Sushi incredibile e sake eccezionali. Il ristorante giapponese di Milano che continua a stupire

«Il Giappone è un paese straordinario, che conta ben 72 micro-stagioni che servono a “catturare” i cambiamenti più sottili della natura. E questa impostazione così affascinante non può che ispirare anche una valida carta dei sake». A parlare è Vanessa Simini (nella foto di apertura), sommelier di Iyo Omakase, il ristorante di Milano che per la Guida Sushi 2026 del Gambero Rosso s’è aggiudicato il premio speciale per la Valorizzazione del Sake in collaborazione con JFC Italia srl, oltre ad aver confermato le Tre Bacchette. Ed è proprio la valorizzazione della tipica bevanda alcolica giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso, spiega la sommelier, ad averle richiesto una conoscenza approfondita che l’ha portata poi direttamente in Giappone alla scoperta dei piccoli produttori: «Ma questa è stata un’impresa tutt’altro che facile, dal momento che, in linea con una cultura che ama celebrare ciò che è fuggevole, mi sono imbattuta spesso in prodotti eccellenti che tuttavia l’anno successivo potevano diventare irreperibili, dal momento che il produttore aveva cominciato nel frattempo a dedicarsi ad altro».

Vanessa Simini, la sommelier del sake

Pugliese di Taranto, sommelier dal 2020, Vanessa Simini entra nel gruppo Iyo fondato dall’imprenditore Claudio Liu nell’aprile del 2022, anno in cui ottiene la qualifica di Sommelier del Sake alla Sake Sommelier Association. La carta delle bevande del ristorante (che accanto all’Omakase comprende il ristorante di cucina tradizionale Kaiseki), viene da lei curata e selezionata pazientemente: oggi conta 600 etichette, di cui 50 sono di sake. «L’obiettivo – dice – resta però uno solo: scovare le numerose eccellenze, offrendo una panoramica quanto più esauriente delle diverse prefetture e ciò per presentare al meglio una bevanda che oggi vede in crescita il numero di appassionati ed estimatori, anche esigenti».

Un percorso degustazione con 8 differenti sake

Da Iyo Omakase la bottiglia meno costosa di sake è di un piccolo formato (da 180 ml) che costa 15 euro, la più cara 2500 euro. Spiega ancora Vanessa: «Quest’ultima fa parte di una categoria premium, Junmai Daiginjo, dove però il tasso di lucidatura del riso è addirittura dell’1%. Si tratta di un prodotto particolarmente elegante che mette in luce la tecnica e la maestria della sakagura, la cantina cioè che l’ha prodotto». Oggi sedersi alla tavola di Masashi Suzuki, il sushi master della tradizione Edomae-zushi di Tokyo che guida la degustazione da Iyo Omakase, significa compiere un vero e proprio viaggio nella cultura gastronomica più autentica del Giappone. Di qui la necessità di una carta del Sake che accompagni degnamente il percorso. La degustazione comprende 7 o 8 sake diversi. «Con il sushi – puntualizza Vanessa – amo servire un prodotto fresco e beverino come un Honjozo, un sake che non sviluppa l’alcol in maniera naturale e al quale dunque viene aggiunto così da estrarre e affinare gli aromi».

Un mercato in cambiamento

Un intervento importante «per introdurre il cliente in quest’affascinante mondo ancora relativamente poco conosciuto – aggiunge la sommelier – consiste nello spiegare come questa bevanda giapponese non sia affatto un distillato, coma talvolta viene erroneamente intesa, ma un fermentato, la cui gradazione alcolica non potrà mai superare i 20 gradi. Anzi, oggi il mercato si sta evolvendo nella direzione opposta e anche noi in carta abbiamo sake dal tenore alcolico basso, dai 9,5 ai 12, 13 e 14 gradi, ideali per un pranzo o per chiunque non voglia esagerare».

Sake affinato sott’acqua e grotta-cantina

Un altro aspetto importante che suscita interesse e aiuta a diffondere la cultura legata al sake è lo storytelling del prodotto o del produttore, piuttosto che un’eccessiva sottolineatura degli aspetti tecnici della bevanda: «Per esempio destano sempre grande attenzione, orientando poi nella scelta della bottiglia – confida la sommelier -, i racconti delle sakagure che sono state distrutte da uno tsunami e poi ricostruite: come quella che si trova nella prefettura di Miyagi e che per commemorare tale evento ha creato un sake “under the sea“ che fa un affinamento a dieci metri sott’acqua.

Altrettanto stimolante è la storia di un’altra sakagura nella prefettura di Tochigi che utilizza una cava all’interno della montagna, dove durante la Seconda Guerra Mondiale venivano nascosti i carri armati, e che ora invece serve a far invecchiare i sake: la grotta è particolarmente affascinante formata com’è da otto corridoi che s’intersecano l’uno con l’altro e gode di una temperatura costante di 10 gradi tutto l’anno».

Una carta in evoluzione alla ricerca di eccellenza e versatilità

Tra i sake più vecchi in carta da Iyo Omakase ce n’è uno che risale al 1999. «La carta cambia ed evolve al tempo stesso, come è giusto che sia – è il saluto di Vanessa Simini – ma sempre cercando di coprire provenienze e tipologie. Per me oggi un sake molto interessante è quello proveniente da una sakagura di Niigata che si chiama Lagoon Brewery, che ha creato il sake Raven, che significa corvo, e che è un prodotto molto fresco, secco, assai versatile, che si può bere anche solo, senza cibo, e che indubbiamente apprezzo molto».

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