Bottiglie di lambrusco

È tra i vini leader nella Grande distribuzione, icona pop del Made in Italy all’estero, storico simbolo di un intero territorio. Il Lambrusco prepara la strategia del futuro, mette assieme le forze in uno degli anni più difficili per la storia del vino, e decide di muovere i primi passi verso la nascita di un super-consorzio. I consigli di amministrazione del Consorzio di tutela del Lambrusco di Modena, del Consorzio per la tutela e la promozione dei vini Dop Reggiano e Colli di Scandiano e Canossa e del Consorzio di tutela vini del Reno Doc hanno dato parere favorevole alla fusione per incorporazione, a partire dal 2021, con l’obiettivo di far nascere un unico grande soggetto consortile: il Consorzio di tutela del Lambrusco. Data storica, quindi, quella del 25 giugno scorso che avvia, finalmente, un percorso lungo e impegnativo per una denominazione tra le più importanti del panorama vitivinicolo nazionale, con un giro d’affari da 600 milioni di euro se si considerano le produzioni delle province di Modena, Reggio Emilia, Parma e Mantova.

Cosa prevede l’accordo

Il nuovo Consorzio tutela Lambrusco rappresenterà circa 1,3 milioni di quintali di uva, in maggioranza di Lambrusco anche con altri vitigni. L’accordo di fusione per incorporazione, siglato a Modena, prevede per ora l’unificazione dei consorzi delle varie Dop, che manterranno l’assoluta indipendenza decisionale delle singole denominazioni. A rimanere fuori dai giochi, per ora, è il grande mondo dell’Igt Emilia, ma la collaborazione con il Consorzio tutela Emilia “sarà stretta” perché l’obiettivo nel medio termine è rimettere in piedi un’equilibrata piramide qualitativa tra produzioni Doc e vini Igt, che oggi viaggiano come mercati paralleli.

Per dare qualche numero, basti pensare che nel solo 2019 gli imbottigliamenti di vino Lambrusco Doc sono saliti dello 0,1% a 42,1 milioni di pezzi da 0,75, mentre quelli di Lambrusco Emilia Igt sono stati ben 126,5 milioni, con una crescita superiore al 20% tra 2019 e 2018. Complessivamente, Doc e Igt totalizzano 168,7 milioni di bottiglie nel 2019, con una crescita del 16,3% (fonte Consorzio di tutela su dati Valoritalia). La gestione unica servirà anche a far sì che i produttori, come spiega Giacomo Savorini, direttore unico dei tre consorzi che tutelano queste denominazioni, possano scegliere di valorizzare una Doc che rappresenterebbe l’apice della piramide e di produrla in prima istanza rispetto all’Igt, che a sua volta “dovrà essere una vera Igt di ricaduta, secondo un rapporto percentuale Doc-Igt del 70-30. Speriamo di raggiungere questo rapporto nel giro di un quadriennio, per evitare una penalizzazione sul prezzo di mercato”.

Consorzio Lambrusco. A settembre assemblee decisive

Gli occhi sono puntati a settembre. Sarà l’assemblea plenaria di tutti i soci, convocata a fine estate, a sancire ufficialmente la nascita dell’unico ente. In questi due mesi di tempo, i consociati potranno interrogare i relativi consorzi di rappresentanza in merito al progetto. Ma l’operazione non va vista come tentativo di risparmiare sui costi, come tiene a precisare Claudio Biondi, presidente del Consorzio di tutela del Lambrusco di Modena: “La fusione avviene tra soggetti che già da alcuni anni hanno messo a fattor comune, condividendoli, tutti i rispettivi servizi amministrativi, quelli tecnici e direzionali. Ora” aggiunge “si tratta di fare un ulteriore passo in avanti: condividere strategie di comunicazione e progetti di promozione internazionale”.

Lambrusco. Guardare al futuro, oltre i campanili

Il progetto, la cui idea e le cui discussioni risalgono a molti anni fa, ha preso corpo perché finalmente sono stati messi da parte orgoglio e diffidenze: “Vogliamo andare oltre i singoli campanilismi territoriali che hanno segnato la storia del passato” commenta Davide Frascari, presidente del Consorzio per la tutela dei Vini Doc Reggiano e Colli di Scandiano e di Canossa “e ora devono essere messi da parte per lasciar spazio a un’unione d’intenti che consentirà a tutte le denominazioni del Lambrusco di trarne grande beneficio”. Per il presidente del Consorzio vini del Reno Doc, Ivan Bortot, attraverso il nuovo Consorzio “i tanti territori del Lambrusco e i vari anelli della filiera condivideranno molte attività promozionali, che consentiranno di valorizzare le Doc in Italia e nel mondo. È un’operazione che guarda al futuro, a quando parleremo tutti l’unica lingua del Lambrusco”.

Lambrusco. La situazione di mercato

Il Lambrusco resta la tipologia di vino più venduta nella Grande distribuzione italiana. I dati Iri del 2019 (relativi a ipermercati, supermercati e libero servizio piccolo) dicono che ammontano a 20,5 milioni i litri venduti, con una spesa al consumo di 65 milioni di euro e un prezzo medio per litro di 3,1 euro. Come spiega Savorini, le bollicine più famose dell’Emilia-Romagna hanno retto bene l’impatto della pandemia da Covid-19 nei primi mesi del 2020, dimostrandosi un prodotto che è riuscito a fidelizzare il consumatore. “Chi conosce il nostro vino lo ha acquistato e il prezzo ha svolto un ruolo facilitatore. Le vendite durante il lockdown” afferma Savorini “sono andate discretamente anche se nella fascia di prezzo più bassa, dal momento che è crollata quella media tra i 4 e gli 8 euro”. Con un commercio online ancora limitato, considerato che rappresenta una forbice tra il 3% e il 5% dei ricavi aziendali, alla fine del primo semestre dell’anno a essere preoccupate sono soprattutto le imprese più piccole che, a differenza dei grandi brand sia cooperativi sia industriali, hanno principalmente l’Horeca come canale di sbocco. “Al problema del blocco delle vendite si sono aggiunti i mancati incassi delle fatture del vino venduto al comparto Horeca” ricorda il direttore, che evidenzia il preoccupante giro di insoluti generato dalle conseguenze della pandemia da Covid-19 e la contemporanea difficoltà a recuperare i crediti dal canale della ristorazione.

Resta l’incognita degli stock in aumento in vista della vendemmia 2020, ma la distillazione di crisinon rappresenta una valida alternativa” dice Savorini “dal momento che i prezzi previsti nel decreto nazionale sono al di sotto dei 45-50 euro a ettolitro per le Doc e di 35 euro per le Igt”. Infatti, il Consorzio ha inviato alla Regione Emilia Romagna la richiesta di aumento del contributo per questa misura d’emergenza, dal momento che non è considerata appetibile l’altra misura della riduzione volontaria delle rese, per cui il Governo italiano ha messo sul piatto la cifra di 100 milioni di euro.

L’export

Sui mercati esteri finisce circa il 50% del prodotto imbottigliato. Il fermo delle attività della ristorazione, soprattutto negli Stati Uniti, sta avendo ripercussioni sulle imprese, considerando che in stati determinanti come New York e California si registrano le maggiori criticità a livello sanitario. “Non dimentichiamoci che a marzo le Dop italiane hanno dovuto spiegare ai mercati di essere Covid-free. È stato un momento molto difficile, coi vini bloccati alle frontiere. Ora che si sta cercando di ripartire” osserva Savorini “stiamo pagando il prezzo di una scarsa comunicazione che l’Italia ha fatto per tutelare i suoi prodotti. Per fortuna, il Lambrusco è tra le grandi Dop, come Prosecco, Chianti, e Brunello che hanno un’identità e riconoscibilità forti, e siamo riusciti in qualche modo a limitare i danni”.

