopiù soggetti al controllo della Comunità della Carnia Uncem Fvg, e al terzo il Veneto, con 74.360,43 ettari. A seguire, il Pefc premia Lombardia, Piemonte, Toscana, Emilia-Romagna, Basilicata, Marche e Umbria, confermando il ruolo di primo piano svolto dalle regioni del Nord e del Centro Italia nella valorizzazione delle aree boschive. Le statistiche, comunque, suggeriscono un maggior coinvolgimento di gestori forestali, aziende di trasformazione e consumatori nella rivoluzione verde, che rispetto a qualche anno fa sembra aver fatto molti passi avanti per contrastare il degrado ambientale nelle zone maggiormente inquinate dello Stivale.

Foreste italiane

Com’è cambiata la sensibilità ambientale degli italiani?

Oltre a fornire dati molto interessanti sulla tutela del patrimonio boschivo, la ricerca del Pefc fotografa anche le nuove abitudini e il cambiamento di mentalità degli italiani, registrando un aumento di interesse nei confronti dei prodotti lignei ecologici; sembra, infatti, che i consumatori siano sempre più orientati all’acquisto di carta riciclabile e di legno proveniente da oasi verdi gestite in modo oculato, nel rispetto dei provvedimenti legislativi in vigore; da qui l’escalation di aziende che scelgono di rifornirsi presso le foreste certificate, cresciute del 7,7% rispetto al 2019 (con un aumento percentuale di 2,3 punti, a confronto con il biennio 2018-1019). Certo, la strada da fare per convertirsi a uno stile di vita sostenibile è ancora lunga. Da qualche parte, però, bisogna pur sempre iniziare.

Maggiori informazioni sul sito www.pefc.it

a cura di Lucia Facchini

 

 

 

 

 

 

 

pane e olio

Olio di qualità al supermercato. Si può?

Olio extravergine d’oliva di qualità sugli scaffali di un supermercato: si può? Non è solo un auspicio irrealizzabile, ma il tema di un esperimento che ha preso forma di recente grazie alla collaborazione tra la guida Extravoglio e la catena Fresco Market (presente soprattutto a Roma, ma anche in Toscana, Umbria, Liguria). “Forse qualche produttore no è pronto a sentirselo dire, e continua a sostenere che la GDO non sia adatta, che la luce e le condizioni ambientali delle filiali rovinano l’olio, e soprattutto che quello non è il contesto giusto per vendere olio di qualità. Ma questa posizione nega l’evidenza: la grande distribuzione è un interlocutore da tenere in seria considerazione”. A parlare è Piero Palanti, assaggiatore di olio da quasi vent’anni e ideatore della guida online Extravoglio, che si prefigge l’obiettivo di comunicare la cultura dell’olio a un pubblico quanto più ampio possibile di consumatori. “Convinto che i momenti di crisi portino opportunità, ho bussato alla porta della GDO, aprendo alla possibilità di una collaborazione”.

Il progetto con Fresco Market

Sodalizio che si è concretizzato, da qualche settimana, con l’arrivo sugli scaffali dei punti vendita Fresco Market di una selezione di oli extravergine italiani di qualità, venduti al giusto prezzo, dunque più cari rispetto all’olio comunemente trattato dalla grande distribuzione, ma chiaramente superiori per standard qualitativo, profilo aromatico, intensità del gusto. Il progetto, dunque, scommette sul consumatore, e sulla sua capacità di apprezzare il valore di un prodotto purtroppo ancora sottovalutato dai più (lo sa bene Gambero Rosso, da dieci anni impegnato con la guida Oli d’Italia a fare cultura dell’olio). Dal canto suo, Fresco Market si è mostrato disponibile a favorire l’iniziativa, garantendo un prezzo calmierato per gli oli dei produttori che hanno aderito al progetto, tutti proposti a scaffale al costo di 9,90 euro per mezzo litro di prodotto: “Il fatto di proporre un prezzo unico per l’intera gamma di oli di ottima qualità dà a chi acquista l’opportunità di non scegliere in base al costo, ma di provare ogni volta un prodotto diverso per sentori e intensità, scoprendo così cultivar diverse, e prodotti che si prestano a differenti utilizzi in cucina”.

Olio al supermercato

E se la GDO iniziasse a scommettere sul valore?

L’idea ha inoltre il merito di concretizzarsi in un momento di particolare difficoltà, che ha messo a dura prova le piccole aziende agricole – e dunque anche quelle che costituiscono buona parte della filiera olivicola – privandole di un canale di distribuzione importante per chi lavora sulla qualità com’è la ristorazione. La volontà di fondo, però, resta la pretesa di far entrare nelle cucine degli italiani la cultura dell’olio extravergine nel suo valore più pieno: “Paradossalmente, credo che la GDO possa fare cultura dell’olio di qualità superando il principio della ‘commodity’ a 4 euro per una bottiglia, per proporre ottimi oli a un consumatore sempre più consapevole”. Nello specifico, le aziende coinvolte nel progetto sono tutte realtà che lavorano con serietà sulla qualità del prodotto (e per questo presenti anche in guida Oli d’Italia): Oro di Rufolo (Puglia), Sabino Leone (Puglia), Trespaldum (Molise), Caliptra e Mignola (Toscana), Colli Etruschi (Lazio), Agricadd (Umbria), Baglio Ingardia (Sicilia). Ognuno di loro percepisce i vantaggi di un tentativo che proprio nel bel mezzo di una situazione inedita – che ha portato molti a ripensare le proprie abitudini di consumo a favore di acquisti più consapevoli – può rivelarsi vincente: “Il Molise ha tanto da offrire con cultivar poco conosciute e buonissime. Soltanto con accordi commerciali di questo tipo possiamo aumentare la produzione, recuperare il territorio e garantire un futuro per le nostre famiglie”, sostiene Francesco Mastrangelo, dell’oleificio Trespaldum. “Se la GDO è un interlocutore di fiducia per divulgare il nostro lavoro, ben venga. Si cresce per diventare grandi, lo diciamo da sempre”, gli fa eco Nicola Fazzi di Colli Etruschi. Ora la scelta spetta al consumatore.

