In un ex grand hotel si stagionano tra i migliori prosciutti d'Italia, prodotti da un piccolo salumificio di montagna

Tante storie si intrecciano nelle cantine di stagionatura dei prosciutti Marchisio. Quella di Lurisia, famosa per la sua acqua: acqua miracolosa secondo una leggenda locale di inizio Novecento, capace di guarire bene e velocemente le ferite infette, nella realtà contenente radio come ha poi scoperto il premio Nobel Marie Curie. C’è la storia del centro termale, che sorse anni dopo con i suoi 17 alberghi, e quella del Grand Hotel Radium, gioiello dell’hospitality locale, che ai suoi tempi d’oro ha ospitato nomi altisonanti della politica, dell’economia e della moda. E c’è la storia di Marchisio, salumificio nella vicina Pianfei, nato nel 1958 (ma il padre del fondatore aveva negli anni ’40 una salumeria), che nel 2015 ha acquistato il Radium, nel frattempo chiuso e lasciato in stato di abbandono, trasformandone una parte in cantine di stagionatura delle cosce suine. È l’unico prosciuttificio al mondo in un ex hotel.

La rinascita di un gioiello dell’hospitality

«Tra gli anni ’40 e ’70 il Grand Hotel Radium era un albergo di grande prestigio e centro di attrazione del bel mondo dell’epoca – racconta Nadia Marchisio, alla guida dell’azienda in tandem con i figli Marco e Paolo Dadone – ha ospitato gli armatori genovesi Grimaldi, le famiglie Agnelli e Ferrero, rappresentanti di grandi nomi della moda come Ermenegildo Zegna e Borbonese. Qui il presidente della Repubblica Giovanni Gronchi faceva i summit con il ministro Pietro Nenni».

Poi i centri termali entrano in crisi. I 17 hotel di Lurisia a mano a mano chiudono e anche l’Hotel Radium cessa l’attività, ufficialmente nel 1999, in realtà già negli anni ’80 era in disarmo. Sono seguiti anni di abbandono e di saccheggi. «Enorme, in stile Liberty, con le sue oltre 110 stanze, le sale di ricevimento, le cucine e gli ambienti di servizio, il Radium sembrava un gigante ferito, un Titanic a 800 metri d’altezza» spiega Paolo Dadone, che nell’azienda di famiglia si occupa dell’export.

Ristrutturazione sostenibile

Per Marchisio l’acquisto e la ristrutturazione del Radium – e di una piccola struttura adiacente, già hotel Le Fonti con 10 camere, trasformato in relais – sono il tassello che mancava. «Cercavamo un posto dove far stagionare il prosciutto crudo per chiudere l’anello della nostra filiera – continua Nadia Marchisio – l’idea di produrre in montagna è dovuto a diversi motivi: tutto in quota ha una marcia in più, l’aria fresca e pura, la pineta circostante che profuma di bosco». Per Lurisia, frazione del comune di Roccaforte Mondovì, nel Cuneese prossimo alla Francia, a solo 13 chilometri, il progetto Marchisio rappresenta l’inizio di una rinascita. Anche perché gli interventi di restauro sono stati eseguiti con attenzione all’ambiente e alla sostenibilità seguendo una precisa idea: risanare l’antica struttura senza aggiungere altre costruzioni, senza ulteriori cementificazioni e occupazione di suolo.

«Abbiamo rispettato tutto il rispettabile e recuperato quello che era possibile, abbiamo spicconato l’intonaco e portato i muri a pietra naturale – entra nel dettaglio Nadia Marchisio – per ora abbiamo ristrutturato il pianterreno, sia dell’ala destra con le cucine, la lavanderia e la parte dei servizi, trasformate in cantine di stagionatura, sia del blocco centrale, dove originariamente c’erano la reception e le sale, oggi adibite a bottega, area degustazione e ristorante con capienza di 180 posti. La parte sinistra e i tre piani superiori con le stanze sono in attesa di destinazione».

Le cantine di stagionatura

Le cantine in pietra, con le stadere di legno dove sono appese le cosce suine e con le finestre che si aprono e si chiudono a seconda delle condizioni meteo, sono gli ambienti ideali per la stagionatura naturale dei prosciutti: trasformano la carne in salume in modo omogeneo, senza formare l’unghiatura esterna, e sono sostenibili. «La pietra trattiene e restituisce umidità, e mantiene costante la temperatura – spiega Nadia Marchisio – i crudi maturano lentamente coccolati dall’aria fresca e pulita di questa zona. E con minore impatto ambientale, riducendo il consumo di elettricità e gas». Una scelta virtuosa per la quale Marchisio ha ottenuto la certificazione di sostenibilità ISO 14001.

I prosciutti di montagna Lurisia

I prosciutti che stagionano nel ventre di pietra dell’ex Grand Hotel Radium vengono lavorati da Marchisio nello storico salumificio di famiglia a Pianfei, con annesso macello aziendale, a poco più di 10 chilometri dalle terme, una realtà norcina famosa in Italia e in Europa per i salami che richiamano il territorio: al tartufo, al Barolo, quello cotto piemontese «fatto secondo un’antica ricetta dell’Astigiano», il salame di fassona, nato nel 2022 (ed entro l’anno verranno lanciati quelli con vino Alta Langa e con la nocciola Piemonte Igp).

Da un lustro i fiori all’occhiello Marchisio sono il Cuneo Dop, l’unico crudo italiano fatto con cosce di suini provenienti dalla provincia della denominazione, e il prosciutto di montagna Lurisia, da materia prima nazionale, «ma fatto sempre con carni della nostra zona» sottolinea Paolo Dadone. Un crudo stagionato almeno 16 mesi – lo abbiamo assaggiato durante l’ultima edizione di Taste – che richiama la montagna e la cantina, e particolarmente dolce, «realizzato con il 12% di sale in meno rispetto alla quantità prevista da un disciplinare standard del prosciutto» puntualizza Paolo. Viene proposto in tre varianti: il “base”, con una concia alle erbe di montagna («coltivate accanto allo stabilimento di stagionatura») e acqua di Lurisia, quello farcito con scaglie di tartufo nero e il crudo con Barolo, stuccato con le sue vinacce e affinato in barrique dove ha riposato il grande vino rosso delle Langhe.

Mentre il Cuneo Dop è distribuito nella DO, il prosciutto di montagna Lurisia è destinato a salumerie, macellerie, alta ristorazione e chef stellati; alcuni nomi: Vittorio di Bergamo, Agri.Relais Coltivare di La Morra, Il Nazionale di Vernante, Felicin di Monteforte d’Alba, Villa Garassino di Treiso, Casa di Langa di Cerretto Langhe, Ugo Alciati nel nuovo ristorante Baratti & Milano a Torino; tra le botteghe: le macellerie torinesi Testa e Ideal, Aldo Carni di Cuneo, a Roma Paciotti e Roscioli.

Marchisio Stagionatura Lurisia – Roccaforte Mondovì (CN) – fraz. Lurisia via delle Terme, 13 – 0174247526 – 3388538230 – stagionaturamarchisio.it