Braccianti al lavoro nei campi

Maggio 2020. La sanatoria per l’emersione del lavoro nero

14 maggio 2020. All’indomani dell’approvazione del Decreto Rilancio, maturato per stimolare una prima ripresa a pochi mesi dall’inizio della pandemia, cercavamo di spiegare obiettivi e dinamiche dall’articolo 110bis contenuto nel documento. La discussa sanatoria volta a regolarizzare la posizione dei lavoratori irregolari impiegati in Italia arrivava su sollecitazione dell’allora ministro dell’agricoltura Teresa Bellanova dopo un acceso braccio di ferro tra forze politiche, pur ridimensionata nel suo raggio d’azione. Obiettivo iniziale: far emergere il lavoro nero di 600mila immigrati che vivono nel nostro Paese, con particolare riferimento alle migliaia di braccianti agricoli rinchiusi nei ghetti e soggiogati dal sistema criminale del caporalato. Compromesso raggiunto: ratificare l’avvio di un processo che avrebbe dovuto riguardare, nei mesi a seguire, 200mila persone impiegate nei settori dell’agricoltura e dell’assistenza domestica e alle persona, tra cittadini italiani e stranieri con un rapporto di lavoro irregolare e cittadini stranieri con permesso di soggiorno scaduto. Allora si parlò di un grande traguardo raggiunto, condito dalla commozione del ministro Bellanova, perché una regolarizzazione di tale portata, in Italia, non si era mai vista. E, per dirla con le parole di Jean René Bilongo, dell’Osservatorio Placido Rizzotto, quella che si prospettava era “un’opportunità storica per iniziare un cammino verso la legalità”.

Un uomo raccoglie pomodori

La sanatoria un anno dopo. La denuncia di Ero Straniero

Ma cosa possiamo dire, oggi, a un anno dall’approvazione della sanatoria? Qualcosa è cambiato per davvero? A fare il punto della situazione, nei mesi scorsi, ci ha pensato la campagna Ero Straniero, promossa da un insieme di associazioni e organizzazioni già in prima linea per stimolare l’approvazione della sanatoria, che oggi, senza mezzi termini, paventano il fallimento del processo di regolarizzazione. E si parla dati alla mano, grazie all’esame della documentazione fornita dal Ministero dell’Interno e da prefetture e questure dislocate sul territorio nazionale. Il report di Ero Straniero è aggiornato al mese di marzo 2021 (qui il dossier completo), ed evidenzia “un quadro preoccupante in tutti i territori, con ritardi gravissimi e stime dei tempi di finalizzazione delle domande improbabili, di anni se non decenni”. Per decreto, le domande di regolarizzazione dovevano essere presentate tra giugno e agosto 2020, includendo pagamento di 600 euro per l’apertura della pratica: ne sono pervenute oltre 207mila (di cui 29555 arrivano da lavoratori subordinati nel settore agricolo, soprattutto dalla Campania, seguita da Sicilia, Lazio, Puglia e Veneto). Di queste, a dodici mesi dall’approvazione della sanatoria, ne sono state esaminate 26mila, solo il 12,7% del totale.

I ritardi burocratici

E solo oggi il Viminale invita le prefetture a velocizzare le pratiche, per rimediare a una situazione che lascia in sospeso le vite di tanti lavoratori sfruttati, peraltro ancora alle prese, in gran parte dei casi, con le difficoltà causate dall’emergenza sanitaria. Peraltro, come evidenzia il dossier di Ero Straniero, al 31 dicembre 2020 solo lo 0,71% delle richieste esaminate si era effettivamente tradotto in un permesso di soggiorno (1480 in tutto). E alla metà di febbraio scorso, nelle 40 prefetture campione contattate, non risultavano nemmeno avviate le convocazioni di datore e lavoratore per la firma del contratto che dovrebbe garantire il rilascio del permesso. Stando ai tempi burocratici evidenziati finora, molte di queste pratiche richiederanno tempi biblici per essere portate a termine, soprattutto nelle grandi città come Roma o Milano, che, secondo le proiezioni elaborate dal dossier – se non interverrà un vero cambio di passo – richiederebbero tra i 5 i 30 anni per concludere tutte le procedure di emersione in corso. Qualche giorno fa, però, il Ministero dell’Interno ha fornito dati più aggiornati al Fatto Quotidiano: “Gli sportelli unici delle Prefetture hanno richiesto alle Questure il rilascio di 22.898 permessi di soggiorno sulla base delle procedure di regolarizzazione concluse con esito positivo”. Mentre sono state rigettate 2691 richieste di regolarizzazione. Ecco come si ottiene il dato del 12,7% citato in precedenza, comunque una percentuale irrisoria su un totale di domande già considerato poco significativo rispetto alla possibilità di incidere realmente sul contrasto al lavoro nero e al caporalato che continua ad affliggere il settore agricolo da Nord a Sud dell’Italia.

Una donna raccoglie fragole

Il destino dei braccianti agricoli

Da parte sua, Ero Straniero torna a chiedere che sia seriamente valutata la proposta di legge di iniziativa popolare depositata in Parlamento nel 2017, perché l’irregolarità non sia affrontata solo attraverso un provvedimento straordinario (che sta peraltro dimostrando tutti i suoi limiti), ma con uno strumento che regoli in modo strutturale le procedure di emersione. Al momento, invece, migliaia di persone continuano a versare in condizione di precarietà e sospensione: “Siamo stati parte attiva nel sollecitare il Governo a varare la sanatoria, un anno fa, e a maggio 2020, nonostante i termini del provvedimento rivelassero poco coraggio politico, ne salutavamo con speranza l’approvazione” spiega oggi l’associazione Terra!Ci sembrava un primo passo incoraggiante”. E invece, l’impegno profuso non sembra essere stato ripagato: “A distanza di dodici mesi, la situazione resta decisamente inaccettabile. Tanto più che le nostre sollecitazioni erano partite anche dal tentativo di arginare le difficoltà ulteriori poste dall’emergenza pandemica. E invece oggi i ritardi comportano anche l’impossibilità per le persone irregolari “sospese” di accedere alla campagna vaccinale. Sappiamo cosa questo significhi per i braccianti che vivono nei ghetti, e lavorano nei campi senza dispositivi di protezione”. Inoltre, aggiunge l’associazione, “gli enti locali hanno fatto poco o nulla per garantire condizioni alloggiative migliori ai braccianti, come previsto invece nel testo”. Ecco perché ora la delusione è tanta: “Ci avevamo creduto molto, e invece col cambio di Governo le cose sono addirittura peggiorate, ora non riusciamo più a interloquire con il Ministero dell’Interno. Le nostre richieste non ricevono risposta”.

Nel frattempo, alla fine di aprile, nel ghetto di Foggia, alcuni braccianti sono stati presi a colpi di fucile. Il 18 maggio, il sindacalista della Lega Braccianti Aboubakar Soumahoro guiderà una manifestazione di braccianti all’incontro con il presidente Draghi, per consegnargli stivali e strumenti da campo. E cercare di dare voce a quegli invisibili che avrebbero dovuto diventare “meno invisibili” (Bellanova dixit). Così non è stato.