Le sfide: colmare il gap tra grandi e piccoli

Una delle scommesse correlate al progetto è l’eliminazione della distanza di interessi tra grandi e piccoli produttori. “In una filiera variegata come quella del Lambrusco” rileva Savorini “va colmato il gap, perché grandi e piccoli dovranno essere complementari. Non dimentichiamo che il Lambrusco non trova competitor nella sua tipologia. È un vino unico e sono così varie le sfumature e i suoi colori che la sfida dei produttori sarà trovare il giusto Lambrusco, il giusto colore, per ogni tipo di consumatore. E questo lo possiamo fare solo se uniti”. Sul fronte promozionale, si punta a mettere in piedi un programma di marketing di lungo respiro che porti la denominazione tra Americhe ed Europa per la valorizzazione dell’immagine globale: “Vorremmo anche lavorare” aggiunge “sul target italiano più giovane, femminile, affinché trovi nel Lambrusco un vino di moda. I presupposti ci sono”.

Consorzio Lambrusco. Ipotesi allargamento

Il Consorzio di tutela del Lambrusco Doc, assieme all’Igt Emilia, rappresenterebbe “il secondo grande distretto del vino italiano dopo il Prosecco”. Per ora sono Modena e Reggio Emilia, da dove arriva oltre il 90% delle quote, le protagoniste di questo passaggio che potrebbe preludere anche a un futuro allargamento degli orizzonti territoriali. Per ora, gli altri distretti limitrofi, come quelli delle province di Parma e di Mantova, stanno a guardare. “Vedremo se i tempi saranno maturi”, è il commento di Savorini.

Intanto, l’idea del super-consorzio non ha trovato ostacoli in Cda, dove è passata col 95% dei voti. Il dado è tratto, quindi, e bisognerà attendere se la base certificherà questa volontà di fare sinergia. Un mese fa il Consorzio aveva annunciato lo spostamento delle iniziative che celebrano i 50 delle tre Dop (Sorbara, Grasparossa e Salamino). Nel 2021, con in mano un progetto che guarda con convinzione al futuro, è probabile che quei festeggiamenti avranno un altro sapore.

Lambruschi Dop e Igp in Emilia-Romagna

  • Lambrusco di Sorbara Dop
  • Lambrusco Salamino di Santa Croce Dop
  • Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Dop
  • Colli di Scandiano e di Canossa
  • Lambrusco Grasparossa Dop Colli di Scandiano e di Canossa
  • Lambrusco Montericco Dop Colli di Scandiano e di Canossa
  • Lambrusco Dop Reggiano Lambrusco Dop
  • Reggiano Lambrusco Salamino Dop
  • Modena Lambrusco Dop
  • Emilia Lambrusco Igp
  • Colli di Parma Lambrusco Dop*
    *non tutelato dai tre consorzi

a cura di Gianluca Atzeni

 

Articolo uscito sul numero di Tre Bicchieri del 2 luglio

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Cartello closed

La nuova ondata di contagi negli USA

Mentre il 4 luglio si avvicina tra appelli accorati delle istituzioni a limitare i festeggiamenti per il Giorno dell’Indipendenza, gli Stati Uniti si trovano a fronteggiare un’ondata di ritorno più violenta del previsto. In molti Stati, per dir la verità, gli aggiornamenti costanti sui numeri del contagio non hanno mai fatto tirare davvero un sospiro di sollievo. E la manifestazioni di piazza che hanno attraversato l’America intera stigmatizzando il razzismo nei confronti della comunità afroamericana, che è purtroppo materia sempre all’ordine del giorno, non hanno certo aiutato a contenere la circolazione dell’epidemia. Fatto sta che, davanti all’ammontare di 50mila nuovi positivi registrati in un giorno, anche tra gli ottimisti della prima ora si afferma l’urgenza di imporre nuovamente regole ferree, ripristinando in parte lo stato di lockdown. È sicuramente la California, che torna a paralizzare 19 delle sue contee (compresa quella di Los Angeles) a cavalcare con più decisione quest’ondata di prudenza di ritorno. Insieme a Texas, Florida e Arizona, del resto, lo Stato affacciato sulla West Coast, è tra quelli più in difficoltà a contenere la ripresa del contagio, e questo anche per una certa confusione nell’impartire misure di sicurezza alla popolazione, che in molte città ha continuato a vivere come nulla fosse, frastornata da appelli governativi alla prudenza subito smentiti da scelte piuttosto discutibili (che dire della convention repubblicana organizzata per la metà di luglio in una delle città più colpite di tutti gli Usa, come Houston?). Ma anche nella città di New York, dove dal prossimo 6 luglio bar e ristoranti avrebbero dovuto riaprire a pieno regime tornando ad accogliere i clienti negli spazi chiusi, il sindaco Bill De Blasio, confermando lo scetticismo dei giorni scorsi, rinvia ulteriormente la piena ripresa delle attività di ristorazione.

Ristoranti e bar di Los Angeles si fermano di nuovo

Dunque, in alcune tra le città più popolose e conosciute d’America, per l’industria della ristorazione la situazione torna a farsi critica (proprio quando il mese di giugno sembrava aver portato un po’ di respiro sul versante occupazionale, con il ripristino di 4,8 milioni di posti di lavoro, di cui molti nel settore in questione). In California, il governatore Gavin Newsom ha ordinato la chiusura di musei, teatri, bar e sale indoor dei ristoranti nella maggior parte del territorio dello Stato. Il blocco si protrarrà per tre settimane, sperando sia sufficiente a far rientrare l’emergenza. Ma il contraccolpo sulle attività commerciali, già compromesse dalle perdite dei mesi scorsi, sarà durissimo: nella contea di Los Angeles, la più popolosa della California, i ristoranti avevano ripreso a lavorare un mese fa (al 60% della loro capacità), ora potranno sfruttare solo gli spazi outdoor e operare servizio delivery e take away, mentre bar, birrerie ed enoteche che non servono cibo hanno dovuto richiudere l’attività. E il governo preannuncia anche un giro di vite sulla severità delle sanzioni imposte a chi non rispetterà distanziamenti e utilizzo dei dispositivi di sicurezza sul lavoro.

Il caos delle nuove chiusure

Allargando il quadro all’intero territorio statunitense, chiusure e nuovi regolamenti sono imposti in questi giorni a macchia di leopardo, spesso all’insegna del caos e con l’aggravante di molte chiusure repentine di attività costrette a fermarsi perché membri dello staff hanno contratto il virus. Dall’inizio di luglio, tra gli Stati che hanno imposto un nuovo stop per i bar si annoverano anche Florida, Texas, Arizona e Idaho; ai ristoranti è lasciata più libertà, ma spesso sono costretti a operare al 50% della loro capacità o solo negli spazi all’aperto. Ancora diverso, come dicevamo, è il caso della città di New York, che dall’inizio dell’emergenza sta procedendo con maggior cautela.

Tavoli outdoor a New York

Ristoranti e bar di New York lavorano solo all’aperto

Preoccupato dalla ripresa dei contagi in altri Stati, De Blasio ha posticipato a data da destinarsi la riapertura delle sale indoor di bar e ristoranti, raccogliendo il consenso di una parte dei ristoratori e la preoccupazione di un numero molto maggiore di loro, che lamentano il cambio di rotta dell’ultimo minuto, e si dicono convinti di poter riprendere a lavorare in sicurezza nel pieno rispetto delle regole di distanziamento. Secondo le ultime stime, in città 4 attività su 5 non sono riuscite a pagare l’affitto nel mese di giugno, e non sempre di comune accordo con la proprietà delle mura. Mentre le richieste per utilizzare spazi outdoor ammontano già a 6800 e l’amministrazione assicura massima disponibilità sul raddoppiare le aree pubbliche da destinare a dehors e tavolini. Al momento sono 22 le strade di New York chiuse al traffico nell’ambito del programma Open Streets, per consentire a bar e ristoranti di allestire tavoli dal venerdì pomeriggio e per tutto il weekend, nei mesi di luglio e agosto (ma c’è chi lamenta poca chiarezza nelle linee guida che dovrebbero regolare l’allestimento dei dehors, con conseguenti multe salate per i malcapitati).