cibreo

Fabio Picchi cede il Cibreo (e tutte le sue filiazioni) al figlio Giulio

Il tempo passa, le situazioni cambiano, i più giovani si affacciano alla ribalta … e potremmo continuare con le frasi fatte e i luoghi comuni per provare a dare spiegazione della notizia che riguarda. Fabio Picchi, eclettico chef (che ha recentemente partecipato al progetto Uffizi da Mangiare), ristoratore, animatore di un’intensa attività culturale, personaggio televisivo, scrittore e patron dell’ormai storico Cibreo e di tutte le sue filiazioni, nonché vulcanico ideatore e realizzatore di progetti quali il Teatro del Sale e il C.Bio (che sta per Cibo Buono Italiano e Onesto), cede le attività più legate alla ristorazione al figlio Giulio, già da tempo inserito a pieno titolo nella squadra che conduce i vari locali.

L’ampliamento di C.Bio

Fabio ha deciso di occuparsi solo e pienamente di C.Bio, bottega di verdura e di produzioni alimentari di qualità, panetteria (rifornisce anche alcuni punti vendita della Coop a Firenze) e fra non molto anche birrificio, di cui abbiamo seguito le sorti dalla prima progettazione alla prima realizzazione. Il marchio e le sue attività, che contano anche due banchi di macelleria e norcineria all’interno del limitrofo mercato di Sant’Ambrogio, hanno segnato un aumento di fatturato proprio durante la pandemia, al punto da mettere in cantiere un ampliamento della sede in via della Mattonaia.

Caffè Cibreo

Questa la notizia; e in questo senso si tratta quindi non tanto di un ritirarsi o lasciare, quanto di una selezione dell’impegno e di una formalizzazione di una doppia e diversificata presenza – quella sua e quella di Giulio – in quello che, dal punto di vista sostanziale, fino a ieri era un unicum. Da una parte quindi Fabio a guidare C.Bio, dall’altra Giulio a sovraintendere al Cibreo, al Cibreino, nome con il quale viene generalmente indicata la trattoria, più economica e popolare del blasonato ristorante, al frequentatissimo caffè con cucina, al Cibleo, tempio della cucina toscorientale (guai a chiamarla fusion!).

cibleo
Cibleo

Un organismo articolato su cui ora si concentra l’impegno di Giulio, che pure non manca di guardare fuori dai confini del capoluogo toscano, tra Milano, Londra e Berlino. Ma sono idee ancora ben lontane dall’essere progetti concreti. Per ora l’impegno è tutto rivolto a consolidare la cittadella del gusto di Firenze.

Il Teatro del Sale

E poi c’è anche il Teatro del Sale, dall’inizio di questo secolo esempio riuscitissimo di felice commistione tra spettacolo e buona cucina, secondo una formula che all’inizio aveva avuto un grande successo nel far precedere un misurato intervento di cantanti, attori, musicisti da una cena a buffet ricca di sapori forti ed eccellenti. Come tutto questo proseguirà o si trasformerà è un progetto a cui si sta pensando, con il cambio insito nel passaggio di consegne da padre a figlio. Ecco cosa ci ha raccontato Giulio Picchi.

giulio e fabio picchi

Cosa succederà al Teatro del Sale?

Il Teatro del Sale è un’associazione culturale che rimane attiva, abbiamo una squadra di calcio, l’inserimento professionale di rifugiati creato insieme a Caritas e alla Fondazione Sant’Egidio, ma ha dovuto ovviamente interrompere la programmazione. L’idea è che nel futuro diventi la sede dell’Accademia Cibreo, nata per formare le persone che hanno voglia di fare questo lavoro, formate da professionisti del settore e non solo.

Raccontaci meglio…

Vogliamo davvero che diventi l’occasione per fare cultura a tutto tondo, non solo in campo alimentare. Da qui l’idea del connubio con la Scuola del Cuoio di Stefano Bemer che prelude alla nascita di Schola, in cui le sapienze si uniscono per dare un contributo storico, artistico, culturale dell’importanza dell’artigiano in una città come Firenze.

Ci sono progetti di espansione in altre città?

Ora è il momento di concentrarsi e consolidarsi qui, ci sono 50 dipendenti che sono a casa a causa della pandemia e il progetto, nel futuro più immediato, sarà quello di ripartire in città, ora che i fiorentini ci hanno riscoperto.

Questo per il futuro prossimo, ma se guardi più lontano?

In un futuro il marchio dovrebbe essere esportato con tutte le attenzioni del caso in altre città italiane ed europee, ma per adesso meglio ripartire da quello che abbiamo creato.

Quali sono gli elementi da valorizzare?

L’esperienza Cibreo ha più di 40 anni, e oltre ad avere 4 cucine che nel futuro dovranno ancora di più distinguersi per creare un’offerta variegata pur con un filo conduttore unico, è un marchio che si applica anche alla sartoria, con una linea di vestiti e ha una sezione Eventi, che ci ha permesso di collaborare con marchi come Apple, Four Seasons, Relais et Chateaux. Questo non sapremo quando potrà essere ripreso.