La squadra di Yannick Alléno e l'hamburger dello chef

La ripartenza della ristorazione francese

Non è questo il momento di abbassare la guardia”, ribadisce il ministro francese della Salute Olivier Veran, ripetendo un mantra che accomuna gran parte dei Paesi europei. L’appello alla prudenza, però, accompagna i primi segnali di ripartenza della Francia, che dal prossimo 19 maggio potrà nuovamente ritrovarsi al tavolo di un caffè, o di un bistrot, purché all’aperto, e in gruppi di non più di sei persone. I locali dovranno però limitare le presenze al 50% del normale, anche lavorando esclusivamente con i dehors, fatta eccezione – e questa è la vittoria portata a casa negli ultimi giorni dalle associazioni di categoria – per le realtà che dispongono di un massimo di dieci tavoli all’aperto, autorizzate a riempirli tutti. Resta, invece, il rigido limite orario fissato alle 21 dal coprifuoco. È questo il primo step – dei quattro previsti – per la ripresa delle attività di ristorazione costrette a fermarsi alla fine di ottobre 2020, e da sette mesi autorizzate a lavorare solo per asporto e delivey. Dal 9 giugno il servizio potrà riprendere anche negli spazi al chiuso, ma solo al 50% della capienza abituale; mentre la data che dovrebbe sancire la fine delle restrizioni è quella del 30 giugno. Solo il 40% delle attività di ristorazione, in Francia, dispongono di un dehors, lamentano gli addetti ai lavori, che in questi giorni si trovano a fronteggiare anche la difficoltà di reperire personale di sala e cucina (nota dolente comune a molti Paesi, Italia compresa).

Il burger bar di Yannick Alléno a Parigi

Chi potrà ripartire, anche se con un progetto decisamente informale, in attesa di riaprire le porte di uno dei ristoranti più blasonati di Parigi, è Yannick Alléno. Che per l’occasione trasforma la sua attività al Beaupassage in una hamburgeria d’autore. Negli ultimi mesi tanti celebri colleghi francesi di Alleno hanno scommesso sullo street food, scendendo in strada con colorati food truck. Il patron del Pavillon Ledoyen – capace imprenditore, oltre che chef di talento – ha invece scelto di seguire l’esempio di un altro cuoco di riferimento nel panorama internazionale: a Copenaghen, già nella primavera 2020, René Redzepi trasformava temporaneamente il giardino del Noma in un burger e wine bar. Esperienza di successo che ha portato alla nascita del progetto Popl (ora prossimo alla riapertura, ma solo per clienti provvisti di Coronapass) negli spazi dell’ex 108. A Parigi, Alléno ha sposato il progetto Beaupassage sin dagli esordi, nell’estate 2018: nel “passage” del settimo arrondissement recuperato dal gruppo immobiliare Emerige, lo chef ha avviato la sua Allenotheque, potendo disporre anche di una bella terrazza, che dal 19 maggio riaprirà al pubblico, ma in veste nuova.

Gli hamburger di Burger Père & Fils

Burger Père & Fils sarà l’insegna che segnalerà la novità ai clienti in visita al Beaupassage. Il progetto pop up, infatti, vede insieme padre e figlio, Yannick e Antoine, alle prese con la creazione di hamburger “gourmand, semplici e ben fatti”, in due versioni che omaggiano la cucina francese. La prima, “tres parisienne”, come la definisce lo chef, proporrà l’hamburger come fosse una bistecca al pepe in stile “maitre d’hotel”, servito all’interno di un panino ideato per l’occasione; la seconda opzione, vegetariana, sarà invece costituita da un “sanguinaccio vegetale”, realizzato con riso nero, semolino e barbabietola. Ad accompagnare, patate fritte pensate di cui Alléno si è premurato di esaltare la croccantezza, poi affumicate e servite con rosmarino, timo o paprica, e salse homemade, dalla maionese con levistico alla bbq speziata. Costo di un panino, 19 euro. E per dessert cookie al cioccolato sfornati al momento, con crema al caramello, fior di sale e frutta secca.

Al servizio al tavolo, il burger bar della famiglia Alléno unisce anche la consegna a domicilio: sul delivery lo chef ha puntato nei mesi scorsi per non arrestare completamente il lavoro della sua brigata, con la formula del cestino da picnic d’autore. Con gli hamburger, però, Alléno può vantare già un certo pedigree: nel 2004, mentre arrivava la seconda stella per la cucina di Le Meurice, allo chef è stato persino riconosciuto il merito di proporre il miglior hamburger del mondo.

a cura di Livia Montagnoli

foto di Stéphane de Bourgies

Le stalle da Fico Eataly

La storia di Fico Eataly World

Chi pensava che Fico Eataly World non avrebbe più riaperto, fiaccato dall’ultimo colpo di grazia della pandemia, dovrà ricredersi. Certo, il modello necessitava di cambiamenti, e la grande Fabbrica Italiana Contadina immaginata da Oscar Farinetti alle porte di Bologna ha approfittato di questi mesi di pausa forzata per rifarsi il look. Alla fine del 2017, nell’area del CAAB del capoluogo emiliano, Fico si presentava al mondo come il più grande parco tematico dedicato al cibo mai realizzato. Ma il progetto, realizzato in collaborazione con Coop Alleanza 3.0, non ha mai saputo soddisfare a pieno le aspettative, e questo nonostante il tentativo, alla fine del 2019, di correggere il tiro, dando vita a una sorta di Luna Farm con la partecipazione del Gruppo Zamperla, specializzato nella produzione di giostre. Un primo approccio all’universo dei parchi divertimento, che allora non ebbe modo di esprimersi per l’arrivo della pandemia, nei primi mesi del 2020. Lo scorso luglio, il Luna Farm riapriva battenti invitando le famiglie a visitare il parco, per scoprire le 15 attrazioni a tema ideate da Zamperla.

Il nuovo piano strategico

Poi il nuovo stop, e, all’inizio del 2021 l’approvazione di un nuovo piano strategico con la previsione di un aumento di capitale di 5 milioni di euro per rilanciare il progetto e propiziare una ripresa in termini di visitatori e fatturato, ritarando però le previsioni iniziali: non più i 6 milioni di visitatori all’anno attesi in origine, ma un più plausibile flusso compreso tra le 500mila e il milione di persone, per fatturare 25-30 milioni l’anno, a fronte di due annate chiuse in perdita (- 4,3 milioni di euro nel 2020, – 3,14 nel ’19). Il nuovo amministratore delegato chiamato a guidare la riscossa è Stefano Cigarini (già ad di Cinecittà World, alle porte di Roma), che presentando i nuovi obiettivi di Fico avanza un parallelo molto chiaro: “Fico sta all’Italia come Disneyland agli Usa, nel prossimo decennio la formula di Fico ha le potenzialità per essere esportata nel mondo e fare conoscere le eccellenze del nostro Paese”.

La nuova mascotte di Fico Eataly

Fico come Disneyland. La ripartenza

Dunque il Fico Eataly World che riaprirà a partire dal prossimo 7 luglio (il 7/7, alle 7 di sera) sarà ancora più concentrato sul tema del divertimento: ridimensionato e pensato per intrattenere le famiglie con sette aree tematiche, animali da cortile e da stalla all’ingresso del parco, tredici mini fabbriche per entrare nel vivo della produzione agroalimentare. E poi una scenografica fontana del vino rappresentata da una grande bottiglia inclinata che versa in un calice, ma anche una forma gigante di grana padano larga nove metri e alta sei, che invita i visitatori a esplorarne l’interno, per scoprire tutto sul mondo dei formaggi. E il padiglione dedicato all’acqua, che illustrerà la biodiversità ittica italiana. Se lo vorranno, inoltre, i bambini potranno anche cimentarsi con la mungitura, come in fattoria.

