Gli oli monovarietali
Fra i premi speciali della guida Oli d’Italia del Gambero Rosso ce ne è uno dedicato al miglior monocultivar, olio composto da un'unica varietà di oliva. Ma cosa rende un olio monovarietale speciale? L'identità ben definita, il profilo aromatico ampio e articolato in grado di restituire tutti gli aromi tipici del frutto e una rete complessa di profumi netti e unici. Nell'edizione 2017, questo riconoscimento è stato assegnato ex aequo a due diverse aziende, entrambe nel Meridione: Sebastiano Fisicaro Oleificio Galioto di Ferla (Siracusa), per il suo un monovarietale di moresca, varietà autoctona siciliana diffusa soprattutto nella parte centro-orientale della regione, e Doria, realtà olivicola a conduzione familiare di Cassano Allo Ionio, in provincia di Cosenza, attualmente gestita da Alessandra Paolini. A stupire per il suo profilo olfattivo elegante ed equilibrato è stata Lei, monocultivar di grossa di Cassano (o cassanese), un olio che racchiude in sé il carattere della terra calabrese, con sentori di erbe aromatiche mediterranee e note di pomodoro, cardo ed erba tagliata. Proprio per la forte personalità degli oli, a ognuna di queste due aziende abbiamo voluto dedicare uno spazio singolo, a cominciare dalla storia di Doria.
Le origini
Sono trascorsi decenni da quando la famiglia Rizzo ha iniziato la sua attività agricola, ma è solo da sedici anni a questa parte che, con l'ingresso in azienda di Alessandra, si è iniziato a produrre olio extravergine di oliva. Dodici ettari di uliveto, “che a breve diventeranno quindici” per un totale di 6200 piante: l'olio è oggi protagonista assoluto di Doria, che ha cominciato a commercializzarlo ufficialmente nel 2008. Cuore e anima della realtà olivicola, Alessandra ha studiato fin dall'inizio per realizzare un prodotto di alto livello, “attraverso il corso di analisi sensoriale presso l'Umao (Unione Mediterranea Assaggiatori Olio) e quello di sommelier dell'olio”, oltre a una ricerca continua e costante delle tecniche produttive. “Abbiamo puntato tutto sulla grossa di Cassano, una varietà autoctona solitamente consumata come oliva da mensa, in cui fin dall'inizio ho visto un gran potenziale anche per l'extravergine”.
Le cultivar e la scelta dei monovarietali
Oltre alla grossa di Cassano, nell'azienda ci sono anche la roggianella, la nocellara etnea, la nocellara messinese, la carolea, la coratina, la nocellara del Belice, il cipressino, “e da qualche tempo a questa parte anche l'ottobratica”. Varietà destinate quasi esclusivamente alla realizzazione di oli monocultivar come Lei (grossa di Cassano), L'Altra, monovarietale di roggianella, e poi monocultivar di carolea, coratina, nocellara messinese, cipressino “e dei piccoli quantitativi di nocellara etnea”, più un blend, Sud, a base di coratina, nocellara del belice e roggianella. Una scelta impegnativa, quella di valorizzare le singole varietà, che comporta una conoscenza profonda delle diverse olive, uno studio mirato e attento a comprendere le caratteristiche di ciascun frutto, le differenti reazioni che ha durante il processo di estrazione, i tempi di invaiatura (inizio della maturazione con conseguente cambiamento di colore), quelli di raccolta, le cure di cui ha bisogno in campo e in frantoio. Il segreto per realizzare un ottimo monocultivar? “Con i monovarietali è tutta una questione di esperienza. Sono prodotti che non possono essere addomesticati: ogni drupa ha le sue tipicità, che possono essere amplificate, smorzate, bilanciate, ma non annullate”. Ed è proprio questa la sfida:“Il monocultivar è sempre un'emozione, perché siamo solo noi a confronto con la natura, nient'altro. È un esame a cui la terra ci sottopone ogni anno, senza possibilità di essere rimandati a settembre”. Le piante vanno monitorate costantemente, perché anche alberi della stessa varietà possono comportarsi in maniera diversa:“Non nego che inizialmente qualche difficoltà l'abbiamo incontrata”. Con la nocellara messinese, per esempio: “Dopo il primo tentativo andato male, per due anni abbiamo smesso. Alla fine, siamo riusciti a ottenere un buon prodotto”. Un consiglio per chi vuole puntare sui monocultivar? “Non dare mai niente per scontato. Un olivicoltore deve sempre porsi delle domande, mettersi in dubbio. Cosa mi può donare questa oliva? E soprattutto, io cosa voglio ottenere dalla sua lavorazione? Una volta capito questo, bisogna cercare di far sviluppare al massimo tutto il potenziale di una pianta”.