Per quanto riguarda la cucina, invece?

Di certo, nella cucina la rotta non cambierà, andremo verso una cucina che si allontani sempre più dalle tentazioni gourmet e punti su piatti di spiccato sentore toscano e italiano.

Cibrèo – Firenze – Via Andrea del Verrocchio, 8r – tel. 055 2341100 – https://www.cibreo.com

Cibrèo trattoria (detta il Cibrèino) – Firenze – via de’ Macci, 122r – https://www.cibreo.com

Caffè Cibrèo – Firenze – via del Verrocchio, 5r – t055 2345853 – https://www.cibreo.com

Teatro del Sale – Firenze – Via de’ Macci, 111r – 055 2001492 – https://www.teatrodelsale.com

C.Bio – Firenze – Via della Mattonaia, 3A – 055 247 9271 – https://www.cbio.it

a cura di Leonardo Romanelli

Farina di pistacchio

Pellegrino Artusi la impiegava nella preparazione di un gelato dalla tonalità verde pastello, senza immaginare che dopo qualche anno le grandi aziende dolciarie l’avrebbero sostituita con i coloranti alimentari, assai meno costosi della frutta secca. Il suo sapore naturale, però, è unico e inimitabile: niente a che vedere con gli aromi di sintesi aggiunti agli snack della grande distribuzione. Se avete mai utilizzato la farina di pistacchio in cucina, saprete già di cosa stiamo parlando: questo prodotto si distingue per il retrogusto intenso, un po’ dolciastro e un po’ amarognolo, e per le note tostate che ricordano i semi fatti leggermente abbrustolire a fiamma viva. Niente di stucchevole, dunque; lo dimostra il fatto che spesso e volentieri finisce anche nei piatti salati, come il tonno alla piastra o le trofie in salsa verde. Se vi è già venuta l’acquolina in bocca, sappiate che abbiamo selezionato per voi le migliori ricette a base di farina di pistacchio. Prima, però, ecco tutte le istruzioni per sceglierne una di qualità.

farina di pistacchio

Caratteristiche della farina di pistacchio

Per definizione i pistacchi hanno un colore verde pallido o, tutt’al più, verde clorofilla. Se la farina ricavata dalla loro macinatura appare troppo scura o brillante, quindi, significa che qualcosa non va. Fortunatamente, quello di correggere la tonalità del prodotto grezzo è un escamotage sempre meno diffuso, ma spesso i gelati, le creme spalmabili e i dolci che lo contengono vengono “rafforzati” con dei coloranti alimentari di dubbia provenienza. Meglio, dunque, controllare bene l’etichetta e scegliere i cibi realizzati con poche materie prime di qualità, diffidando delle lunghe liste piene di aromi e additivi. Tornando a noi: la farina di pistacchio si prepara triturando la frutta secca precedentemente sgusciata e pelata in modo da ottenere una polvere abbastanza fine che, tuttavia, presenta una granulometria più irregolare rispetto alle farine di grano o di legumi; molto diversa anche la texture (al tatto lascia una sensazione “untuosa” sulle mani, come la farina di mandorle, per via degli oli naturalmente contenuti nei semi), mentre il profumo intenso ne fa un ingrediente ideale per aromatizzare dolci al cucchiaio, biscotti e Pan di Spagna.

Pistacchi

Farina di pistacchio: come farla e dove trovarla

Preparare la farina di pistacchio in casa è semplicissimo: basta tritare la frutta secca con l’aiuto di un mixer. Vi consigliamo, però, di effettuare la procedura piuttosto rapidamente, onde evitare il surriscaldamento delle lame e la conseguente ossidazione della materia prima, e di aggiungere 2 cucchiaini di maizena ogni 100 grammi di farina, per renderla più omogenea. In alternativa, potete acquistarla presso negozi o siti web specializzati. La soluzione migliore è quella di rivolgersi ad aziende certificate, chiedendo sempre informazioni precise riguardo la provenienza e la tipologia della frutta secca impiegata nella ricetta. Cercate di evitare tutti quei produttori che sfruttano il mito del Pistacchio di Bronte ai fini commerciali, facendo dei loro semilavorati color verde smeraldo un motivo di vanto: certo, ogni varietà di pistacchio ha le sue caratteristiche, ma le nuance psichedeliche non sono contemplate.

Gelato pistacchio

Proprietà della farina di pistacchio

Non solo gustosa, profumata e versatile, ma anche nutriente: la farina di pistacchio preserva tutte le sostanze benefiche della frutta secca (che in questo caso, diversamente dalla farina di castagne, non viene sottoposta a temperature troppo elevate prima della raffinazione) e può essere tranquillamente consumata da celiaci e intolleranti alle proteine del grano per via dell’assenza di glutine. Notevole il contenuto di “grassi buoni” (52 g sul peso totale), folati come la vitamina B9 e fibre capaci di regolarizzare il transito intestinale e favorire il senso di sazietà.

Farina di pistacchio

Certo, la componente lipidica incide molto sui valori nutrizionali: parliamo di un prodotto ad alto profilo energetico, con più di 570 calorie per 100 g; è anche vero, però, che l’alto livello di proteine (21 g, un po’ meno della farina di ceci) e la scarsità di carboidrati (appena 6,5 g) consentono di mixarla con altre farine -come quella di riso, di farro o semplicemente di grano tenero- per preparare piatti completi e bilanciati, a tutto vantaggio della salute. Tra le proprietà degne di nota vale la pena sottolineare l’effetto preventivo nei confronti delle patologie cardiache, la riduzione dei livelli di glicemia e di colesterolo “cattivo” (LDL) nel sangue e l’idratazione dei tessuti cutanei. Grazie alla discreta quantità di rame presente nei pistacchi, poi, la farina che se ne ricava contribuisce a facilitare l’assorbimento del ferro proveniente da altre fonti alimentari.