Una pecora in stalla

Nei terreni all’aperto, invece, c’è ancora spazio per 10 ettari di uliveto, frutteto e vigneto. “L’idea è quella di far conoscere quanto c’è dietro le eccellenze alimentari del made in Italy senza rinunciare al divertimento. Fico era percepito come un mega ipermercato o un grande ristorante, ora sarà un parco tematico”, spiega ancora Cingarini. Per farlo, però, sarà necessario acquistare un biglietto d’ingresso, di 10 euro (o, in alternativa, l’abbonamento annuale da 29 euro). Finora l’accesso al parco è stato libero, ma evidentemente non ha ripagato: “Si tratta di un biglietto contenuto, che inoltre darà accesso a una serie di servizi compresi nel prezzo, come i parcheggi e le visite guidate. E ci permette di abbassare le royalty pagate dai 60 produttori ospitati nel parco (in rapporto al volume d’affari, ndr)”, che dunque continueranno a essere parte integrante del racconto, anche se l’area dedicata alla vendita è stata ridimensionata. E il nuovo claim parla chiaro: Fico sarà un “il parco da gustare”, aperto inizialmente per quattro giorni alla settimana, dal giovedì alla domenica. Chi gestiva i ristoranti all’interno del parco ci sarà ancora?

www.fico.it/it

Quando, a novembre 2020, in pieno lockdown per la seconda ondata di Coronavirus, la Regione Toscana annunciò lo spostamento da febbraio a maggio 2021 del BuyWine e della Settimana delle Anteprime, in pochi avrebbero scommesso sulla possibilità che si sarebbero tenute in un periodo, come quello attuale, di grande fermento per la ripartenza. E, invece, gli organizzatori sembrano averci visto bene.

Ecco, allora, che l’edizione 2021 più che un velleitario tentativo di sopravvivere alla crisi rappresenta un’iniezione di fiducia per l’intero vino italiano, alla vigilia della stagione estiva. Una formula mista, col BuyWine in digitale e le degustazioni in presenza (da Firenze ai principali territori), che si spera possa dare un contributo per riportare il sereno in una filiera che rappresenta circa 13 mila imprese, per oltre 60 mila ettari vitati.

Bilancio dell’anno del Coronavirus. Il mercato mondiale nel 2020

Da un punto di vista economico, la tempesta Covid scoppiata a inizio 2020 ha ridotto le esportazioni di vino toscano del 4%, a circa un miliardo di euro, secondo dati Istat. A perdere terreno è stato soprattutto il primo Paese cliente, gli Stati Uniti (32,1% delle quote), che ha fatto segnare un -15,1% in un anno, a fronte di incrementi in doppia cifra per la Germania (14% delle quote) e per il Regno Unito (+11,3%). Bene anche Canada (+4%), Svizzera (+2,8%) e Olanda (+28,9%), mentre Giappone e Cina hanno perso rispettivamente il 26,7% e il 23,4%. Sul fronte produttivo, ammonta a 2,2 milioni di ettolitri di vino il quantitativo del 2020, in calo rispetto ai 2,6 mln/hl del 2019, di cui il 67% da etichette Dop (secondo dati Artea).

Un BuyWine digital version

La vetrina b2b del BuyWine ha inaugurato il 10 maggio scorso la nuova formula degli incontri virtuali coi buyer, regalando non poche sorprese in questa undicesima edizione che ha esaurito tutti i 150 slot messi a disposizione (239 le richieste tramite il bando regionale). Delle 150 aziende toscane coinvolte, 56 provengono dalla provincia di Siena, 39 da Firenze, 21 da Grosseto, 18 da Arezzo. Per questo appuntamento di natura commerciale, sono 134 i buyer coinvolti e selezionati da PromoFirenze, in 34 diversi mercati.

Tutti gli operatori hanno ricevuto le confezioni coi campioni dei vini (firmate Vinotte) mentre le etichette vere e proprie coi dettagli tecnici sono state caricate dalle aziende su un catalogo online. “In un periodo in cui tutte le più importanti manifestazioni legate al vino hanno gettato la spugna” sottolinea Stefania Saccardi, vice presidente della Regione Toscana “questo è un segnale di grande fiducia che tributiamo al nostro settore vitivinicolo nel suo complesso e dei 16 Consorzi di tutela: un mondo fatto di storia, cultura, arte e professionalità in cui potranno calarsi tutti gli operatori commerciali online e i giornalisti in presenza”.

Le tre tappe: Europa, Asia/Australia e Americhe

Ognuna delle tre tappe del BuyWine prevede circa 400 incontri. La prima, che si chiude il 14 maggio, ha riguardato l’Europa, con 18 Paesi partecipanti (specialmente Germania, Francia, Danimarca, Belgio e Regno Unito). “Lunedì è partita la prima tappa e il feedback che stiamo ricevendo dai produttori è molto positivo”, commenta Massimo Manetti, presidente di PromoFirenze, azienda speciale della Camera di commercio di Firenze, che sottolinea come il format delle degustazioni a distanza si confermi “vincente in un anno difficile come questo. Dobbiamo saper guardare avanti, perché le aziende che saranno pronte alla ripartenza avranno un vantaggio competitivo. E noi vogliamo dare loro la possibilità di essere in pole position”.

Dal 24 al 28 maggio è prevista la seconda tappa in Asia e in Australia: 12 Paesi raggiunti dalle Vinotte, grazie alla collaborazione di Assocamerestero, all’interno del progetto finanziato dal Ministero degli Affari esteri (True italian taste). Sono Cina, Giappone, Taiwan, Hong Kong e Corea del Sud i mercati presenti con più buyer. La terza tappa, dal 7 all’11 giugno, prevede Canada (dove sono state coinvolte anche alcune province emergenti nel consumo del vino), Usa, Colombia e Messico. “Con questo evento accendiamo i riflettori sulle eccellenze enologiche della regione: un’azione di marketing territoriale che contribuirà alla ripartenza della nostra economia”, rileva Giuseppe Salvini, segretario generale della Camera di commercio di Firenze.

L’impatto dell’evento

Nell’edizione 2020, secondo un sondaggio sul grado di soddisfazione dei partecipanti effettuato dalla Camera di Commercio di Firenze, a sei mesi di distanza dall’evento, il 66% dei buyer ha affermato di avere mantenuto i contatti coi buyer nonostante il periodo di lockdown e l’emergenza sanitaria. Quasi sei aziende toscane su 10 ha, inoltre, affermato di avere stretto accordi commerciali coi buyer incontrati. Un dato in crescita rispetto all’edizione del 2019. “E le percentuali rilevate tra i produttori” si sottolinea dall’ente camerale “sono in linea con quanto dichiarato dai buyer internazionali”.

Record di Consorzi a PrimAnteprima

Sono 12 i Consorzi di tutela che prendono parte a PrimAnteprima, la collettiva di venerdì 14 maggio a Firenze (Bianco di Pitigliano e Sovana, Candia dei Colli Apuani, Carmignano, Chianti Rufina, Colline Lucchesi, Cortona, Maremma Toscana, Montecucco, Orcia, Terre di Pisa, Val di Cornia e Suvereto, Valdarno di Sopra). Saranno 400 le etichette, provenienti da 170 aziende. “C’è voglia di buttarsi alle spalle questa brutta parentesi della nostra storia, fatta di crisi di liquidità e stock in crescita”, commenta Francesco Mazzei, presidente di Avito, il superconsorzio dei vini toscani (95% della produzione regionale per 260 milioni di bottiglie). “La Toscana del vino è stata il motore di crescita negli anni Settanta e Ottanta per tutta l’Italia e ancora oggi è un elemento di punta. Siamo pronti a fare la nostra parte”, aggiunge Mazzei ricordando già nel primo quadrimestre del 2021 “stanno arrivando importanti segnali di ripresa delle vendite sui mercati da molti Consorzi associati”. Per sapere quali saranno le Doc presenti e come si prospetta la stagione 2022, continua a leggere sul settimanale Tre Bicchieri del 13 maggio.