La cautela di McDonald’s

Ma a testimoniare lo stato di allerta diffuso arriva anche la decisione di McDonald’s: la catena di fast food più diffusa negli Usa, preoccupata dal dilagare del virus, sospende temporaneamente la riapertura delle sue filiali sul territorio americano, congelando la situazione per tre settimane e chiedendo agli affiliati di orientare il proprio business su drive-thru, delivery e take away.

 

a cura di Livia Montagnoli

Chi è Davide Caranchini

Comasco, classe 1990, a soli 27 anni Davide Caranchini ha aperto il suo locale a Cernobbio insieme alla compagna Ambra Sberna, suo fratello Marco e loro cugino, Luca Sberna. Family business. E un anno dopo è stato anche premiato da Forbes 100 Under 30 come uno dei trenta giovani più talentuosi di Europa. Non a caso, aggiungiamo noi, a pensare che Caranchini, nonostante sia appena trentenne, ha alle spalle una lunga gavetta nelle cucine in giro per il mondo, da Aspley’s di Heinz Beck a Maze di Gordon Ramsay, da Gavroche di Michel Roux al Noma di René Redzepi.

Davide Caranchini Materia Cernobbio

La sua cucina da Materia

Tutte esperienze che si è portato fin sulle sponde del Lago di Como, proponendo ai suoi ospiti una cucina tecnica ed elegante come da insegnamenti dei primi maestri, e al tempo stesso giocata sul contrasto amaro/acido caro a Redzepi. Il tutto senza dimenticare il territorio, specie se si tratta di pesci d’acqua dolce, anche se di fatto interpreta benissimo pure la carne e i vegetali: frutta, verdura, erbe e fiori eduli che raccoglie dalla serra personale e che finiscono per diventare parte integrante dei piatti.

Materia Cernobbio
La serra di Materia

Già, perché nella cucina di Caranchini tutto, ma proprio tutto, è funzionale al gusto. Non c’è elemento che sia di troppo o che sia semplicemente decorativo, e col tempo ha anche accantonato qualsivoglia esercizio di stile. Ora, ammesso che da Materia si mangi bene anche senza approfondire troppo tecniche e ingredienti, abbiamo voluto entrare un po’ più nel dettaglio di alcuni piatti dell’attuale menu.

Materia Cernobbio

Minestra fredda di vegetali estivi con fondo di pistacchi fermentati e olio di menta

La ricerca dello stupore nella progettazione dei piatti è una delle costanti della filosofia di Materia che si basa su queste considerazioni: la possibilità di sorprendere dipende direttamente dalla cultura gastronomica del commensale che, generalmente, rimane sorpreso di fronte a piatti che non conosce o che non riesce a ricondurre alla propria memoria, sempre gastronomica. Così in questo piatto (che ci ha ricordato molto la Berry soup provata al Noma con il menu Vegetable Season) la frutta utilizzata – fragole, lamponi, uva spina e mirtilli rossi – non rientra affatto nella casella “frutta” alla quale la nostra memoria è legata. “Tutto nasce dall’idea di iniziare un menu con un piatto vegetale e fresco. Essendo estate abbiamo scelto gli ingredienti più performanti in questa stagione, tra questi c’è la frutta. Il lampone è nudo e crudo, le fragole vanno a riempire i pomodori semi essiccati, mirtilli e uva spina sono cotti confit in olio al koji che gli dà una bella spinta umami. Le due parti essenziali sono l’olio di menta e la salsa di miso di pistacchio che emulsioniamo con aceto di rose e l’olio alla rosa”.

Materia Cernobbio

Panna cotta ai ricci di mare con spuma di cervello di vitello e polvere di capperi

In questo piatto Caranchini è riuscito a farci superare il nostro pregiudizio nei confronti delle spume, molto, molto inflazionate. Effettivamente qui il cervello sotto forma di spuma è funzionale per due motivi: il primo è principalmente una questione di consistenze simili (che sia finita l’era di “E l’elemento croccante?”), il secondo è per una questione di valorizzazione dell’ingrediente. In parole semplici enfatizza così tanto la consistenza molle del cervello da spiazzarti. Questo è anche uno dei pochi piatti dove lo chef si concede l’utilizzo di un ingrediente di mare, ma rimane pur sempre “un piatto di ricci di mare fatto da uno nato e vissuto tra lago e montagna”.

Materia Cernobbio

Carpaccio di anguria, aringa affumicata e scalogno

Anche in questo caso l’anguria sotto forma di carpaccio crea un gap celebrale per il quale sembra di mangiare veramente un carpaccio di carne. Una sensazione evidenziata anche dal condimento fatto con un’emulsione di limone e scalogni in agrodolce, vinagrette di garum di lievito, aceto di mela e caviale di aringa affumicato. “Parte tutto dall’anguria e dalla tecnica utilizzata al Mugaritz, tecnica che abbiamo però travisato cercando di rendere il frutto ancora più simile alla carne”. In pratica l’anguria viene cotta e poi abbattuta per spaccare i cristalli d’acqua, “prima, però, la mariniamo con garum di lievito fatto con lievito madre essiccato, lievito inattivo e lievito di birra, mischiato a koji e sale, e lasciato fermentare circa 4 mesi”.

Materia Cernobbio

Insalata di cavolo rosso sott’aceto, midollo affumicato, caviale e latte di mandorle amare

È un piatto difficile ma da considerarsi eccezionale. C’è la terra, il mare, la carne, il pesce, l’amaro, l’acido, il grasso. C’è l’uso stesso del midollo come ingrediente problematico e che non piace a tutti, ma funzionale – questa parola la ripeteremo perché, come anticipato all’inizio, nella cucina di Caranchini nulla è superfluo, tutto è funzionale a uno scopo, spesso corrispondente con il gusto finale – per smorzare l’acidità del cavolo rosso sott’aceto. E il caviale? “Utilizziamo il caviale come fosse sale, è un po’ una provocazione perché in questo piatto fa la parte del protagonista il midollo, che ha un costo nettamente inferiore rispetto al caviale”.

Materia Cernobbio

Tortelli di miso di pomodori, formaggio di capra e dragoncello

La ricerca dello chef segue in questo caso tecniche orientali conciliandole con sapori familiari e locali, la scelta di utilizzare il formaggio di capra deriva infatti dalla grande tradizione casearia di formaggi caprini, “Casale Roccolo produce questo formaggio e dopo solo due ore ce lo dà, così nel piatto è un ingrediente che dona freschezza”.

Materia Cernobbio

Linguine, burro, garum di agone e amchoor (polvere di mango acerbo essiccato)

Il garum non è altro che una salsa liquida di pesce e interiora di pesce fatta fermentare per oltre un mese (non storcete il naso perché la colatura di alici segue più o meno lo stesso principio). In questo caso il pescato in questione è l’agone e viene fatto fermentare anche per sei mesi, ma a seconda del pesce e del suo contenuto di grasso (che tradotto in questa tecnica significa grado di irrancidimento), variano il sapore e l’aroma. “L’agone è il pesce di lago più simile al pesce azzurro per contenuto di omega 3, in pratica è il nostro spaghetto con la colatura di alici!”.