Pistacchi

Ricette con la farina di pistacchio

Che sia per primi o secondi piatti, la farina di pistacchi è un fenomenale aiuto in cucina, per via di quella componente aromatica, grassa e dalla consistenza inconfondibile che sposa bene diversi abbinamenti. Uno dei più rodati è con il pesce, a partire dai gamberi rossi, anche crudi, in tartare per l’antipasto o a completare uno goloso spaghettone. Oppure, sempre per rimanere tra le paste asciutte, preparate dei fusilli di grano duro con moscardini e pesto di pistacchi, inserendo nel boccale del frullatore i semi già tritati sotto forma di farina per risparmiare tempo, oppure usatela insieme al pangrattato e gli albumi per impanare i tranci di tonno: durante la cottura sulla piastra rovente si formerà una crosticina niente male.

Tonno al pistacchio

Voglia di dolce? La farina di pistacchio è l’ingrediente giusto per preparare dessert golosi e appariscenti in tempi da record: provate a sostituirla alla farina di mandorle nella ricetta della torta Caprese o a realizzare la cremosa mousse di ricotta di bufala con coulis di lamponi e streusel di pistacchi di Andrea Golino, perfetta da servire a fine pasto per accontentare anche i palati più esigenti. Fra le ricette siciliane, meritano una menzione le morbide paste al pistacchio -biscotti composti da farina di mandorle e pistacchio, albumi, miele, scorza di limone e zucchero a velo-, il tipico semifreddo a base di granella e crema di pistacchio e la torta al pistacchio decorata con i frutti di bosco (qui nella versione di Maurizio Santin).

Semifreddo pistacchi

Se invece amate le creme spalmabili, in questo articolo trovate il procedimento per fare in casa quella di pistacchi con i preziosi consigli della Pasticceria Corsino di Palazzolo Acreide. Altre idee? Usatela per dolcificare il mascarpone e arricchire la bagna del tiramisù al pistacchio, oppure sostituitela a piccole dosi con la farina nella ricetta dei muffin.

Ricetta della Croccolosa al pistacchio della Pasticceria Ernesto a Catania

La famiglia Urzì della Pasticceria Ernesto (Due Torte per la nostra Guida Pasticceri & Pasticcerie d’Italia) ci regala la ricetta della mitica torta Croccolosa. Rimboccatevi le maniche e…buon dessert!

Foto Torta Croccolosa Ernesto

Ingredienti (dosi per 8 persone)

Per il biscuit al pistacchio:

  • 7 uova
  • 230g di zucchero
  • 230g di farina di pistacchio
  • 1 bacca di vaniglia
  • 70 g di farina 00
  • 50 g di burro
  • 6 albumi
  • 175 g di zucchero

Per il croccante:

  • 500g di pralinato al pistacchio
  • 300g di scagliette croccanti di zucchero (paillette)
  • 250g di crema spalmabile al pistacchio

Per la crema inglese:                                                                                                                               

  • 250g di latte
  • 250g di panna
  • 125g di zucchero
  • 6 tuorli

Per la bavarese al pistacchio:

  • 350 g di panna
  • 200g di crema inglese preparata nella fase precedente
  • 12g di colla di pesce
  • 50g di pasta di pistacchio puro

Per l’inserto al pralinato di pistacchio:

  • 150g di pasta al pistacchio
  • 175g di pralinato al pistacchio
  • 25 di latte
  • 2g di sale maldon

Per la glassa al pistacchio:

  • ½ l di panna fresca
  • 12 g di colla di pesce
  • 750 g di cioccolato bianco
  • 300 g di gelatina neutra
  • 100 g di crema al pistacchio

Per prima cosa, preparare la glassa al pistacchio. Far reidratare la colla di pesce con 60g di acqua e inserirla nella panna precedentemente portata a ebollizione in un pentolino. Mescolare energicamente, quindi unire al composto il cioccolato bianco, la gelatina neutra e la pasta di pistacchio. Amalgamare il tutto con vigore. Trasferire il composto in una ciotola, coprirlo con una pellicola e far raffreddare a temperatura ambiente. Conservare in frigo ed utilizzare dopo 24 ore

Per realizzare il biscuit al pistacchio, montare le uova intere insieme alla polpa della bacca di vaniglia con delle fruste elettriche da cucina per circa 20 minuti. Nel frattempo, setacciare le 2 farine in un’ampia ciotola e far fondere il burro in un pentolino di acciaio o al microonde.

Quando la massa sarà montata, aggiungervi le farine e il burro fuso, amalgamando il composto con un cucchiaio dal basso verso l’alto. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero in un recipiente a parte, quindi incorporarli agli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere un impasto compatto. Stendere l’impasto con l’aiuto di un mattarello a uno spessore di 5 mm e farlo cuocere in uno stampo rivestito di carta da forno per circa 10 minuti a 210 °C.

A questo punto, realizzare la crema inglese facendo addensare tutti gli ingredienti indicati in un pentolino, senza raggiungere il bollore (se si dispone di un termometro da cucina, verificare che la temperatura non vada oltre gli 82 °C). Mescolare continuamente per non far attaccare al fondo il composto e proseguire fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per preparare la bavarese far sciogliere la colla di pesce in poca acqua a fuoco basso. Montare la panna e unirla alla crema inglese precedentemente amalgamata con il pistacchio e alla colla di pesce sciolta nel liquido.