Il calendario della Settimana delle Anteprime

Sono, insolitamente, maggio e giugno i mesi dell’undicesima edizione di Buywine. La manifestazione, organizzata da Regione Toscana in collaborazione con PromoFirenze, quest’anno ha scelto un format totalmente riprogettato in modalità (prevalentemente) virtuale. L’obiettivo resta quello di favorire l’avvio e il consolidamento di percorsi di internazionalizzazione delle aziende toscane che producono vini Dop.

L’inaugurazione della Settimana delle Anteprime è in programma venerdì 14 maggio alla Fortezza da Basso, a Firenze, alle 11:30. L’incontro si potrà seguire da remoto, tramite i siti web e i social di Regione Toscana, Fondazione Sistema Toscana e sistema camerale. Venerdì 14 sarà anche la volta di PrimAnteprima di Toscana, la collettiva regionale coi consorzi di tutela Maremma Toscana, Montecucco, Pitigliano e Sovana, Valdarno, Chianti Rufina, Carmignano, Colline Lucchesi, Orcia, Terre di Pisa, Candia, Cortona, Val di Cornia e Suvereto.

Dal 15 al 21 maggio, la settimana delle Anteprime di Toscana proseguirà sotto forma di incontri tecnici riservati agli addetti ai lavori preregistrati. Gli appuntamenti sono tutti a numero chiuso e su invito.

  • sabato 15 maggio Chianti Lovers – Consorzio vino Chianti e Consorzio Morellino di Scansano
  • domenica 16 e lunedì 17 maggio (mattina) – Benvenuto Brunello – Consorzio del vino Brunello di Montalcino
  • lunedì 17 maggio (pomeriggio) e martedì 18 maggio Anteprima Nobile – Consorzio del vino Nobile di Montepulciano
  • mercoledì 19 maggio Anteprima della Vernaccia di San Gimignano – Consorzio del Vino Vernaccia di San Gimignano
  • giovedì 20 e venerdì 21 maggio Chianti Classico Collection – Consorzio vino Chianti Classico

a cura di Gianluca Atzeni

 

Questo articolo è tratto dal settimanale Tre Bicchieri del 13 maggio 2021 – Gambero Rosso 

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LEGGI Versione stampabile

  • DEALCOLATI – Un rischio o un’opportunità in più per il vino? Tutto ciò che c’è da sapere sulla proposta Ue
  • TOSCANA – Export regionale 2020 a -4%. Anteprime e BuyWine per uscire dalla crisi
  • ENOTURISMO – Al via i festeggiamenti per Barolo Città italiana del vino 2021. Riapre anche il WiMu
  • GIACENZE – Ad aprile in cantina 52,7 mln di ettolitri: +1,5% sullo scorso anno, ma in calo rispetto a marzo
  • GELATE – Perdite tra il 5% e il 20%: più colpito il Centro-Nord. La conta dei danni regione per regione
  • FOCUS – Per il Prosecco Docg produzione stabile: giù l’estero, su l’Italia. In crescita le “Rive”
  • DEAL – Nuovo colpo per Tannico: acquistata quota di maggioranza della francese Venteàlapropriété
  • ARTE – A Capalbio arriva l’opera di Dormino: si chiama Apollo resisti! e si trova nella cantina Monteverro
  • SALUTE – Dal 2022 l’Irlanda introdurrà il prezzo minimo per le bevande alcoliche. Chi altro lo ha già fatto?
Il castello di Barolo illuminato

Taglio del nastro per Barolo Città Italiana del vino 2021, la nuova iniziativa promossa dall’Associazione Nazionale Città del Vino e patrocinata dal Mipaaf. L’inaugurazione avverrà il 15 maggio nel Tempio dell’Enoturista del WiMu di Barolo. Così si dà ufficialmente il via a un anno ricco di iniziative che coinvolgeranno il piccolo comune delle Langhe, ma anche i territori vicini, sotto lo slogan “Racconto infinito. Barolo 2021”.

Barolo ha avuto la meglio su altre sei città italiane in lizza per il riconoscimento: Bianco (Reggio Calabria), Duino Aurisina (Trieste), Montepulciano (Siena), Montespertoli (Firenze), Taurasi (Avellini) e Tollo (Chieti). “Quando nell’estate scorsa abbiamo abbracciato l’idea della candidatura al primo riconoscimento di questo tipo dell’Associazione nazionale Città del Vino” dice il sindaco di Barolo Renata Bianco “lo abbiamo fatto con spirito di intraprendenza e voglia di ripartire dopo essere stati travolti dalla pandemia e dal primo, doloroso lockdown. Mai avremmo potuto pensare a quanto sarebbe accaduto dopo e che questo momento che arriva oggi avrebbe davvero significato un nuovo inizio”.

In occasione della cerimonia sarà inaugurata l’esposizione temporanea Vigna magica a Barolo, ospitata nella sala degli Stemmi del castello Falletti, lungo il percorso del Museo del Vino che ha riaperto i battenti dopo la lunga chiusura per pandemia ed è visitabile – per il momento – ogni fine settimana.

foto di Pierangelo Vacchetto

Questo articolo è tratto dal settimanale Tre Bicchieri del 13 maggio 2021 – Gambero Rosso 

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Scopri il nuovo programma TV con Gordon Ramsay

The Chefs Apprentice, con Gordon Ramsay

In onda dal 2004 sulla NBC – per ben 15 stagioni! – The Apprentice è un reality show americano che giudica le capacità imprenditoriali dei concorrenti, condotto da Donald Trump negli States e poi approdato in diversi Paesi (in Italia la prima stagione è stata trasmessa da Cielo, e poi da Sky, con Flavio Briatore nelle vesti del Boss). Nel Regno Unito, invece, andrà presto in onda una nuova versione tutta dedicata agli chef, con la conduzione del più celebre volto culinario televisivo britannico: Gordon Ramsay. Si chiamerà The Chefs Apprentice ed entrerà in produzione nell’estate 2021 per l’emittente BBC. Saranno 12 i concorrenti in gara, che dovranno mettersi in mostra di fronte al temutissimo chef per dimostrare le loro capacità imprenditoriali.

Come funziona The Chefs Apprentice

In palio, un investimento per la propria attività, che mai come in questo momento può rivelarsi fondamentale per chi lavora nella ristorazione, “il futuro dell’industria alimentare non è mai stato così entusiasmante”, ha dichiarato Ramsay durante l’annuncio del programma TV. E aggiunge: “Non vedo l’ora di viaggiare per il Paese alla scoperta dei talenti dell’imprenditoria britannica”. C’è un senso di speranza nelle parole dello chef, entusiasta della ripartenza del settore, “ora ci sono delle vere opportunità là fuori, ed è proprio su questo che lo show si concentrerà”.