Materia Cernobbio

Fusilli alla carbonara di lago con il tuorlo marinato nel garum di pancetta

Anche qui c’è il garum ma fatto con la pancetta (sì, il garum lo si può fare anche di carne), e con questo garum vengono poi marinati i soli tuorli d’uovo che vanno a comporre la crema dei fusilli. “Anche questa voleva essere un po’ una provocazione perché in tutti i locali della zona leggi nei menu “carbonara di lago”. Noi abbiamo voluto fare la nostra versione, nella quale c’è un grosso lavoro anche sul pesce: le trote sono marinate nel garum di pancetta poi affumicate ed essiccate, così il sapore è praticamente identico al guanciale ma rimane la tipica “nota fangosa” del pesce di lago. Al posto del formaggio, poi, grattugiamo della cagliata di Kefir che dà più acidità al piatto”.

Materia Cernobbio

Brodetto di lago con gamberi di fiume, panna acida alla camomilla, foglie di rafano, olio alla lavanda e fiori di elicrisio

Anche qui una provocazione, anche qui la volontà di rivalutare il pesce e i crostacei di lago enfatizzandone tutte le caratteristiche.

Materia Cernobbio

Piccione allo spiedo, linfa di betulla fermentata e sambuco sott’aceto

Il piccione è uno dei molti ingredienti inflazionati nei ristoranti fine dining, ma quando è cotto bene rimane pur sempre un grande ingrediente. Alla faccia del main stream. In questo caso la cottura allo spiedo è millimetrica e la linfa di betulla dà quel tocco piacevole e coerente di affumicatura. Nella foto di apertura vedete il secondo servizio del piccione dell’Azienda Agricola Moncucco.

Materia Cernobbio

Cheesecake Punk

Appare subito come un piatto punk, fatto per provocare stupore. È una base di cheesecake fatta con ricotta vaccina fresca fatta maturare per un mese e mezzo con il koji che restituisce dei sentori di mou. Poi ci sono i mirtilli rossi, una kombucha di rose e un rassicurante gelato alla vaniglia.

Cosa aspettarsi da una cena così complessa? Sicuramente emozioni impensabili perché la memoria gastronomica, chiamiamola così, si basa sulla riconoscibilità dei prodotti e la riconoscibilità delle combinazioni tra i prodotti. Riconosciamo il sapore del pomodoro, quello della cipolla e del sugo. La caratteristica di tutta la cucina di Caranchini è quella invece di rompere questo schema di referenze e proporre combinazioni nuove (e ai più impensabili) che non poggiano né sulla memoria gustativa, né sulla cultura gastronomica, né sulla tradizione. Ad ogni modo ci si diverte ugualmente anche senza affrontare tutti questi ragionamenti!

Materia – Cernobbio (CO) – via Cinque Giornate, 32 – www.ristorantemateria.it – Tre i menu degustazione: Classico (5 portate a 67 €); Green Power (5 portate a 67 €); Andare lontano per comprendere il vicino (7 portate a 80 € o 12 portate a 130 €)

a cura di Annalisa Zordan

Vista panormaica di Roma

Da una parte il centro storico, dall’altra le periferie. E nell’eterna lotta tra quartieri stavolta sono quelli più popolari ad avere la meglio. Potrebbe essere questa la sintesi – necessariamente grossolana – di quanto sta accadendo a Roma nel comparto della ristorazione. Grossolana perché il centro storico capitolino è una città nella città e al suo interno convivono dinamiche anche molto differenti. Ormai in gran parte deromanizzato, subisce la vertigine dello svuotamento: mancano i visitatori, mancano gli impiegati ora impegnati in smart working, mancano gli inquilini transitori delle abitazioni, da tempo anche qui trasformate in case vacanza. I romani stanno riprendendo possesso con molta cautela del cuore di Roma, e forse non approfittano abbastanza di un centro storico sospeso e bellissimo, come forse non si potrà più vedere per tanti e tanti anni. La ripresa è lenta, cauta, la parte più vecchia della città spesso sconsolatamente vuota. Mentre fuori dalle mura, le strade si rianimano.

Un burger di Camillo con fontana di Bernini sullo sfondo
Camillo

In alcuni posti sembra non sia successo nulla, in altri c’è il deserto. “La situazione è un po’ schizofrenica: girando per la città trovi famiglie di romani a pranzo a Trastevere, come non ne vedevi da anni, e il deserto poco più in là. Ma alcune dinamiche si possono intercettare”. La riflessione ce la fornisce Dario Laurenzi, consulente che dalla sua gode di un osservatorio privilegiato: ben più di una decina i locali che fanno riferimento a lui, di taglio, posizione e target diversi. “Le persone vanno con più facilità nel ristorante di quartiere, quello che raggiungono a piedi e in cui si sentono rassicurati”. Che viene percepito, insomma, come un’estensione della propria casa, “soprattutto se ha uno spazio esterno che ora può davvero fare la differenza”.

ristorante vuoto
La sala del Pagliaccio

Il dove è una delle variabili di cui tenere conto nell’indagare l’andamento di questa ripresa, a qualche settimana dalla riapertura. Poi ci sono il chi, il quanto, il cosa. “I format più semplici vanno meglio: pizza, aperitivi, cocktail”: più economici, easy nell’approccio e veloci nella fruizione che non impegna in lunghe sedute a tavola. E con una clientela più giovane: “chi si rivolge agli under 35 va meglio, mentre i locali con pubblico più adulto soffrono di più, anche per il senso di incertezza economica lasciato dal Covid, percepito meno dai ragazzi”. E poi continua: “Faticano di più i ristoranti con una proposta più complessa, rispetto a chi ha una proposta orientata al confort food, evidentemente c’è bisogno di sentirsi rassicurati”, ovviamente con le dovute eccezioni: tutto esaurito al primo servizio dopo la pandemia per La Pergola, il primo luglio, e nei giorni successivi. Partenza da sold out anche per Il Pagliaccio, che con l’andare dei giorni si è assestato su buoni numeri nel fine settimana e un andamento altalenante gli altri giorni. “Siamo al 50-70% della capienza” racconta Matteo Zappile. La sala mignon del Pagliaccio ora conta 3 tavoli in meno, e Anthony Genovese e i suoi hanno deciso di aprire solo a cena, ma senza lasciare mai i fuochi, perché continua il delivery Turnè, “al momento abbiamo circa 10-12 ordini al giorno”.

La brigata di Marzapane
Marzapane. Foto di Alberto Blasetti

Chi chiude e chi apre

Data la situazione, ognuno fa le proprie valutazioni e le proprie scelte: chiude per una prolungata pausa estiva Marzapane, che si sposta in Sicilia fino a fine agosto: “in questa parte della città non gira nessuno” racconta il patron Mario Sansone, che aggiunge “eravamo ripartiti benino, ma nel giro di una settimana si è svuotato tutto”. Da lì la decisione di spostarsi sulla costa di Agrigento. Il primo luglio ha segnato invece la ripartenza di Baccano, a un passo da Fontana di Trevi. “Prima solo il 30-40% della clientela era italiano” spiega Laurenzi, che segue il locale a via delle Muratte; “Crediamo sia giusto riaprire adesso” aggiunge “e cercare di parlare alla città”. Da consulente, abituato a creare locali, guarda il panorama attuale con una prospettiva a lungo termine: “È il momento giusto per riprogrammare, ripensare e rilanciare le attività rivolgendosi ai cittadini”. Qualcuno ha cominciato già a farlo, mettendosi in discussione (come Camillo), altri non hanno capito che il pubblico di prima non ci sarà più almeno per un po’ dunque tanto vale cambiare tutto e scommettere sui romani. Con quale formula? “Puntare su una carta buona, con un prodotto giusto a un prezzo giusto, anche in centro” come pare aver ben interpretato la nuovissima Quercia.