Da ultimo, preparare il pralinato di pistacchio.  Dopo aver portato a ebollizione il latte, unirlo alla crema di pistacchio e al pralinato di pistacchio, quindi emulsionare il tutto insieme al sale.

Per comporre il dolce, aiutarsi con una sagoma a forma di cerchio del diametro di 20 cm e ritagliare il biscuit di quelle dimensioni. Inserire il biscuit in uno stampo per dolci di 20 cm e farlo raffreddare in freezer per qualche minuto. Ricoprire il biscotto di croccante e mettere lo stampo in freezer per 5 minuti, quindi spalmarlo con metà della bavarese al pistacchio e far solidificare di nuovo in freezer per 5 minuti. Aggiungere tutto il pralinato al pistacchio e, da ultimo, il secondo strato di bavarese. Inserire in freezer per almeno due ore e, trascorso questo lasso di tempo, ricoprire il dolce con la glassa al pistacchio.

Pasticceria Ernesto- v.le R. di Lauria, 91- 95127 Catania (CT)- 095491680

a cura di Lucia Facchini

 

tavolo con riviste e caffè

La caffetteria pop-up al Contemporary Cluster

In pieno centro a Roma c’è un polo culturale dedicato ad arte, architettura, design, musica e moda chiamato Contemporary Cluster e fondato da Giacomo Guidi. Eletto miglior spazio ibrido 2019 in Italia da Artribune, lo spazio della galleria ospita continuamente progetti curiosi, eclettici, che coniugano insieme più mondi, sempre nel segno dell’estetica e del buon gusto. Ultima iniziativa è quella che unisce i caffè più pregiati con le riviste d’autore, grazie alla complicità di Faro – Caffè Specialty, caffetteria numero uno a Roma dedicata all’oro nero di qualità, e Edicola518, realtà perugina che seleziona riviste e libri di editori indipendenti, uno dei casi più celebri in Italia per l’assortita scelta di nicchia. Una collaborazione iniziata il 24 febbraio 2021, tempi incerti per tutti e tre i settori – ristorazione, arte, editoria – in cui continuano però (e fortunatamente) a nascere nuove idee.

tazze Contemporary Cluster

Le tazzine, i mobili di design e il caffè

Così, al primo piano del Palazzo Cavallerini Lazzaroni, nei pressi di Campo de’ Fiori, nasce il corner di Faro, dove è possibile degustare caffè specialty in espresso o in filtro, sfogliando le belle riviste di Edicola518. Un nuovo luogo di incontro, ritrovo, uno spazio dove rilassarsi concedendosi un’ottima tazza di caffè da sorseggiare con calma, e non una qualsiasi: a firmare tazzine e piatti della caffetteria sono stati Mamone e Scarful (già presenti all’interno del Contemporary Cluster), due tatuatori e artisti romani che hanno saputo conferire ancora più fascino al rituale della pausa caffè. I tavolini invece sono a cura di Carni Mobili, realtà dedicata alla selezione di mobili e oggetti vintage, trasformati in pezzi unici e ricercati. Si beve bene, come sempre quando c’è lo zampino di Faro: estrazioni in filtro ad hoc servite con spiegazioni dettagliate che permettono a tutti di capire qualcosa in più sul mondo dell’oro nero, caffè espresso da manuale, cappuccini decorati e ben montati, tutti preparati con chicchi di prima scelta tostati in casa. Dettagli fondamentali a cui i clienti più affezionati della Capitale hanno già da tempo fatto l’abitudine.

Le riviste di gastronomia di Edicola518

Da non trascurare, poi, la sezione di riviste di Edicola518, che a Perugia rappresenta un vero paradiso per gli amanti del genere. È un progetto nato a inizio 2016 al civico 42 di via Sant’Ercolano per volontà di Antonio Brizioli, Antonio Cipriani, Valentina Montisci e Kristina Borg, attivisti di Isola Art Center e fondatori di Emergenze, progetto artistico ideato alla fine del 2014 per ristabilire il valore prezioso della carta stampata grazie anche alla pubblicazione dell’omonima rivista, in un luogo – Perugia – che al tempo era più che mai territorio vergine per iniziative simile. Oggi, invece, è la città che vanta la più bella edicola della Penisola dedicata alla vendita ma soprattutto alla comunicazione dell’editoria indipendente italiana e internazionale, fra fanzine, autoproduzioni, magazine e libri d’artista. Non mancano, naturalmente, riviste di gastronomia d’autore, come Toothache, il magazine scritto dagli chef per gli chef, o Eaten, dedicato alla storia del cibo, o ancora L’Integrale, la rivista sulla cultura e l’evoluzione del pane, tanto per citarne alcune.

tavolo con bicchiere di caffè

Cosa rappresenta il nuovo spazio del Contemporary Cluster

Insieme a Faro e l’atmosfera suggestiva del Contemporary Cluster, il primo piano della galleria in centro storico ora si trasforma in un luogo per amanti della buona tavola, appassionati di lettura e di arte; uno spazio per tutti, per chi ricerca una dimensione intima e dal gusto internazionale, dove sedersi per sorseggiare un caffè filtro e acquistare il nuovo numero della rivista preferita, scambiando idee e confrontandosi con i professionisti. Un progetto che, mai come in questo momento, è necessario per le attività ma anche per gli stessi consumatori che hanno bisogno di ritrovare il senso di convivialità, e che speriamo possa essere da esempio anche per altri luoghi e contesti.