L’importanza di saper fare impresa

Un programma culinario diverso dal solito, non basato unicamente su tecniche di cottura e abbinamenti, ma incentrato sul sapere fare impresa, da sempre un parametro fondamentale per giudicare un ristoratore, abilità che in un anno così particolare per il settore e profondamente segnato dalla pandemia – con conseguenti chiusure e restrizioni – assume un valore ancora più determinante. La serie, suddivisa in otto episodi, prenderà in esame proprio questo elemento, su cui lo chef decide di scommettere: “Investirò il mio tempo e i miei soldi per sviluppare il nuovo prodotto, app, food truck o qualcosa di completamente nuovo, evolverlo ed alzarlo di livello”. Chi sarà il nuovo imprenditore inglese di successo?

Frutta e verdura

We’re Smart Academy. Gli obiettivi

We’re Smart Academy è un progetto che nasce a Bruxelles, in concomitanza con l’International Fruits and Vegetables Week che si protrarrà fino al 16 maggio. L’aggettivo smart, in questo caso, è sinonimo di un’intelligenza responsabile, fautrice di una cucina sana e sostenibile. Come quella che guida l’approccio alla ricerca gastronomica degli chef che hanno scelto di riconoscersi nella filosofia e nelle attività dell’accademia, fondata dall’associazione belga We’re Smart World, ideatrice tanto della settimana internazionale di frutta e verdura che della neonata Academy. L’associazione, infatti, promuove da tempo l’utilizzo di frutta e verdura come elementi portanti di una proposta di ristorazione che si preoccupa dell’impatto ambientale e del benessere del cliente a tavola. E nel chiamare a raccolta gli chef del mondo che condividono questo approccio decide ora di istituire una sorta di club, quello dei “5 ravanelli” (five radishes), che al momento tiene insieme 79 ristoranti capaci di valorizzare la cucina vegetale. Tra loro, anche cinque realtà italiane, guidate da altrettanti ambasciatori di questa filosofia gastronomica: Enrico Crippa, Michelangelo Mammoliti, Lugi Taglienti, Pietro Leemann e Gaetano Trovato.

Le attività dell’accademia

Dal collettivo dei cinque ravanelli nascono le attività della nuova accademia, che i 79 chef si preoccuperanno di animare attraverso webinar mensili interattivi (anche su Clubhouse), che prenderanno forma nei prossimi mesi, per condividere consigli e suggerimenti sull’utilizzo e il consumo di frutta e verdura. Tra i primi progetti dell’Academy, il manuale/ricettario con 51 tecniche per lavorare i prodotti in questione è già disponibile online, consultabile sul sito di We’re Smart World. Ma il gruppo si preoccuperà anche di pubblicare una serie di libri di cucina a tema, per ispirare cuochi professionisti e amatori. Il prossimo 20 settembre, invece, l’associazione presenterà la sua Green Guide, pubblicazione annuale che recensisce i ristoranti assegnandogli un numero variabile di ravanelli, da uno a cinque.

Chi è già entrato nel club dei 5 radishes troverà dunque conferma del riconoscimento in guida, per il merito di utilizzare frutta e verdura in almeno due terzi del menu, la grande attenzione ai prodotti locali e sostenibili, l’attenzione a limitare il consumo di acqua ed energia all’interno del locale. L’idea è venuta qualche anno fa a Frank Fol, fondatore dell’associazione We’re Smart World, con l’obiettivo di coltivare un mondo sano, sostenibile ed ecologico. E sarà proprio lui il relatore del primo webinar dell’accademia in programma, il 24 maggio, volto ad approfondire le linee guida di uno stile di vita (e dunque anche di un’alimentazione) responsabile. Seguirà, sul sito dell’associazione, il programma degli appuntamenti dei prossimi mesi. Nel frattempo, come ogni anno, l’associazione si è premurata di eleggere l’ortaggio e il frutto dell’anno, che per il 2021 sono il peperone e l’anguria.

 

https://weresmartworld.com/academy

cocktail rosa in coppa martini

Da un po’ di anni Paola Mencarelli (l’organizzatrice della Florence Cocktail Week, che quest’anno raddoppia a Venezia) cura per il mensile del Gambero Rosso una rubrica sui cocktail di stagione. In occasione del World Cocktail Day abbiamo raccolto cinque ricette ideali per questo periodo.

Paola Mencarelli
Paola Mencarelli

Iris in Florence di Matteo Di Ienno del Locale di Firenze

Fiorentino doc con ampie vedute internazionali, Matteo Di Ienno è cresciuto nel bar di famiglia e fin da ragazzino è stato dietro al bancone. Terminato l’istituto alberghiero alterna esperienze a Londra, New York e Firenze, dove torna per l’apertura del Four Seasons Hotel. Londra lo attrae di nuovo per la start up del The London Edition Lobby Bar, ma il richiamo di Firenze è forte e, da settembre 2015, é il Bar Manager di uno dei coktail bar più rinomati in città, il Locale. Sperimentare è la sua parola d’ordine. Per questo cocktail utilizza il Peter in Florence London Dry Gin. Peter in Florence è una distilleria che produce solo gin, le cui 14 botaniche sono coltivate in Toscana. Tra tutte l’iris, simbolo della città di Firenze. Al succo di pompelmo chiarificato è aggiunta una percentuale di agar agar che trattiene la fibra del succo; il cordiale di bergamotto, presente tra le botaniche, esalta la nota agrumata del drink. Dell’iris, che inizia a fiorire proprio a maggio, viene utilizzato sia il rizoma, distillato in acqua per ottenere un idrolato congelato in cubetti, che il fiore, che conferisce la nota colorata. La garnish è lo scarto della chiarificazione del bergamotto idratato e polverizzato. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Maggio 2018.

  • 5 cl Peter in Florence London Dry Gin
  • 1,5 cl Succo di pompelmo rosa chiarificato
  • 1 cl Cordiale di bergamotto
  • 0,5 Liquore homemade di fiori di iris delle campagne fiorentine
  • Diluizione di idrolato di rizoma di iris
  • Polvere di bergamotto
  • Tecnica: Stir and Strain
  • Bicchiere: Coppetta Vintage

Locale – Firenze – via delle Seggiole, 12r – 055 906 7188 – www.localefirenze.it

La Flora delle Antille di Marco Fabbiano del Laurus Cocktail Experience di Lecce

Classe 1989, originario della provincia di Taranto, a soli 16 anni Marco inizia le stagioni estive dietro al bancone. Con un diploma nel settore alberghiero, già a 18 anni si lancia nell’imprenditoria e gestisce il suo primo bar caffetteria. Attratto dalla Capitale, lavora dapprima in un cocktail bar di lusso nei pressi di piazza di Spagna, per poi aprire il Bar della Hole all’interno di uno degli hotel romani più cool del momento, il D.O.M. Una breve parentesi alle Canarie anticipa l’occasione della vita, che lo porta a Milano nella famiglia del MAG Café e del 1930 Cocktail Bar. Dopo un intenso anno di emozionanti esperienze che lo portano anche all’estero come guest bartender, decide di lasciare Milano per aprire il Laurus Cocktail Experience nel cuore di Lecce, che riscuote fin da subito un grande successo. In questo cocktail il rum Clairin Casimir conferisce le note dolci e speziate delle botaniche che vengono infuse durante la distillazione quali anice, citronella e zenzero. Il succo di lime regala freschezza e fa da spalla alla riduzione di aceto di mele; i fiori primaverili di ibisco e calendula apportano profumo e morbidezza oltre a conferire un tocco lungo sul finale. Il pimento, noto anche come pepe della Giamaica, sprigiona, in piccole quantità, un’estrema parte speziata e si sposa in maniera perfetta con la cannella e i chiodi di garofano che si aggiungono durante la fermentazione della Tepache d’ananas, bevanda simile al sidro a base di acqua, zucchero, ananas e spezie, dal retrogusto leggermente effervescente e rinfrescante.