Il lavoro in campo
E per farlo, è necessario cominciare dalle basi, dalla cura degli ulivi e del terreno. “Il lavoro in campo è alla base di tutto, ma avere olive sane non è sufficiente”. Perché oltre alla salubrità, la pianta deve avere “vigoria, forza, carattere”. Tutto comincia con la potatura, differenziata a seconda delle varietà: “Conosciamo la pianta e facciamo i tagli laddove necessario in base a come vogliamo che sviluppi nel tempo”. Per esempio la grossa di Ccassano necessita una potatura a globo, “ovvero molto piena e con una vegetazione che parte dal basso in maniera che anche i rami più inferiori siano carichi”. La chioma, poi, va tenuta sempre pulita e con lo spazio adatto per consentire l'immissione di luce e aria. La nocellara messinese invece ha bisogno di un sesto d'impianto (disposizione geometrica della pianta) più stretto “e quindi la potatura deve essere intensificata”. Da Doria si pota subito dopo la raccolta, che dura tutto il mese di ottobre, e si utilizzano sistemi meccanizzati uniti al lavoro manuale dell'uomo. L'irrigazione è costante, “specialmente se siamo – come ora – in un periodo di siccità” e viene interrotta prima della raccolta. La coltivazione è a regime biologico e, oltre al rame, come trattamento Alessandra utilizza lo Spintor Fly, un'esca a base di spinosad (insetticida naturale) e di sostanze attrattive specifiche sviluppata per il controllo della mosca.
E quello in frantoio...
Dopo la raccolta, le olive vengono portate immediatamente in frantoio a Bisignano, comune in provincia di Cosenza, presso l'azienda agricola Le Conche. L'impianto è una macchina Pieralisi a due fasi, gestita dal frantoiano locale con la supervisione di Alessandra. Come abbiamo già ripetuto più volte, ogni varietà – a seconda dell'annata e del livello di maturazione – ha bisogno di essere lavorata in maniera diversa. La raccolta della grossa di Cassano comincia attorno al 10 ottobre, “quando l'invaiatura è già avviata perché la curva di inolizione (processo di formazione dell'olio all'interno dell'oliva, Ndr) ha tempi più lunghi rispetto a quelli della colorazione del frutto”. Le rese sono molto basse, “unica pecca”. Parliamo di un quintale di olive per produrre appena 6 litri, “ma quando si sceglie la qualità difficilmente si ottengono quantitativi elevati”. In gramola, viene lavorata attorno ai 24°C per un massimo di 20 minuti, “il passaggio più importante è quello nel frangitore.”. L'olio ottenuto viene poi decantato per un periodo che va dai 7 ai 10 giorni e infine filtrato.