La galleria è aperta dal lunedì al sabato dalle 10 alle 20, mentre il corner del caffè è attivo con gli stessi orari dal mercoledì al sabato sebbene in questi giorni, fintanto che le restrizioni saranno attive, la somministrazione si arresterà alle 18.

contemporarycluster.com/

a cura di Michela Becchi

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pezzi di rosticceria siciliana

La rosticceria siciliana

Un’isola al centro del Mediterraneo che ha dato vita a una delle cucine più ricche d’Italia, fatta di sfumature e sapori intensi, capace di mostrare con orgoglio le tracce di tutte le culture che vi si sono stabilite negli anni. Fra le tante specialità della gastronomia siciliana, un posto d’onore lo merita la rosticceria, tradizione antica che riempie i balconi di bar e tavole calde con pietanze salate sfiziose perfette per uno spuntino, un pranzo veloce ma spesso consumate anche come colazione salata. Si chiamano pezzi e sono uno dei tanti cibi da strada siciliani da non perdere, al pari degli arancini, pani ca’ meusa e gli altri: rollò, ravazzate e poi le celebri pizzette, tipica merenda di metà mattina, preparazioni fatte con un unico impasto simile a quello della pasta brioche, dal sapore neutro e la consistenza soffice.

Le origini della rosticceria siciliana

A piantare le radici di questo rituale furono ancora una volta i Greci, sbarcati sul litorale ionico nel 735 a.C., a Naxos, portando con loro ulivi, farro ma soprattutto conoscenze, come le prime tecniche di vendemmia. Il farro fu particolarmente importante per la creazione della cucina locale: veniva macinato e utilizzato per preparare pane e pasta, prime basi dolci simili alla pasta frolla, oppure intero in chicchi per arricchire le zuppe. A dare vita alla maestosa tradizione però sembra sia stato Federico II di Svevia, grande amante della buona tavola, mecenate della cultura gastronomica che era solito organizzare banchetti sontuosi, integrando molti elementi della cucina araba, da cui l’isola ha ereditato l’arte della frittura, l’uso del sesamo, dello zucchero di canna e della cannella.

I pezzi tipici della rosticceria siciliana

A prescindere dalle sue origini, la rosticceria siciliana rappresenta oggi uno dei baluardi della cultura gastronomica isolana, fra gli street food preferiti da locali e turisti, da gustare a qualsiasi ora del giorno. L’impasto base è morbido e versatile, fatto con farina, lievito di birra, sale, acqua tiepida, strutto e zucchero. Immancabili al bancone di ogni bar siciliano che si rispetti, le pizzette, le ravazzate, i rollò, i calzoni e le cartocciate fanno puntualmente capolino fra arancini e cannoli. Ecco di cosa si tratta.

Ravazzate

Panini sofficissimi solitamente farciti con ragù di carne e piselli e poi cotti in forno, spennellati con un po’ d’olio in superficie per rendere la pasta dorata e colorita. Come qualsiasi altro pezzo di rosticceria, non è difficile prepararle in casa: l’impasto è semplice e non richiede lunghe lievitazioni, per questo le ravazzate siciliane diventano la soluzione perfetta per antipasti, buffet e feste di compleanno, così come per gite fuori porta e pranzi al sacco. La parola “ravazzate” indica più preparazioni: con lo stesso nome ad Alcamo, nel trapanese, si fa per esempio riferimento un dolcetto ripieno di ricotta e gocce di cioccolato. Nel Dizionario Siciliano-Italiano pubblicato a Palermo nel 1840 il termine “ravazzata” è infatti tradotto semplicemente come “specie di torta”. Variante ancora più goduriosa dei paninetti sono le rizzuole, stesso impasto e ripieno, ma fritto anziché cotto in forno.

rollò con wurstel

Rollò con wurstel

Golosi e irresistibili, per i rollò vale lo stesso detto delle ciliegie: uno tira l’altro. Si tratta di wurstel avvolti nella pasta brioche, cotti in forno con una generosa spolverata di semi di sesamo in superficie. Una volta messe a lievitare le palline di impasto, si modellano una a una dando loro la forma di un cilindro, da avvolgere a spirale attorno al salsicciotto. Per rendere più accattivante l’aspetto, si spennella la pasta con uovo sbattuto prima di cuocere in forno. Insomma, la versione siciliana (per noi molto più buona) degli hot dog americani, ma ben fatta e ancora più saporita, onnipresente in tutte le tavole calde.

pizzetta

Pizzette

Le classiche pizzette tonde sono diffuse un po’ in tutta Italia, merenda preferita dai bambini a scuola, pilastro di ogni festa di compleanno dell’infanzia ma spezza-fame prediletto anche per molti adulti. Ogni regione ha la sua versione ma quella siciliana merita un capitolo a parte, per via dell’impasto dal sapore inconfondibile e la consistenza così diversa da qualsiasi altro tipo di pizza. Lo strutto conferisce morbidezza alla pasta, che risulta più “panosa”, simile a quella di una brioche, e non solo per la sofficità: pur mantenendo un sapore piuttosto neutro e versatile, la presenza dello zucchero caratterizza molto l’impasto, che con i ripieni salati crea un piacevole e armonico contrasto. Specialmente con pomodoro e mozzarella (o pomodoro e alici) distribuiti sopra la mitica pizzetta alta e ben dorata sui bordi: un classico intramontabile a cui nessun siciliano saprebbe dire di no.