  • 4,5 cl Clairin Casimir
  • 1 cl succo di lime fresco
  • 0,25 cl riduzione di aceto in fiori di calendula homemade
  • 0,5 cl sciroppo di hibiscus homemade
  • 3 cl Tepache d’ananas homemade
  • 2 dash pimento dram
  • Tecnica: Build
  • Bicchiere: Stile Collins decorato

Laurus Cocktail Experience – Lecce – vicolo Boemondo, 26 – 392 3963109

Back to the Pisco - Foto di Alberto Blasetti
Back to the Pisco di Riccardo Rossi. Foto di Alberto Blasetti

Back to the Pisco di Riccardo Rossi del Freni e Frizioni di Roma

Riccardo Rossi nasce a Viterbo nel 1984. Con una laurea in Scienze della Comunicazione, nel 2008 si trasferisce a Londra; qui si avvicina al mondo dell’ospitalità lavorando come runner in un bar ristorante, ma capisce subito che il suo futuro è dietro al bancone e in breve tempo assume il ruolo di bar manager. Tornato a Roma, nel 2013 è arruolato in uno degli high volume bar più vivaci della capitale, Freni e Frizioni – di cui è oggi bar manager e comproprietario – riconosciuto anche a livello internazionale dalla classifica Top500bars. Innamorato del gin, è ambasciatore del marchio 4312 Aquamirabilis, ma la smodata passione per il pisco lo ha portato a esserne attualmente il maggiore esperto in Italia. Non a caso il suo cocktail è ispirato al Pisco Sour, emblema del Perù. È un drink fresco ma deciso che ben si addice alla stagione primaverile. Il cocktail originale, ideato agli inizi del ‘900 e diventato celebre prima al Morris Bar poi al bar dell’Hotel Maury di Lima, prevede l’utilizzo di succo di lime, sciroppo di zucchero, bianco d’uovo e qualche goccia di bitter. Alla ricerca di uno stile di drink contemporaneo, in Back to the Pisco il succo di lime è sostituito da una soluzione di acidi, trasparenti; la colorazione vivace è data dall’acqua di cocco infusa al Butterfly Pea Tea e il cubo di ghiaccio intero è impreziosito dalla copertura di oro alimentare. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Aprile 2020

  • 5 cl Pisco Portón Freni e Frizioni Special Edition
  • 3 cl Fake Lime (soluzione di acido citrico e malico)
  • 2,5 cl Rich Syrup (2:1)
  • 1,5 cl Acqua di Cocco infusa al Butterfly Pea Tea
  • Tecnica: Stir
  • Bicchiere: Coppa Michelangelo con cubo di ghiaccio ricoperto di oro edibile

Foto di Alberto Blasetti

Freni e Frizioni – Roma – via del Politeama, 4 – 06 45497499 – www.freniefrizioni.com

Illusion di Michele Montauti del Waldorf Astoria Bangkok

Michele Montauti nasce nel 1992 a Pescara, dove frequenta l’istituto alberghiero appassionandosi al flair. Muove i suoi primi passi dietro al bancone tra la sua città natale, Padova, Roma e il Lago di Garda, per poi trasferirsi al Café Courtyard di Sidney come Beverage Manager. Nel 2014 arriva a Bangkok: dapprima è Head Bartender e Bar Manager presso The House on Sathorn poi titolare del Mikys Cocktail Bar in società con Opus Italian Wine Bar & Restaurant. Attualmente è Head Bartender e Bar Manager del Waldorf Astoria Bangkok, con la supervisione dei due esclusivi outlet The Loft e Champagne Bar, riconosciuti tra i migliori della città da The Bar Awards Bangkok 2019. Illusion è uno dei signature di maggiore successo della cocktail list “Art of Cocktails”, che trae ispirazione dal leggendario “The Old Waldorf Astoria Bar Book” scritto nel 1935 dallo storico Albert Stevens Crockett, assiduo frequentatore del Waldorf di New York. Il drink trova nel gin una spalla alcolica moderatamente secca, arricchita dal liquore alla pesca – un richiamo all’italianità del Bellini – dal tocco citrico e insieme speziato dello sciroppo di lemongrass e dal succo di lime, la cui chiarificazione ne riduce l’apporto acido. Il tocco finale è dato dalla soda homemade, realizzata con scarti di cucina di baccelli di vaniglia e radice di pandan, quest’ultimo tratto distintivo della cultura gastronomica thailandese. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Maggio 2020

  • 4,5 cl Hendrick’s Gin
  • 1,5 cl Mathilde Peach Liquor Pierre Ferrand
  • 1 cl Homemade Lemongrass Syrup
  • 2,5 cl Clarified Lime Juice
  • 9 cl Homemade Pandan and Vanilla Soda
  • Tecnica: Stir and Strain
  • Bicchiere: Oaked Chardonnay

Waldorf Astoria Bangkok – www.hilton.com/en/hotels/bkkwawa-waldorf-astoria-bangkok

GAMBARU_ph Michele Tamasco
Gambaru di Francesca Gentile. Foto di Michele Tamasco

Gambaru di Francesca Gentile del Funi 1898 di Montecatini Terme

Francesca Gentile nasce in provincia di Frosinone nel 1985. Si trasferisce in Toscana per laurearsi in Scienze Politiche ed Internazionali ed inizia a girare il mondo come fotoreporter naturalistico e sociale ma gli affetti familiari la riportano a Montecatini Terme, in provincia di Pistoia. Inseguendo un sogno, insieme al marito Simone Cardelli, nel 2016 prende le redini del Funi, ex magazzino della Funicolare cittadina attiva dal 1898 e già bar dagli anni ’80 guidato dal suocero Lido. Inizia così un percorso da autodidatta, fatto di studio, passione e determinazione. Nei suoi drink racchiude profumi e sapori del mondo, esattamente come il suo occhio rapiva e catturava, con l’obiettivo, colori ed emozioni dei suoi viaggi, che le hanno lasciato in eredità una memoria olfattiva indelebile. Partecipa a concorsi a livello nazionale, dal 2020 fa parte del Drink Team di Bargiornale e nel 2021 conquista l’Order of Merit di 110 e Lode, ma lei stessa considera il Funi la sua sfida più importante e meglio riuscita, “il viaggio della vita”. Gambaru, che in giapponese significa buona sorte, sposa in pieno la filosofia fusion che il Funi ha fatto propria da qualche anno. La spalla alcolica del drink è data dall’Awamori, distillato di fermentato di riso tradizionale dell’isola di Okinawa, che si distingue dai più conosciuti sake e shochu per una particolare morbidezza dovuta alla maturazione in giare di argilla. I suoi aromi di pera, frutta secca e albicocca lo rendono versatile in miscelazione e ben si sposano con i profumi delle erbe aromatiche – rosmarino, lavanda e timo limone – e la freschezza del lime, che arrivano direttamente dall’orto di casa Funi, ai piedi della Funiculare. Il cordiale è realizzato miscelando acqua, zucchero, infusione a freddo delle erbe aromatiche, soia e acido citrico. Il risultato è un drink dissetante, con sfumature citriche e umami, perfetto per la stagione primaverile. Articolo uscito sul Gambero Rosso di Aprile 2021

  • 4,5 cl Ryukyu 1429 Awamori Mizu
  • 3 cl Cordial di Erbe Aromatiche e Soia
  • 2 cl Succo fresco di Lime
  • Top di Cortese Strong Tonic
  • Tecnica: Shake and Double Strain
  • Bicchiere: Highball

Funi 1898 – Montecatini Terme (PT) – via Armando Diaz, 22 – 320 3091102

All’inizio è stata Antonia Klugmann che ha portato il suo progetto Antonia a casa dalle pagine virtuali del suo shop on line alle strade di Trieste, dove ha aperto i battenti uno spazio dedicato alla proposta da viaggio che indaga le ricette della tradizione. È successo a novembre scorso, circa 6 mesi dopo aver lanciato il suo delivery attivo nelle province di Udine, Gorizia, Trieste e parte di Collio. Non è un caso isolato, il suo. Ma l’emergere di un fenomeno che nasce nelle brume del lockdown e da lì prende vigore per strutturarsi in forma stabile.