Pizza di RetroPizza

Chi ha cambiato proposta

“Definire l’andamento è complicato” riflette Alessandro Miocchi, con Giuseppe Lo Iudice particolarmente attivo durante la quarantena per differenziare l’offerta del loro Retrobottega. “Un giorno facciamo tanti coperti, il giorno dopo pochi, non c’è alcuna regolarità”: di certo c’è che la versione attuale, Retropizza, non può che essere temporanea: “i numeri della pizza non permettono di mantenere la macchina così com’è. Per ora cerchiamo di stringere la cinghia e muoverci, ma non c’è un grosso giro, soprattutto qui in centro”. Con il taglio dei coperti, tra ristorante e Retrovino, fanno gli stessi numeri del solo spazio principale. Un po’ è la stagione, che orienta le rotte dei romani verso il litorale, un po’ la pandemia che tiene lontani i turisti, “quei turisti” dice “che hanno preso il sopravvento sugli abitanti”. Ora sono aperti a pranzo con il Retropasta, e la sera con la pizza. E il delivery? “Per ora vanno più le consegne del pane che altro”.

per me di Giulio terrinoni

Il delivery come traino

Appena un chilometro più in là, a vicolo del Malpasso, Giulio Terrinoni dà una lettura interessante. “In un certo senso siamo in ai limiti del centro storico, e questa zona è abbastanza animata: c’è voglia di normalità, e c’è voglia di tornare in centro, e questo non può che farci piacere. Ma” aggiunge “ non sto dicendo che deve rimanere così, questa è una città abituata ad ospitare il mondo, e quel mondo ora ci manca. Ma stanno riaprendo alcuni alberghi della zona: torneranno i nostri turisti e magari si troverà un equilibrio migliore con gli abitanti”.

Per me è stato tra i primissimi in Italia a rialzare le serrande, il 18 maggio, seguìto a ruota dai molti locali che si trovano in poche centinaia di metri. Un bilancio di questo mese e mezzo? “È difficile dirlo… la cosa importante è che c’è una crescita, piccola ma costante, e che sta lentamente ripartendo tutto. Come numeri ora stiamo a un 30% in meno: quello degli stranieri. Ma per fortuna abbiamo uno zoccolo duro di clienti romani. Certo” continua “se guardo i numeri dell’anno scorso mi metto a piangere, ma sono entrato nell’ottica che non li devo guardare, come se fosse una nuova apertura”. Un nuovo Per me? “Sì, ancora più ambizioso. Prima eravamo pieni tutte le sere, ora la parola d’ordine è crescere ancora, non porsi dei limiti e fare il meglio e anche di più per chi viene. La cucina ha altre cose da dire, noi ci siamo”.

L'esterno del ristorante Per Me a Roma

Stessi coperti di prima, grazie al grazioso dehors nel vicolo, e “la fortuna di avere da poco una seconda sala”: prima era così piccolo che, a meno di prenotare in anticipo, non si trovava posto, e spesso i romani non provavano neanche ad andare. “Da un anno non è così e questo ci ha favorito ora: abbiamo potuto contare su una clientela storica”. E un ricco indirizzario: “abbiamo aumentato un po’ le nostre mail durante la quarantena, e la clientela ha apprezzato, forse perché aveva bisogno di questo contatto”. Contatto mantenuto anche con il delivery, fatto direttamente, bypassando le piattaforme di consegna, “ci abbiamo messo la faccia, abbiamo portato noi il cibo nelle case, lo abbiamo spiegato. Una scelta che ha pagato: tutti quelli che lo hanno richiesto, poi sono venuti a trovarci”. Quindi un esperimento più che convincente che continuerà anche in futuro.

la sala del Blind Pig
Blind Pig

Ristoranti a Roma. Scende lo scontrino medio

Riaperti appena possibile Sbanco, Epiro, Blind Pig, Umami, ‘A Rota, Eufrosino e le altre insegne che fanno capo a lui, Marco Pucciotti gode di due fattori fondamentali: clientela fidelizzata e quartiere popolare, tra San Giovanni e Tor Pignattara: “Seppur con le restrizioni e la diminuzione dei coperti, stiamo andando bene, la periferia per l’ennesima volta ci ha premiato, non ci ha mai lasciati soli cosi come noi non abbiamo mai lasciato soli i nostri clienti”. Come la stragrande maggioranza dei locali, anche i suoi hanno fatto delivery durante il lockdown, inizialmente con le piattaforme poi anche loro hanno scelto di proseguire in autonomia, anche per dare un servizio senza sorprese a una clientela per il 90% è di quartiere. Che non li ha dimenticati prima, né dopo. Soprattutto nei locali frequentati prevalentemente da ragazzi e dove l’offerta è incentrata sul bere, “in generale noto una positività da parte della clientela, ma anche del personale e dei miei soci, che da troppo tempo mancava”.

Tutto bene, dunque? “Oggettivamente la spesa media è calata cosi come è calato il numero di volte in cui le stesse persone escono a cena fuori durante la settimana. Diciamo che la voglia di uscire la fa senza dubbio da padrona, ma si sta attenti a spendere e si prediligono locali all’aperto”. Un insegnamento che ti ha lasciato questa situazione? “Il prossimo anno organizzerò un estivo all’aperto con tutte le mie attività, questo è certo”.

Il Pagliaccio – Via dei Banchi Vecchi, 129 A – 06 6880 9595 – www.ristoranteilpagliaccio.com
Marzapane –  via Velletri, 39 – 0664781692 – www.ma
rzapaneroma.com
Baccano – Via delle Muratte 23 angolo Via delle Vergini – 06 69 941 166 – www.baccanoroma.com

Retrobottega/Retropizza – via della Stelletta, 4 – 06 68136310 – www.retro-bottega.com/

Per Me – Vicolo del Malpasso, 9 –  06 687 7365 – www.giulioterrinoni.it  

Eufrosino Osteria –  via di Tor Pignattara, 188 – www.facebook.com/EufrosinoRoma/
A Rota – via di Tor Pignattara 190 – 345 547 9532 – www.facebook.com/arotapizzeria/
Umami – via Veio, 45 –06 5309 6313 – www.facebook.com/umami.roma/ 
Blind Pig – via La Spezia 72 – 06 87750714 – www.facebook.com/blindpigroma/  
Sbanco – via Siria, 1 –  06 789318 – sbanco.eatbu.com

Epiro – piazza Epiro 26 – 06 6931 7603 – www.facebook.com/EpiroRoma/

a cura di Antonella De Santis

Grains

Influenzata dai numerosi scambi commerciali che il porto della città garantisce da sempre, la cucina di Cagliari è semplice e gustosissima, basata perlopiù sui prodotti ittici, ma senza dimenticare qualche buon piatto di carne. Oltre a pani elaborati e decorati ad arte, dolci squisiti e tanta pizza. Ecco dove gustare una tonda di livello all’aperto.

Le pizzerie con posti all’aperto a Cagliari

Grains

Grains

Un locale semplice e informale nel cuore della città, focalizzato sulle produzioni regionali sia per quanto riguarda gli ingredienti delle pizze che per l’offerta brassicola. Anche i nomi scelti per le tonde sono dei riferimenti alle tradizioni e alla cultura dell’isola: c’è per esempio la Mamuthone, con guanciale, pecorino e pomodori secchi, oppure la Sinis, con bottarga, carciofi spinosi sott’olio e caprino fresco. La base è fragrante, leggera e digeribile, il cornicione basso e croccante, e l’abbinamento con le birre sempre azzeccato.