Calzoni

Prosciutto cotto e formaggio: di nuovo, un ripieno tradizionale ma che nell’impasto da rosticceria assume tutto un altro sapore. Anche in questo caso il fagottino viene arricchito con sesamo in superficie e spennellato prima della cottura in forno, mentre il ripieno varia molto a seconda della zona, le tradizioni locali e le ricette di famiglia. Generalmente, si usano prosciutto cotto e mozzarella, ma nulla vieta di optare per un formaggio più affumicato come la scamorza o altri latticini a piacere. C’è poi chi aggiunge un po’ di salsa di pomodoro e anche chi preferisce l’uso di della besciamella per rendere ancora più cremosa la farcia.

Cartocciate

Particolarmente diffuse nella provincia di Catania, le cartocciate sono di nuovo dei rustici ripieni di formaggio, prosciutto e salsa di pomodoro, ma dalla forma diversa: niente mezzaluna tipica del calzone, stavolta, ma una chiusura che lascia le due estremità aperte. Una forma che ricorda quella dei wrap, per intenderci (il nome fa proprio riferimento alla pasta che viene arrotolata su se stessa a metà), ma dal gusto tutto siciliano. Nonostante la farcia più nota sia quella a base di prosciutto e formaggio, se ne trovano anche di gusti diversi, con verdure di stagione e prodotti locali.

a cura di Michela Becchi

Sommario del mensile Gambero Rosso marzo 2021

Gli editoriali

  •   La forza di una tradizione rinnovata di Paolo Cuccia
  •   Come cambierà l’experience di Massimiliano Tonelli

Il notiziario

  • Mercati rionali a domicilio. Iniziative in tutta Italia
  • L’Orto Verticale di Stefano Boeri a Milano
  • The Hotel Gazette. Il Grand Hotel Parker’s di Napoli assicura tutti i comfort oltre a un’ottima prima colazione al ristorante Le
    Muse, attivo pure a pranzo. Da segnalare la George Lounge, ideale per rilassarsi all’ora dell’aperitivo o dopocena e il ristorante George’s, da cui si gode di uno spettacolare panorama a cura di Clara Barra
  • Il cocktail di stagione. ‘Meli Pre Spring è il cocktail di Tommy Colonna, del Gran Caffè Gambrinus di Gravina in Puglia (Bari), Ecco la ricetta a cura di Paola Mencarelli
  • #cucinacongamberorosso. La freutta secca era l’ingrediente con cui cimentarsi in cucina per il nostro contest Instagram. Ecco quale ricetta abbiamo scelto tra quelle inviate a cura di Antonella Dilorenzo
  • Nuove aperture. Da Nord a Sud della Penisola tutte le principali novità a cura di Livia Montagnoli

E ancora Design, libri e tanto altro ancora….

STORIE

Ritorno al passato con l’occhio al futuro. Cosa c’è di nuovo nel mondo dei biscotti?
Base della pasticceria più classica, i biscotti hanno fatto la storia dell’arte dolciaria italiana. A portare avanti la tradizione oggi sono ancora i fornai di un tempo, che preparano i dolcetti come una volta, seguendo le ricette originarie. Al loro fianco, però, c’è anche una schiera di panificatori moderni che guardano al passato con tecniche contemporanee.
parole di Michela Becchi – scatti di Alberto Blasetti

Come corre il vino d’Orvieto dalle grotte degli Etruschi alle tavole del mondo
Un vino antico, figlio (e emblema) di una regione verde nel cuore dell’Italia. L’Orvieto è cambiato, è anche caduto, ma oggi si è rialzato e si presenta in grande spolvero, accattivante e superbo, legato a grandi nomi dell’enologia italiana.
parole di Emiliano Gucci – infografiche di Alessandro Naldi

Salina. L’isola che sta insegnando alle isole come si deve comportare un’isola
L’isola di Salina è la seconda più grande dell’arcipelago delle Eolie dopo Lipari. E ha eletto da tempo il mare a sua ricchezza principale: le decisioni amministrative prese negli ultimi anni girano tutte intorno all’immensa distesa d’acqua in cui però si specchia anche tanto verde.
parole di Francesca Ciancio – scatti di Stefano Butturini

Macedonia del Nord. Ai confini dell’Europa ma nel cuore dell’Europa
Oggi è uno stato indipendente con capitale Skopje. Selvaggia, ancestrale e totalmente fuori dai giri. Un territorio dove popoli differenti si sono incrociati influenzando gusti e costumi. E dove si incontrano cucine inattese e storie antiche. Un viaggio sorprendente tra sapori autentici ai confini dell’Europa ma nel cuore dell’Europa.
parole di Francesca Masotti – infografiche di Alessandro Naldi

RICETTE

Alberto Gipponi (ristorante Dina – Gussago, BS)
ci presenta i piatti: Pomodoro e santoreggia; Spaghettoni aglio, olio, pane croccante, ostrica ghiacciata e finocchietto; Fegato di fassona, salsa bordolese, estratto di mela verde, curcuma, noci e cipolla; Quaglia, whisky, cacao, pinoli, salvia, spezie
a cura di Clara Barra – scatti di Chantal Paduano

Ritratto di chef in tre piatti. Andre Antonini del ristorante Imago dell’Hotel Hassler di Roma (Tre Forchette 2021)
«La mia – spiega – non può che essere una cucina patriottica! Faccio una cucina di ricerca e di costruzione, legata alla purezza dei sapori: pochi, ma tutti rigorosamente riconoscibili e concepiti per esprimere puro piacere. Ed è un qualcosa di fortemente personale».», dice di sé lo chef. Scoprite i piatti che più lo rappresentano.
a cura di Stefano Polacchi – scatti di Alberto Blasetti