La creatività in tempo di Covid

Come abbiamo avuto modo di documentare nei mesi passati, le restrizioni dovute alla lotta alla pandemia hanno – in molti casi – fatto da propulsore alla creatività, complici i tempi morti nelle lunghe giornate di fermo. Per qualcuno è stato l’escamotage che gli ha consentito di non stare troppo tempo senza fare nulla e, al contempo, rimanere vicino ai propri clienti, una sorta di lotta al buio della monotonia e di investimento nella comunicazione, per qualcun altro l’occasione per sperimentare nuove idee, magari mettendo mano a un progetto già accarezzato da tempo, ma ancora non elaborato, per qualcun altro, infine, il modo per fare cassetta e rimanere a galla.

Il Covid, insomma, ha imposto riflessioni e cambi di rotta. Si è trattato spesso di formule temporanee, conclusesi con la fine delle restrizioni. Ma qualcosa, di tutta quest’esperienza, rimane. No, non i “ne usciremo migliori” e neanche gli “andrà tutto bene”. Quel che rimane è il risultato, concreto, di certe operazioni imprenditoriali particolarmente efficaci. Idee azzeccatissime, che hanno saputo cogliere nel segno colmando un vuoto nell’offerta gastronomica. Come quella di Antonia Klugmann, appunto. Che – quando ci chiedevamo se avesse senso impegnare per un delivery una cucina come quella dell’Argine, e se questo fosse sostenibile economicamente – ha risposto, con disarmante saggezza: “La motivazione bisogna trovarla in se stessi, ogni cosa che faccio dev’essere sensata per me”. Che implica anche la presa di coscienza della sfida tecnica e imprenditoriale da affrontare per ottenere i risultati sperati. Per lei la scelta è andata verso una proposta legata al territorio, una formula semplice, ben realizzata e di sicuro appeal che ha avuto un grande riscontro.

antonia a casa

L’anima pop del delivery

La via della cucina in movimento è sicuramente più adatta a una proposta pop, dovendo mettere in conto tempi dilatati e indefiniti tra il momento della preparazione e quello del consumo, spesso filtrati dall’intervento del cliente – sulla cui abilità non si può avere certezza – che deve finire i piatti, rigenerandoli, componendoli, completandoli o solo impiattandoli. Secondo i casi. Per questo le proposte che hanno avuto maggiore riscontro sono quelle dall’anima pop, dove il rischio è contingentato. Formule easy, divertenti e ad ampio margine di libertà, capaci di intercettare esigenze diverse, magari riunendo insieme piatti per la cena e chicche per la dispensa o la cantina, per portare a casa dei propri clienti un richiamo goloso e potente del proprio ristorante del cuore.

Eat Me Box.

Enoteca La Torre: la vittoria della modularità

Uno dei casi di maggior successo è stato quello dell’Enoteca La Torre di Roma, che ha registrato numeri da capogiro con il suo Eat Me Box sin dal primo lockdown, senza mai perdere smalto. Il segreto? Probabilmente la grande varietà di proposte. Frutto dell’intraprendenza e della capacità imprenditoriale di Silvia Sperduti e Michele Pepponi, che nel 2019 – in epoca pre Covid… una vita fa – veleggiava verso gli 8 milioni di fatturato, con un grandissimo palinsesto di eventi e catering all’attivo e una clientela di alto target e aspettative altrettanto alte. Così, dopo il primo momento di riflessione, è nato un nuovo progetto, con business plan misurato alla perfezione, offerte modulabili e capaci di rispondere alle esigenze più varie. E uno stile fedele a quello che da sempre caratterizza il gruppo. Come è andata? “Abbiamo fatto anche 300 box a settimana” spiega Rudy Travagli che del gruppo è restaurant manager e colonna portante. “A Natale non ci stavamo dietro, poi San Valentino, Pasqua, la Festa della Mamma” le box pensate per alcune giornate particolari hanno un successo clamoroso, “poi una volta che si prende il via, vengono acquistate per qualsiasi cosa, dal compleanno del figlio all’aperitivo”. Un successo clamoroso (con tanto di endorsement dei Ferragnez) “non ce lo aspettavamo neanche noi”.

Eat Me Box.

A dicembre scorso la svolta, con l’inaugurazione di uno spazio fisico a via Sabotino, nel quartiere Prati: una zona di uffici, così da sfruttare il potenziale della pausa pranzo. Nato come punto di ritiro delle Eat Me Box, oggi ci lavorano 15 persone, anche perché nel progetto si è pensato subito al consumo in loco: il locale ha una cucina a vista, un’area che ospita le box ma c’è anche spazio per tavolini e american bar, con l’inevitabile dehors. Dal 26 aprile è aperto anche come bistrot, per gustare le proposte che fanno parte dei menu del delivery: bao, polpette, le scarpette con tre salse romane, e poi lasagnetta, lobster rolls, poké per la parte healty food, hamburger (quello della Dogana di Capalbio spin off fronte mare); insomma: piatti che sintetizzano alcune offerte del gruppo, con una spesa media che si aggira sui 20-25 euro. Da bere una ventina di etichette e altrettanti signature cocktail, oltre ai classici, anche in versione take away, proprio come leEat Me Box. Pranzo e aperitivo i momenti più frequentati in questa fase in cui le norme anti Covid limitano di molto il lavoro e la capienza che a regime normale, dovrebbe stare sui 100 coperti tra esterno e interno. Aperto tutti i dalle 10 alle 22 (la domenica fino alle 15).

