Il cammino agricolo di Alexandre Silva. In Alentejo il nuovo ristorante dello chef portoghese

Alexandre Silva e il farm-to-table

“Da horta para a mesa”: questa la traduzione portoghese del farm-to-table, dal campo alla tavola, concetto portato alla ribalta decenni orsono da pionieri del calibro di Alice Waters o Dan Barber e oggi sempre più presente nell’abc della grande cucina internazionale. Non solo autosufficienza nell’approvvigionamento di materie prime, ma una riflessione su tutto il sistema di produzione del cibo, oltre che sulle questioni ambientali e di salute connesse all’alimentazione. Riflessione che ha unito in questo eccezionale periodo della storia umana anche gli intenti di un cuoco portoghese sulla cresta dell’onda, Alexandre Silva, da sempre impegnato nel sostegno alla biodiversità lusitana, e un imprenditore, Pedro Franca Pinto, avvocato col sogno dell’agricoltura, proprietario dell’azienda di turismo rurale Craveiral Farmhouse, 38 unità abitative, 9 ettari di proprietà a regime biologico, con orto, frutteto e allevamento.

Craveiral Farmtable. Uno chef nell’azienda agricola

Siamo a São Teotónio, comune di Odemira, 200 km a sud di Lisbona, a un tiro di schioppo dalle spiagge atlantiche della splendida area del Parco Naturale del Sudovest Alentejano e Costa Vicentina. “Sono molto legato al sud ovest dell’Alentejo – racconta Silva –  La mia cucina si è sempre ispirata a questa zona, soprattutto al suo mare. Lavorare qui può permettermi di conoscere da vicino la sapienza di questo territorio e dei suoi abitanti”.

Autoproduzione, un progetto di rifiuti zero tra cucina e campo, esigenza di verità in tavola, in simbiosi con l’ambiente circostante, così da giugno partirà il nuovo Craveiral Farmtable: “In questa prima fase puntiamo a essere autosufficienti al 70%, acquistando il restante 30% dai produttori locali. Sia io che Pedro vogliamo fortemente che questo si senta nei piatti”.

A proposito di questi ultimi, Alexandre Silva è noto per la forte spinta creativa del suo primo ristorante, lo stellato LOCO, e per le cotture ancestrali di FOGO, neonata insegna lisboeta, aperta solo tre mesi prima del lockdown. Come sarà invece l’impronta di questa nuova tavola? “La mia cucina resta la mia cucina. Ma qui sarà più diretta, confortevole, i piatti avranno un DNA molto nitido con materie prime eccellenti. Qualcosa di più simile a FOGO, dove punto sulla cucina della memoria incentrata su fuoco e brace, mentre LOCO rimarrà per me il luogo deputato all’avanguardia e alla sperimentazione. Sono due progetti nati dai miei sogni, sono i sogni a renderci umani”.

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Il futuro di Alexandre Silva

Nei prossimi mesi come gestirai la tua presenza tra la campagna e Lisbona? “I miei ristoranti saranno sempre una priorità. In questa prima fase trascorrerò più tempo a Craveiral mentre ci prepariamo al ritorno nella capitale. Dopo le riaperture prevedo di venire qui almeno quattro volte al mese per garantire i miei standard di qualità”. Di date però non parla ancora. Lo aveva già dichiarato la scorsa settimana durante gli incontri web di Sangue na Guerla (evento portoghese che quest’anno ha trasferito online il suo programma di dibattiti), lo ha ribadito durante la nostra intervista, nonostante anche in Portogallo il 18 maggio sia la data indicata dal governo per riprendere le attività di ristorazione (con capacità ridotta al 50%).

La riapertura delle insegne sarà sicuramente graduale: “Non ho ancora deciso, è presto. Devo essere molto prudente, non voglio danneggiare l’azienda e i dipendenti. Ci vuole calma per fare le mosse giuste. Ma prevediamo di riaprire FOGO a metà giugno e LOCO all’inizio di luglio. Per ora prepariamo sulla carta le aperture e lavoriamo sul nuovo menu di LOCO: vogliamo che sia ancor più creativo e che rompa i preconcetti. Già ero convinto che il fine dining non fosse più quello che era stato; ancora di più, per me, ora è necessario cambiare: definire nuovi cammini è ciò che conta davvero in un ristorante di questo tipo”.

. Craveiral Farmtable – Odemira – Estrada Municipal 501, Km.4, São Teotónio – www.craveiral.pt
. LOCO – Lisbona – R. Navegantes 53  – www.loco.pt
. FOGO – Lisbona – Avenida Elias Garcia, 57A www.fogorestaurante.pt

a cura di Pina Sozio