Grains – Salita Santa Chiara, 15 –  facebook.com/grainscagliari/

Framento

Framento

Tempio dell’arte bianca a Cagliari, Framento ha avviato una vera rivoluzione in fatto di pizza, non solo in termini qualitativi ma anche per le scelte prese, come l’utilizzo di lievito madre, lo studio di farine diverse e i condimenti originali, frutto di un attento lavoro in cucina. L’impasto è profumato, lievitato alla perfezione, croccante e leggero, i topping sono pochi ma ben fatti. Si sceglie fra classiche, stagionali e speciali: da non perdere la Bonarcadese con formaggio casizolu, petza imbinada (carne cotta nel vino) e finocchietto. Si bevono birre artigianali e ottimi vini.

Framento – Corso Vittorio Emanuele II, 82 –  facebook.com/framentopizza/?ref=br_rs

Next

Next

Luigi Pomata si destreggia bene tra le due insegne attigue – ristorante e bistrot – ma anche nell’ultima nata, Next, aperta qualche anno fa in nome della sua passione di sempre, la pizza, anche se non mancano panini, insalate e dolci. Le tonde arrivano in tavola già spicchiate, gli ingredienti sono pochi ma ben selezionati. Cavallo di battaglia è la Carlofortina con tonno sott’olio e pesto, ma vale l’assaggio anche la Caprese di Mare con salsa al prezzemolo, cozze, gamberi e pesce bianco marinati. Sempre ottime le classiche, come la Margherita.

Next – viale Regina Margherita, 14 –  facebook.com/nextfoodandlounge/

Sa Scolla

Sa Scolla

Progetto nato grazie all’accademia Casa Puddu di Baradili, che ha raddoppiato aprendo una sede nel capoluogo, dove ha portato tutti i sapori della campagna. Uno spazio semplice, dallo stile minimal e l’atmosfera rilassata e familiare, dove gustare pizze lievitate per 72 ore, fatte con diverse farine, più morbide alla base e croccanti sulla crosta esterna, a metà tra stile napoletano e romano. L’impasto è leggero e accoglie i topping preparati con l’aiuto dei cuochi (c’è una sezione apposita in carta delle pizze dell’Accademia).

Sa Scolla – via Galvani, 2 –  facebook.com/sascollacagliari/

a cura di Michela Becchi

Chinampas a Città del Messico

Cosa sono le chinampas messicane

La chinampa è una tecnica agricola di origini antiche, originaria delle zone rurali del Centro America e legata alla cultura azteca (i primi esempi risalirebbero a 6mila anni fa). La sua particolarità è quella di coltivare piccole porzioni di terreno circondate dall’acqua, che disegnano sul territorio geometrie decisamente suggestive. Alle porte di Città del Messico, nella regione di Xochimilco, resiste uno dei sistemi di chinampas meglio conservati di tutto il Messico, che copre più di duemila ettari di terreno, dando lavoro a oltre 10mila chinamperos. Una resistenza culturalmente preziosa, riconosciuta dalla Fao tra i patrimoni agricoli importanti per l’umanità, anche perché capace di tutelare la biodiversità agricola (perpetuando produzioni e pratiche di coltivazione pre-ispaniche) e faunistica dell’area. A partire delle coltivazioni storiche della cultura azteca – mais, fagioli, zucca e amaranto – il sistema di chinampas di Xochimilco, attraversato da un gran numero di canali d’acqua che garantiscono l’irrigazione e la fertilità del suolo, fornisce circa 40mila tonnellate di prodotti freschi ogni anno.

Un sistema agricolo tradizionale a rischio

Eppure la sussistenza delle piccole aziende agricole che tramandano la tradizione è minacciata dall’industria agricola e dalla catena della grande distribuzione.  Oltre che dall’inquinamento che affligge Città del Messico, tra le metropoli più congestionate del mondo. Nella sua propaggine più urbana, infatti, la rete delle chinampas di Xochimilco può essere tranquillamente considerata un sobborgo della città, caratterizzato dai giardini galleggianti dei chinamperos, che spesso sono oggetto di visita per chi esplora la capitale messicana, col rischio di essere relegati a mera attrazione turistica. E invece chi continua a coltivare la terra, da queste parti, deve accontentarsi di pochi pesos al giorno (150 pesos, circa 6 euro, è il guadagno medio di un chinampero) per 10-12 ore di lavoro quotidiano di fatica, spostandosi in barca tra un terreno e l’altro. Anche per questo le generazioni più giovani si stanno allontanando dal mestiere tramandato da decenni in famiglia, mentre la crescita indiscriminata della città erode terreno alle coltivazioni e inquina i canali: oggi solo il 20% della superficie complessiva coperta dai campi galleggianti è utilizzata, e solo il 3% è destinata alla coltivazione.

Un chinampero in barca

La riscossa dei piccoli contadini di Città del Messico

Negli ultimi mesi, molti chinamperos sono rimasti coinvolti nella catena di contagi originata dal Central de Abasto, il più grande mercato di Città del Messico, che è diventato epicentro dell’epidemia in città. Eppure, dopo un’iniziale fase di spaesamento, il Covid-19 ha ridato nuova linfa all’attività delle chinampas. Come in molte altre parti del mondo – Italia compresa – la difficoltà di oliare l’ingranaggio della grande distribuzione ha determinato una crescita della domanda di cibo fresco locale, spingendo i piccoli agricoltori locali a recuperare terreni abbandonati e a incrementare la produzione intensificando un modello che si è rivelato più adatto a resistere alla crisi. Così, mentre il mercato centrale chiudeva per limitare il contagio e tanti grandi fornitori non avevano modo di raggiungere la capitale con i loro prodotti, i piccoli chinamperos hanno iniziato a proporre un servizio di consegna a domicilio, presentandosi porta a porta per conquistare la fiducia dei messicani (e il fatturato è aumentato del 120%, nonostante il venir meno della domanda della ristorazione) e assicurando l’approvvigionamento di cibo alla città, come in passato è stato in occasione di altre gravi calamità. E specie tra i giovani che continuano a credere nel sistema, immaginando un futuro per il bacino produttivo più fertile di Città del Messico, ora serpeggia la motivazione giusta per non tornare indietro. Dunque con il supporto del Colectivo Ahuejote, che opera nella comunità contadina per garantirne la sopravvivenza, stanno nascendo nuove collaborazioni tra piccole realtà e sperimentazioni su tecniche agricole che possano conciliare sostenibilità ambientale ed economica. Il primo obiettivo sarà recuperare quante più terre abbandonate possibili.