E le altre cultivar? “La roggianella e il cipressino hanno bisogno di tempi di gramolazione ancora minori” e non solo: il cipressino necessita anche di un diverso settaggio del frangitore, ma come sempre tutto dipende dalle annate, per esempio “quando piove molto, specie se nel periodo di raccolta, questa cultivar tende ad appesantirsi molto, risulta meno carica e, in questo caso, ha bisogno di una frangitura più veloce”. La nocellara etnea invece è una varietà “dura e compatta, con la buccia molto turgida” e anche difficile da gestire, per problemi legati all'allegagione (passaggio da fiore a frutto): “È l'ultima pianta a fiorire e l'ultima a mettere i frutti. Richiede tempistiche un po' più lente e un processo di lavorazione diverso ma, una volta trovato il sistema giusto, è una varietà in grado di dare origini a oli dal profilo aromatico elegante e affascinante”.
Le etichette e i nomi
Una cura del dettaglio dall'inizio alla fine, bottiglie comprese. Originali e personalizzate, le etichette dell'azienda sono state ideate interamente da Alessandra e i suoi collaboratori: “Su ogni bottiglia è rappresentata la collina della nostra terra, e i colori variano a seconda dell'intensità e delle caratteristiche dell'olio”. Lei, per esempio, si contraddistingue per il rosso, “intenso e vivace”, nel blend Sud è il giallo a dominare, mentre L'Altra gioca sulle tonalità del viola, “più cupe, misteriose, forti”. Simbolo dell'azienda è il sole, raffigurato accanto al nome, ma ogni olio si distingue poi per un fiore particolare “che cresce nella parte di terreno dove nascono anche le olive”. La scelta dei nomi, invece, è legata alla necessità di differenziare Lei da tutte le altre etichette: “Inizialmente Lei era chiamata semplicemente 'grossa di Cassano', ma i clienti faticavano a memorizzare questo nome. È sempre stato il prodotto di punta e tutti quanti la chiamavano semplicemente 'lei' e così è nata l'idea”. Sud è dedicato al territorio, mentre L'Altra viene chiamata così in contrapposizione a Lei: “La rogganiella, insieme alla grossa di Cassano, è l'unica cultivar autoctona che abbiamo, ed è completamente diversa”.
La vendita e il panorama olivicolo calabrese
Prodotto più richiesto è Lei, ma perché? “Lei è lei: elegante, precisa, raffinata, ricca di profumi e sentori gradevoli. Piace a tutti”. L'Altra, invece, “è più difficile, complessa, amara. Al naso si sentono molto la nota di mandorla, di mela verde, ma in bocca sono l'amaro e il piccante a prevalere. Non è un olio per tutti, ma questo non significa che sia meno buono”. Tutte le etichette sono presenti all'estero, “in particolare Svezia, Finlandia, Giappone e Lussemburgo”, mentre in Italia gli oli Doria possono essere acquistati presso le oleoteche e nei negozi specializzati, e “presto anche online”. Un canale di vendita importante per l'azienda è quello della ristorazione:“Per fortuna, gli chef e i pizzaioli stanno iniziando a porre maggiore attenzione all'extravergine di qualità ma la strada da fare è ancora lunga”. Gradualmente, però, si iniziano a intravedere alcuni miglioramenti, “soprattutto fra i cuochi più giovani”. Anche in Calabria? “Qualcosa si sta muovendo ma è ora che la nostra terra faccia qualche passo in avanti, soprattutto per promuovere le tante eccellenze enogastronomiche di cui è ricca”. Dal punto di vista olivicolo, la situazione generale è migliorata: “Quando ho cominciato a produrre io, pratiche come la raccolta anticipata erano viste come delle scelte folli 15 anni fa. Oggi invece sono, fortunatamente, delle tecniche che rientrano nella norma e che si sono diffuse quasi ovunque”.
Doria | Cassano Allo Ionio (CS) | c.da Mandria di Nola | tel. 345 6503780 | www.agricoladoriasrl.it
a cura di Michela Becchi
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Oli d'Italia 2017. Frantoio dell'anno: Nicolangelo Marsicani di Morigerati www.gamberorosso.it/it/food/1045024-oli-d-italia-2017-frantoio-dell-anno-nicolangelo-marsicani-di-morigerati
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