Le ricette delle trattorie. Valleverde zi’ Pasqualina (Atripalda – AV)
ci propone Scarola e fagioli con cotechino e crostini all’extravergine
a cura di Clara Barra

CLASSIFICHE

22 olive ascolane da non perdere
Oltre 20 interpretazioni della “liva ripiena”, tra le migliori sul mercato di nicchia, per due classifiche: Dop, a partire dalla cultivar tenera ascolana, e fuori dalla certificazione. Produzioni artigianali, di piccoli laboratori e aziende specializzate, tutte attrezzate per la distribuzione e la spedizione, alcune anche tramite e-commerce
a cura di Mara Nocilla – scatti di Francesco Vignali

MINIGUIDA

Udine. La piccola Venezia del Friuli
In passato era percorsa da canali che ancora oggi ne caratterizzano il romantico paesaggio urbano. Tra vicoli medievali e antichi palazzi,
Udine, a un passo dalla Slovenia, è un capoluogo placido quanto gaudente. Dove per tutti, a ogni età, qualsiasi momento è buono per un “taglio” e due chiacchiere in osteria.
a cura di Valentina Marino

LA GRAPHIC NOVEL

A dieta, ma a domicilio
parole e disegni di Cinzia Leone

Il mensile è anche in versione digitale (App Store o Play Store) a soli 3,49 euro o in abbonamento annuale. L’abbonamento al mensile cartaceo (39 Euro), include anche la versione digitale. Con Gambero Rosso Premium per 1 anno le Guide online di Gambero Rosso, il mensile versionie digitale e cartacea.

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Dehors all'aperto a Londra

Come sarà il prossimo mese dei ristoranti in Italia?

Mentre il fronte politico che spinge per una riapertura serale di bar e ristoranti si fa sempre più ampio, è in particolare il sindaco di Firenze Dario Nardella – che, nelle ultime ore, ha sposato le parole del governatore emiliano Stefano Bonaccini – a sottolineare le potenzialità di un efficace (e controllato) utilizzo degli spazi all’aperto: “Con la nostra polizia municipale purtroppo abbiamo ritrovato molte situazioni di feste private in casa. Oppure comunque i giovani si ritrovano a giro. Se si ritiene conveniente riaprire i ristoranti, evitando che aumenti il contagio con misure intelligenti e organizzate bene, perché no? La stagione migliora e possiamo cominciare ad autorizzare le attività di bar e ristoranti all’aperto. All’aperto si può consumare senza particolari problemi. Ci vuole intelligenza. Se si affronta il virus con ideologia non risolviamo niente”. Eppure l’eventualità di una possibile ripartenza serale di bar e ristoranti in zona gialla sembra sempre più remota: il Dpcm che sta prendendo forma in queste ore, che avrà validità dal 6 marzo fino al 6 aprile (protraendo dunque i suoi effetti anche nei giorni di Pasqua e Pasquetta), dovrebbe mantenere la linea dura, pur continuando a fare affidamento sulla suddivisione in fasce di rischio colorate, con la novità dell’arancione scuro. Le nuove regole saranno annunciate lunedì prossimo, 1 marzo, nuovo giorno della settimana designato anche per le comunicazioni che riguarderanno l’eventuale passaggio delle regioni da un colore all’altro. E l’apertura serale delle attività di ristorazione in fascia gialla non sembra contemplata, perché il Cts continua a ritenere troppo alto il rischio che una circolazione più libera delle persone determini assembramenti e aumento dei contagi.

Dehors in strada a Londra

Il Regno Unito verso la riapertura. L’idea di Londra

All’estero, invece, c’è chi prende più seriamente la necessità di ripensare gli spazi pubblici all’aperto per garantire un più rapido ritorno alla normalità. Nel Regno Unito di Boris Johnson, le tappe che scandiranno la graduale ripresa delle attività sociali sono state annunciate dal premier inglese solo qualche giorno fa, a seguito dei primi, incoraggianti risultati dell’aggressiva campagna vaccinale disposta nel Paese. E a Londra l’amministrazione ha preso la palla al balzo per manifestare la propria vicinanza al settore della ristorazione, che nella capitale inglese, come nel resto del Regno Unito – salvo peggioramento dei dati – potrà ripartire dal 12 aprile, senza limitazioni d’orario, ma solo all’aperto, con servizio al tavolo. Per questo, il consiglio comunale ha già autorizzato la ripresa del programma di pedonalizzazioni testato l’estate scorsa, per permettere a bar e ristoranti di allestire le strade del centro città come grandi bar e ristoranti en plein air (come visto anche a New York). L’iniziativa di protrarrà per tutta la primavera e l’estate, fino al mese di settembre, con l’intenzione di appoggiare la ripartenza di un settore economico fondamentale per la vita della città. Le zone interessate sono molteplici e strategiche: Soho e Covent Garden, Oxford Circus, St. James, Marylebone, Leicester Square e Chinatown, Paddington. E le attività che già hanno usufruito dell’opportunità l’estate scorsa saranno rapidamente rintracciati tramite sistema informatico e autorizzati a usufruire di uno spazio all’aperto.

Ma l’amministrazione londinese già guarda avanti e progetta di strutturare un allestimento permanente – svincolato dalla sola fruizione estiva – per sfruttare in modo efficace gli spazi pubblici all’aperto a vantaggio delle attività di ristorazione, e dunque di tutta la cittadinanza.

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