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Il rendering del Bvlgari Hotel Roma

Bvlgari apre un hotel a Roma

L’accordo porta la data del 2022, non proprio dietro l’angolo e piuttosto surreale in una città totalmente svuotata di turisti in queste settimane a causa dell’emergenza sanitaria, ma comunque rilevante visto il prestigio del progetto che anticipa. Nel 2022, infatti, il gruppo Bvlgari aprirà a Roma il suo primo hotel, in piazza Augusto Imperatore, stretta tra il Tevere e il rione Campo Marzio, in posizione centralissima, laddove c’erano uffici e il famoso ristorante ‘Gusto recentemente trasferitosi altrove. L’edificio, di proprietà di Edizione Property, è uno splendido esempio di architettura razionalista degli anni Trenta, realizzato tra il 1936 e il 1938, su progetto dell’architetto Vittorio Ballio Morpurgo, e guarda due tra i monumenti classici più iconici della Capitale, l’Ara Pacis e il Mausoleo di Augusto (il secondo sempre in attesa di un recupero che lo valorizzi: di buon auspicio il complesso lavoro di restauro in corso). Alla progettazione dell’hotel, invece, contribuirà come di consueto in casa Bvlgari lo studio Antonio Citterio Patricia Viel, che curerà anche l’interior design degli spazi comuni e delle stanze per gli ospiti (114 in totale, la maggior parte delle quali suite) e che a Roma è già impegnato in altri grandiosi cantieri come quello della riqualificazione della sede dell’Enel a Viale Regina Margherita. Da non dimenticare, inoltre, che tutta Piazza Augusto Imperatore è in fase di ripensamento grazie al cantiere di riqualificazione della piazza stessa, firmato da Francesco Cellini e finalmente partito con un ritardo di anni e anni, e grazie al profondo restauro del Mausoleo di Adriano sovvenzionato dalla Fondazione Tim. Se tutto andrà come si deve, insomma, il nuovo hotel di lusso avrà un affaccio su una piazza molto diversa rispetto alla deludente esperienza odierna. A riprova che quando parte qualche investimento pubblico, le grandi scommesse finanziarie private

Il Ristorante Niko Romito per Bvlgari

Anche sul fronte della ristorazione c’è la conferma del sodalizio stretto con Niko Romito, che firma e supervisiona la cucina dei ristoranti fine dining degli hotel Bvlgari nel mondo (in Italia è già presente a Milano). Così il miglior chef italiano secondo la nostra guida in questi giorni a Castel Di Sangro, nel suo Reale, impegnato in una arrembante ripartenza, avrà a Roma, come a Milano, due ‘outlets’: il ristorante Spazio e il nuovo dentro l’hotel. Il Ristorante Niko Romito, come il Bvlgari Bar, sorgerà all’ultimo piano dell’edificio (un edificio piuttosto alto), offrendo una vista unica sul centro della città. Completeranno i servizi per gli ospiti una grande Spa, la piscina indoor e una palestra all’avanguardia. Ma anche una biblioteca per custodire la collezione di volumi storici sulla gioielleria (aperta anche alla consultazione degli ospiti esterni, su appuntamento), unicum nel circuito degli hotel Bvlgari, in omaggio alla storicità del luogo. E con l’arrivo in piazza, la maison, che ha natali capitolini, si impegnerà concretamente nei progetti di recupero che la stanno interessando, finanziando i lavori di restauro in corso: “Lo sviluppo di questo Hotel, che aprirà nel 2022, rappresenta un traguardo importante per Bvlgari, che avrà finalmente il suo ‘tempio’ nella città in cui l’azienda è stata fondata e che ancora oggi rappresenta il cuore pulsante del brand” spiega soddisfatto Jean Christophe Babin, Ad del gruppo “Riscriveremo davvero la storia dell’ospitalità di lusso nella città di Roma”. La collezione di Bvlgari Hotels e Resorts (avviata nel 2001) vanta al momento sei proprietà, a Milano, Londra, Bali, Beijing, Dubai e Shanghai, a cui si aggiungeranno, tra il 2020 e il 2022, Parigi, Mosca e Tokyo. “Mi emoziona molto sapere che un progetto così ambizioso splenderà anche a Roma, che è stata la mia città per tanti anni, che conosco e che amo” spiega Niko Romito al Gambero Rosso “Mi rende orgoglioso sapere che il Ristorante Niko Romito sarà ambasciatore in patria dell’offerta gastronomica che ormai tre anni fa ho pensato per questo grande progetto e che dalla Cina a Dubai, passando per Milano, sta acquisendo una riconoscibilità profondamente italiana“. E ora non resta che attendere il 2022…

Caviale

Tra i cibi, è uno dei più preziosi del mondo, simbolo di sfarzo gastronomico spesso associato a paesi lontani. Apprezzato da chi nei sapori cerca la raffinatezza, il caviale è il frutto della lavorazione delle uova di storione, pesci di origine preistorica che, fino alla fine degli anni ’70, abitavano le acque del Po nella Pianura Padana, prima che l’inquinamento ne provocasse la quasi estinzione. Oggi lo storione (di cui si consumano anche le carni, spesso conservate in filetti sott’olio extravergine di oliva) è una specie protetta, ed è dunque possibile pescarlo solo negli allevamenti, presenti in grandi quantità anche sul nostro territorio.

cru caviar storione

Storia e origini del caviale

La tradizione della pesca dello storione e la lavorazione delle sue uova si perdono indietro nel tempo, e stando alle molte testimonianze arrivateci, un prodotto del tutto simile al caviale come lo conosciamo oggi pare fosse già in uso nel XIII secolo. La sua diffusione risale però alle tradizioni della popolazione cosacca che abitava la linea del fiume Ural, che insieme ai Monti Urali, al Mar Caspio, alla Depressione del Kuma-Manyč, al Mar Nero e allo stretto del Bosforo e dei Dardanelli, segna il confine comunemente accettato tra Europa e Asia. Grazie a questa popolazione, nel ‘700 il caviale approdò sulle tavole dell’aristocrazia di Mosca e di Pietroburgo, dove il primo caviale raccolto a primavera veniva donato ogni anno allo Zar. Il resto lo fece sempre la classe aristocratica russa, diffondendo la moda delle uova di storione nei salotti parigini dell’800. L’ampliamento dell’area di produzione invece è del 1953, quando l’Iran ricevette in dono dall’Unione Sovietica – erede del monopolio zarista sulla produzione di caviale – le pescherie sulla sponda persiana del Mar Caspio. Quell’anno segna la diffusione nei mercati mondiali del caviale iraniano, oltre a quello russo.

L’Italia, dal canto suo, ha sempre annoverato piccole produzioni, come prova il dono di caviale ticinese che Leonardo Da Vinci che fece a Beatrice D’Este in occasione delle nozze con Ludovico il Moro nel 1491. Un prodotto da appassionati che già negli anni ’30 aveva un indirizzo di riferimento: la gastronomia di Ferrara di Benvenuta Ascoli, “signora del caviale”. Più recentemente, invece, è stata la sinergia con alcuni grandi chef a contribuire a arricchirne il prestigio, nomi come Gualtiero Marchesi, Massimo Bottura, Massimiliano Alajmo, che hanno firmato piatti indimenticabili come gli spaghetti freddi, il riso nero e grigio, gli involtini di sogliola con vellutata di erba cipollina. A sancire un connubio tra eccellenze della tavola.

cru caviar storione

L’Italia è il secondo produttore mondiale di caviale

Anche se la Cina negli ultimi anni ci ha superato in volume (ma non nella qualità), l’Eumofa (Osservatorio europeo del mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura) inquadra il nostro Paese come titolare del 25% di caviale prodotto nel mondo: ben 51 tonnellate di uova, per un fatturato di circa 25 milioni di euro. Con un valore aggiunto importante: il controllo dell’intera filiera, dalla produzione alla trasformazione, per cui è seconda solo all’Iran (paese storicamente detentore del caviale più pregiato, con una produzione ferma però a 25 tonnellate). Merito dell’impegno e della grande lungimiranza di alcune realtà imprenditoriali, nomi come lo storico Caviar Import e Iran Darya, o l’Agroittica Lombarda di Calvisano, con Calvisius, Cavalier Caviar Club, Ars Italica Calvisius. Aziende che hanno puntato sull’acquacoltura, vero fiore all’occhiello del nostro paese: vantiamo gli allevamenti più estesi del pianeta, dislocati tra i parchi naturali protetti di un centro-nord dalle condizioni pedoclimatiche particolarmente favorevoli, dove è possibile usufruire in maniera naturale e controllata di acque limpide sorgive e risorgive.