Nuovi progetti e anteprime online

Poca distanza separa La Torre in Prati da Carnal, altro progetto nato durante il lockdown, come delivery (divertentissimo e buonissimo) e poi trapiantato in forma stabile in un ristorante. A guidare le danze di una proposta a tutto sapore è Roy Caceres che, conclusa l’esperienza di Metamorfosi, ha dato spazio insieme a Riccardo Paglia e Andrea Racobaldo alle sue origini gastronomiche con un progetto che racconta la cucina sudamericana. In questo caso il ristorante era già nei piani, ma poi la pandemia ha ritardato l’apertura, dunque la formula delivery si è trasformata in una specie di anteprima da viaggio (ora diventata stabile) poi affiancata dalla variante su strada. Un po’ come è successo poco tempo fa a Milano per Frangente, nuovo locale di Federico Sisti partito i primi di aprile con una versione delivery – frangenteacasa.it che ha fatto da apripista per il suo ristorante.

turnè on the street

Street food, nel vero senso della parola

Dall’altra parte del Tevere, Anthony Genovese ha recuperato l’eredità delle sue esperienze intorno al mondo e ha dato loro una nuova forma, dando vita a un progetto nato come ghost kitchen oggi fisicamente presente e disponibile per il consumo in loco, ovviamente su strada. Tanto che il progetto Turnè è diventato, per l’occasione, Turnè on the street, in attesa di trovare il posto giusto dove trasferire il progetto in pianta stabile, con una grande area interna ed esterna e una formula da street food, senza servizio al tavolo. Per tutta l’estate sulla stessa strada del Pagliaccio (dal mercoledì alla domenica, dalle 12 alle 21) ci saranno i tavolini (4 al momento) e i cubotti colorati che fanno da richiamo all’arredo della vicina casa madre. La proposta dall’anima etnica è quella del delivery che per l’occasione si arricchisce di un Aperiturnè con 4 finger e una bevanda (20 euro), e la scelta di 5 cocktail creati per l’occasione e una piccola carta dei vini potenzialmente espandibile, del resto la magnifica cantina del Pagliaccio è proprio lì. “Abbiamo cambiato il menu, ora ci sono nuovi dolci e antipasti” fa Matteo Zappile, restaurant manager che racconta l’andamento di questi mesi, in cui si è venuta a formare una clientela polarizzata “Prati, Parioli, Corso Trieste” racconta, e aggiunge “quello che piace di più? I ravioli, e poi il risone di Gerardo di Nola saltato”.

La zona vendita de i tigli Lab

La nascita delle botteghe

Con l’evolvere delle consegne e l’ampliarsi del paniere di prodotti firmati, in molti hanno sentito l’esigenza di avere uno spazio fisico per la vendita diretta accanto a quello della somministrazione. Un caso è quello di Simone Padoan, che ha potenziato e rinnovato durante il lockdown la tradizionale consegna a domicilio della pizza, studiando il modo di far viaggiare la famosa proposta dei Tigli – una delle migliori in Italia – anche lontano da San Bonifacio (Verona), grazie a un corriere a freddo e a un sistema che mantiene base e topping separati, da comporre al momento giusto e replicare a domicilio l’esperienza che si potrebbe avere nel suo locale. Oggi, però, a questa già importante novità, si è aggiunto un nuovo store all’ingresso della pizzeria – anch’essa fresca di restyling – dove acquistare le creazioni del Lab: biscotti, crackers, lievitati dolci e pane.

Daniel Canzian Sushi Veneziano

Tra i primi a mettere in campo una proposta delivery, Daniel Canzian dell’omonimo ristorante a Milano, è soddisfatto del risultato: “Come è andata? Grazie al delivery abbiamo messo in sicurezza un ristorante che altrimenti avrebbe chiuso, non so se perché siamo stati più veloci o perché abbiamo colto nel segno, ma abbiamo avuto una risposta che è riuscita a mantenere in piedi tutto”: Sostenendo i costi di una struttura importante. “Certo” aggiunge “abbiamo dovuto riadattare un po’ tutto”. La storia è partita prima del lockdown, l’8 marzo, “lo abbiamo visto come un servizio di comodity per i nostri clienti fatta via taxi, su Milano e l’interland”. In carta tre diversi menu, due box aperitivo (tra cui il sushi veneziano). “Tutti hanno come matrice la stessa filosofia: contemporaneità e stagionalità: i piatti cambiano infatti nel corso del tempo” anche se ci sono dei punti fissi: “la zuppa di pesce è un 4 stagioni, non la posso togliere” ma ci sono anche l’ossobuco in gremolata e vari menu degustazione. “Quello che ha più risposta è il menu Tizio, con crudo di pesce e altri piatti, come il branzino al sale, dove la crosta di sale diventa un modo intelligente e sostenibile per il trasporto”. Nel corso del tempo il paniere si è arricchito di prodotti pronti (disponibili su tutto il territorio nazionale) “il primo passaggio è stato costruire l’e commerce e trovare i packaging per la vendita”.

Il tutto, in più di un anno di vita, si è consolidato, “e oggi è una cosa fissa” parte integrante di un progetto di ristorazione che guarda avanti e diventa sempre più strutturato. “Vedo questo per il futuro: i ristoranti si trasformeranno in vere e proprie boutique, non più solo un posto in cui sedersi e consumare un buon piatto con l’esperienza del servizio – cosa che sarà ancora più esclusiva – ma un luogo da vivere in modo più ampio, dove andare anche a prendere dei prodotti o ritirare la cena ordinata”, abbracciando l’idea di un concept place del gusto, una specie di boutique che offre prodotti e servizi diversi. Allora è maturata l’esigenza di creare l’Emporio, uno spazio da dedicare al ritiro degli ordini, si tratti del sugo di arrosto, il pane sfogliato o la zuppa di pesce. “Grandi lavori non abbiamo dovuto farne” spiega “nella sala di 200 metri quadrati già c’è uno spazio notevole, ed è molto interessante per i miei commensali e per me avere un’area in più all’interno del ristorante. Ora” continua “la sfida sarà cercare di far coesistere le due strutture, motivo per cui abbiamo deciso di aprire l’emporio” in modo da radicare l’identità di questo nuovo spazio.

spicy blend by apreda

 

Segue i passi di Canzian anche Francesco Apreda, pur se di lontano: anche per lui il tempo fermo del lockdown è stato l’occasione per dare forma a un progetto che accarezzava da tempo e che – pur se attualmente è solo online – a breve troverà un posto tutto suo, magari con un corner all’interno del The Pantheon Iconic Hotel. “Mi chiedevano spesso di acquistare i miei blend di spezie” racconta lo chef di Idylio e della terrazza Divinity (che aprirà il 18 maggio con la proposta più pop by Apreda, seguita qualche settimana dopo da Idylio, per l’occasione spostato in terrazza, mentre, nel frattempo, proseguono i lavori di ampliamento della sala al piano tera). “Le miscele le faccio ormai da 15 anni, e ora che ho avuto un po’ di tempo” continua “ho aperto un e-commerce sul mio sito, che a breve evolverà ulteriormente”. Il progetto, dal nome Spicy Blend, è in fase di ampliamento: “per ora ci sono 4 miscele, ma ogni mese ne uscirà una nuova, con l’obiettivo di arrivare a una collezione di 15 blend”. La cosa prende piede tra spezie, ricette, eventi e serate a tema in cui il progetto sta crescendo, per ora in forma itinerante, “ma l’idea è di avere presto un luogo fisico, alla fine mi sono reso conto che è nata una cosa parallela, che sta viaggiando per la sua strada”.

Antonia a casa – Trieste – via Madonna del Mare 6C  – 3505212804  – https://largine.prenota-web.it/

Enoteca La Torre in Prati – Roma – via Sabotino 28 – 06 51601328 – https://eatmebox.it/negozio/

Carnal morso sabroso – Roma – via dei Gracchi, 19 – 06 4291 7690 – https://carnal.it

Frangente – Milano – via Panfilo Castaldi, 4 – 02 96844851 – frangenteacasa.it

Turnè on the street – via dei Banchi Vecchi 129 – 06 68809595  – https://turnefood.it

I Tigli – San Bonifacio (VR) – Via Camporosolo 11 – 045 610 2606 – https://www.pizzeriaitigli.it/pizza/

DanielCanzian Ristorante – Cucina Italiana Contemporanea – Via Castelfidardo angolo San Marco – 02 63793837 – https://shop.danielcanzian.com

Spicy Blend by Francesco Apreda – https://www.chefapreda.it

 

a cura di Antonella De Santis

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