Come si mangia nel nuovo Altatto, il vegetariano più originale di Milano

Ad attraversare Milano da Greco, nella periferia Nord, alla Barona, periferia Sud, ci vuole una mezz’ora di auto, o una trafila di metro e autobus. Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi ci hanno messo dieci anni per traslocare il loro Altatto, una delle realtà più virtuose della gastronomia milanese: un bistrot vegetariano con uso di catering che rappresenta un modello vincente, che non ha mai puntato sugli effetti speciali ma piuttosto su un sommesso passaparola tra appassionati.

Il trasloco

A luglio Altatto aveva chiuso in via Comune Antico, con un ultimo servizio impastato di malinconia. Da un paio di settimane Altatto ha riaperto in via Bonaventura Zumbini, al numero 39. E un’intera community ha spinto l’insegna nella transizione da una realtà all’altra. Nuovo quartiere ma stessa clientela, quella di affezionati, di chi non va in un posto a caso, tanto per. Si vede da come le ragazze salutano i loro clienti, con quella familiarità riservata agli amici, ai complici. Il locale è confortevole, minimale, vagamente organico (il design è stato affidato a Nicola Lorini), gioca su colori caldi e discreti, molto materici. Cinzia e Sara, entrambe chef, danzano dietro un muretto basso con la loro brigata entusiasta ed evidentemente coinvolta, e dialogano volentieri con i commensali della prima sala, mentre il locale si sviluppa anche all’interno, per un totale di una trentina di coperti.

Rispetto a Greco, il nuovo Altatto ha una maggiore capacità di gestire le prenotazioni, senza necessariamente ricorrere al doppio turno che era fonte di stress per la cucina e la sala e si prestava a qualche intoppo, con clienti che nicchiavano al momento di lasciare il tavolo ai loro eredi, anche perché Altatto si stava bene e si continua a star bene, e quindi perché andarsene presto?

Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi

I menu

La cucina è quella che Cinzia e Sara hanno fatto dall’inizio, forse ora con più consapevolezza di chi è passato da underdog a campione. Una cucina che rinuncia alle proteine animali ma non alla creatività, al sapore sempre pieno e scolpito, a una certa nordicità espressa però con una espressività pienamente mediterranee, lontana da ogni stilizzazione. Due i menu: uno breve di quattro portate a 60 euro con la possibilità di abbinamenti a 35 o 28 euro (il primo alcolico e il secondo no), uno più argomentato di nove portate a 95 euro, con pairing a 50 o 35 euro. Si può anche attingere alla carta.

Il Pomodoro

Che cosa si mangia

Il primo menu “lungo” parte con un benvenuto affidato a sua semplicità il pane, in questo caso ai semi, prodotto dal micropanificio Tondo di Isola, e accompagnato da un burro montato al sale. Poi il Pomodoro in conserva, una sorta di ceviche in cui il frutto viene marinato con un leche de tigre vegetale e immerso in un succo di agrumi, con polvere di buccia di pomodoro bruciato, alga nori e cipolla in agrodolce. In un bicchierino, un bloody mary analcolico.

Il Fru Fru

La foglia di shiso

Poi arriva il Fru Fru, nome vezzoso per un wafer con rosmarino essiccato e patata dolce con tahina di semi di girasole tostati, tarassaco e formaggio. Una delizia da mangiare con le mani. L’Oöf è un omaggio alla Valtellina, già dal nome: uovo di selva cotto al vapore e servito con caviale di aceto di mele e, accanto una sorta di pane pita aromatizzato con la pesteda, un mix di erbe valtellinesi. Quindi lo Shiso, una grande foglia raccolta in un vicino orto, fritta in tempura e accompagnata da un pesto di alloro e scalogno e da una maionese al miso; accanto un succo di prugna piuttosto acido che pulisce la bocca dal grasso.

Altatto

Il fungo alla pechinese

Molto originale il modo in cui è proposto il Fungo, un cardoncello glassato servito in uno spiedo e che l’ospite è invitato a preparare come fosse un’anatra alla pechinese, in un involtino raccolto in una crespella riempita anche da verdure ed erbe. Quindi lo Spaghetto Monograno Felicetti tiepido con burro acido al prezzemolo e caviale al carbone, un esplicito omaggio a Gualtiero Marchesi, e il piatto più “convenzionale” della cena, il risotto Milano, un Carnaroli Riserva San Massimo con zafferano e fondo bruno di sedano rapa. Infine i dolci, dopo uno shottino che fa da intermezzo: un Gelato al latte di capra con fieno bruciato e fichi, e Bosco, un gioco di temperature e gusti con licheni e corniolo.

Il menu

Chiuso nel weekend

Da bere, ben servito da Giovanni, un Levante 2023, blend di Spergola e Malvasia di Candia prodotto da Danny Bini in Emilia, e un Solaris 2020, da vitigno Piwi, di Thomas Niedermayr. Servizio attento e caloroso. Altatto è aperto dal lunedì al venerdì (è chiuso quindi per l’intero week end) ed è aperto solo la sera. Organizza anche catering ed eventi.