Di tutto questo gli italiani sono spesso ignari e non è un caso se i veri estimatori del caviale made in Italy siano i paesi stranieri. L’85% del prodotto viene esportato verso USA, Giappone, Russia e Singapore, ma non in Cina (caso strano), con una crescita dell’export extra UE di quasi il 200%.

acquacoltura Cru caviar

Il concetto del cru: dal vino al caviale

Con l’idea di valorizzare una produzione così importante, un nuovo progetto di Iran Darya acquisisce il concetto di cru dal mondo del vino. Si chiama Cru Caviar ed è un nuovo marchio che nasce con alle spalle oltre cinquant’anni di attività nell’allevamento ittico, venti nella produzione di caviale italiano e trenta nella selezione delle migliori varietà di caviale russo e iraniano. È il lavoro della famiglia Bettinazzi, da tre generazioni nel settore dell’acquacoltura. Forte di una sapienza artigiana acquisita in tanti anni di lavoro e una preziosa microfiliera, fa sua l’idea di accendere un riflettore sul legame con il territorio. Per questo concentra la sua nuova linea di in quattro allevamenti diversi ed estesi su venti ettari, una parte dei quali si trova nel cuore del Parco del Mincio. Qui, nel pieno rispetto dell’ecosistema naturale, con acque sorgive e risorgive costantemente fresche, alleva i propri storioni in maniera sostenibile, curando attentamente tutta la filiera produttiva. Gli allevamenti sono a scorrimento, una tecnica naturale con acque in movimento che permette agli storioni di nuotare controcorrente, questo dà loro modo di avere una vita il più naturale possibile e assicura alle carni e al caviale un prezioso equilibrio organolettico.

varietà di caviale

Varietà di caviale

Per non perdersi nelle diverse sfumature di caviale o magari proprio per potercisi perdere, ma consapevolmente, è bene distinguere nomi e origini delle uova. Esistono 26 specie di storione nel mondo che impiegano circa dieci anni a maturare le proprie uova; le più pregiate sono il Beluga, Il Sevruga e l’Osetra. Nei Cru ci sono il Beluga e il Beluga Imperial che provengono da uova di storione ladano, lo Special Reserve da una particolare selezione tra le migliori qualità con caratteristiche di pregio, il Royal da uova di storione bianco, il Sevruga da storione stellato, l’Asetra da storione russo, l’Imperial da storione siberiano, l’Amur Kaluga e l’Amur Kaluga Gold, che vengono importati grazie all’attento controllo dall’azienda sulla produzione d’origine, dallo storione Shrenkii, fino al più pregiato gioiello alimentare al mondo, l’Almas Beluga. Quest’ultimo, quasi introvabile e di origine iraniana, è conosciuto per il suo particolarissimo colore grigio chiaro che può arrivare a bianco candido, spesso con sfumature dorate, prerogativa genetica dei rari esemplari della specie Huso Huso (lo storione ladano albino). Colore, sapore, dalla consistenza e dalla grandezza delle uova variano con la varietà di storione, elementi che ne determinano il pregio.

cru caviar beluga almas

La salatura del caviale

Fase fondamentale nel processo di trasformazione del caviale è la salatura; il metodo “Malossol”, che in russo significa “poco salato” contraddistingue il caviale di alta qualità e può essere applicato, come nei Cru, grazie a un maestro salatore la cui esperienza sia riconosciuta a livello internazionale. Il Malossol garantisce al caviale lavorato un sapore inalterato, puro e naturale, concedendo di gustare le uova in purezza, senza bisogno di alimenti a limarne la sapidità originaria.

cavialee scatola

La degustazione del caviale

Gli esperti sanno che il caviale si degusta sul dorso della mano, nell’incavo naturale tra pollice e indice, in modo tale che la temperatura corporea riesca a restituirgli il giusto equilibrio di sapore e persistenza. Non va consumato su piatti caldi e può essere preso, se non con le mani, solo con un cucchiaino di madreperla o di osso. Nel tempo però, l’evoluzione nei processi di lavorazione del caviale è riuscita a renderlo più versatile, per esempio grazie alla disidratazione che consente una conservazione più lunga e un utilizzo diverso.

 

a cura di Andrea Febo

Eugenio Roncoroni. Al Mercato di Milano raddoppia in zona Garibaldi

Si prospettano grandi novità per Al Mercato di Milano, come annuncia lo stesso Eugenio Roncoroni, tramite un post su Facebook“C’è un grande nuovo progetto in arrivo a settembre e una nuova bellissima sede oltre a quella storica”. E, per esser precisi, la novità toccherà anche la sede storica.

Che ne sarà dello “storico” Al Mercato

“Prima di tutto verrà fatto un restyling dello ‘storico’ Al Mercato”, ci anticipa Eugenio Roncoroni, “con una ristrutturazione del locale che porterà a unire le due sale, per creare un ambiente unico, e una attualizzazione del logo, ovviamente mantenendo i nostri tratti distintivi”. Tratti che di fatto hanno movimentato la città, allargato le vedute e proposto qualcosa di innovativo in tempi assolutamente non sospetti. “Poi fonderemo i due format, quello della proposta di street food e il fine dining”.

Al Mercato di Milano raddoppia in zona Garibaldi

Al Mercato raddoppia in zona Garibaldi

Ma la vera novità è il raddoppio di Al Mercato in un locale in zona Garibaldi, “una zona che sta evolvendo, dove c’è tanto passaggio e al tempo stesso dove stanno aprendo parecchi locali che puntano alla qualità”. Il nuovo locale sarà praticamente il fratello, minore ma dimensionalmente più grande, di Al Mercato, con una grande attenzione nei confronti della materia prima (ma questa non è una novità per lo chef milanese), “dove rimarranno i nostri piatti iconici, hamburger in primis, ma ci sarà un’evoluzione del concept. Con la vecchia guardia abbiamo sviluppato un menu per un progetto che definirei molto ambizioso, che ha come modelli format internazionali, newyorkesi”.

Il lockdown ha poi dato modo a Eugenio di riflettere sugli errori fatti in passato: “Farò decisamente più attenzione a comunicare meglio il mio prodotto e in linea con questo buono proposito darò più importanza alla sala. Quando, insieme a Beniamino (Nespor, scomparso prematuramente qualche anno fa, ndr), abbiamo aperto Al Mercato eravamo più giovani, più sfrontati, a volte eccessivamente scafati, ma col passare degli anni ho compreso che devo giocare meglio le mie carte. Anche se sono cuoco, e quindi molto concentrato sulla materia prima, devo porre molta attenzione al servizio. Che poi è quello che mi aspetto io quando sono nel ruolo di cliente”.

Cambio di proprietà ma non di rotta

“La proprietà è cambiata – per ora è ancora top secret – ma io rimarrò come executive chef, così avrò la possibilità di concentrarmi sulla cucina, senza avere pensieri di gestione o amministrazione, che ora seguivamo io e mio papà”. Il cambio di gestione (ma non di rotta) è avvenuto nel bel mezzo del lockdown e in brevissimo tempo, considerando i tempi biblici a cui siamo solitamente abituati in Italia. “È stata una cosa improvvisa che però mi ha dato la possibilità di evolvere la mia idea di ristorazione e di attualizzare la proposta. Sinceramente era da un po’ che mi sentivo fermo e anche un po’ solo, avevo decisamente bisogno di qualcuno che mi supportasse, pure economicamente, per svecchiare Al Mercato, del quale vado sempre molto orgoglioso, sia chiaro. Insomma avevo bisogno di un cambiamento, certo, non pensavo sarebbe avvenuto in così poco tempo e soprattutto durante l’emergenza Covid, ma così è stato. Ed è stato un bene”. Un bene per Roncoroni, per Al Mercato e per Milano.

a cura di Annalisa Zordan

 

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